1、第八章 其他基础知识各历史时期中国画的特点、代表人物及作品1、魏晋南北朝:以人物画见长,形象描绘以达到较高水平;绘画题材虽多以佛教及历史人物故事为主,但作为人物画衬景的初期山水画已经开始萌芽;顾恺之:图、图,精确刻画人物的精神状态,线条悠缓自然,富有动感、节奏感,画面生动体现诗赋原文的意境,是美术史上诗画结合的早期范例;2、隋唐:继承了民族传统绘画的同时,融入南北朝时期的外来艺术,风格、流派丰富多彩,创作技法也有很大提高,并倡导“外师造化,中得心源”(即以自然为师,描写对大自然的感受)李思训:以金碧山水名世,开创唐代山水画北宗之法门王维:开创泼墨山水之先例阎立本:历代帝王图、步辇图,擅长人物画
2、,其画作人物清俊娟秀,具有魏晋遗风吴道子:送子天王图,擅长以浓墨勾线,略施淡彩,人物画达到“八面生意,窃眸欲语”的境地3、五代:山水和花鸟绘画备受重视,官方宫廷中设立“图画院”是中国历史上正式设立画院的开端荆浩、关仝:墨笔勾勒渲染的“全境”山水画,与前代山水画的青绿勾填之法迥然不同董源、巨然:江南山水写意画,用笔草草,不求形似但求神韵黄筌、黄居采父子:创立细笔勾描的花鸟画,院体花鸟画的规范顾闳中:韩熙载夜宴图,擅长人物画4、宋代:注重色彩和水墨的争辉,诗情画意交融,艺术水准很高,山水画趋于成熟李成:以烟景明灭、寒林旷远的平远景致,灵动的丘岳而声名显赫,被宣和画谱誉为“古今第一”范宽:用笔雄强坚
3、挺、造境气度博大,在画史上与关仝、李成合称“三家山水”米芾、米有仁父子:创“米点山水”,开文人墨戏山水画先河,其抽象而水墨迷离的情韵,对后世绘画影响深远5、元代:水墨山水画特别兴盛,南宋时刚劲外露的院体山水技法被摒弃,文人、士大夫表情达意的披麻皴山水得到大力拓展;花鸟画一改宋代设色浓丽精细的传统,多著以水墨或淡彩,画格工整但不精细,体貌清新雅意赵孟頫:红衣罗汉图、浴马图、鹊华秋色图,画作线条谨细深沉,设色浑穆文静,风格古朴稚拙6、明代:宫廷画兴起,形成院体和浙派山水两大画系沈周:庐山高图、沧州趣图,用笔谨细,线条古拙沉缓,形象与造型古朴有韵唐寅:孟蜀宫妓图、秋风纨扇图,其作品有两种风格:一是用
4、笔谨细,设色浓丽的工笔重彩人物,二是率意勾写,用笔方折爽利,粗略概括的写意画陈淳:秋江洁兴图,擅长水墨写意花鸟,笔墨简洁凝练,风格疏爽徐渭:杂花图,擅长泼墨写意花卉,气势豪放,奔狂不羁,挥洒自如,被誉为“天下第一徐青藤”董其昌:虽属吴门,但用笔古雅秀隽,墨韵明洁华滋,其山水画着意追求“静美”、“柔美”之境7、清代:人物画趋于衰落,山水花鸟画较为兴盛,或以地区、师承、风格等形成众多流派。新安画派:风格寒荒萧疏、造境冷寂清旷四僧画家:由朱耷、弘仁、髡残、石涛组成,其鼎新革故、时出新意四王:即王时敏、王鉴、王翚、王原祁,其循规蹈矩、严守法度各历史时期书法艺术的特点、代表人物、作品1、中国书法艺术可以
5、分成四个阶段:发皇期(魏晋南北朝)、集大成期(隋唐宋元)、守成期(明至清中叶)、求变期(清中叶以后);2、晋、唐、宋、明、清是书法艺术开始走向成熟和兴盛的五个重要朝代,而“韵、法、意、姿、变”则构成中国书法发展史的核心;3、晋人尚韵书法艺术在幼年期摆脱文字形体、笔画的约束,体现出一种超脱的风神;楷书、草书、行书、隶书等各种书法同时发展,风格多样,各臻奇妙涌现出一批卓越书法家,尤其是王羲之,树立了真、行、草书美的典范;王羲之:东晋最杰出的书法家,创立了研美流便的新书体;该书体表现在楷书上隶意汰尽,草书上变章草为今草,行书上创立了风流妍媚的“王体”书体,风行至今;代表作:兰亭序,字体遒媚劲健,被誉
6、为“天下第一行书”;钟繇:杰出书法家,篆、隶、真、行、草皆通,书法成就在于变“八分”为真书,其真书刚柔并济,古朴有余,幽深无际;代表作品:宜示表、戎路表;4、唐人尚法南北朝时期北方产生以刚狠强猛为特色的“魏碑”,与“二王”的风流温柔风格形成鲜明对比;隋朝时“隋碑”的出现,正式确定楷书的形式;唐代是书法艺术进入集大成时期的辉煌阶段,楷书日臻完善,先有“初唐四杰”,后有颜真卿、柳公权;唐代的颜体、欧体、柳体和元代的赵体并称为“楷书四大家”;颜真卿:唐代楷书大家,与柳公权并称为“颜柳”;颜体书法端庄大方,点画肥厚,结构规整疏朗,运笔流畅果断,表现浑厚遒劲、丰润奇伟、大气磅礴的新风尚,极富大家气派;代
7、表作品:祭侄文稿,被誉为“天下第二行书”;柳公权:曾师法颜真卿,在颜体“结笔浓秀,体法茂密”的书法中独辟蹊径,创造了强调骨力、体态劲健、笔画清瘦的新书法,在书法界享有“颜筋柳骨”的美誉;代表作为草书蒙诏帖;5、宋人尚意宋代书法突破“二王”行草书体一统天下,它植根“二王”,益以颜体,开创了行草新风,并强调书法创作不守法度的束缚,不必斤斤计较于点画、布置等具体方法,而应注重作品中的风神意韵以及书家的内在精神与气质,自由抒发胸臆,力求创新,从而反映出宋代“尚意”书风;蔡襄、苏轼、黄庭坚、米芾并称为“宋四家”;蔡襄:吸取诸家精髓,备众体之长而自成一家,被戏称为“百衲碑”,用笔圆润婉转,端重中寓含飘逸;
8、传世墨宝:行书自书诗卷;苏轼:初学王羲之、柳公权,字迹瘦劲姿媚;中年学颜真卿、杨凝式,书风笔圆韵胜;晚年形成骨肉丰劲、态浓意淡、自然流畅的“苏体”;传世佳作:新岁展庆帖;黄庭坚:书风以劲秀取胜,运笔刚断,落笔奇伟,多骨丰筋,洒脱舒展;行书气势开张、结字雄放、行笔爽劲、昂藏有态;代表作:行书松风阁记;米芾:宋代尚意书风的代表人物,崇尚晋书的风致神韵,追求真率自然的质朴境界;用笔迅疾劲健,尽兴尽力尽势,追索一种快刀利剑的气势;传世佳作:行书多景楼、苕溪诗帖等;6、“赵体”的反省赵孟頫:反省了唐贤以至宋人的偏颇,楷书重新以“二王”为根基,创立“赵体”,赵体文骨烂漫,遒劲生动,功力深厚;传世名作:行楷
9、胆巴碑;7、明人尚姿明代书法家的作品多注重书法艺术的形态美,标举魏晋风格,强调崇尚古雅,倡导骨力与研美兼善,不失清秀俊美;祝允明:与文征明、王宠、陈道复并称为“吴中四家”;书体风骨烂漫,天真纵意,楷书字体严谨古朴,遒劲苍朴;草书行笔如风驰雨骤,时而刚断豪纵,时而游柔婉妙,洋洋洒洒,一气呵成;代表作:楷书东坡记游卷、草书草书诗;董其昌:临古而能创新,摹古志在变法,极讲究“情趣”;用笔秀逸遒劲,结字疏朗匀称,颇具古雅闲逸的情趣;传世作品:行书张九龄白羽扇赋;8、清人尚变“清初四家”翁方纲、刘石庵、成亲王、铁保;清代中后期,随着考据学的星期,书法艺术的薄弱环节篆、隶二体被发现,于是碑学兴起,书法界追
10、求苍遒生拙,凝重古朴的金石意趣,开创了一代新的古朴书风:“新篆隶”,书法艺术进入求变时期;郑板桥:“扬州八怪”之一,其书法融入真、草、篆、隶为一体,将分书融入行书,创造出自己风格独特的“六分半书”,人称“板桥体”;赵之谦:主要以“二王”和颜真卿行书笔法写篆隶和楷行草书,其行楷笔力雄强,骨肉丰茂,结体密匀疏放,极具个性;有记胜之书屏藏于民间;9、今人书法1999 年 12 月,由中国书法、书法导报社组织评出“中国 20世纪十大杰出艺术家”是:吴昌硕、康有为、于右任、林散之、毛泽东、沈尹默、沙孟海、谢无量、齐白石、李叔同;第八章 其他基础知识中国各地烹饪流派的菜肴特征、代表名菜、面点小吃1、山东风
11、味(鲁菜系)中国烹饪的主要菜系之一,影响到整个黄河流域及其以北地区;主要由济南菜和胶东菜构成, ,孔府菜也自成体系,对宫廷菜、京菜系的形成有重要影响;主要特征:A、取材广泛,胶东半岛的海产资源丰富,胶东菜夺取用海产品;而在济南济宁一带,选料则山珍海味、瓜果蔬菽尽入佳肴;B、调味极重纯正醇浓,很少有复合味型,鲜、咸、酸、甜、辣各味皆有,善于用葱香调味;C、善烹海鲜,精于调汤;D、精于爆、扒、蒸,形成清、香、脆、嫩、鲜的风味;代表名菜:爆双脆、葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、熘肝尖等;面点小吃:福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等;2、四川风
12、味(川菜系)中国烹饪的主要菜系之一,发源于古代的巴国和蜀国;明清之际因辣椒传入而进一步形成稳定的味型特色;主要特征:A、取材广泛B、味型多样,变化精妙,百菜百味,以麻辣、鱼香、怪味等擅长;C、烹饪技法众多,尤以小炒、小煎、干烧、干煸等擅长;代表名菜:宫保鸡丁、麻辣豆腐、鱼香肉丝、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等;面点小吃:特点是品种特别丰富,制法多样,味型众多,物美价廉,主要有赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、宜宾燃面、火鞭子牛肉、灯影牛肉等;3、江苏风味(苏菜系)中国烹饪的主要菜系之一,春秋时出现现端倪,明清时完全形成流派;主要由淮扬(淮安、扬州) 、京宁(镇江、
13、南京) 、苏锡(苏州、无锡) 、徐海(徐州、连云港)四部分组成;主要特征:A、选料严谨,讲究鲜活;B、讲究刀工,擅长刀技;C、善用火候,讲究火工,善用炖、煨、焖、蒸、烧等技法;D、原汁原味,一菜一味,清淡适口,醇和宜人;E、重视调汤,浓而不腻,风味清新;代表名菜:三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等;面点小吃:苏式面点荤素兼备,清淡而甜咸适中,造型多而美观;有三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、常熟莲子雪糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等;4、广东风味(粤菜系)中国烹饪主要菜系之一,秦汉时开始具有
14、岭南特色,南宋以后初具雏形,由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成;主要特征:A、取材广博奇杂而重“生猛”;B、善于博采中外烹饪技法之长,善于变化,长于泡、炒、清蒸、煲,尤擅焗、煀、软炒等;C、口味清而醇,夏秋重清淡,冬春重醇浓;广州菜是粤菜系的主体,清而不淡,鲜而不俗,选料精博,品种多样,口味重鲜、嫩、滑爽;潮州菜汇闽、粤两地之长,自成一派,以烹制海鲜、素菜和甜食见长,口味清醇,偏重香、浓、鲜、甜,汤菜最具特色;东江菜则多用肉,主料突出,口味偏咸,以砂锅菜见称,注重味醇;代表名菜:油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、爽口牛丸、太爷鸡、脆皮炸海蜇等;面点小吃:特色是花色品种丰富、制作精细、
15、味型多样。有:各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶等;5、浙江风味(浙菜系)以杭州、宁波、绍兴的地方风味为代表;杭州菜制作精细,清鲜爽脆;宁波菜讲究咸鲜合一,注重原味;绍兴菜讲究汤浓味重,富有乡村风味;名菜:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、冰糖甲鱼、清汤越鸡、干菜焖肉、糟熘白鱼等;风味小吃:虾爆鳝面、宁波汤圆、吴山油酥饼、猫耳朵、五方斋粽子等;6、福建风味(闽菜系)以擅长烹制山珍海鲜著称,以清鲜、醇和、荤香、不腻为其风味特色,口味福州偏酸甜,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚;名菜:佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、白斩河田鸡、梅开二度、荔枝肉、橘汁加
16、吉鱼等;风味小吃:蚝煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油葱馃、光饼、手抓饼等;7、湖南风味(湘菜系)以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主;湘江流域菜系以长沙、衡阳、湘潭为中心,以长沙为代表,风味重香鲜、酸辣、软嫩;洞庭湖区菜系以常德、岳阳、益阳为中心,以烹制河鲜和禽类见长,讲究芡大油厚,咸辣香软;湘西山区菜系以吉首、怀化、大庸为中心,擅制山珍野味及腊肉腌肉,注重咸香酸辣口味,山乡风味浓郁;名菜:麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等;风味小吃:火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等;8
17、、安徽风味(皖菜系)由皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成;皖南菜以徽州为代表,是皖菜系的主体,菜肴重油、重酱色、重火工;沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,善于以糖调味,烟熏技术独到;沿淮菜肴调味咸中带辣,惯用香菜佐和配色;名菜有:黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等;风味小吃:寿县大救驾、庐江小红头、芜湖虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥;9、北京风味(京菜系)北京菜融合了汉满蒙回等民族的烹饪技巧,吸取了全国主要地方风味,尤其是山东风味之长,并继承了明清宫廷菜要精华,形成自己的特色;北京菜肴讲究质地的酥、脆、鲜、嫩;名菜有:烤
18、肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄门鱼翅、砂锅羊头、炸佛手等;风味小吃:小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等;10、上海风味(沪菜系)上海菜既有适应本地人需要的“本帮菜”,又有适应海外人的中菜、西菜;上海的本帮菜具有汤卤醇厚、浓油赤酱、咸淡适口、保持原味的特色;上海德中菜有京、广、川、苏、扬、锡、杭、闽、徽、潮、湘等风味,有些地方风味为适应上海的特点,也有所变化,被称之为“海派”;名菜有:清鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头、松仁鱼米、桂花肉、糟钵头、八宝鸡、枫泾丁蹄等;风味小吃:南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点等;第八章
19、其他基础知识掌握:文房四宝著名产品的名称、产地、名称由来、特点1、文房四宝,特指笔、墨、纸、砚四种传统书写工具,其中尤以湖笔、徽墨、宣纸、端砚最为出名,享有“文房四宝之首”的盛誉;2、湖笔出场与浙江省湖州市善琏镇,因古属湖州府而得名,自元代起取代宣笔地位;湖笔以当地优质羊毛为笔毫,并以缜密严格的制作工艺精制而成;湖笔具有圆、尖、齐、健四大特点,被誉为“毛硕之冠”;湖笔因采用的笔毫原料不同,可分为狼毫、羊毫、兼毫、紫毫等四大类;3、徽墨产于安徽省歙县、休宁等地,由河北易州制墨名家奚超、奚廷珪父子迁居歙州而创始;宋宣和二年(1120 年)歙州改称徽州, “徽墨”由此而得名;明万历年间的徽州制墨业十
20、分辉煌,向有“诗在盛唐,墨在万历”之誉,并形成了以歙县为中心的“歙派” 和以休宁地区为中心的“ 休派”两大流派;清代,曹素功、汪近圣、汪节庵、胡开文被誉为“四大制墨名家”;近现代,胡开文一家独领墨艺风骚,精心制作的徽墨色泽黑润,经久不褪,留下“落纸如漆,万载存真” 的美誉;4、宣纸产于安徽南部泾县,因历史上属于宣州府故而得名;宣纸生产始于唐代,以青檀树皮为主要原料;宣纸具有柔韧性强,洁白匀称,细腻手滑,不掉毛起皱,不怕卷折,不宜变色,不易被腐蛀等特点;故有“纸寿千年”之说;根据制作工艺和配方的不同,宣纸可以分为生宣和熟宣两种;生宣遇水不易渗化,适用于写意画;熟宣经胶矾浸染,遇水不渗化,适用于工
21、笔,细描细写,为理想的书画用纸;5、名砚砚台是中国传统书画创作中用于研磨颜料的工具,早在汉代就已经开始使用;端砚:A、产于广东省肇庆,因此地古时称端州府故而得名;B、端砚砚石是出产于肇庆端溪斧柯山中,一种称作“ 端石”的水成岩,以紫色为主,名贵的有冰纹、青花、苏青、蕉叶白等颜色,若天然而成的砚石上有石核形状的眼,则尤为名贵,向有“端石一斤,价值千金”的美誉;C、端砚以材质细腻、容易生墨,研磨的墨汁稠而不滞、不易干涸而雄踞四大名砚之冠;歙砚A、产于安徽歙县、屯溪等地,砚石主要取自于江西婺源的龙尾山,此地古属歙州,因而得名;歙砚又名龙尾砚;B、歙砚以青色为主,名品中可见金星、银星、金晕、罗纹、眉子
22、等;C、歙砚制作加工时多以浅刻浮雕为主,工艺精细,被誉为“艺林瑰宝”;澄泥砚A、产于山西绛州,砚石材料的制作原料取自当地的澄浆泥,经淘洗、除杂制成砚坯,后再经雕刻、焙烧而成;B、澄浆泥焙烧后的质地不亚于石料,故称之为“ 澄泥砚”,但其制作方法现在已经失传;洮河砚A、产于甘肃省卓尼县洮砚乡,砚材采自当地临洮河中的绿漪石;B、洮河砚质润色艳,如同碧玉,并以生墨快、蓄水久、吸墨匀、书写流畅爽滑、经久耐用而深受书画界名家喜爱;熟悉:中国烹饪风味流派的划分和类型1、中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献,当今世界,中国、法国、土耳其被认为是“世界三大烹饪流派” ;2、中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化
23、内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指;3、中国的烹饪风味丰富多彩,从不同的角度,可以划分出不同类型的风味流派:从地域角度分:从 20 世纪 50 年代开始,中国有“四大菜系”(即鲁、苏、川、粤)、 “八大菜系”(四大菜系上加浙、皖、湘、闽) 、 “十大菜系 ”(八大菜系上加京、沪)之说;从原料性质划分:可分成素食风味和荤食风味,其中素食风味又分为宫廷、寺院、民间三大流派;从功能划分:可分为普通食品风味和保健医疗风味两种;从时代划分:可分为仿古风味和现代风味两种;第八章 其他基础知识掌握:中国名茶的名称、产地1、西湖龙井因产于浙江杭州西湖龙井村及其附近而得名,按产地的不同可分为“狮”、
24、 “龙”、“云”、 “虎”、 “梅” ,其中以狮子峰所产的为最佳,有 “龙井之巅”的美誉;龙井的采摘十分强调完整,只采一个嫩芽的称为“莲心”,采一芽一叶称“旗枪”;采一芽二叶初展称“雀舌” ,均极为名贵;龙井茶干叶扁平挺大,大小长短均匀整齐,色泽吕中透黄,茶香清高鲜爽,冲泡后可见茶芽直立,汤色碧绿明亮;香馥如兰,味甘而隽永,历来以色绿、香郁、形美、味醇“四绝” 著称于世;以杭州虎跑泉水冲泡,号称杭州“双绝”;2、太湖碧螺春产于江苏苏州吴县太湖洞庭东山和西山,又名洞庭碧螺春,原名“吓煞人香”,由康熙皇帝改赐名;碧螺春采摘期限于春分至谷雨,以春分至清明采集的明前茶最为珍贵每市斤高级碧螺春茶需要六七
25、万头嫩芽叶尖;成品碧螺春外形条索纤细,卷曲成螺,茸毛遍布,银绿隐翠,冲泡后汤色碧绿,翠叶沉浮,清香文雅,浓郁甘醇,回味绵长;3、黄山毛峰产于安徽黄山地区,是毛峰茶中的佳品;特级黄山毛峰又称黄山云雾茶,产量极少;特点:外形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,汤色嫩绿黄润,清澈透明,香气清新高长,滋味鲜浓醇厚,回味甘甜;4、祁门红茶又称祁门工夫红茶,简称“祁红”,主要产于安徽祁门县及附近地区;1915 年获巴拿马国际博览会金奖;祁门红茶条索坚秀,色泽乌润,泛灰光,俗称“宝光”;汤色红艳透明,品饮似蜜糖香,又蕴含兰花香,不仅回味隽厚,而且营养丰富,有强身壮骨之效;祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌
26、伐茶齐名,合称世界三大高香茶;5、安溪铁观音乌龙茶中的珍品,素有乌龙茶王之誉;茶叶色泽乌润暗绿、重实如铁,疑是观音所赐,故得名铁观音;外观条形卷取而油润,内质馥郁清香,汤色金黄明亮,滋味浓而不涩,纯而不淡,余味醇厚甘鲜,有天然兰花香,俗称“观音韵”;铁观音为慢火烘培,茶叶内的咖啡碱随水分蒸发而升华,凝成一层白霜,使香气持久而清高,故有“七泡有余香”的奥妙;6、君山银针产于湖南洞庭湖君山岛;特点是:芽头壮实,紧结而挺直,大小长短匀齐,恰似根根银针,茸毛密盖,芽身金黄光亮,有“金镶玉” 的美誉;汤色浅黄,叶底鲜亮,香气清雅;7、白毫银针由于产地的不同,白毫银针分为南北两路;“南路”银针产于福建政和
27、,芽头瘦长,茸毛略薄,光泽较差,但香气清新,滋味浓厚;“北路”银针产于福建福鼎,外形优美,芽壮茸厚,汤色浅杏黄,香气清淡,滋味醇和;中国著名丝织品的名称、产地一、织锦1、织锦是中国古代传统的用彩色经纬提花织成各种图案花纹的熟丝织品;2、云锦、蜀锦、宋锦并称为“当代三大名锦”;3、云锦南京云锦为南京工艺三宝之首,因其图案纹饰多用“云纹”,且花纹色彩典雅精美,犹似天空云霞,故得名“云锦”;云锦始于南朝刘宋时期,形成于元代,成熟于明代,发展于清代;云锦多用来织制大量的龙衣蟒袍,花素缎匹,专供皇室享用,或赏赐臣僚,或赠送外国使臣;南京云锦花案严谨庄重,配色灿烂悦目,纹样变化多端,给人以古朴浑厚、金碧辉
28、煌、富丽堂皇、匀称和谐的感觉;云锦图案取材常用的有龙凤、麒麟、老虎、孔雀、仙鹤、梅鹿等灵禽瑞兽及花卉果实、仙道宝物,象征着吉祥如意;南京云锦是大量的金、银线作装饰织物花纹的提花丝织物,传统产品很多;4、蜀锦蜀锦:产于汉至三国时蜀郡的织锦的统称;至今蜀锦仍沿袭传统的染色熟丝织的制作方法,其质地柔软,色彩艳丽,品种多样,牢固耐用,主要制作被面、衣料、壁挂等各式装饰锦;5、宋锦宋锦产于苏州,是一种历史悠久的高级丝织品;品种可以分为大锦、合锦、小锦三大类;宋高宗南度后政治、经济、文化中心从开封移到了江南,为适应当时艺术事业的特殊需要,在苏州织锦中出现了一种专供书画装裱用的织锦,因图案精美,色彩文雅平整
29、挺括,古色古香,具有宋代风格的织锦,故称“宋锦”;大锦:组织致密,图案美观,富丽堂皇,属高级丝织物,常用于装裱名贵书画、高级礼品盒等,也可以制作特种服装;合锦:是用真丝和少量纱混合制成,其图案对称连续,美观实用,多用于一般书画的立轴、屏条的裱装和一般礼品盒的装饰;小锦:是花纹细小,经济美观的大众化装裱用料,适宜小件工艺品包装盒的装饰;二、缂丝1、又名刻丝,是我国古老传统手工艺品之一;精丽巧艳,淳朴高雅,技艺高超,为丝织工艺中最高的一种高档工艺品;2、流传于苏杭一带,起始于汉魏时期,明朝开始一直以苏州制品为最上乘;3、苏州缂丝织法独特,不不同于刺绣、织锦,是采用“通经断纬”的手法,在木机上编制丝
30、织品的传统工艺;4、苏州缂丝“断纬” 的技法,使织成的纹样正反效果相同,与苏绣中的双面绣有异曲同工之妙,极富装饰性;而成品画面与素地结合处,微有高低起伏,致使画面有浮雕感,近似镂刻,故缂丝又称“刻丝”;我国四大名绣的名称、产地、代表作品1、苏绣至今已有 2600 多年的历史,宋代发展到成熟阶段,到明清时盛况空前,并形成了独特的风格;苏绣具有图案秀丽,色彩文雅,针法活泼,绣工精细等特点;苏绣的画稿大部分为画家创作的画稿和色稿,有“绣工未动,画工先行”之说;苏绣题材常以人物、山水、动物、花卉为主,绣品分为单面绣和双面绣;现代苏绣精品的代表作为双面绣猫 ;2、湘绣湘绣是以硬缎、交织软缎、透明玻璃丝、
31、尼龙等为原料绣制的精细工艺品,起源于湖南民间刺绣;湘绣巧妙地将我国传统绘画、刺绣、诗词、书法、金石各种艺术融为一体,形成以中国画为基础,运用 70 多种针法和 100 多种颜色的绣线,充分发挥表现技艺,精细入微地刻划物象外形内质的特点;湘绣绣品具有构图章法严谨,形象生动逼真,色彩鲜明,质感强烈,形神兼备,生机勃勃,远观气势宏伟,近看出神入化的艺术效果;3、粤绣产于广东地区,据传创始于少数民族,明中后期形成特色;粤绣的特色:A、用线多样,除丝线、绒线外,还用孔雀毛或马尾缠绒作线;B、色彩明快,对比强烈,讲究华丽效果;C、多用金线作刺绣花纹的轮廓线;D、构图匀称,繁而不乱,热闹欢快;常用百鸟朝凤、
32、海产鱼虾、佛手瓜果一类有地方特色的题材;E、绣工多为男工所任;4、蜀绣蜀绣是以四川成都为中心的刺绣品总称;蜀绣以软缎、彩丝为主要原料,其刺绣技法甚为独特,至少有 100 种以上精巧的针法绣技;在当今蜀绣绣品中,既有高精欣赏名品,也有普通日常消费品;北京人民大会堂四川厅的巨幅“芙蓉鲤鱼”座屏、 “蜀宫乐女演乐图 ”挂屏、 “大小熊猫”座屏,为当代蜀绣中的代表作;我国著名陶瓷器的名称、产地、特点1、宜兴紫砂陶紫砂陶是我国历史悠久、名闻遐迩的传统工艺品;据史书记载,远在新石器时代,宜兴就有陶器生产;南朝宋时,宜兴开始生产紫砂陶,至今已有千年历史;明代时制陶技术逐渐进步,并涌现出一批能工巧匠;清代的宜
33、兴紫砂陶工艺品已闻名世界;紫砂陶器,是以当地特有的质地优良、细腻、含铁量高的特殊陶土制作而成的釉细陶器;宜兴紫砂陶的特点是:造型古朴多样,工艺精细考究,形象美观逼真,富有民族风格;紫砂器中最有代表性的是茶壶,造型简练大方,淳朴古雅,多种多样,壶面镌刻精良;紫砂壶的特点:A、用以泡茶能保持色、香、味不变,泡茶不易馊;B、沸水急注不炸裂,散热慢,提携不烫手;C、使用愈久愈光泽古雅,茶味愈醇香;用紫砂花盆种花成活率高,不易烂根,长势长,落叶迟;用紫砂锅煨炖烹调,菜肴柔嫩汤美,为上等炊具;2、洛阳仿唐三彩“唐三彩”是中国唐代的艺术精华,距今已有 1000 多年的历史;因大部分在洛阳发掘出来,故有“洛阳
34、唐三彩”之称;“三彩”是指唐代俑器和陶器上的釉色而言,三彩是通称,并不限于三种颜色;唐代时多以红、绿、黄为主,故称“唐三彩”,除此之外还有白、黑、蓝、紫等颜色;唐三彩的制作:将做好得坯体装入窑内烧至 1100左右,取出施彩后再次放进窑内烧至 900左右即可;唐三彩釉质的主要成分是硅酸铝,呈色剂是各种不同的金属氧化物;洛阳唐三彩造型主要是马、骆驼、人物,造型丰满圆浑,生动传神,线条流畅,体魄健壮,古朴庄重;釉色通过熔融流动,自然渗化,呈五光十色,绚丽晶莹,具有民族风格;3、景德镇名瓷江西景德镇,我国著名的“瓷都”,宋代是景德镇制瓷业的成功时期,在胎质、造型、釉色等工艺上已臻于完美;景德镇在宋代时
35、创烧的青白花瓷,釉色细薄晶莹,白中略青,且暗透花纹,显得光润淡雅,具有“白如玉、明如镜、薄如纸、声入磬”的特点;据不完全统计,景德镇生产的瓷器品种大概有 250 多个系列,2000 余种器型,5000 余种画面,以日用瓷、雕塑瓷、陈设瓷、仿古瓷为代表;青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷并称为景德镇的“四大传统名瓷”;第八章 其他基础知识中国名酒的类别、特点、代表性名牌一、白酒1、白酒是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲为发酵剂,经糖化发酵后,用蒸馏法制成的 4065的高度酒;2、香型酱香型:又称茅台型,特点是:酒体醇厚、香而不艳,郁而不猛,入口微有焦香,但苦不留口,回味悠长
36、,甚至盛酒后的空杯仍留有余香;代表名酒有:贵州茅台、四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等;窖香型:又称浓香型,因适合大众口味而产量较大,特点是:窖香浓郁、绵甜甘洌、香气协调、尾净余长,代表名酒有:四川泸州老窖、五粮液、剑南春、沱牌曲酒、安徽古井贡酒、江苏洋河大曲、双沟大曲等;清香型:以山西杏花村汾酒为代表,特点是:清香醇正、醇甜柔和、口味协调、余味爽净,比较适合北方人士的口味;米香型:以广西桂林三花酒为代表,特点是:酒质晶莹、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味宜人;兼香型:即兼有两种香型的酒,也称为复香型,名酒代表有:贵州遵义董酒、陕西西凤酒等;3、名酒贵州茅台:产于贵州省仁怀县茅台镇,特点:纯净透
37、明、醇厚柔绵,入口醇香馥郁,余香绵绵,无强烈刺激感,一直以来被誉为“国酒”,1915 年获巴拿马国际博览会金奖;泸州老窖特曲:产于四川泸州市,特点:酒液晶莹透明,酒体柔和纯正,酒香浓郁飘逸,回味悠长,具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特点,1915 年获巴拿马国际博览会金奖;五粮液:产于四川宜宾市,以高粱、糯米、大米、小麦、玉米五种粮食酿制而得名,具有浓香、醇厚、甘美、净爽四大特点,1915 年获巴拿马国际博览会金奖(获奖时为原名宜宾大曲,1982 年改用现名) ;山西汾酒:产于山西省汾阳县杏花村,特点:酒液晶莹透亮,清香雅郁,余味净爽,回味悠长,有色、香、味三绝之美,1915 年获巴拿马国际
38、博览会金奖;洋河大曲:产于江苏省泗阳县洋河镇,特点:酒液无色透明,醇香浓郁,口感味鲜而浓,质厚而醇,回香悠长,1915 年获巴拿马国际博览会金奖;二、黄酒1、黄酒又称“压榨酒” ,是我国特有的酿造酒,同时也是我国最古老的饮料酒,距今已有 3000 多年的历史;2、黄酒多以糯米或粳米、黍米、玉米等为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药,再经糖化、发酵、压榨而成;3、黄酒度数较低,一般在 1518左右,且含有糖、氨基酸、维生素等多种成分,具有相当的热量和营养价值;4、黄酒主要产于长江下游一带,其中以浙江绍兴黄酒、江苏丹阳封缸酒最为著名;5、绍兴黄酒:又名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒,产于浙江绍兴,是我国乃
39、至世界饮料黄酒中的最名贵者;特点:酒色黄而清澈,香气浓而沉郁,味道醇甜爽口,色、香、味三者俱臻上乘;6、丹阳封缸酒:产于江苏丹阳,早在西周时期就开始酿造黄酒,清光绪年间被列为贡品。丹阳封缸酒一般要贮存两三年才成品,且贮存时间越长越好;特点:酒色呈棕红色,香味浓郁,甜味适中,醇而不漓,酒度在 14以上,不仅是饮料佳品,而且具有健身、活血、滋补的功效;三、葡萄酒1、我国最早生产葡萄酒的地方是新疆,最早的近代葡萄酒酿造企业是 1892 年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂;2、葡萄酒品种很多,分类方法也各不相同:按葡萄酒的颜色,可分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒;按葡萄酒的含糖量,可分为干葡萄
40、酒(小于 1.5%,口感无甜味) 、半干葡萄酒(0.5%1.2%,有极微弱甜味) 、半甜葡萄酒(1.2%5%口感较甜) 、甜葡萄酒(5%以上,口感很甜) ;按酿造方法的不同,可分为酿造葡萄酒(原汁葡萄酒) 、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒;3、我国生产的葡萄酒中,烟台红葡萄酒、味思美、金奖白兰地、北京中国红葡萄酒、北京特质白兰地、长城干白葡萄酒、河南民权白葡萄酒、天津半干白葡萄酒等均为国家名酒,4、1915 年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上,山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味思美、雷司令、金奖白兰地一举获得四块“金质奖章”;从 1952 年1984 年烟台红葡萄酒、味思美、金奖白兰
41、地连续四届在全国评酒会上获得“国家名酒”称号;四、啤酒1、近代从欧洲传入我国,以大麦芽和啤酒花为主要原料,加水、淀粉、酵母等辅料,经酵母发酵制成的一种含有二氧化碳的低度酒精饮料;2、啤酒含有丰富的氨基酸和维生素等营养物质,故誉为“液体面包”;3、啤酒分类:按麦芽汁浓度、酒精含量不同分类,可分为低度啤酒(78,2%) 、中度啤酒(1112,3.1 3.8%) 、高度啤酒(1420,4.95.6%) ;按加工过程中是否杀菌,可分为鲜啤酒(生啤酒) 、熟啤酒;按色泽的不同,可分为浅色啤酒(或黄色啤酒) 、浓色啤酒(或黑色啤酒) ;按操作工艺不同,可分为上面型发酵啤酒、下面型发酵啤酒;4、青岛啤酒、北
42、京特制啤酒、13特制上海啤酒被誉为“ 国家名酒”;5、青岛啤酒:采用浙江、江苏出产的二棱大麦为原料,配以自产优质啤酒花和崂山泉水,采用德国传统工艺酿造;酒色淡黄透明,富有光泽,泡沫洁白、细腻、持久、挂杯,口感纯正柔和,余味纯净,有明显的啤酒花香;五、配制酒1、配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基,经添加中药材、芳香原料和糖等辅料,再制作加工而成的,因而又名“再制酒”;2、在配制酒中,以药材配制的酒称为药酒,其中北京的护骨酒、广州的三蛇酒、百岁酒、汕头的长春酒被誉为我国“四大药酒”;著名中药材、中成药的名称、产地、功效一、中药,在中国古籍中又称“本草”,指中医用以治病和保健养生的药物;二、中国中药、中
43、国画、京剧并成为中国的三大国粹;三、中药材1、中药材是指经过加工炮制,可直接供药房配剂使用的半成品药;2、人参又称棒锤、神草、地精,因酷似人形而得名,为五加科植物人参的干燥根;人参含有多种人参皂甙、人参液、挥发油、植物甾醇、维生素等,味甘微苦,性温,具有大补元气、固脱、生津、安神之功效;人参的药用历史已有 2000 多年,人工栽培历史也有 400 年之久,主要产于我国东北三省;吉林长白山人参以其优越的品质被誉为“中国人参的正宗”;3、三七又名田七、田三七、参三七、金不换,为多年生草本植物,因每株长叶七枚,顶端开黄花三枚而得名;三七药性味甘苦微温,具有止血、化瘀、消肿之功效,有“三七补药第一”的
44、美誉;主要产在我国云南、广西等省区;4、鹿茸是指雄性梅花鹿或马鹿等鹿科动物尚未骨化而密生茸毛的幼角;鹿茸含有激素样物质以及骨质、胶质、蛋白质、钙、磷、镁等成分,性温,味甘咸,具有壮元阳、益精血、强筋骨之功效;主要产于我国东北地区;5、阿胶又称驴皮胶,是驴皮去毛后用清水熬制而成的黑色胶质块;含有动物胶、蛋白质等,性平,味甘,具有滋阴养血,补肺润燥,止血安胎之功效;主要产于山东省东阿县,已有 2000 多年的生产历史;6、冬虫夏草又名虫草,是麦角菌科植物(冬虫夏草菌的子座)和其寄主蝙蝠科昆虫(冬虫夏草幼虫尸体)的复合体;虫草含有虫草酸、脂肪油、蛋白质等成分,味甘,性温,具有补虚损、益精气、止咳化痰
45、之功效;主要产于青海、四川、云南、西藏;四、中成药1、中成药是指经过精加工可以直接使用的成品药,分为丸、散、膏、丹、片、口服液、药酒等;2、大活络丸:原名神效活络丹,宫廷秘方,有人参、茯苓等多种药材组成,具有舒筋活骨、祛除风湿之功效;3、云南白药:原名曲焕章白药或万应百宝丹,以三七等为原料,具有活血、止血、止痛之功效。由于疗效显著,素有伤科圣药之美誉和“神药”、 “仙丹 ”、 “灵芝草”之美称,是多用途的著名中成药;第八章 其他基础知识了解:素食和仿古风味菜肴的特点和名菜1、素菜顾名思义就是完全素食,烹调形荤实素的菜肴工艺精湛,讲究色香味形的完美统一,讲究营养等;著名菜肴有:罗汉斋、素火腿、半
46、月沉江、红焖鸭、炒腰花(南普陀寺) 、醋溜素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉(上海功德林) 、桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋(杭州) 、醋溜素鲤(成都宝光寺) 、鼎湖上素(广东) 、蜜汁山药兔(安徽) 、金边白菜(陕西)等;2、仿古风味菜肴:北京清宫菜:鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等;孔府菜:怀抱鲤、一品豆腐、诗礼银杏等;北京谭家菜:黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银鱼素烩、柴把鸭子等;西安仿唐菜:辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等;开封仿宋菜:东华鲊(zh) 、两色腰子、水晶烩、炙子骨头等;杭州仿宋菜:东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等;仿红楼菜:有北京、扬州、南京等十余个地方仿制,主要有
47、:糟鸭掌、老蚌怀珠、怡红祝寿等;酒的分类1、以酿酒方法分类:可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒;2、以酒精含量分类:可分为高度酒(40以上) 、中度酒(2040之间) 、低度酒(20 以下) ;3、以商业习惯分类:可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、露酒、药酒;茶叶的分类1、按发酵程度,可分为全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶;2、按制作季节,可分为春茶、夏茶、秋茶;3、按商业习惯,可分为基本茶类和再加工茶类;4、基本茶类包括:绿茶、白茶、红茶、黄茶、青茶(即乌龙茶) 、黑茶;5、再加工茶类包括:花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶;中国名茶的特点及加工工艺1、绿茶是我国历史最悠久,产量最多,产区辽阔的茶叶品
48、种,是不发酵茶;加工工艺:新鲜的茶叶采摘后经高温杀青,然后揉捻、干燥,以保持鲜叶原有的嫩绿、多酚类全部不氧化或少氧化,叶绿素未受破坏,香气清爽,收敛性强;绿茶的基本特征:叶绿汤清,色泽光润,清香芬芳,味爽香醇;2、红茶红茶的制作工艺主要是在绿茶的制作工艺中增加渥红(即发酵)工艺,这是红茶制作的关键,是促使多酚类充分氧化,从而形成红茶特有的色香味;红茶的品质风格与绿茶大相径庭,绿茶是清汤绿叶,红茶则是红汤红叶,有水果香气,十分耐泡;红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶;3、乌龙茶又称青茶,外形色泽青褐,介于绿茶与红茶之间,属于半发酵茶;制作工艺中有独特的“做青”工序,是将鲜叶采摘后经晒青萎凋、反复数次摇青,使鲜叶不充分氧化,然后高温锅炒、揉捻、干燥而成;乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿,汤色黄红,有天然花香,既有红茶的醇厚,又有绿茶的清香;乌龙茶的主要差地集中在福建、广东、台湾一带;4、黄茶黄茶是在加工过程中采用杀青、闷黄等方法,属轻发酵茶,基本加工工艺近似绿茶;黄茶的显著特点是:茶汤纯黄,汤面没有或很少夹混绿色,茶名也因此而的。黄茶香气清悦醇和,滋味醇厚甜爽,与绿茶、红茶有明显的差别;黄茶按芽叶嫩度可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶;5、白茶白茶属于轻微发酵茶类,基本工艺是萎凋、晒干或烘干;特征:芽叶自然舒展,全身披毫,色白如银,汤色清淡素雅,初泡无色,滋味鲜醇,毫香