1、 牛杂的精致做法1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各 5 克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。 步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约 30 分钟后（高压锅 15 分钟），改用小火继续烧1.5 小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂
2、酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各 150 克，花椒面 25 克，八角 4克，味精、花椒、肉桂各 5 克，精盐 125 克，白酒 50 克。 做法 1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水 400 克左右，旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火继续烧 15 小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的
3、牛杂分别切成 4 厘米长、2 厘米宽、02 厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 特点 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。 制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。 牛杂制作，需以“十三香“ 为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的) 、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底
4、，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。） 【加工】 牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的 1/31/4 为宜。切后放入盘中用冷水冲洗 2遍，再放水浸泡。 白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。 【进入主题】 完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅 2/3 的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色
5、拉油，油烧至 7 成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2 小时后再来揭锅放盐。 主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加） 做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人
6、拿此方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。 牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。 卤水牛杂【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500 克，浅色酱油 15 克，深色酱油 15 克，精盐 15 克，红糖 25 克，老姜 35 克，面鼓酱(或柱侯酱)30 克，葱白 10克，蒜茸 10 克，白酒 10 克，八角 10
7、 克，陈皮 5 克，桂皮 10 克，甘草 10 克，草果 10克，丁香 2 克，植物油 30 克。1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎 )、葱白爆香，烹白酒，放清水 2000 克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约 750 克。4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。原料：牛肚 500 克，牛心 500 克，牛肉 350 克，牛肚梁 500 克，牛头皮 350 克
8、，牛肠350 克，牛肝 250 克，牛舌 200 克，牛脑花 250 克，牛尾 500 克，牛蹄筋 250克。蘸料：新鲜小辣椒 100 克，味精 10 克，麻油 50 克，干辣椒面 100 克，香菜 200 克。汤料：鲜牛骨 1000 克，鸡架 1000 克，糯米汁 50 克，盐 25 克，秘制香料包 105 克。秘制香料包配比：桂皮 10 克，大茴香 5 克，小茴香 5 克，丁香 10 克，肉豆蔻 10 克，砂仁 10 克，草豆蔻 10 克，草果 10 克，松节 10 克，胡椒 5 克，花椒 5 克，生姜 10 克，胡椒 5 克。制作方法：（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水 4000 克
9、，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制 6 小时成汤料待用。（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。（4）将牛杂片 150 克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食水煮牛杂的制作配方)本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动, 不要总是片面的按部就班.
10、原料：牛百叶 150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各 100 克，色拉油 100 克。 调料：自制麻辣料 20 克，盐 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10 克，水淀粉 5 克，香葱段 15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉酱 5 克，芝麻 5 克。 制法： 1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒 10 克，
11、翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段 5 克。 3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。 特点：软脆搭配，鲜香麻辣。 自制麻辣料：A：草果 150 克，白蔻 500 克，香叶 200 克，白芷 150 克，红蔻 100 克，肉蔻 150 克，干草 100 克，筚茇 100 克，山奈 150 克，草蔻 100 克，丁香 50 克，香茅草200 克，桂皮 250 克，香草 50 克。 B：花椒 750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒 750 克，豆瓣辣酱 6.5 千克，香菜籽 250 克。 C：猪油 2.5 千克，色拉
12、油 15 千克，葱 2 千克，蒜 1.5 千克，姜 1 千克。 制法： 1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的 A 料，小火炸 20-30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的 B 料，炸出香味，不得炸糊，捞出。3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。 自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁 0.3 瓶，柱候酱、海鲜酱各 1 瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美极鲜 20 克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各 10 克，小火熬
13、制 10 分钟。 水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为 750 克，香茅草量偏多，150 克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。1、阳朔蝴蝶鱼庄地址：星湖北二里靠近民族大道的那一头招牌菜：蝴蝶鱼，好像是 28/斤，鱼骨鱼头鱼尾炖的汤打火锅，肉切成薄片烫着吃2、华华火锅（重庆口味） （无空调）地址：园湖路上，往园湖路花鸟市场方向左手边，离花鸟市场大概有 100 米左右公园店：公园路上那一排饭店之中招牌菜：干锅田鸡，里边放有黄瓜，西芹等，超好吃3、唐二嫂川菜馆地址:
14、朝阳济南路口招牌菜:川菜也很好吃，也很便宜，有个厨师还好像田亮先 4、姚江农家园地址：淡村路（具体哪里没有去过哦，根据网友提供的）招牌菜：酸菜鱼，苦瓜牛肉5、金源贵州菜地址:大板二区侧门斜对面招牌菜：酸汤火锅6、甘氏柠檬鸭园湖店地址：园湖路夏威夷大酒店旁边招牌菜：柠檬鸭7、吴圩王府牛杂（分店）地址：安吉大道众乐家私城对面招牌菜：牛杂，白切柠檬鸭8、姑婆山美食地址：望园路上广西美术出版社对面招牌菜：铁板田鸡，蒜香排骨，酿 3 宝9、小牛餐厅地址：葛村路的今喜膳对面巷子里招牌菜：鸡锅，酸菜炒扣肉，韭菜炒河虾，滑蛋牛肉等10、御膳靓汤地址：古城路旧的直通车旁边的巷子招牌菜：各种老火靓汤（38 元以内
15、）11、巴贝锅锅香美食坊地址：中山路尾教堂斜对面 电话：8075226 招牌菜：特色火凤凰(58/锅）和田螺牛排(58/锅）12、四川老牌一吃香地址：靠近新竹路的思贤路上（总店） ，嘉园小区（好象是广园路上） （分店）招牌菜：三七鸡、肥肠鸡（38 元/锅）13、唐哥鱼餐馆（重庆风味）地址：淡村路 91 号 电话 4857089 招牌菜：酸菜鱼等一鱼三吃14、澳莉西餐厅 地址:解放路 7 号 电话:2828982 招牌菜：黑椒牛扒15、瑶香肴地方地址：民族大道南宁市检察院对面/加洲红 KTV 后面 电话： 15077136664招牌菜：狗香鸭（据说鸭子煮出来是狗肉的味道。 。 ） 、油茶鱼16、
16、老妈鱼餐馆地址：新竹路靠近园湖路这段，什么通天茶叶旁边招牌菜：老妈鱼（2 斤起卖，好象是 23元/斤）白切猪手17、顺德高老猪杂粥店地址：鲤湾路的新竹电影院下面的招牌菜：猪杂煲(干锅的)和煎焗粉肠头超正18、西城小厨（私房菜馆）地址：西大正门旁的世贸西城 B-1001电话：8099480招牌菜： 暂时未知，人均 20 元左右19、米马河餐馆地址：竹塘路米兰小区旁边招牌菜：木桶猪脚 生焖猪杂 葱爆花肠 山黄皮系列的菜20、饺子王地址：双拥路空军对面招牌菜：酱大骨,猪手超赞21、陆川乌石白切猪脚地址：淡村路中间招牌菜：白切猪肚,白切西洋鸭、白切猪脚22、诚如金餐厅地址：衡阳西路，沈阳小区对面招牌菜
17、：扣肉23、金记猪肚鸡地址：琅西南宁锦春路号招牌菜：猪肚鸡24、海味田螺鸡地址：在鲤湾路的保安公司和三姐大剧院中间的那条路进去 30 米，2059815招牌菜：田螺鸡，椒盐虾，骨肉相连25、七叔粉肠煲地址：总 店：衡秀里 30 号（蕾雨宾馆旁） 2525940琅西店：锦春路 12 号（桂凇球场旁）5508038友爱店：友爱北路 26 号（电影制片厂内）3939300招牌菜：特色粉肠煲、 白切狗 26、西江人饭店地址：锦春路广西畜牧水产学校后门，锦春桥旁边招牌菜：古典鸡 啤酒鱼 江河鱼、海鲜等27、大昌海渔村地址：建政东路延长线 74-1 号招牌菜：正宗重庆酸菜鱼火锅，正宗恭城油茶鱼火锅28、上
18、口家味 地址： 星湖路南湖大门旁招牌菜：奇味鸡、醋血鸭 29、京岛海味馆地址：南宁美食港里边大坑口旁边招牌菜：水蒸鸡 生炒牛杂，香煎黄花鱼，魁龙鱼饼，沙姜八爪鱼，蚝厉煎蛋，深海芒鱼煲30、向东美食地址：五一中路，金色江南 KTV 楼下招牌菜：粤菜为主，招牌菜是特色蛇煲鸡和冰镇蟮片31、刘中五陆川特色饭馆地址：秀灵路南，市三十七中旁边.招牌菜：白切猪脚（17 元/斤） ，老妈鱼，其它白切类.菜的价格大概在 15-18 块( 肉类),32、陆川风味馆地址：华东路 86 号，2424809；杭州路36-1-2-3 号，2414806招牌菜：白切土鸡、白切土鸭、白切猪脚（超好吃，味道很正，而且量足，每
19、天都有很多人）33、姚氏川菜地址：天桃路，在朝天椒对面招牌菜：雨花石田鸡，糖醋里脊34、家茶菜馆地址：星湖路北二里，原来的大热门超市斜对面招牌菜：水煮牛肉、香茅鸡、山黄皮焖鲶鱼、蟹黄烩日本豆腐、鱼香茄盒 35、柳州兄弟美食馆地址：民主铁路口招牌菜：金牌干锅脆皮狗 25 元/斤36、真好吃牛杂火锅（招牌上有个牛头的！）地址：白沙大道靠近金湾花园（旁边就是王者汽车音响专营店）招牌菜：牛杂干锅（够味！） 、炸牛排（我喜欢！） 、牛杂火锅（萝卜很好味） 、玉林炒粉（我们一起去的一个孕妇姐姐吃了两碟（价格：人均 25 就可以吃的很饱了）37、黄记煌三汁焖锅地址：南宁市长湖路与金湖路交汇处（君悦大酒店首层
20、） 招牌菜：“三汁焖锅” 采用高科技环保型钛金刚不钻锅，用特制三汁“酱汁”“海鲜汁”“番茄汁”焖制各种美味食品。在食用焖锅的同时，还可以加入特制鲜汤涮吃多种食品。好象大概也是 50、60 文一锅那样吧（电话：2280768）38、德香茗点茶餐厅地址：桃源路体育场对面福满地大酒店三楼.就是供销社那栋高楼三楼 茶点：虾饺,紫菜蟹柳卷,状员及第粥.青菜,炒粉.煎年膏.肠粉.新推出的烧鹅饭。迎宾铁观音 2 元一位状员及第粥好多肉，青菜多得两人吃不完，炒粉份量也多，象咖啡屋的环境，是冬天拍拖好去处（非周末打 8 折,有很多新的炒菜和 10 元特价菜.）39、马六叔地址：新阳路南机市场二楼招牌菜:狗羊兔干
21、锅,田螺鸡 ,姜柠香鸭 40、陶芝宫地址：望园路青年国际（广西美术出版社对面）一店：2519158金湖路松源锦 2 号楼整层及第 1 层5 号商铺 二店：5761008招牌菜：养生骨汤锅41、醒记美食地址：明秀路明秀小区旁边 电话：3963893招牌菜：烤鸭，一鸭多吃，78 元，再点个青菜，人多再加个啤酒鱼或是剥皮鱼42、宏龙餐厅地址：植物路区人民医院旁 招牌菜：鱼蛋煲 鱼泡煲 粉肠 牛杂 都很不错 43、牛八宝餐馆地址：星湖路北二里，汉斯旁边招牌菜：主打牛杂锅,斑鱼火锅,味道很不错,价格也很实惠. 44、三湘情（湘菜）地址：星湖路北一里 （从民族大道这边进去的话，汉斯啤酒城再往星湖路的方向走
22、 50m 左右）招牌菜：剁椒鱼头、酸辣花肠、野山椒牛肉（比较辣） 、拔丝芋头、毛家丸子环境：一层，有空调，空间较小 电话：587907045、恒辉美食地址：民主路文化宫大院内 电话：8087989招牌菜：鸡锅（68 元/锅，送 4 个素菜） 、螺丝鸭（35 元/锅）46、三公猪肚包鸡地址：公园路 6 号 电话：2213819招牌菜：牛头王宴、猪肚包鸡（猪肚、土鸡各一只）68 元/锅，够 4-5 人吃了47、周周餐饮 地址：新竹路尾，好像是新竹小区里边的，不记得了招牌菜：周周烤鸭， 卤猪肚，豆芽炒干尤，五柳炸蛋48、香山休闲餐吧 地址：建政路北纬 28 大厦 2 楼招牌菜：芙蓉蛋蒸鲶鱼 还有很多
23、招牌菜 基本上都不错 价格也便宜 环境也 OK 也适合去吃夜宵 人均 20-40 都可以吃很饱了49、南宁肥佬地址：大坑口旁边南宁美食港里边 招牌菜：片皮鸭一鸭五吃 还有吊烧脆皮狗和吊烧田鼠肉 50、宏牛牛杂地址：双拥路军区大门旁边招牌菜：牛宝锅 58 元/锅、牛杂锅、干锅牛排都不错 51、秘制香私房菜 地址：新竹小区 19 栋招牌菜：那的秘制系列都很好吃 菜量分大 中 小份 价格也不贵52、金山羊餐馆地址：北大路号机电公司斜对面招牌菜：羊肉无膻味，份量足味道很好,超好吃。那个炒藕粉份量大味道又好，两个人吃不完。53、弘侨香锅地址：古城建政路口的七彩酒店二楼招牌菜：牛腩锅 58 元 泡菜54、
24、苗颖竹荪鹅地址：双拥路好友缘后面 电话：5589100招牌菜：鹅汤 竹荪 猴头菇 鹅掌 抻面55、御香七品焖锅地址：南宁市亭洪路 10+1 商业大道 1-11 号(亭子站往亭子菜市 30 米 )招牌菜：焖鸡锅 36 元/只 焖肥牛 38 元/锅 56、捞仔牛杂 地址：南宁中华路果品综合市场内火车站旁铁道宾馆后招牌菜：牛杂火锅 牛杂、牛骨髓、牛脑57、808 饭堂 地址：一职高附近招牌菜：金沙河虾仔,茶香牛展,老友猪杂等58、百口福粤菜馆地址：竹溪大道与江滨路的丁字交叉路口上的葫芦鼎大桥旁新新家园小区临街饮食铺面老板电话：13377199456招牌菜：芝麻鸡，南乳香骨，霸王椰浸鸡59、邕州香鸭馆地址：北湖派出所前 100 米北湖安居小区大门外左侧 30 米招牌菜：香辣紫苏鸭（土鸭） 特色卤味西柠拌牛展 等 老板做的泡菜也很好吃60、漫阁地址：古城路旧梦折扣店和欧莱雅美发之间的巷子尽头 主营：特调鸡尾酒+北海风味海螺 价位15-60 元
