1、1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各 5 克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。 步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽） ，用旺火烧沸约 30 分钟后（高压锅 15 分钟） ，改用小火继续烧 1.5小时（高压锅半小时） ，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，
2、加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等） 、辣椒油、酱油各 150 克，花椒面 25 克，八角4 克，味精、花椒、肉桂各 5 克，精盐 125 克，白酒 50 克。 做法：1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度） ，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好） 、白酒和精盐，再加清水 400 克左右，旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火继续烧 15 小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛杂分别切成 4 厘米长、2 厘米宽、0 2 厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
