1、1乳品工艺学教学大纲一、课程基本信息:课程名称：乳品工艺学英文名称：Dairy Technology 课程编号：205045课程类型：专业选修课适用专业：食品质量与安全开课学期：第五学期学 时：32学 分：2前导课程： 食品原料学、食品化学、食品分析、食品工艺学等二、课程的性质、目的与任务：1课程教学性质：乳品工艺学是是研究食品加工以及质量控制的科学，是食品质量与安全专业的一门重要的专业选修课程。2课程教学目的：。使学生掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识。使学生了解乳品质量管理的相关知识，了解乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识。3课程教学任务：主要培养学生
2、掌握各种乳制品加工工艺和方法，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产的相关知识。三、教学进度安排表：乳品工艺学理论课程学时分配表章 序 讲授时数 实习时数 讨论时数 共计 备注第 0 章 绪论 2 0 0 2第一章 乳的组成、结构及变化 2 0 0 2第二章 乳的化学组成及理化特性 2 0 0 2第三章 乳的微生物学 2 0 0 2第四章 乳制品生产的单元操作 4 0 0 4第五章 液态乳生产 2 0 0 2期中测试 2 0 0 2第六章 发酵乳 2 0 0 2第七章 浓缩乳制品 2 0 0 22第八章 乳粉 2 0 0 2第
3、九章 干酪 2 0 0 2第十章 乳脂类产品 2 0 0 2第十一章 冰激凌 2 0 0 2第十二章 乳蛋白质产品 2 0 0 2复习本门课程 2 0 0 2总计 32 0 0 32注:（上表中的教学内容细化到章） 四、课程的教学内容、基本要求和重点及难点第 0 章 绪论（2 学时）基本内容： （1）世界乳业的发展概况（2）我国乳业的发展概况（3）我国乳业未来发展的重点及优先发展领域基本要求： （1）使学生了解乳品科学与技术的含义以及本课程的教学内容（2）使学生掌握我国及世界乳业的发展概况（3）了解我国乳业未来发展的重点及优先发展领域教学重点及难点：（1）了解我国及世界乳业发展概况（2）了解我
4、国乳业未来发展的重点及优先发展领域第 1 章 乳的组成、结构及变化（2 学时）基本内容： （1）乳的化学组成及特性（2）乳成分的变化及影响因素（3）乳的加工利用（4）异常乳基本要求： （1）掌握乳的主要成分及含量、存在状态及其特点（2）掌握影响乳成分的因素（3）掌握异常乳的概念、种类及特点教学重点及难点：（1）理解原料乳质量对乳制品生产的重要性第 2 章 乳的化学组成及理化特性（2 学时）基本内容：（1）乳蛋白质（2）碳水化合物（3）脂肪3（4）盐类及维生素（5）乳中其他成分（6）乳的理化特性（7）其他畜乳基本要求：（1）掌握酪蛋白的特性及其在生产中的应用（2）掌握酪蛋白凝固方式及原理（3）掌
5、握乳中各类酶对乳品加工的意义（4）掌握乳糖溶解性和结晶性在乳制品中的应用（5）掌握牛乳的主要理化性质及其在乳品加工中应用（6）掌握乳的化学组成和理化特性在乳品检验分析中的应用教学重点及难点：（1）酪蛋白凝固方式及原理（2）乳糖溶解性和结晶性在乳制品中的应用第 3 章 乳的微生物学（2 学时）基本内容：（1）乳中微生物来源及种类（2）乳中微生物生长特性及控制措施基本要求：（1）掌握乳中微生物的种类及来源（2）掌握乳中存在的致病菌及腐败菌的特性及危害（3）掌握乳中嗜冷菌的概念、特点及控制方法（4）掌握原料乳的卫生质量的控制方法教学重点及难点：（1）乳中存在的致病菌及腐败菌的特性及危害（2）乳中嗜冷
6、菌的概念、特点及控制方法第 4 章 乳制品生产的单元操作（4 学时）基本内容：（1）乳的收集、运输及贮存（2）乳的标准化（3）热处理 （4）离心（5）均质（6）浓缩（7）干燥（8）清洗及消毒基本要求：（1）掌握标准化的概念及完成方式4（2）掌握乳品工业的热处理方法、加工处理过程中乳成分发生的变化（3）掌握牛乳均质的原理及对乳成分的影响（4）掌握浓缩对乳的影响（5）掌握喷雾干燥的基本原理及流程（6）掌握 CIP 清洗的概念及实施过程教学重点及难点：（1）牛乳均质的原理及对乳成分的影响（2）喷雾干燥的基本原理及流程第 5 章 液体乳生产（2 学时）基本内容：（1）巴氏杀菌乳（2）延长货架期的液体乳
7、（3）灭菌乳 基本要求：（1）掌握巴氏杀菌乳的概念、生产工艺以及控制要点（2）掌握巴氏杀菌乳的特点及其在贮存中发生的变化（3）掌握 ESL 乳和灭菌乳的概念、生产方法及特点（4）掌握灭菌乳在货架期易出现的主要问题及控制措施教学重点及难点：（1）ESL 乳和灭菌乳的概念、生产方法及特点（2）灭菌乳在货架期易出现的主要问题及控制措施第 6 章 发酵乳（2 学时）基本内容： （1）发酵剂的菌种及分类（2）发酵剂菌种代谢（3）发酵剂菌种的选择（4）发酵剂的制备（5）发酵剂噬菌体感染及防治（6）发酵乳的定义及分类（7）发酵乳的一般生产工艺（8）酸奶的加工（9）其他发酵乳（10）发酵乳饮料加工（11）益生
8、菌发酵乳（12）发酵乳的营养及功能特性基本要求： （1）使学生了解酸乳的营养价值和保健功能以及酸乳的分类（2）使学生掌握发酵剂的制备以及酸乳的生产工艺及质量控制5（3）凝固型酸奶和搅拌型酸奶的生产流程及其工艺区别（4）使学生了解乳酸菌饮料和其他发酵乳制品的生产教学重点及难点：（1）发酵剂的选择与制备（2）酸乳的生产及质量控制第 7 章 浓缩乳制品（2 学时）基本内容： （1）淡炼乳（2）甜炼乳（3）其他浓缩乳制品基本要求： （1）使学生掌握甜炼乳的加糖方法及乳糖结晶过程（2）使学生了解甜炼乳的质量控制（3）使学生了解淡炼乳的生产工艺教学重点及难点：（1）甜炼乳的加糖方法（2）甜炼乳的质量控制第
9、 8 章 乳粉（2 学时）基本内容： （1）概述（2）乳粉生产工艺（3）乳粉干燥过程的理化变化（4）乳粉的功能特性（5）婴幼儿配方乳粉基本要求： （1）掌握乳粉生产的一般生产工艺及乳粉速溶化工艺（2）了解乳粉的主要功能性质及其在工业中的应用（3）掌握婴幼儿配方的生产工艺及控制要点教学重点及难点：（1）婴幼儿配方的生产工艺及控制要点第 9 章 干酪（2 学时）基本内容： （1）概述（2）干酪生产的基本原理（3）各种典型干酪的生产工艺基本要求： （1）掌握干酪的概念及分类、干酪生产的一般流程及各工艺目的（2）了解干酪发酵剂的种类及作用、凝乳酶概念来源及特点6（3）了解干酪成熟的概念及成熟过程的变化
10、教学重点及难点：（1）干酪发酵剂的种类及作用、凝乳酶概念来源及特点（2）干酪成熟的概念及成熟过程的变化第 10 章 乳脂类产品生产（2 学时）基本内容： （1）稀奶油制品（2）奶油（3）无水奶油基本要求： （1）使学生掌握稀奶油的分离方法以及影响分离效率的因素（2）使学生了解甜性和酸性奶油的生产工艺（3）使学生了解无水油脂的生产以及奶油的缺陷和预防。教学重点及难点：（1）影响稀奶油分离效率的因素。（2）稀奶油物理成熟第 11 章 冰激凌（2 学时）基本内容： （1）冰淇淋的定义、分类及原料（2）冰激凌的生产（3）冰激凌的结构和膨胀率（4）冰激凌的质量标准及质量控制（5）雪糕的生产基本要求： （
11、1）了解冰淇淋的组成及种类，理解各种原料和辅料的作用（2）掌握冰淇淋老化工艺的作用以及老化过程中发生的变化，使学生了解冰淇淋凝冻的作用（3）了解冰淇淋和雪糕生产工艺以及质量控制教学重点及难点：（1）冰淇淋老化（2）冰淇淋凝冻第 12 章 乳蛋白质产品（2 学时）基本内容： （1）概述（2）酪蛋白产品（3）酪蛋白酸盐的生产（4）乳清蛋白产品（5）乳蛋白质的功能特性7（6）乳蛋白质产品在食品中的应用基本要求： （1）了解工业制备酪蛋白的工艺过程和相关设备（2）了解乳清蛋白产品的种类和一般制备方法教学重点及难点：（1）工业制备酪蛋白的工艺过程和相关设备五、主要教学方法与教学条件要求1选择使用能反映微
12、生物学新成就和发展方向的新教材，以微生物学的基本理论，基础知识和基本技能为主要内容。2采用多媒体教学等先进教学方法，按简明易懂，重、难点突出，逻辑性、系统性强的要求讲授课程。3力求理论联系实际，注重传授实验技能，着力培养学生实际动手能力、严谨的科学态度和分析问题、解决问题的能力。六、本课程与其他学科的联系、分工乳品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、生物化学、微生物学、营养学、环保科学、现代生物技术及机械科学等学科的综合性科学。7、考核方法及成绩评定考核方法可选以下两种。考核方法 1：根据学校要求结合本学科特点，采用多层次、多形式的考核方法，即平时成绩（包括考勤、课堂提问等占 30
13、%）与期末考试（采用开卷考试，占 70）相结合。在考试内容上，力求面广，着重基础知识和基本技能考核，在考试题型上增加综述题型比重，着重学生综合知识运用能力的考核。总成绩=期末考试（开卷）成绩（70%）+平时成绩（30%）考核方法 2：根据课程所授知识，撰写一篇 3000 字以上的相关课程论文。课程论文成绩占70%，平时成绩占 30%。总成绩=论文成绩（70%）+平时成绩（30%）八、教材及主要教学参考节、参考资料【使用教材】张和平、张佳程著，乳品工艺学，北京：中国轻工业出版社，2015.7【参考书目】1骆承庠主编，乳与乳制品工艺学，北京：中国农业出版社，19992张兰威主编，乳与乳制品工艺学，北京：中国农业出版社，20053郭本恒主编，液态奶，北京：化学工业出版社，200484郭本恒主编，乳粉，北京：化学工业出版社，2003
