1、分发号：餐厅HACCP 计 划依据 GB/T22000-2006/ISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求和 GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求标准编制第 01 版文件编号： -HACCP-2017-01受控状态： 受控 编制人员： 食品安全小组 审 核： 批 准： 2017 年 06 月 01 日发布 2017 年 06 月 01 日实施2HACCP 计划更改记录表NO. 更改文件 文件编号更改条款更改人更改记号审 核 批 准1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.0目 录1、HA
2、CCP 计划发布令2、食品安全小组组长任命书3、食品安全小组成员及职责4、公司 HACCP 质量体系所涉及有关法律、法规、标准5、食品安全管理体系产品明细 6、原料、辅料料特性的描述 7、米饭类产品描述 8、面条类产品描述 9、热炒类产品描述 10、热炒菜、主食米饭/面条等产品工艺流程图 12、热炒菜、主食米饭/面条等产品产品操作要点 13、热炒菜、主食米饭/面条等产品危害分析工作单 14、HACCP 计划 15、HACCP 计划确认报告16、确立关键限值的依据及确认证据1HACCP 计划发布令为了建立健全我公司食品安全管理体系，使我公司食品卫生管理工作标准化、系统化、科学化，以适应现代市场经
3、济的需要，我公司依据 GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求和 GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求以及其他相关法规法规要求，结合我公司实际需要，编制完成了HACCP 计划。其主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在加工生产产品过程中，预防、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保、食品安全卫生。经审定，我公司HACCP 计划和 HACCP 体系文件切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，本手册是我公司食品卫生管理体系的法规性文件，是我公司对顾客提供食品安全保证的纲领性文件，是全体员工必须认真遵循的工作准则。现予以批准颁布,从发布
4、之日起实施。总务长: 2017 年 06 月 01 日0食品安全小组组长任命书为了贯彻执行 GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求以及GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，确保我公司的 HACCP 食品安全管理体系的有效运行，并不断地持续改进，特任命 张金伟 为我公司的食品安全小组组长。并任命、三位同志为食品安全小组成员。食品安全小组组长的职责是：全权负责食品安全管理体系中的有关事宜；确保我公司的食品安全管理体系得到建立、实施和保持；向总务长报告管理体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司促进满足顾客要求的意识和食品安全意识的形成；就食品安全管
5、理体系有关的事宜对外联络。总务长：2017 年 06 月 01 日0食品安全小组成员及职责1、食品安全小组成员名单姓名 组内职务 职务 所在部门 学历 技能 经验 培训 组长 部门负责人 膳食服务中心 大专 管理 5 年以上 食品安全 成员 负责人 办公室 大专 行政 7 年以上 食品安全 成员 科员 食品安全科 本科 管理 6 年以上 食品安全2、食品安全小组成员职责:姓名 组内职务 职责 组长1、负责 HACCP 体系的组建，建立和充实体系的支持性文件、审核相应的文件。 2、具体组织体系的内部审核，定期组织体系的内部审核。3、定期组织召开食品安全小组会议。4、提出对 CCP 点的设置、监控
6、方案及纠偏程序的持续性改进方案。 5、负责体系的日常验证工作。6、监督实施生产加工严格按照工艺流程操作。7、监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核。8、监督操作人员严格按照生产操作规程执行；9、负责原辅材料的验收工作；10、负责半成品和成品的检验工作；11、负责参与控制措施的验证工作；12、负责 ccp 监控的抽检和验证工作；13、负责监视与测量用具的校准和检定工作；14、负责成品、水、原料、餐具消毒效果的食品安全验证工作。 成员1、参与 HACCP 计划制定。2、负责食品生产前提方案和操作性前提方案的日常监管实施。3、负责加工过程 CCP 点具体监控、纠偏、验证工作。4、在体系持续
7、性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。 成员1、参与 HACCP 计划制定。2、负责原辅材料的采购工作；3、负责供应商的筛选以及合格供应商的评价、管理工作； 4、在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。1公司食品安全管理体系所涉及有关法律、法规、标准（一） 法律：1、 中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国质量法（二） 标准：1、 GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求2、相关 GMP 标准：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005 260 号）3、相关标准：GB 5749-2006
8、 生活饮用水卫生标准GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GBl49302-2012 食品安全国家标准 消毒剂GBl49301-2015 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 中 华 人 民 共 和 国 农 药 管 理 条 例 中 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第 71 号） 餐饮服务许可管理办法（卫生部令第 70 号） 餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法 国食药监食2011294 号 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 国食药监食(201167 号 ) 餐饮服务单位食品安全人员培训管理办法(国食药监食2011211
9、 号) 食堂与学生集体用餐卫生管理规定（中华人民共和国教育部 中华人民共和国卫生部14 号令）餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395 号 饭馆(餐厅) 卫生标准 GB16153（三）引用术语和定义本手册引用 GB/T22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中的相关术语和定义。此外还采用以下术语和定义：1、要求：明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望。2、过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。3、产品：过程的结果。4、程序：为进行某项活动或过程所规定的途径。5、食品安全卫生管理：在食品食品安全卫生方面指挥和控制组织的协调的活动。6、不合格：未满足
10、要求。7、操作限值(OL)：比关键限值更严格的限值，由操作者用来减少偏离风险的标准。8、食品安全小组：由对特定产品和加工过程具有专业知识和专长的人员组成的负责制定、实施和持续改进 HACCP 计划的工作小组。9、良好操作规范（GMP）：是 SSOP 的一种。它是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求组织应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合标准。210、偏离：指未能符合关键限值。11、纠正措施：也叫纠偏措施。对关键控制点（CCP）的监测显示偏离关键限值时，在关键控制点上所采取的措施。HACCP 体系
11、产品明细1 主食:米饭、馒头、面条及其它面制品2 副食：热菜、汤、粥0原料、辅料和包装材料描述特性序号 名称接收准则或规范 物理、化学、生物运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理1 大米GB1354-2009,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有正常大米应有的色泽、颜色、气味，无霉变、无异味、无肉眼可见杂质黄曲霉毒素 B1 10g/kg铅（以 Pb 计） 0.2mg/kg镉（以 Cd 计） 0.2mg/kg汞（以 Hg 计）0.02mg/kg无机砷（以 As）计0.2mg/kg六六六 0.05mg/kg滴滴涕 0.05mg/kg不得添加
12、工业用矿物油车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋常温保存 开封直接使用2 馍 GB/T21118-2007外观形态正常，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。无生感、无异物，无异味。铅（以 Pb 计） 0.5mg/kg总砷（以 As）计0.5mg/kg硫酸铝钾、硫酸铝铵不得检出霉菌200cfu/g大肠菌群30MPN/100g致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装 常温保存 杞县 直接食用3 面条LS/T3212-2017,GB2761-2011,GB2762-2012,GB/T2713-色泽均匀一致，
13、无肉眼可见异物，无霉味、酸味及其它异味，煮熟后不粘牙，不牙碜。黄曲霉毒素 B1 5.0g/kg铅（以 Pb 计） 0.2mg/kg不得使用硼砂车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装 常温保存 杞县 直接使用4 淀粉 GB/T8885-2008白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽；具有玉米淀粉特有的气味，无异味；二氧化硫30mg/kg；砷0.5mg/kg；铅1.0mg/kg；大肠菌群70MPN/100g；霉菌100CFU/g；车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋常温贮存 成都直接使用5 猪肉GB2707-2005，GB/T9959.2-2008物理：肌肉有光泽，红，脂肪白色，肉质紧密
14、，解冻后指压凹回复较慢，不粘手，具有猪肉固有气味，无异味，无酸败味化学：挥发性盐基氮 mg/100g15；铅（以 Pb 计） 0.2mg/kg无机砷（以 As 计） 0.5mg/kg镉（以 Cd 计） 0.1mg/kg总汞（以 Hg 计） 0.5mg/kg六六六0.2mg/kg 滴滴涕0.2mg/kg金霉素0.1mg/kg 四环素0.1mg/kg土霉素0.1mg/kg 磺胺类0.1mg/kg敌敌畏、氯霉素、克伦特罗：不得检出；沙门氏菌：不得检出食品专用封闭式消毒冷藏车，冷链公路运输内塑料膜外纸箱冷冻（-1-20）开封解冻、挑拣、清洗1序号 名称接收准则或规范特性 运输要求及交付方式包装情况贮存
15、条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物6 鸡肉 GB16869-2005物理：肌肉呈乳白色至微乳黄色，有光泽；解冻后外表微干或微湿润，不粘手，无异味，无淤血，无异物。化学：挥发性盐基氮 mg/100g15；铅（以 Pb 计） 0.2mg/kg无机砷（以 As 计） 0.5mg/kg总汞（以 Hg 计） 0.05mg/kg六六六0.1mg/kg 滴滴涕0.2mg/kg金霉素1mg/kg 四环素0.25mg/kg土霉素0.1mg/kg 磺胺二甲嘧啶1mg/kg敌敌畏0.5mg/kg乙烯雌酚：不得检出菌落总数510 5cfu/g大肠菌群510 3MPN/100g沙门氏菌：0/25g出血性大肠埃
16、希氏菌（O157:H7）：0/25g食品专用封闭式消毒冷藏车，冷链公路运输内塑料膜外纸箱冻藏（-1-20）开封解冻、挑拣、清洗7豆腐、豆腐干GB2711-2003具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。总砷0.5mg/kg，铅1.0mg/kg菌落总数100000cfu/g （散装)菌落总数750cfu/g （盒装)大肠菌群150MPN/100g （散装)大肠菌群40MPN/100g （盒装)致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装低温（0-10）杞县 清洗腐竹（未油炸）GB2711-2003具有本品种正常的色、
17、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。总砷0.5mg/kg，铅1.0mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装常温 杞县 清洗腐竹（油炸）GB16565-2003具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象；气味正常，无霉味、哈喇味及其它异味。酸价（KOH）3mg/kg，过氧化值0.25g/100g，总砷0.2mg/kg，铅0.2mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装常温 杞县 清洗人造
18、肉GB2711-2003具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。总砷0.5mg/kg，铅1.0mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装常温 杞县 清洗2序号 名称接收准则或规范特性 运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物8 玉米糁NY/T418-2007大小均匀，无病虫害，具有本品固有的色泽，无霉变；具有本品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质。无机砷0.2mg/kg；铅0.2mg/kg；敌敌畏0.5mg/kg；黄曲霉毒素 B15
19、g/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存原阳县 清洗9 绿豆GB10462-2008,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品应有的色泽、气味，无霉变，杂质含量0.5%。赭曲霉毒素 A5.0g/kg铅0.2mg/kg镉0.2mg/kg铬1.0mg/kg敌敌畏0.1mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存 杞县挑拣清洗10 红小豆NY/T599-2002，GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品应有的色泽、气味，无霉变，杂质含量0.5%。赭曲霉毒素 A5.0g/kg铅0.2mg/kg镉0.2
20、mg/kg铬1.0mg/kg敌敌畏0.1mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存 杞县挑拣清洗11 花生GB19641-2005,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016具有本品应有的色泽、气味，无霉变。黄曲霉毒素 B120g/kg铅0.2mg/kg无机砷0.2mg/kg氟乐灵0.05mg/kg甲拌磷0.1mg/kg氯菊酯0.1mg/kg 等车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装常温贮存 杞县挑拣清洗12 海带 GB19643-2005无异味，无外来杂质铅1.0mg/kg无机砷1.5mg/kg甲基汞（以鲜重计）0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；
21、公路运输袋装常温贮存 开封挑拣清洗泡发13 粉条 GB2713-2003具有本品应有的形态和色泽，不酸，不粘，不发霉，无变质，无异味，无杂质，口尝无砂质。铅1.0mg/kg总砷0.5mg/kg黄曲霉毒素 B15.0g/kg二氧化硫残留0.1mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温贮存 杞县清洗浸泡3序号 名称接收准则或规范特性 运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物14 木耳 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，铅1.0mg/kg总砷0.
22、5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；送货到袋装 常温贮存 郑州泡发挑拣15 土豆 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.1mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.3mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用16 洋葱 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷1mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存
23、杞县 直接使用17 包菜 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.5mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.3mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用18 白菜 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.5mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷8mg/kg铅0.3mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用19 冬瓜 GB/
24、T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.2mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用20 西红柿 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用21 胡萝卜 GB/T2763-2016具有
25、本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.5mg/kg，滴滴涕0.2mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用4序号 名称接收准则或规范特性 运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物22 萝卜 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.5mg/kg，滴滴涕0.2mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运
26、输袋装 常温贮存 杞县 直接使用23 辣椒 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。乐果0.5mg/kg，氯菊酯1mg/kg百菌清5mg/kg，多菌灵2mg/kg 等铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用24 西葫芦 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。氯菊酯0.5mg/kg，百菌清5mg/kg，多菌灵0.5mg/kg 等铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用25 大葱 GB/T2763-2016
27、具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，马拉硫磷5mg/kg铅0.3mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用26 青菜 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg，克百威0.02mg/kg，铅0.3mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用27 芹菜 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0
28、.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，铅0.3mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用28 菜花 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.1mg/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用29 红薯 GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.1mg
29、/kg，马拉硫磷0.5mg/kg铅0.1mg/kg 总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用5序号 名称接收准则或规范特性 运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物30平菇、鸡腿菇GB/T2763-2016具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。敌敌畏0.2mg/kg，滴滴涕0.05mg/kg克百威0.02mg/kg，铅1.0mg/kg总砷0.5mg/kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存 杞县 直接使用31黄豆芽、绿豆芽GB22556-2008应具有正常的外形和色泽及固有的豆香味。不得有异味，无打
30、蔫和腐烂，无杂质。铅（以 Pb 计） 0.2mg/kg，亚硫酸盐（以 SO2 计）0.02g/kg；沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装 常温贮存 杞县 直接使用32 鸡蛋GB 2748-2003蛋壳清洁，无破裂，具有禽蛋固有的色泽。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。无机砷/(mg/kg) 0.05铅(Pb)/(mg/kg) 0. 2锡(Cd)/(mg/kg) 0.05总汞(以 Hg 计)/(mg/kg) 0.05苏丹红不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装 常温 开封 清洗33速冻水饺、馄饨GB19295-2011具有该品
31、应有的形态，不变形，不破损，表面不结霜；具有本品应有的色泽、气味、滋味，无异味；无肉眼可见杂质。铅(Pb)/(mg/kg) 0.5，过氧化值（以脂肪计）0.25g/100g；金黄色葡萄球菌CFU/g：n=5,c=1,m=1000,M=10000；沙门氏菌：n=5,c=0，0/25g.车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 -18以下 开封 直接使用34 食用油GB2716-2005物理：具有产品正常的色泽、透明度，气味，滋味，无焦臭、酸败味及其他异味化学：酸价3（mgKOH/g）总砷/(mg/kg) 0.1铅(Pb)/(mg/kg) 0. 1黄曲霉毒素 B1 10g/kg苯并芘10g/kg不得添
32、加废弃食用油脂车辆整洁、干燥、无异味；公路运输塑料桶常温贮存 开封直接使用35 食盐GB2721食盐卫生标准-1996物理：色泽：洁白色，有光泽；味道：味咸、无苦味、无异臭；状态：结晶体，颗粒均匀，无大颗粒及结块现象化学：氯化钠含量97%；二氧化硫（以 SO4计），mg/L2；铅（以 Pb 计），mg/L1.0;砷（以 As计），mg/L0.5车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋常温保存开封市盐业公司直接使用36 酱油 GB18186-2000物理：色泽：有光泽、不浑浊、无沉淀物；气味：较浓的酱香及酯香气，无不良气味、霉味；滋味：味鲜美、醇厚、咸甜适口,形状:澄清不浑浊、无沉淀、
33、无霉花浮膜；异物：无外来物；化学：可溶性固形物 g/100ml：8.00；微生物：菌落总数： 30000cfu/ml 以下；大肠菌群：30MPN/100mL,致病菌不得检出车辆整洁、干燥、无异味；送货到桶装 常温贮存 北京 市 直接使用6序号 名称接收准则或规范特性 运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物37 味精GB2720味精卫生标准物理：无色至白色结晶或粉末，无杂质，无异味，具有特殊的鲜味化学：PH=6.7-7.2 可能的危害：铅、汞等重金属。车辆整洁、干燥、无异味；公路运输塑料袋装常温贮存河南周口市直接使用38 鸡精 SB/T10371-2003具有
34、本品特有的色泽、气味、滋味，无异物、无杂质。铅（以 Pb 计），mg/L1.0；总砷（以 As计），mg/L0.5；菌落总数10000cfu/g；大肠菌群90MPN/100mL,致病菌不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输塑料袋装常温贮存河南项城市直接使用39 红烧酱GB2718-2003具有本品特有的色泽、气味、滋味，无异物。铅（以 Pb 计），mg/L1.0；总砷（以 As 计），mg/L0.5；黄曲霉毒素 B1，g/kg5；大肠菌群30MPN/100mL,致病菌不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输桶装 常温贮存 漯河 市 直接使用40 醋 GB2719-2003物理：色泽：有光泽、
35、不浑浊、无沉淀物；气味：较浓的醋香，无不良气味、霉味；滋味：味鲜美、醇厚,形状:澄清不浑浊、无沉淀、无霉花浮膜；异物：无外来物；化学：游离矿酸不得检出；铅（以 Pb 计），mg/L1.0；总砷（以 As 计），mg/L0.5；黄曲霉毒素 B1，g/kg5微生物：菌落总数 10000cfu/ML 以下；大肠菌群：3 个 MPN/100ml,致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出车辆整洁、干燥、无异味；送货到桶装 常温贮存山西省太原市直接使用41 十三香 NY/T901-2011粉末状，具有该产品应有的色泽，无霉变和结块现象，无明显杂质。铅（以 Pb 计），mg/L1；镉（以 Cd
36、计），mg/kg0.1；总砷（以 As 计），mg/kg0.2；黄曲霉毒素 B1，g/kg5；赭曲霉毒素 A，g/kg3；黄曲霉毒素（B1、B2、G1 和G2 的总量）g/kg10；菌落总数500cfu/g；霉菌25cfu/g；大肠菌群3MPN/g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。车辆整洁、干燥、无异味；公路运输袋装 常温贮存河南省驻马店市直接使用42 白砂糖 GB13104-2005物理：糖的晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，无明显黑点，晶粒或其水溶液味甜，无异味。化学：二氧化硫（以 SO2计）30mg/Kg；总砷（以 As 计）0.5mg/Kg；铅（以 Pb 计）
37、0.5mg/Kg微生物：菌落总数100cfu/g；霉菌25cfu/g；大肠菌群30MPN/100g；酵母菌10cfu/g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋干燥、低温 广西直接使用7序号 名称接收准则或规范特性 运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物43 面粉GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有面粉正常的香味、色泽，呈分散粉末状，无结团，无肉眼可见杂质。黄曲霉毒素 B1 5.0g/kg铬（以 Cr 计） 1.0mg/kg总汞（以 Hg 计）
38、0.02mg/kg总砷（以 As）计0.5mg/kg溴氰菊酯 0.2mg/kg不得含有吊白块、过氧化苯甲酰、溴酸盐、荧光增白剂车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装 常温 开封 直接使用44 料酒 SB/T10416-2007色泽浅黄色至红褐色，有光泽；具有料酒特有的醇香；滋味纯正，无异味；清澈透明。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。铅（以 Pb 计）0.5mg/Kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输塑料桶装干燥、低温浙江绍兴直接使用45不锈钢炊具餐具GB9684-2011表面平整光滑，无污垢，无锈迹，焊接部分光洁，无气孔、裂缝、毛刺车辆整洁、干燥、无异味；公路运输/ 常温、干燥 /清洗消毒后使用
39、46 周转箱 GB9687-88 色泽正常，无异味，无异物，无异嗅；铅（以 Pb计，4%乙酸，60，2h）1mg/Kg车辆整洁、干燥、无异味；公路运输/ 常温、干燥 /清洗消毒后使用8产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称 米饭2、主要原料 大米、水物理特性：呈白色颗粒状、无杂质、无黄粒、无异味出锅时的产品中心温度：70以上化学特性：/3、重要的产品特性（化学、生物、物理）生物特性 致病菌不得检出4、预期用途 大学生午、晚餐 5、食用方法 蒸熟后直接食用6、包装类型 不锈钢盘装7、保质期及贮存方法 盘内暂存，食品中心温度不低于 608、标签说明 无9、销售要求 室温销售10、销售方式 学
40、校餐厅出售1产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称 馒头2、主要原料 面粉、酵母物理特性：呈白色松软固体状、无杂质、无异味出锅时的产品中心温度：70以上化学特性：/3、重要的产品特性（化学、生物、物理）生物特性 致病菌不得检出4、预期用途 大学生午、晚餐 5、食用方法 直接食用6、包装类型 不锈钢盘装7、保质期及贮存方法 盘内暂存，食品中心温度不低于 608、标签说明 无9、销售要求 室温销售10、销售方式 学校餐厅出售1产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称 面条（卤面条、鸡丁刀削面）2、主要原料 面粉、黄豆芽、鸡肉、猪肉物理特性：呈松软固体状、无杂质、无异味出锅时产品中心温度：
41、70以上化学特性：/3、重要的产品特性（化学、生物、物理）生物特性 致病菌不得检出4、预期用途 大学生午、晚餐 5、食用方法 直接食用6、包装类型 碗装7、保质期及贮存方法 单份煮熟后立即销售8、标签说明 无9、销售要求 室温销售10、销售方式 学校餐厅出售0产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称 水饺2、主要原料 面粉、鸡肉、猪肉物理特性：呈固体状、无杂质、无异味出锅时产品中心温度：70以上化学特性：/3、重要的产品特性（化学、生物、物理）生物特性 致病菌不得检出4、预期用途 大学生午、晚餐 5、食用方法 直接食用6、包装类型 碗装7、保质期及贮存方法 单份煮熟后立即销售8、标签说明
42、无9、销售要求 室温销售10、销售方式 学校餐厅出售1产品描述加工/产品类型名称：汤粥1、产品名称 汤（甜面汤、八宝粥）2、主要原料 水、面粉、大米、绿豆、红小豆物理特性：呈流体状、无杂质、无异味出锅时产品中心温度：70以上化学特性：/3、重要的产品特性（化学、生物、物理）生物特性 致病菌不得检出4、预期用途 大学生早、午、晚餐 5、食用方法 直接食用6、包装类型 不锈钢桶装7、保质期及贮存方法 桶装密封暂存，食品中心温度不低于 608、标签说明 品名9、销售要求 室温销售10、销售方式 餐厅内销售2产品描述加工/产品类型名称：热炒菜1、产品名称 热炒菜（白菜炒豆腐、菜花炒肉片、鸡蛋炒西红柿等
43、）2、主要原料 猪肉、鸡肉、蔬菜、酱油、盐、味精、白糖、色拉油物理特性：具有猪肉、鸡肉做熟后固有的香味、无异味产品中心温度：70以上化学特性：/3、重要的产品特性（化学、生物、物理）生物特性 致病菌不得检出4、预期用途 大学生早、午、晚餐 5、食用方法 直接食用6、包装类型 不锈钢餐盘装7、保质期及贮存方法 餐盘内暂存，食品中心温度不低于 60或熟制后立即销售8、标签说明 品名9、销售要求 室温销售10、销售方式 餐厅内销售3一、总流程二、按原材料分类的流程原料验收原料储存清理、挑选分 切烹 饪餐厅内销售产生废水、渣、包材产生废水、气产生废包材投入各种调料原料辅料/验收原料分割原料储存产生废包
44、材产生废渣、包材42.1 蔬菜类2.2 豆制品蔬菜验收挑选/去皮/去黄入容暂存洗涤、浸泡入容滤水暂存产生废渣、包材产生废水产生废包材开包装切 碎入容暂存产生废包材备 用即来即用52.3 动物性食品2.4 干菜开 包 装流动水解冻入容清理入容暂存切配备用产生废包材产生废水产生废水产生废渣、废水挑拣泡发：冷水浸泡 12 小时以上清 洗分切产生废渣、废包材产生废水腐竹（未油炸）、木耳验收焯水 产生废水产生废水6冲洗泡发：温水浸泡 12 小时以上清 洗分切产生废渣、废包材、废水产生废水、废渣海带验收产生废水冲洗温水浸泡 10-15min分切产生废渣、废包材、废水产生废水粉条、腐竹（油炸）验收73 加热
45、3.1 肉类加热3.2 蔬菜类加热流程接上肉类加工上 浆滑 肉入容暂存炒 制加入调料冲 凉挑 选 产生废水、废气产生废渣、水辅料焯水餐厅内销售接上菜类加工蔬菜焯水 30s冲凉挑选炒 制加入调料产生废水、废气产生废渣、水餐厅内销售产生废水 83.3 油炸类食品3.4 炖菜类豆腐 /菜 /肉经过分切处理成型、挂浆加入食用油 炸 制：油温 7成热时进行炸制,至熟透，外表变色暂存产生废气葱、姜、丸子等配菜、配料，加水水沸后炖制 5-20 分钟餐厅内销售产生废汽接上油炸类食品暂存、蔬菜类、肉类、豆腐分切94 主食类4.1 米饭工艺流程图大米储存大米原料验收打开包装蒸 制浸泡洗米装 盘加 水1:11:1.5餐厅内销售产生废弃包装袋产生废水排入市政管网蒸制温度 100度，时间 30 分钟104.2 汤面条类工艺流程图卤面工艺流程图接上菜类加工 接上肉类加工餐厅内销售煮水至沸腾加入面条，煮至面条熟透加菜、肉、调料，加热接上菜类加工接上肉类加工餐厅内销售加热水至沸腾锅内放面条，第一次蒸制面条 255 分钟肉、菜、面条混合摆放均匀，第二次蒸制20-30 分钟
