1、授权委托书鹤壁市食品药品监督管理局淇滨区分局：兹有 前往你处办理餐饮服务许可证，现委托 （身份证号： ）为全权代表办理我单位的餐饮服务许可事项。请接洽！单位名称：（公章）年 月 日食品安全组织领导小组组长：副组长：其它成员：食品安全管理人员：食品安全突发事件应急处置预案一、成立食品卫生突发事件领导小组为做好突发事件预防及应急处理准备，组建食品卫生突发事件领导小组。组 长：副组长：成 员： 二、要始终坚持食品卫生突发事件积极预防为理念，把好食品卫生各个端口，做到防患于未然。三、一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措施：（一）启动食品卫生突发事件预防及处理的组织机构（二）保护好
2、现场同时，立即向上级卫生行政机关或 120 急救中心报告（三）配合有关部门展开调查四、对造成重大食物中毒事件或后果严重的相应责任人依法追究其相关责任。淇滨区食品药品监督管理分局电话：0392-3639110 单位：餐饮服务从业人员健康管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品安全法律法规和食品卫生相关知识。二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有消化道疾病、渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等
3、有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用清洁液及流动清水洗手；接触直接入食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内饮酒、吸烟。六、主管食品安全的负责人开展对从业人员的食品安全法律法规和相关知识的培训工作。七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗。八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。餐饮服务从业人员健康管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关
4、食品卫生的基本要求。具有一定的食品安全法律法规和食品卫生相关知识。二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有消化道疾病、渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用清洁液及流动清水洗手；接触直接入食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不
5、得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内饮酒、吸烟。六、主管食品安全的负责人开展对从业人员的食品安全法律法规和相关知识的培训工作。七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗。八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。场所及设施设备清洗、消毒制度（一）加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工
6、操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。（二） 、设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿
7、戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于分钟。、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。、餐具消毒应有记录、存档备查。场所及设施设备维修保养制度加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类
8、设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机各种盆、盘、筐等由于它们与生料直接接触受微生物污染的可能性较高因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。 (1)刀 生食及熟食使用的刀具应分开避免熟食被污染 磨刀最好每周一次至少每个月一次。不常使用的刀较干燥宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈再用报纸或塑料纸包裹收藏。 (2)砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中使木质发生收缩作用使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗再用消毒液浸渍之后再用热水烫或在阳光下曝晒以起到杀菌作用最好让砧板两面均能接触风面使其自然干燥砧板宜分熟食、生食使用如果砧板痕迹太多最好刨平再用。(3)抹布用清洁剂洗涤 冲洗干
9、净后晒干也可使用漂白剂。(4)肉类切割、绞碎机调理工具如切片机煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作且每日应拆卸清洗。生锈部分可用 15%的硝酸或锈剂将锈去除后水洗。 (5)器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净 再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。(6)食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。食品及原料采购验收制度一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购国家禁止生产经营的食品和不得销售的食用农产品。二、采购食品
10、、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。三、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。四、采购食品、食品添加剂及食品相关产品经核验，所购食品与购物凭证相符合后签字入库或使用。对验收不合格的食品及原料，应注明处理方式。五、建立食品及原料采购进货台帐，出库时应做好记录。六、妥善保管索证所票的相关资料，其保存期为 2 年。进货查验和台帐记录制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期
11、、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。餐饮环节餐厨废弃物处置管理制度一、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账理工作。二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。、 餐厨废弃物应当实行密闭化，存放的容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好。、 禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。、 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。、
12、建立餐厨废弃物产生、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，及时向食品药品监督管理及环保部门报告。八、餐饮服务单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。投诉受理制度、1、建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理。、2、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品。、3、对投诉的食品如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理。、4、对投诉的异常食品，要对同类食品进行全面检查。、5、对消费者提出的投诉，要留有记录，有关记录保存不少于 2 年。每日晨检制度一、每天餐饮服务从业人员
13、上班后 由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查检查内容如下 1、精神状态是否有过度疲劳和病态 2、眼球、面色是否特黄 有患肝炎的可能 3、有否咳嗽、咯血 有患肺病的可能 4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病 5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病6、观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品指甲是否剪短个人卫生是否符合要求。 二、每天由晨检人员填写好后并在晨检表上签字晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病 按以下方法处理1、带戒指、项链等违规饰品 要求在工作前脱下 2、对指甲过长个人卫生不符合要求的责令其搞好个人卫生后上班。 四、对患有凡患有
14、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。五、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时应立即脱离工作岗位待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。 食品留样管理制度食品留样，是预防食物中毒的有效措施；是检验是否是食物中毒的重要依据，为确保就餐安全，特制定本制度。 一、凡是提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须要求留足 100g，分别盛放在已消毒的餐具中。 三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷
15、却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖） ，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。 六、每餐必须作好留样纪录：留样时期、食品名称，便于检查。 七、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可处理。 八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。餐饮加工食品安全关键环节操作规程一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二
16、）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距
17、离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。四、
18、粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1餐用具宜用
19、热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行
20、烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 10以下或四小时内冷却至 5以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合
21、下列要求：1 加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以上。 4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10的条
22、件下存放。七、凉菜配制操作规程要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽
23、量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：1 无适当保存条件（温度低于 60、高于 10） ，存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。八、饮品制作操作规程要求（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异
24、常的，不得进行加工。（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以上。 （五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。九、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四
25、）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。十、面点制作操作规程要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。十一、 烧烤加工操作规程要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，
26、发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。十二、 食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件（温度低于 60、高于 10） ，存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70，能保证食品安全，
27、也可允许该种操作方式。十三、食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜） ，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。十四、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒（详见本规范附件） 。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒
28、后餐饮具应符合 GB14934食(饮) 具消毒卫生标准 规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。十五、 留样管理操作规程要求（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 100 人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。十六、 记录管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食
29、品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存 2 年。十七、 投诉受理操作规程要求 （一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
