1、餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。任务一 上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。不
2、要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。上菜原则一般是：先冷后热；
3、先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。或“真抱歉，耽误您很长时间。”（5）如发现宾客
4、餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客是否需要添加。（6）如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着送上水果。同时，应上香巾，供客人净手试汗。（7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒家长注意。（8）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中相互之间有一定的距离，上菜时应核实清楚菜单，以免发生错误。上菜要领：徒手端菜盘的方法是：食指、中指、无名指勾菜盘的底边棱，拇指翘起稳压盘边，以正常步速至桌前，保持菜盘平稳，然后按上菜位置轻轻上桌。5.摆菜要求上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称协调摆放。以尊重主宾，注意礼貌，方便食用，讲究
5、造型为原则。摆菜的位置要适中，摆菜要和桌面的小件餐具保持一定距离，以免转动转盘的时候将餐具、杯具打翻。上菜前将桌上调整好，留出所上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上桌，再用右手掌心向上介绍菜名。（1）摆放冷菜。冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌的中央，并根据菜品的造型选择最佳看面对准主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周，注意菜品荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间距离相等。（2）比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它位置。（3）酒席中的头菜，其看面要对准主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所谓的看面，就是易于观赏
6、的一面，各类菜的看面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪等；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、白切鸡等，就以丰满的身子为看面。（4）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。对称摆放的方法是：从菜肴的原材料、色彩、形状、器具等几个方面考虑，如：鸡可对鸭，鱼可对虾等。同颜色、形状的菜肴要错开摆放。一般拼盘、大菜或头菜应摆在桌子的正中间，汤菜(如砂锅、锅仔等）一般也摆在桌子的正中间。（5）摆放热菜热菜为主热菜和一般热菜。主菜摆放在餐桌的中央，供所有客人欣赏和食用。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放。每上一道热菜前，都需将餐桌上的菜品作位置上的调整与撤
7、换，让台面始终保持整齐美观。菜盘摆放的艺术可以参考：一中心，二平行，三角形，四方形，五梅花，六个菜以上都以汤或大拼盘为圆心，摆成圆形。中餐上菜操作程序与标准：1.检查菜品。服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时，应快步上前迎接，并检查菜品是否与客人所点一致。2.端送菜品。上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手端托盘，右脚在前，插站在上菜口两位客人之间的餐椅间，侧身用右手上菜。上菜时应说：“对不起，打扰一下。”以提醒客人防止碰撞而发生意外。如果是汤菜或温度较高或菜盘较大，可双手上菜。3.报菜名。服务员把菜品送到转台上，顺时针方向旋转一圈，等客人观赏菜品后，转至主宾面前，后
8、退一步，报清菜名，必要时（如是本餐厅特色菜或风味菜）应介绍菜品特色，特殊菜品还要介绍食用方法，然后请客人品尝。4.摆菜。将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，菜盘及时调整，注意盘与盘之间的距离均匀一致，保持台面整洁美观。如菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上新菜。凡有头型的菜品应注意朝向。5.上汤。时应在汤盆内加放大号汤勺，方便客人食用。（二）西餐上菜1.西餐上菜顺序与酒水搭配在西餐中，人们讲究在用餐之前饮用一杯具有开胃作用的酒水，如味美思酒(Vermouth)、雪利酒（Sherry）等都是具有开胃功能的酒品。在就餐过程中，则讲究享用不同的菜肴时配饮不同的酒水，具体酒品根据所点的菜肴进行搭配选用
9、。（1）头盆头盆是西餐中的第一道菜，也称开胃菜。一般有冷头盆和热头盆之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、奶油鸡酥盒。头盆味道以咸和酸为主，作为开胃菜一般都具有特色风味，而且数量较少，质量较高。搭配的酒水头盆主要选用低度、干型的白葡萄酒。如法国阿尔萨斯的白葡萄酒、法国勃根地的白葡萄酒。（2）汤与中餐有极大不同在于西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤 4 类。品种有牛尾清汤、海鲜汤、各式奶油汤、俄式罗宋汤、意式蔬菜汤、法式葱头汤。冷汤的品种较少，主要有有德式冷汤、俄式冷汤等。搭配的酒水汤类一般不用配酒，也可以配较深色的雪利酒和玛德拉酒，如西班牙生产的雪利葡萄酒（
10、Sherry），也有人认为不同的汤应配用不同的酒水，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒。（3）副盆西餐的第三道菜是副盆，一般为鱼类菜肴。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有邀靶汁、荷兰汁、大主教汁、酒店汁、白奶油汁、美国汁等。搭配的酒水相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒或低度干红葡萄酒。如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、法国的布多斯白葡萄酒。（4）主菜西餐的第四道菜是肉类和禽类菜肴，也称为主菜。肉类菜肴原料是取自牛、
11、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分为沙朗牛排（又称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、蘑菇汁、浓烧汁精、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有火鸡、山鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤。主要的调味汁有黄肉汁、奶油汁等。搭配的酒水主菜在酒品搭配上有多种讲究，归纳起来：小牛肉、鸡肉等白色肉类最好搭配酒度不太高的干红葡萄酒，牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最好选用酒度较高的红葡萄酒。（5）蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也
12、可以与肉类菜肴同时上桌，可以算为一道菜或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时食用的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加调味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食，如煮菠菜、花椰菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉禽类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。（6）甜品西餐的甜品是在主菜后食用的，它包括主菜后所有的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。搭配的酒水甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒
13、等。（7）咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。搭配的酒水饮用咖啡、茶时，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。在西餐就餐过程中，香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴饮用。2.西餐上菜服务西餐就餐采用的是分食制，在上菜服务过程中，应遵循先女宾后男宾，先宾后主的服务顺序。西餐上菜的服务具体操作方法有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、自助式服务。（1）法式服务法式服务是一种最为周到的服务方式，法式服务是由西查李兹于 20 世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“李兹服务”。由两名服务员共同为一桌客人服务，一名为经验丰富的
14、专业服务员，另一名为服务员助手。法式服务中所有食物在厨房进行初加工，然后用带有热装置的手推车，将食物的半成品、成品推至餐桌边，由服务员当着客人的面进行烹制、切割装盘，然后由服务员助手从客人右侧送上每一道菜。上菜时，除黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上，等一桌客人都用完后从右侧用右手撤盘。法式服务特点是讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够人力，就餐费用较高，空间利用率和餐位周转率较低。（2）俄式服务俄式服务起源于俄国，通常由一名服务员为一桌客人服务，厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺
15、时针送上空盘，冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘。然后从厨房将装好菜肴的大银盘托到客人面前，服务员左手垫餐巾托起银盘，姿态优雅走到客人餐台边，向主人客人展示菜肴，随后站在宾客的左侧，用右手持服务叉匙，按逆时针方向依次将菜肴分派到宾客餐盘内。没有分派完的菜肴可重新送回厨房，以减少浪费。俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。俄式服务主要用于西餐宴会服务。（3）美式服务美式服务又称“盘子服务”，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，然后由服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客
16、人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。美式上菜速度快，方法简便，空间利用率和餐位周转率都十分高。由于各项成本费用降低，用餐费用也相对较低。美式服务除了缺乏表演不能烘托气氛外，是西餐服务中最理想的一种服务方式。（4）英式服务英式服务家庭味浓，许多工作由客人自己动手，又称家庭式服务。在英式上菜程序里，服务员往往充当主人助手的角色，服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。调味品和配菜由客人自取或相互传递。服务节奏缓慢，已不适合饭店西餐厅使用。（5）自助式服务自助式服务是指把事先准备
17、好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜品，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。特点是客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支，效率高，价格适中，但给客人的个别照顾较少，多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。自助式服务最近些年才在中国广泛流行起来。任务二 分菜服务中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。操作时，先将菜肴送至客人桌边，先请客人观赏，然后由服务人员均匀地为客人分菜分汤，又称派菜或让菜。中餐分菜的方式主要有转盘式分菜、旁桌式分
18、菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，一般将几种方式可以结合起来使用。1.分菜用具及使用方法分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺、服务车等。图 分菜工具（1）服务叉、勺的使用方法服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。（2）公用勺和公用筷的用法服务员站在与主人位置成 90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到客人餐盘中。（3）长把汤勺的用法分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。2.分派菜服务原则分菜服务
19、，在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。所有需要分派的菜品，都必须在宾客面前先展示一下，让客人看过一遍，并简单介绍菜名及其特色；征得客人同意后再拿下去派分；如果客人要求在台面上分，这时服务员可一人操作或两人配合，动作要干净、利索，千万要注意，不能把汤汁之类的东西滴到客人身上。3.分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。4.分菜方法（1）转盘
20、式分菜法将餐盘摆放在转台上。核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名。用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派，全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。取托盘，从主宾右侧按顺时针方向撤去前一道菜的餐碟，然后将转盘上的菜肴端给人。撤下空盘和分菜用具。（2）旁桌式分菜法核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名并作简单介绍。将菜肴取下放在服务车或服务桌上分菜，操作时面对客人。将分好的菜肴从主宾右侧按顺时针方向送上。（3）分叉分勺派菜法核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名并作简单介绍。撤下菜肴，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺，从主宾右侧按顺时针方向绕台进行分派。分菜时做到一
21、勺准、数量均匀。（4）各客式分菜由厨房工作人员根据客人人数在厨房将菜肴分成一人一份，服务员派送菜肴时，从主宾位开始按顺时针方向送上，主要适用于羹类、汤类、炖品或高档宴会分菜。5.分派菜具体操作：（1）中餐派菜服务程序报菜名，派菜前向客人的菜名并展示菜品；派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人的左侧，进行分派；派菜时呼吸均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近；分派要将菜的优质部位分给主宾，整形菜头尾不分；分派菜要准确均匀，每个餐位都一样分让，动作要轻快准；派完菜后要剩三分之一换小盘带小勺，转到主人席前，以备在分；分菜顺序，先主
22、宾然后主人，顺时针依次分派，做到不洒，不溢汁等，不能站在客人中间，左右分派；派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。（2）桌面分菜准备工具：分鱼和禽类菜品时，准备一刀一叉一匙；分菜时准备匙，叉各一把或一双筷子，一把长柄匙。分菜：由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜；分菜服务员站在副主人位右边第一位与第二们中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防止菜汁滴落在桌面上或客人衣服上；上菜顺序： 主宾主人顺时针方向分送；（特殊情况根据客人要求进行分菜）（3）服务桌分菜准备餐具：在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好
23、叉、匙等分菜用具；展示：每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上，和客人展示，介绍名称和手色，然后放到服务桌上分菜；分菜：分菜服务员在服务桌上将菜品均匀，快速地分到每位客人的餐盘中；上菜：菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前顺序与桌面分菜相同；当客人需要额外的调味品时，应尽量给予满足；服务员在餐中服务时不可依靠家私；服务员在值台时也不可站在一们位置上不去巡台。6.分菜服务注意事项（1）分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人。（2）手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟；服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉。（3）分菜时，服务员要做到心中有数，做
24、到给每们客人的菜肴要大致等量。凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人。（4）需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。知识链接：特殊菜肴的上菜方法1.易变形的炸炒菜肴菜肴一出锅应立即端上桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴特有的形状和风味。2.锅巴类声响菜肴声响菜肴一出锅以应以最快速度端上桌，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。浇汁动作应连贯，否则会失去应有的效果。3.拔丝类菜肴先用汤碗盛上热水，将装有拔丝类菜肴的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上桌，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜肴作用在于可防止糖汁凝固，保持拔丝类菜肴的风味。4.原盅炖品菜肴原盅炖品菜肴端上桌后当着客人的面
25、启封，以保持炖品的原汁原味，并使炖品的香气弥漫在餐桌上，启盖时要用右手将盖竖起，左手持一块干净的布巾或餐巾纸在下面接着水滴，以免汤水滴落在客人身上。5.泥纸包、荷叶包菜肴对于泥纸包、荷叶包菜肴应先将菜肴端上桌供客人观赏，然后再拆开启封，以保持菜肴的香味和特色。6.铁板类菜肴上菜时尤其要注意安全，既不要烫伤自己，更不能碰撞宾客，在向铁板内倒油、香料及菜肴时，离铁板要近，最好用盖护着，以免锅内油溅到客人身上。7.上汤类、火锅、锅仔、铁板类菜肴上菜时应该在下面放置垫盘。提醒客人注意安全，将菜肴放置在远离小孩的地方。特殊菜肴的分派方法1.鱼类分让鱼类菜肴时，要先剔除鱼骨。先将鱼身上的其他配料拨到一边，
26、用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后再将鱼肉恢复原样，浇上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用鱼刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派，如是带鳞鱼块，要将带鳞的部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。2.拔丝菜肴分让拔丝菜肴时，必须配上凉开水。由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。分让时用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后放入客人餐碟中，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。3.冬瓜盅冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人。由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部分瓜皮后
27、再进行第二次分让。4.鸡、鸭等整形类菜肴分让鸡、鸭等整形类菜肴时，先用刀、叉剔除骨头。分让时按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀。一般头尾不分派，留在碟中，同客人自行取用，分让时，要把较好的部分分派给重要宾客，以显示客人的尊贵和服务的周到。5.分让肘子分让肘子时，先用公筷压住肘子，然后用公勺或刀将肘子切成若干块，再按宾主次序分让。6.蛋煎制品分让蛋煎制品时，先用公筷压住蛋饼，然后用公勺或刀将蛋饼扒成若干块，再按宾主次序分让。7.汤类菜肴先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。8.造型菜肴将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先
28、分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。中国八大菜系菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国有名的“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 1.广东菜系 流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。2.浙江菜系 流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。特点：鲜嫩软滑，香醇绵
29、糯，清爽不腻。名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。3.山东菜系流派：由济南和胶东两部分地方风味组成。特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。4.江苏菜系 流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。5.湖南菜系 流派：湖南一带。特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲。6.四川菜系流派：有成都、重庆两个流派。 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。
30、7.福建菜系 流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。8.安徽菜系流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。 特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡。西餐菜肴主要流派西餐经过多年的发展，各国和各地区都形成不少有地方特色的菜品。按国家或地区分，西餐菜肴主要流派有：法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜、德式菜等。西菜主要流派西菜主要流派菜肴特点 代表名菜1法式菜法式大菜被公认为西餐的代表，誉满全球，几百年来也一直领导着西餐的新潮流
31、。其特点：（1）选料广泛，品种繁多。（2）讲究烹饪，注重调味。（3）用料新鲜，讲究搭配。巴黎龙虾、鹅肝酱、法式锅牛、法式洋葱汤、烤蒜头羊腿、沙福罗鸡等。2英式菜英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。牛尾汤、爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排。3美式菜美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。讲究营养搭配，清淡，量少而精。咸中带甜、微辣，爱用水果做菜，讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。蛤蜊浓汤、苹果烤鸭、丁香火腿、美式烤火鸡、苹果色拉。4俄式菜俄罗斯地处高寒地带，受气候等地理
32、条件与民族习俗影响，俄式菜偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。一日三餐少不了土豆，肉要烧得很透才食用。鱼子酱、罗宋汤、串烤羊肉、俄式冷盘、鱼肉包子、酸黄瓜。5意大利菜意大利菜被誉为西餐的始祖，特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒铁扒干贝、红焖牛仔肘子、米兰猪排、意大利蔬的较多。爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物，爱用米面做菜，重视水果，但不重视蔬菜。菜汤、三色比萨、肉馅春卷、肉末通心粉。6德式菜德式菜丰盛实惠，朴实无华。德式菜喜用灌肠、腌肉制品，口味特点咸中带酸、浓而不腻，喜用啤酒调制，烹调方法较为简单。酸菜咸猪脚、苹果烤鹅、鞑靼牛排等。模拟训
33、练：1.教师讲解、示范中餐上菜服务程序，学生分组训练上菜服务。上菜服务程序和操作标准服务程序 操作标准1.上菜准备（1）准备好上菜的托盘等服务工具。（2）确定上菜顺序。（3）把握上菜的时机。2.上菜 （1）上菜之前仔细核对台号、品名和分量，整理餐台，留出位置。（2）根据客人入座情况选择合适的上菜口。左手托盘，右手送上菜品，摆放时注意荤素，颜色、口味的搭配，盘与盘之间距离要相等。（3）菜肴上桌后，服务人员倒退一步报菜名，声音明亮清淅。（4）上带壳的菜肴时，要跟上洗手盅和小毛巾。（5）上带调味的菜肴时，应先上调味，再用双手将菜肴端上。（6）大圆桌上菜时，应用转盘将刚上的菜肴转至主宾面前。3.介绍菜
34、肴对于特色菜肴应为客人作简单介绍，主要介绍菜肴的原料、配料、口味特点以及历史典故等。4.请客品尝（1）请客人品尝菜肴，并征求意见。（2）请客人慢用，声音明亮清淅，使用肢体语言配合服务语言“请慢用”。上菜服务技能评价表学生自评小组互评教师评价评价内容评价标准优 良 中 差1.上菜准备（1）备好上菜的托盘等服务工具。（2）确定上菜顺序。（3）把握上菜的时机。2.上菜 （1）仔细核对台号、品名和分量，整理餐台，留出位置。（2）选择合适的上菜口。左手托盘，右手送上菜品，摆放时注意荤素，颜色、口味的搭配，盘与盘之间距离要相等。（3）倒退一步报菜名，声音明亮清淅。（4）上带壳的菜肴时，要跟上洗手盅和小毛巾
35、。（5）上带调味的菜肴时，应先上调味，再用双手将菜肴端上。（6）大圆桌上菜时，应用转盘将刚上的菜肴转至主宾面前。3.介绍菜肴简单介绍餐厅特色菜肴。4.请客品尝（1）请客人品尝，并征求意见。（2）请客人慢用，声音明亮清淅。教师点评自我反思中餐零点餐厅上菜服务注意事项：（1）上菜服务过程中，严格使用托盘托送菜点。（2）上菜时以不打扰客人为原则，灵活选择上菜口，一般在副主人右侧或在陪同和翻译之间上菜，严禁从主人或主宾之间上菜。（3）上菜应迅速，尽快送上冷菜，当冷菜吃到1/31/2 时上热菜，控制上菜节奏，一道一道依次送上。（4）小桌客人点的菜肴道数少，一般控制在 20 分左右上完，大桌客人所点菜肴道
36、数多，一般在 30 分钟左右上完，也可根据客人需求灵活掌握。（5）大圆桌上菜时，先清理台面，刚上菜肴就用转盘转至主宾面前。（6）上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。（7）对于鸡、鸭、鱼等特殊菜肴上菜，摆放时应遵循“鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头”，将最嫩、最鲜、最好吃的部位朝向客人。（8）上菜时要做到不推、不摞、不压，严禁盘子叠盘子，应将大盘换成小盘。（9）派送菜肴应从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。2.教师讲解、示范中餐分菜服务程序，学生分组训练分菜服务操作。分菜服务程序和操作标准服务程序操作标准1.分菜准备准备餐盘、服务车，分菜用具（常见的分菜的工具：服务叉、服务勺、一双长筷子、一把长柄勺一刀、一叉、一勺等。）确保卫生、整洁。2.分菜转盘式分菜法（1）将餐盘摆放在转台上。（2）核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名。（3）用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派，全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。
