1、餐厅服务员服务知识相关问答技能测试题目1.遇到衣冠不整，欠缺礼貌的宾客来餐厅用餐时怎么办？答：以友好的态度对待客人，用婉转的语言劝导提醒客人，使客人遵守餐厅规则。切忌与客人发生争执。2.餐厅服务过程中，客人要向服务员敬酒怎么办？答：应婉言谢绝并主动为其服务避开客人的注意力，不致使其难堪，或借故为其他客人服务婉转的推辞掉。3.开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？答：应做到一招呼，二示意，三服务。给那些等待的客人以热情，愉快的微笑，在经过他们桌边时说一声“我马上就到这里来”或“请稍等一会儿”等。4在服务过程中不小心弄脏客人衣服怎么办？答：要诚恳地向客人道歉，设法替客人清洁。在有可能的情况下免费为客
2、人把衣服洗干净。5：开餐过程中，客人不小心碰翻水杯，酒杯时怎么办？答：要马上用餐巾吸干台面的水分。然后将一条清洁的餐巾平放在吸干的位置。6 开餐中，饭供应不上时怎么办？答：应向客人道歉，说明原因，请客人稍等一会儿，也可以征求客人意见是否以面食等代替。7 开餐时，为客人撤换烟灰缸时应注意什么？要把干净的烟灰缸放在要换的烟缸上面，一起撤到托盘里。然后把干净的烟缸放回餐桌以防烟灰飞扬。8：遇到客人点菜过多或等菜时间过长，提出不要怎么办？答：先请客人稍等。若该菜还未做，可帮客人取消，若菜肴已做好上台，应向客人介绍菜式特点，请客人享用，若经动员后客人仍不想要，而该菜肴未动过，服务员应礼貌地向客人说明收回
3、该菜的损失补偿费。9：客人要求服务员介绍菜式时怎么办？答：要热情，耐心地向客人推荐特色菜肴，并根据具体情况推荐中等价格以上的菜式供客人选择。10：客人点了无货供应，过了季节的货刚卖完的菜式品种时怎么办？答：应向客人道歉，然后主动向客人介绍其他风味或同制作方法的菜肴。11：客人要点用菜单上没有的菜式怎么办？答：首先要向厨师长了解该菜能否马上做，若厨房暂无原料不能马上做的，要向客人解释清楚或请客人预订。12：服务员未听清，点错了菜，客人不要怎么办？答：应向客人标示歉意，同时汇报上级对菜肴进行处理。13客人急于赶车，船怎么办？答：介绍客人吃些简单，快捷的菜式品种，并和厨师长联系尽快地把菜肴做好。14
4、.上菜时，台上以摆满了菜肴，位置不够放怎么办？答：切忌重叠放置，应拿走剩下最少菜的碟子，但一定要征求客人意见，把剩下的菜分给客人后拿走，或改用小蝶盛放。15.中餐厅服务员应该怎样上菜？答：上菜切不可从客人头上越过，应向客人表示歉意后才从客人旁边的空隙上菜，并报菜名介绍特色。16、 错 上 有 猪 肉 的 菜 式 给 清 真 客 人 怎 么 办 ？答：应立刻向主管汇报，由主管出面向宾客道歉并尽快给客人更换菜式，以取得客人的谅解。17、厨房不按顺序出菜时怎么办？答：应把好关，切不可立刻把菜上给客人，同时和厨师长联系，说明原因，请厨房按顺序出菜。18、 服 务 员 在 宴 会 开 始 前 才 知 道
5、 有 个 别 客 人 是 清 真 或 素 食 时怎 么 办 ？答：应立刻征求宴会主办单位意见，是否另外准备一些清真或素食菜式。征得同意后，即尽快为客人安19、宴会临时加人怎么办？答：应根据增加人数的多少，摆上相应的餐具。然后征求宴会主办人的意见是否需要加菜20、 负 责 主 桌 的 服 务 员 在 主 宾 、 主 人 离 席 讲 话 时 ， 应 怎 么 办 ？答：要注意把每位宾客的酒杯都斟满酒，在主宾、主人离席讲话时，服务员要斟上一杯 酒 ， 放 在 托 盘 中 ， 立 在 一 侧 ，主 宾 讲 话 结 束 时 迅 速 送 上 ， 以 便 主 宾 举 杯 祝 酒 。21、宴会临时减人怎么办？答
6、 ： 如 果 宴 会 标 准 不 高 、 减 少 的 人 数 不 多 ， 应 尽 量 说 服 客 人不 要 减 菜 ， 若 客 人 的 宴 会 标准高，减少的人数又较多客人提出减菜的要求，服务员立即汇报上级，由上级处理。22、客人投诉食品原材料质量问题时怎么办？答：应立刻向客人道歉，并征得上级同意立即换一份质量好的食品送给客人。若当天原 料 确 实 变 质 ， 应 建 议 客 人 换 一个 制 作 或 味 道 相 似 的 菜 式 ， 并 考 虑 免 收 该 食 品 的 钱 。23、客人提出菜已变质，而经厨师鉴别并没有变质怎么办？答：要诚恳地向客人解释、说明。若客人坚持己见，应请上级出面解决。2
7、4、 开 宴 会 时 客 人 要 求 增 加 人 数 ， 原 订 的 厅 房 太 小 怎 么 办 ？答：尽量满足客人要求，看是否有合适的空宴会厅，在无合适空厅房的情况下，建议主 人 和 主 要 客 人 安 排 在 原 厅 房 ，其 他 的 可 安 排 在 餐 厅 比 较 清 净 的 地 方 ， 专 人 服 务 ， 征 得 客 人同 意 后 ， 给 予 调 整 。 另 根 据 客 人 增 加 的 人 数 ， 调 整 菜 单 金 额 。25、按客人标准开好菜单，客人看后对个别菜式不满意怎么办？答：应向客人表示歉意，并根据客人提出的意见，当好客人的好参谋。26、服务员上菜前如何把关？答：菜不熟不上，
8、量不够不上，不符合卫生不上，菜不够热不上。27、餐饮服务中对服务员的基本礼貌礼节要求有哪些？答 ： 服 务 态 度 好 ， 讲 究 语 言 艺 术 ， 注 意 仪 表 仪 容 ， 正 确 地 运用 形 体 语 言 。28、在中国八大菜系中，影响较大的四种菜系是哪些？答：川菜 粤菜 鲁 菜 淮扬菜29、 中 国 最 著 名 的 三 种 白 酒 是 什 么 ？ 它 们 的 产 地 在 哪 里 ？答：茅台 贵州茅台镇 五粮液 四 川 宜 宾 汾酒 山 西 省 杏 花村 30、餐厅服务员个人卫生的“五勤”指的是什么？ 答：“五勤”：勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。 31、什么是中餐宴会？ 答
9、：按照中国的饮食习惯，用中国酒、中国菜肴、中餐餐具、行中国的传统礼节，是中国传统的具有民族形式的宴会。 32、中餐宴席对整鸡、整鸭和整鱼类菜肴上菜有何特殊要求？答：鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊。 33、怎样为客人斟茶？ 答：量要有度，七分满；上茶时，杯把应偏右，先宾后主；斟茶要一手端壶把，一手按壶盖。茶要有热度，不得斟凉茶。34、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？答：一是对主人的尊敬，二是核实选酒有无差错，三是证明商品质量可靠。 35、上菜、撤盘的礼貌要点是什么？答：一是上菜不准推，二是撤盘不推拖。36、分菜为什么要站在副主人右边？答：因为正主人身份一般较高，席间又要多陪主宾，而副主人多
10、负有处理席间事务的责任，所以服务员在副主人的右边最为适当。37、服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？答：对顾客遗忘的物品，服务员收检后，应为其妥善保管。如有认领者，要认真仔细核 对 证 件 、 特 征 、 数 量 、 然 后 办 理认 领 手 续 、 无 人 认 领 时 ， 要 及 时 上 交 领 导 。38、服务员为什么要懂得烹饪知识？答：熟悉烹饪菜点，是服务员的基本功。不懂烹饪知识，就无法热情为顾客介绍其风味和特点情况，顾客得不到消费前对菜点的第一印象，心里就没底，就不会花“冤枉”钱买 你 的 菜 点 ， 企 业 的 效 益 也 不 可 能 好 。39、 伊 斯 兰 教 人 在 饮 食 上
11、 有 哪 些 忌 讳 ？答：忌食猪肉、狗肉、驴肉、骡肉，不吃动物血以及牛羊肉罐头和黄油；不吃无鳞鱼等。40、 世 界 三 大 烹 饪 国 是 指 哪 三 个 国 家 ？答：中国、法国、土耳其。41、世界三大饮料是什么？说出它们的主产地？答 ： 咖 啡 、 可 可 和 茶 。 茶 中 国 ， 咖 啡 巴 西 ， 可 可 非 洲 。42、分菜为什么要先宾后主？答：因为服务员分菜是代表着主人的心意的，先宾后主表示对宾客的尊重。43、菜品上桌后服务员为什么不能扭头就走？答：扭头就走显得呆板冷淡。服务员将菜送上桌，同时立即报菜名，然后稍停片刻，必要时简要介绍所上菜品典故，风味特色和使用方法；另一目的是为
12、了观察席间情况，听取 客 人 意 见 ， 及 时 处 理 解 决 。44、我国四大淡水经济鱼是什么？答：青鱼、鲫鱼、鳙鱼、鲢鱼。45、啤酒、白酒和葡萄酒标示度数分别是什么？答：啤酒标示度数为麦芽汁的浓度，白酒和葡萄酒标示的度数是酒精浓度。46、餐巾的主要作用是什么？答：主要有两条：其一是宾客使用，可防止汤汁酒液滴洒到衣服和揩手擦嘴用。其二是折成口布花，有美化席面，渲染气氛的作用。47、服务员的业务素质有哪些基本要求？答：1 熟练掌握专业操作技能；2 熟 练 掌 握 各 种 服 务 礼 节 ； 3具有良好的文化修养。48、 江 苏 菜 分 哪 几 种 地 方 风 味 ？答：分淮扬、金陵、苏锡、淮
13、海四大地方风味。49、菜肴摆放的基本要求是什么？答：要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，方便食用。50、中餐宴会上菜顺序是怎样的？答：第 一 道 凉 菜 ， 第二道主菜，第 三 道 热 菜 ， 第四道汤菜，第 五 道 甜 菜 及 点 心 。51、铺台布有哪三种方法，请回答？答：推拉式、抖铺式和撒网式。52、一般情况下酒席斟酒的顺序是什么？答 ： 酒 席 斟 酒 应 从 主 宾 位 开 始 ， 再 斟 主 人 位 ， 然 后 顺 时 针 方向依 次 为 客 人斟酒。53、中餐宴会上菜需掌握的原则是什么？ 答 ： 原 则 是 先 冷 后 热 ， 先 菜 后 点 ， 先 咸 后 甜 ， 先 炒 后
14、 烧 ， 先 清淡 后 肥 厚 ， 先优质后一般（答对 5 个 即 满 分 10 分）54、 淮 扬 菜 是 八 大 菜 系 之 一 ， 请 列 举 4 道名菜？答 ： 软 兜 长 鱼 、 水 晶 肴 肉 、 清 蒸 鲥 鱼 、 蟹 粉 狮 子 头 、 藕 粉 圆子 。55、中国名茶龙井、碧螺春、毛峰分别产于什么地方？答 ： 龙 井 产 于 杭 州 ， 碧 螺 春 产 于 苏 州 ， 毛 峰 产 于 黄 山 。56、茶叶共分几大类？答 ： 绿 茶 、 红 茶 、 花 茶 、 乌 龙 茶 、 紧 压 茶 。57、 请 列 举 全 国 八 大 名 酒 中 的 五 种 品 牌 ？答 ： 茅 台 、
15、五 粮 液 、 汾 酒 、 剑 南 春 、 洋 河 、 古 井 贡 、 泸 州 老窖 、 郎 酒 。58、 葡 萄 酒 开 瓶 、 斟 酒 服 务 中 需 要 注 意 哪 些 细 节 ？答：开瓶时不能钻通软木塞，开瓶后用餐巾擦拭瓶口，握瓶时商标朝外，斟酒入杯七、八分满。59、红葡萄酒分干红、半甜红、甜红三种，请说出其区别？答 ： 干 红 提 取 糖 分 基 本 无 甜 味 ； 半 甜 红 含 糖 较 低 ， 微 甜 ； 甜红 未 提 取 糖 份 较 高 含 糖 较 高，含糖在 4以上。60、请问五粮液、郎酒、汾酒、洋河大曲分别为什么香型？答 ： 五 粮 液 为 浓 香 型 ， 郎 酒 为 酱
16、香 型 ， 汾 酒 为 清 香 型 ， 洋 河大 曲 为 浓 香 型 。61、请问如果宴席的第一主人坐定后，第二主人、第一主宾、第二主宾应坐在什么位置？答 ： 第 二 主 人 坐 在 第 一 主 人 正 对 面 ， 第 一 主 宾 坐 在 第 二 主 人的 右 手 位 置 ， 第 二 主 宾 坐 在 第 二 主 人 的 右 手 位 或 者 第 一 主 人 的左 手 位 。62、中国白酒有几种香型？并列举出各种香型的一种名酒？答 ： 中 国 白 酒 有 3 种 香 型 分 别 为 酱 香 型 、 浓 香 型 、 清 香 型 。 酱香 型 有 茅 台 酒 或 郎 酒 ， 浓 香 型有五粮液或剑南春，清香型有汾酒。
