1、编号：HACCP01生效：2012-10-01状态：受控 非受控副本：速冻海鲜鱼丸HACCP 计划书编制： HACCP 小组审核：批准：XXX有限公司速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书21 速冻海鲜鱼丸描述公司名称 XXX 有限公司公司地址 XXX产品名称 速冻海鲜鱼丸加工方式 以鱼糜、鱿鱼为原料，经斩拌（搅拌） 、填充、水煮、冷却、速冻、金属探测、称重装袋、包装入库等工序加工制成。产品成分鱼糜、 鱿鱼、 木薯淀粉、水、葱、糖、大豆油、 盐、清酒(黄酒) 、味精、酱油、食品添加剂：肉质香精（含六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精）I+G (呈味核苷酸二钠)包 装 预包装为 PE 袋包装；外包装为瓦楞
2、纸箱，胶带封边或按客户要求包装。 产品卫生标准符合 SB/T10379-2004 速冻调制食品、CIQ 监管要求、进口国或地区要求而制订感官:无异味、无酸败味、无杂质； 菌落总数 10000cfu/g(非即食食品）金属异物 Fe 2.0 mm，Sus 2.0 mm； 大肠菌群230MPN/100g(非即食食品）砷 0.5mg/kg 霉菌计数50 个/g(非即食食品）铅 0.4mg/kg 致病菌：不得检出汞 0.3mg/kg 酸价（以脂肪计）3镉（Cd） 0.1mg/kg 过氧化值（以脂肪计）0.2%有关安全的物理、化学和生物特性食品添加剂按 GB2760 规定 过敏源：鱼、大豆预期用途和消费者
3、 消费者为一般大众。食用方法 充分烹调加热后食用。贮存条件和保质期 -18冷冻保藏，保质期 18 个月。分销方式 经由本国及进口国代理商销售。产季说明 常年生产。标签内容 产品名称、净含量、产品成份表、过敏源、储存条件、生产日期、最佳使用期、制造商、制造商地址、营养成份表速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书32 速冻海鲜鱼丸的原辅料描述项目 鱼糜 鱿鱼物理/化学/生物特性原料来自于合格供应商；包装标签、标识完整、产品表面温度小于-18，色泽灰色至白色，有鱼的腥味，无异味；理化标准符合如下要求：水份78%白度：灰色至白色弹性：A-:0100;A:100200AA:200300;AAA:300 以上其
4、它药残、化学污染物指标应符合GB2733 及进口国或地区要求。原料来自于合格供应商；产品表面温度小于-18，无异味；理化标准符合如下要求：渡冰率5%（实际依据采购合同）其它药残、化学污染物指标应符合GB2733 及进口国或地区要求。配制辅料组成新鲜鱼肉、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精、白砂糖无产 地 中国 中国生产方法 捣碎、过滤、速冻 捕捞后速冻包装和交付方式 专用冷冻车、专人押运专车运输。 专用冷冻车、专人押运专车运输。贮存条件和保质期验收后进入冷冻库内暂存，随即生产加工。验收后进入冷冻库内暂存，随即生产加工。生产前预处理 无 清洗、去皮、去肚、水煮产品接收准则WI02 原辅料标准及验收
5、规范 鱼糜原料验收规范WI02 原辅料标准及验收规范 鱿鱼原料验收规范速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书4项目 PE 袋 木薯淀粉 盐物理/化学/生物特性原料来自于合格供应商；外观、应平整，无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离。装袋浸泡液：不得有异味、异臭、混浊和脱色现象蒸发残渣60ml/L（正己烷/室温/1h）重金属（Pb）1mg/L（4%乙酸/60/2h） 脱色试验：阴性（乙醇）原料来自合格供方；感观及气味：白色粉末，无异味；水份14%；酸度14砷（以 As 计）mg/kg0.5；铅（以 Pb 计）mg/kg 1.0；二氧化硫%0.004；氢氰酸 mg/kg10黄曲霉毒素 B1 u
6、g/kg5菌落总数 cfu/g 3000霉菌 cfu/g100致病菌：不得检出原料来自合格供方；感官呈白色、味咸、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物理化标准：总砷(As)0.5mg/kg铅(Pb)2mg/kg镉(Cd)0.5mg/kg总汞(Hg)0.1mg/kg配制辅料组成符合 GB9685 食品容器包装材料用添加剂使用卫生标准 无 无产 地 中国 中国、越南 中国生产方法 通过吹塑、复合制袋 无从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得氯化钠为主要成份的经加工而成的食用盐。包装和交付方式内塑料袋，外编织袋；采购自合格供方。编织袋 塑料袋装。贮存条件和保质期阴凉、干燥、防晒贮存。保质
7、期 1 年。 无贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期 24 个月。生产前预处理 紫外线消毒 无 用适量水溶解。产品接收准则WI02 原辅料标准及验收规范 塑料包装袋标准及验收规范WI02 原辅料标准及验收规范 木薯淀粉验收规范WI02 原辅料标准及验收规范 食用盐标准及验收规范速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书5项目 水 葱 糖物理/化学/生物特性水质感官正常pH 范围 6.5-8.5菌落总数100cfu/ml总大肠菌群不得检出其余指标符合 GB5749感观：新鲜、无黄叶、烂叶及泥土；无农药残留。用农药残留速测卡/农药速测卡定性检测(甲胺磷、
8、马拉硫磷、胺硫磷、对硫磷、 氧化乐果 、久效磷、 乙酰甲胺磷、敌敌畏 、乐果 、 敌百虫、呋喃丹、西维因、好年冬)为阴性。原料来自于合格供应商；感观：洁白有光泽，无明显黑点;晶粒或其水溶液味甜、无异味;干燥松散晶粒均匀;干燥失重/%01二氧化硫 mg/kg 30菌落总数（cfu/g）100大肠菌群（MPN/100g）30霉菌（cfu/g）25酵母菌（cfu/g）10致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）:不得检出配制辅料组成 无 无 无产 地 中国 中国 中国生产方法 无 无 无包装和交付方式 供水系统 无 袋装。贮存条件和保质期 无清洗、挑选、去根后-510冷藏保存 7
9、天贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期 24 个月。生产前预处理 无 清洗、挑选、去根、切断 无产品接收准则 GB5749 生活饮用水卫生标准WI02 原辅料标准及验收规范 葱验收规范WI02 原辅料标准及验收规范 食糖卫生规范速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书6项目 大豆油 清酒（黄酒） 味精物理/化学/生物特性原料来自于合格供应商；感观：色泽均匀，黄色至金黄色，无沉淀及杂质；大豆油固有气味，无油脂酸败味；过氧化值（KOH） mg/g 0.2酸价 mmol/kg 5原料来自于合格供应商；感观：固有色泽,香醇味，无发馊味,无肉眼可见杂质;菌落
10、总数（cfu/g）50大肠菌群（MPN/100g）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）:不得检出原料来自于合格供应商；感观：无色至白色，无杂质;具有特殊鲜味,无异味;结晶状粉末颗粒或粉末;干燥失重/%0.5铁（mg/kg）5硫酸盐/(vmg/kg)0.05总砷（以 As 计）（mg/kg）0.5铅（以 Pb 计）（mg/kg）1锌（以 Zn 计）（mg/kg）5配制辅料组成 无 无 无产 地 中国 中国 中国生产方法 无 发酵 无包装和交付方式 塑料桶装 塑料桶装 塑料袋装。贮存条件和保质期阴凉、干燥、防晒贮存。保质期 1 年。阴凉、干燥、防晒贮存。保质期 1 年。贮
11、存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期 24 个月。生产前预处理 无 无 无产品接收准则WI02 原辅料标准及验收规范 大豆油验收规范WI02 原辅料标准及验收规范 黄酒验收规范WI02 原辅料标准及验收规范 味精验收规范速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书7项目 酱油 肉质香精 +物理/化学/生物特性原料来自于合格供应商标签、标识清晰感观：色泽均匀、无分层; 具有酱香味，无酸苦味，馊味; 流体状，无沉淀，无异物原料来自于合格供应商；标签、标识清晰原料来自于合格供应商；标签、标识清晰配制辅料组成无 六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精无产 地 中国 中
12、国 中国生产方法 发酵 复合 无包装和交付方式 桶装 袋装 袋装贮存条件和保质期贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24 个月。专人专柜保管。贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24 个月。专人专柜保管。贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期 24 个月。专人专柜保管。生产前预处理 无 无 无产品接收准则WI02 原辅料标准及验收规范 酱油验收规范WI02 原辅料标准及验收规范 食品添加剂验收规范WI02 原辅料标准及验收规范 食品添加
13、剂验收规范其他与产品接触的设备设施包括不锈钢台面、塑料托盘，塑料托盘为聚丙烯材质。速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书83 速冻海鲜鱼丸加 工 流 程 图 （ 黑框步骤为 CCP 点）注：工艺流程图经 HACCP 小组确认与实际一致12 IQF 急冻A3 鱼糜切片A4 鱼糜绞碎A5 鱼丸皮制作A2 冷冻贮藏B1 鱿鱼验收 D1木薯淀粉、糖、盐、清酒(黄酒)、味精、酱油、肉质香精、I+G辅料验收 C1 葱验收B2 冷冻贮藏 C2 挑选、清洗D2 贮藏C3 冷藏保鲜B3（去内脏、去皮）清洗B4 预煮 C4 切断 D3 称量1 鱼糜验收B5 绞碎丁 A6 鱼丸馅制作A7 机器填充A8 水煮A9 冷却A1
14、0 速冻A11 内包装A12 过金探A13 外包装A14 入库冷藏F1 内外包装验收F2 内外包装贮藏次品、残缺品速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书94 速冻海鲜鱼丸工艺描述A1 鱼糜验收：经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等） ；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18 ；化验室依据 鱼糜验收规范对进厂鱼糜进行检验，符合要求后入库。A2 冷冻贮藏：进厂后的贮藏冻库必须达到 -18以进，按先进先出原则进行标识批次。A3 鱼糜切片：将鱼糜切成小碎片后备用（鱼糜温度保持在-10 ，若
15、无及时用应放置冷藏间） 。A4 鱼糜绞碎：将切片后的鱼糜用绞肉机绞成碎泥，每盘 20kg，备用（鱼糜温度保持在-10 ，若无及时用应放置冷藏间） 。B1 鱿鱼验收：经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等） ；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18；化验室依据鱿鱼验收规范对进厂鱿鱼进行检验，符合要求后入库。B2 冷冻贮藏：进厂后的贮藏冻库必须达到 -18以进，按先进先出原则进行标识批次。B3 清洗（去内脏、去皮）：将鱿鱼进行去内脏、去皮后清洗干净。B4 预 煮: 清洗后的鱿鱼在大
16、于 85水中煮 10 分钟后，捞起，冷却备用。B5 绞 碎 丁：将预煮后的鱿鱼放在孔径为 0.3cm 的网筛中绞成碎丁备用。C1 葱 验收：葱采购需到正规蔬菜市场或有备案的蔬菜基地，每批产品进厂后用品管员依据 葱验收规范利用“农药残留速测卡/农药速测卡”定性检测农药残留为阴性，合格后进入挑选，清洗工序。C2 挑选清洗：挑去黄叶、烂叶及根部，后进行清洗。C3 冷藏保鲜：清洗后放 510的冷藏库中冷藏保鲜，保质期为 3 天。C4 切 断：将葱切成 0.51cm 长的碎葱。D1 辅料验收： 经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报
17、告、供应商食品安全承诺等） ；品管依据相应的辅料验收标准进行检验合格后方可入库。D2 辅料贮藏：对需冷冻产品应保证冷库的温度符合冷藏要求（冷库温度需控制在-18以下） ；对普通无速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书10贮藏温度要求货物应保持通风、防尘、防潮、防霉、防虫害等措施，食品添加剂要专人专柜保管。D3 称 量：按配方要求，对各原料、辅料进行准确称量，并作配料记录 。A5 鱼丸皮制作： 先把鱼糜用搅拌机中速搅拌 5 分钟后加盐、高速搅拌 10 分钟加冰、再加其他辅料搅拌 10分钟，浆体温度控制在小于 15，制好浆后在 3 小时内用完，如未用完应放置冷藏间备用。A6 鱼丸馅制作： 将称好的原料辅
18、放在搅拌机中速搅拌 15 分钟即可，制好馅应在 3 小时内用完，如未用完应放置冷藏间备用。A7 机器填充： 将皮浆与馅料分别放进鱼丸成型机各自料斗中，开动机器并调整，使鱼丸皮料 1315g、馅料 56g，成型后应落进装有水的水煮锅内。A8 水 煮： 成型后的鱼丸在水煮锅内煮条件：水温大于 90,时间 1015 分钟凝胶成型，鱼丸中心温度达 85以上，并作鱼丸水煮记录 。A9 冷 却：将水煮后的产品进入专用 010冷却间，冷却至室温，时间小于 30 分钟后进入冷冻。A10 速 冻：将冷却后的产品放入平板速冻机内冷冻，平板速冻机内温度 -30-40，产品在 30 分钟内中心温度达到-18以下。F1
19、 内外包装验收：每批包装袋进厂需依据塑料包装袋标准及验收规范进行检验，核对包装袋是否标有该产品的过敏源提示，本产品过敏源为：鱼、大豆；外包装为瓦楞纸箱依据瓦楞纸箱验收规范进行检验，并填写进货检验记录 。F2 内外包装贮存：分类堆放且应保持通风、防尘、防潮、防霉、防虫害等措施。A11 内 包 装:对冷冻后的产品按包装要求进行称量并包装，包装袋需打印生产日期及保质期，并在 30 分钟内进下一道工序。A12 过金属探测器:包装后的产品每一包均需通过金属探测器检测，金属探测器的灵敏度为含有直径大于或等于 2.0mm 的铁及非铁杂质不可通过。金属探测器每隔一个小时用 2.0mm 的铁及非铁标准金属块进行
20、验证灵敏度,并填写金属探测器检测运行记录 。A13 外 包 装：用检验合格的纸箱经专人操作将产品按规定装箱，用胶带粘合，并用油墨喷印生产日期、保质期、生产批次等产品信息于纸箱上，注意剔除包装不良之产品，并在 10 分钟内入库。A14 入库冷藏:18冷库冷藏,冷库应清洁、干燥、通风良好；分批次堆放，产品标识准确、清晰，成品码放高度依标准执行，并遵守先进先出原则。速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书114 危害分析表加工工序 潜在的危害因素危害因素是否显著（是/否）判断是否属危害因素的理由防止危害因素的方法是否关键控制点？（是/否）生物的 细菌性病原体污染 是 水产品是海洋弧菌属的天然寄主，捕获或加工
21、时可能藏有陆上病原体后续蒸煮工序可消除 否化学的 多氯联苯或重金属(汞、砷、铅)等及组胺超标或可能含有豚鱼是 捕捞水域污染可能导致鱼中的污染物超标及原料中可能含有易产组胺的鱼类或河豚鱼对供应商进行评价并要求提供针对污染物及不含有河豚鱼的产品质量安全保证声明与产品安全项目检测报告.是A1 鱼糜验收物理的 金属或非金属杂质 是 捕捞或加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 无化学的 无A2 冷冻贮藏物理的 无生物的 细菌性病原体污染 否 SSOP 控制化学的 无A3 鱼糜切片物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 细菌性病原体污染 否 SS
22、OP 控制化学的 无A4 鱼糜绞碎物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 细菌性病原体污染 是 水产品是海洋弧菌属的天然寄主，捕获或加工时可能藏有陆上病原体后续蒸煮工序可消除 否化学的 多氯联苯或重金属(汞、砷、铅)超标是 捕捞水域污染可能导致鱼中的污染物超标对供应商进行评价并要求提供针对污染物的产品质量安全保证声明与产品安全项目检测报告.是B1 鱿鱼验收物理的 金属或非金属杂质 是 捕捞或加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 无化学的 无B2 冷冻贮藏物理的 无生物的 细菌性病原体污染 否 SSOP 控制化学的 无B3 清洗（去内脏
23、、去皮）物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 细菌性病原体污染 否 后续水煮可消除化学的 无B4 预煮物理的 无生物的 无化学的 无B5 绞碎丁物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书12加工工序 潜在的危害因素危害因素是否显著（是/否）判断是否属危害因素的理由防止危害因素的方法是否关键控制点？（是/否）生物的 细菌性病原体污染 是 生鲜蔬菜中可能附有细菌性病原体后续蒸煮工序可消除 否化学的 农药残留 是 生鲜蔬菜在种植过程可能喷洒有农药每批产品进厂后用农药残留速测卡/农药速测卡定
24、性检测(甲胺磷、马拉硫磷、胺硫磷、对硫磷、氧化乐果 、久效磷、 乙酰甲胺磷、敌敌畏 、乐果 、 敌百虫、呋喃丹、西维因、好年冬)为阴性。到正规蔬菜市场或有备案的蔬菜基地，需提供无药物残留承诺书或官方检测报告是C1 葱验收物理的 无生物的 无化学的 无C2 挑选清洗物理的 无生物的 无化学的 无C3 冷藏保鲜物理的 无生物的 无化学的 无C4 切 断物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 无化学的 二氧化硫及重金属（铅、砷、铊）否 对供应商进行评价，并提供产品安全检测报告。木薯淀粉物理的 无生物的 无化学的 黄曲霉毒素 B1 及苯并含有大豆过敏物质否是
25、对供应商进行评价，并提供产品安全检测报告。大豆对部分人群有过敏性。包装袋验收时检查标签标识。 否大豆油物理的 无生物的 无化学的 重金属、黄曲霉 B1等超标签；过敏源否是对供应商进行评价，并提供产品安全检测报告大豆对部分人群有过敏性。 包装袋验收时检查标签标识。 否酱油生物的 无生物的 无化学的 无D1辅料验收水物理的 无速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书13加工工序 潜在的危害因素危害因素是否显著（是/否）判断是否属危害因素的理由防止危害因素的方法是否关键控制点？（是/否）生物的 无化学的 无盐物理的 无生物的 无化学的 无味精物理的 无生物的 无化学的 二氧化硫 否 对供应商进行评价，并提供
26、产品安全检测报告。糖物理的 无生物的 无化学的 超出添加剂限量使用标准是 (六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精)以磷酸根（PO43-）计,依据食品添加剂使用标准最大使用量为 5.0g/kg配料时准确依据产品配方称量，并作配料记录否肉质香精物理的 无生物的 无化学的 超出添加剂限量使用标准否 呈味核苷酸二钠依据食品添加剂使用标准按生产需要适量使用I+G物理的 无生物的 无化学的 无黄酒物理的 无生物的 无化学的 无D2 辅料贮藏物理的 无生物的 无化学的 添加剂超限量使用 是 食品添加剂超过国家使用限量标准按配方准确称量各原辅料，配方中食品添加剂使用量按食品添加剂使用标准添加，并作配料记录是D3
27、称量物理的 无生物的 细菌性病原体繁殖 否 SSOP 控制化学的 无A5 鱼丸皮制作物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书14加工工序 潜在的危害因素危害因素是否显著（是/否）判断是否属危害因素的理由防止危害因素的方法是否关键控制点？（是/否）生物的 细菌性病原体繁殖 否 SSOP 控制化学的 无A6 鱼丸馅料制作物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 细菌性病原体繁殖 否 SSOP 控制化学的 无A7 机器填充物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消
28、除 否生物的 细菌性病原体残留 是 水煮温度或时间不符合要求，产品细菌性病原体不足以消除。水煮锅内水温大于 90，鱼丸水煮时间为 10 分钟，鱼丸中心温度大于 85。是化学的 无A8 水煮凝胶物理的 无生物的 细菌性病原体污染 否 SSOP 控制化学的 无A9 冷 却物理的 无生物的 细菌性病原体污染 否 SSOP 控制化学的 无A10 速 冻物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 细菌性病原体污染 否 SSOP 控制化学的 鱼、大豆过敏源标识 是 部分人群可能对鱼或大豆产生过敏内包装物标签标注提示鱼、大豆为过敏物质是F1 内外包装验收 物理的 无生
29、物的 细菌性病原体污染 否 SSOP 控制化学的 无A11 内包装物理的 金属或非金属杂质 是 加工过程可能引入 后续金属探测器检测可消除 否生物的 无化学的 无A12 过金属探测器物理的 金属或非金属杂质残留是 原料或加工过程可能引入 通过金属探测器排除可能含有的金属或非金属杂质是生物的 无化学的 无A13 外包装物理的 无生物的 无化学的 无A14 入库冷藏物理的 无5 HACCP 计划表工厂名称：XXX 有限公司 产品描述： 速冻海鲜馅鱼丸 工厂地址：XXX 销售和贮存方法： -18以下低温贮存 预期用途：消费前产品必须完全煮熟 消费对象：普通消费者 加工方式：热处理后冷冻保藏监 控(1
30、)关键控制点 CCP(2)显著危害(3)每个预防措施的关键限值 (4)什么 (5)怎么 (6)频率 (7)谁 (8)纠偏行动 (9)记录 (10)验证环境化学污染物及杀虫剂污染供应商提供无化学污染物及杀虫剂污染的质量证明证明 检查证明 每批 质检员 拒收停止该供应商进货，直至有证明表明污染源被消除质量安全声明验收记录鱼糜验收河豚鱼及易产组胺的鱼类提供质量证明 证明 检查证明 每批 采购及品质部拒收停止该供应商进货，直至有证明及能力表明不含有河豚鱼及易产组胺的鱼类质量安全声明每年一次现场供应商评审每年一次取样送官方机构检测验证(抽检以下项目：甲基汞、多氯联苯（PCBs）、镉(Cd)、铅(Pb)、
31、 无机砷)每周审核监控、纠偏行动及验证记录CCP1鱿鱼验收环境化学污染物及杀虫剂污染供应商提供无化学污染物及杀虫剂污染的质量证明证明 检查证明 每批 采购及质检员拒收停止该供应商进货，直至有证明表明污染源被消除质量安全声明验收记录年一次现场供应商评审每年一次取样送官方机构检测验证(抽检以下项目：甲基汞、多氯联苯（PCBs）、镉(Cd)、铅(Pb)、 无机砷)每周审核监控、纠偏行动及验证记录速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书16监 控(1)关键控制点 CCP(2)显著危害(3)每个预防措施的关键限值 (4)什么 (5)怎么 (6)频率 (7)谁 (8)纠偏行动 (9)记录 (10)验证葱验收农药残
32、留 每批产品进厂后用农药残留速测卡/农药速测卡定性检测(甲胺磷、马拉硫磷、胺硫磷、对硫磷、 氧化乐果 、久效磷、 乙酰甲胺磷、敌敌畏 、乐果 、 敌百虫、呋喃丹、西维因、好年冬)为阴性。到正规蔬菜市场或有备案的蔬菜基地，需提供无药物残留承诺书或官方检测报告定性检测农药残留为阴性证明定性检测检查证明每批 质检员 拒收或退货停止该供应商进货，直至有证明表明污染源被消除验收记录质量安全声明每年一次取样送官方机构检测验证(抽检以下项目：甲胺磷、马拉硫磷、胺硫磷、对硫磷、 氧化乐果 、久效磷、乙酰甲胺磷、敌敌畏 、乐果 、 敌百虫、呋喃丹、西维因、好年冬)每周审核监控、纠偏行动及验证记录P2水煮凝胶细菌
33、性病原体残留关键限值：水温=90时间=10 分钟操作限值：水温90时间=10 分钟低于 90时警报器立即报警。水煮锅内温度计和警报器水煮过程秒表目测目测开机时确认警报器正常使用连续监控每一锅次记录品管员操作人 员延长时间或提高温度以补偿关键限值的偏差隔离和封存进行评估水煮记录温度校准记录每周校准温度计，每年至少一次检定一次温度计;成品及半成品微生物检测检测报告每周审核监控、纠偏行动及验证记录速冻海鲜鱼丸 HACCP 计划书17监 控(1)关键控制点 CCP(2)显著危害(3)每个预防措施的关键限值(4)什么 (5)怎么 (6)频率 (7)谁(8)纠偏行动(9)记录(10)验证CCP3包装袋验收
34、鱼、大豆油为过敏源内包装袋标明鱼、大豆油为敏过源每个包装袋过敏源标识目测 每批包装袋 品管员 废除无标明过敏源的包装袋隔离和封存进行重新贴标识包装袋验收记录 包装袋设计时品管核对包装袋标识每周对监控、纠偏行动和验证记录进行审核CCP4金属检测金属或非金属夹杂物在成品中不含有直径大于或等于 2.0mm 的金属或非金属杂物在成品存在的可探测到的金属或非金属碎片金属探测器连续监测逐包产品在最终装箱前必须通过金属探测器。操作同 隔离出现偏差的产品，逐包检测直至找出金属物并确认合格为止，分析金属的来源；当发现金探仪失灵时立即调整恢复正常并隔离上一时段出现偏差的产品，重新经过金探仪。金属探测器校准和纠偏记录。生产前、结束及生产过程每 1 小时用2mm 标准金属与 2mm非金属块对金属探测器进行校准验证。每周对监控、纠偏行动和验证记录进行审核
