1、醋的营养田山东食品科技 2003 年第 8 期醋是以经发酵而形成的醋酸为主要成分的酸性调味品,但实际上它并不单纯是醋酸,而且还含有其他多种成分.醋所包含的成分,含量比较多的成分是糖分,钠,钙等.醋的种类不同营养成分也不同,米醋中蛋白质和糖分较多,水果醋的钙质较多.糖分主要是由有机酸构成,所谓有机酸是以碳为主要元素构成的化合物,并且是呈现出酸性的物质.有机酸种类繁多,醋里所包含的有机酸含量最高的,主要是醋酸,醋的气味是醋酸所产生的.醋还含有多种有机酸,例如米醋中含有十种以上的有机酸,而且有些尚不知名.仅就已经确定的有机酸为例,除醋酸之外还有乳酸,琥珀酸,酒石酸,苹果酸,柠檬酸,蚁酸,酮戊二酸,焦
2、谷氨酸等.醋的种类不同,有机酸的含量也就不同.葡萄醋中酒石酸,柠檬酸,苹果酸的含量较高,而酒糟醋中以焦谷氨酸的含量为最高.,醋中含有丰富的氨基酸.氨基酸和前述的有机酸一样是醋的重要部分.严格地讲,氨基酸也是一种有机酸,它是蛋白质分解而形成的化合物.氨基酸的种类很多,目前已知的就有二十余种.醋中所包含的氨基酸.以米醋为例有谷氨酸,精氨酸,天冬氨酸,氨基醋酸,丙氨酸,酪氨酸,脯氨酸,赖氨酸,缬氨酸,苏氨酸等.醋的味道鲜美,圆润,柔和,均是氨基酸的功劳.多种氨基酸混合产生醋的美味,和有机酸的酸味混合产生醋的芳香.由于氨基酸主要来源于蛋白质 9 所以原料中不含蛋白质的醋,一般不含有氨基酸.如米醋和粗米醋等谷物醋中含有较多的氨基酸,苹果醋和葡萄醋等果醋中只含有少量的氨基酸.醋除了含有上述有机酸和氨基酸以外,还含有磷酸,铜,钙等无机物质,葡萄糖,乳糖等糖分,以及酒精,酯等产生芳香的成分,以此产生醋的芳香气味.
