1、第二章 各类食物的营养,第一节 概述 食物的种类,动物性食品 按来源和性质分 植物性食品各类食品的制品谷类及薯类 动物性食物 按其营养特点分 豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物类,第二节 谷类食物,我国居民膳食以谷类为主，可提供50%-55%的蛋白质。 谷类可提供50%-70%的热能。 谷类是矿物质和B族维生素的主要来源。 谷类食物碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。 谷类食物的特点：蛋白质低，赖氨酸缺乏，低脂肪，多碳水化合物。,一、谷类食物的结构、结构谷皮 糊粉层 胚 胚乳（淀粉）,谷皮：由纤维素和半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪，矿物质和族也较多。 糊粉层：含较多磷和丰富的族及无
2、机盐，有重要营养意义，但碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。 胚乳：含大量淀粉和较多的蛋白质，少量脂肪和矿物质。 胚：含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。,、营养分布特点蛋白质：赖氨酸为最高限制氨基酸，加豆类可提高蛋白质营养价值。碳水化合物：主要以淀粉的形式存在，占70%-77%，淀粉是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。脂类：集中于胚部，由必需脂肪酸亚油酸组成。矿物质： 含P丰富，a、g、Fe、Zn等含量也较高，以植酸盐的形式存在，不利消化吸收。维生素：以族为重要来源，、尼克酸、叶酸、VE等，不含VA、VD和VC。,二、加工方式与谷类营养（一）制米和制面根据成品形状可分为制米与制面种。、制
3、米（净稻谷 脱壳 糙米 白米）稻谷经碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约5%-10%，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米涨性大、出饭高、口感好、易消化，但其营养素损失也多。,、制面（1）特一粉：富强粉、精粉。口感好，消化吸收率高，但谷皮和胚被去除，无机盐、维生素含量低，损失更多。（2）特二粉：上白粉、七五粉。粉色白，含麸少，消化吸收率比特一略低，但维生素和无机盐保存率比特一粉高。（3）标准粉：八五粉，营养较好，粉色白，消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率的影响，维生素和无机盐含量高，但面筋含量较低，口感和消化吸收率不如上两种。
4、（4）普通粉：加工精度最低的小麦粉。含大量的粗纤维，无机盐和植酸，口感差，不便于人体吸收。（5）小麦的胚单独分离，作为食品工业和医药工业原料，提高了使用价值和经济价值。,（二）谷类食物的烹调 米类食物的烹调 淘洗：不用流水，不用热水，不用力搓。 方法：宜采用煮、焖、蒸。 面食的加工与烹调 常用的加工方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等。 捞面条：损失B31%-49%、B29%-57%、尼克酸22%-27%。 蒸食时，水沸腾后再蒸，可减少营养素损失。 煮食而食时，将汤喝掉。“原汤化原食”。 美拉德反应：烙和烤过程中，蛋白质中赖氨酸的E-氨基与羰基化合物反应产生的褐色物质。,三、谷类与膳食结构（一）世界
5、膳食结构模式大致分三种：1、经济发达国家模式 2、发展中国家模式3、日本模式,（二）我国食物结构1、以植物性食物为主，蛋白质、热能水平较低，多种营养素处于缺乏水平。2、解决蛋白质质量与数量，纠正不健康习俗，提倡饮食文化与营养科学水平。3、发展食物结构的原则：一坚持；一提高；一利用。,四、常见谷类营养保健及合理利用 （1）捞面条为什么会损失营养？ （2）油条为什么不能吃？ （3）米做粥为什么营养丰富？ （4）各种粥食及营养保健的作用？ （5）淘米水的利用及功效？,第二节 豆类及其制品,豆类是一种特殊的植物,其根部有根瘤菌，可以直接将空气中的氮捕获而制成蛋白质。 豆类可按特点分为大豆（黄豆、青豆、
6、黑豆）及杂豆（绿豆、芸豆、蚕豆、豇豆等）。 是我国居民重要的传统食品和优质蛋白质的重要来源之一。也是油料的来源。 我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最多。,一、豆类及制品的营养学意义（一）大豆的营养价值1、蛋白质：平均含量35%-40%，是一般粮谷类4-6倍。大豆蛋白无论在量和质上都有重要地位，含赖氨酸丰富，蛋氨酸略低。最好的植物性优质蛋白。2、脂肪：常温下呈黄色液体，人体消化率达97.5%，富含不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等，约85%左右，此外还含有卵磷脂和VE，营养价值较高。3、碳水化合物：占20%-30%，但一半不能消化吸收，因为含有的水苏糖和棉籽糖及阿拉伯糖，在肠菌作用下，发酵产生
7、CO和氨，可引起腹胀。4、无机盐和维生素：含丰富的P、Fe、Ca，但由于抗营养因子的存在，消化吸收率不高。VB、VB和尼克酸等B族含量比粮谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和VE。,（二）豆制品的营养价值 传统的豆制品是指豆腐及其制品和豆芽等。 干炒大豆消化率只50%；煮大豆也仅为65%。 豆腐制作过程中，破坏了细胞壁而使吸收消化率达92.94%。 豆芽更有利于人体吸收，维生素B12含量达20mg/100g。 豆芽发育后矿物质及平常不易消化的棉籽糖被分解，提高了吸收率。,二、影响豆类的营养因素及合理利用 抗营养因子：是指存在于天然食物中，影响营养吸收和利用，对人体健康和食物质量产生不良影响的因
8、素。（一）蛋白酶抑制剂：可抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性，影响人体对蛋白质的消化和吸收；生食大豆会使胰腺肿大，加热可破坏其活性。（二）豆腥味：构成豆腥味成分有40多种，主要有脂肪氧化酶（含1%-2%），加热可解之。（三）植物红细胞凝血素：是一种特殊的蛋白质，加热即可破坏。（四）植酸：即肌醇六磷酸。含1%-3%，是很强的多属离子螯合剂，在肠道内可同锌、铁、钙等结合，从而排出体外。研磨前浸泡6小时可解除。（五）其他：烧煮豆类食物不宜用食碱；不宜与一些蔬菜配伍，如菠菜、大葱等。,三、豆类中主要的天然活性成分与健康（一）大豆异黄酮：是指多酚类的混合物，其组成和存在形式主要包括金雀异黄素（染料
9、木素）、大豆黄素、黄豆黄素，天然状态主要以-葡萄糖苷形式存在。蒸煮方式不易使大豆异黄酮破坏，烘烤则会丢失。1、降脂作用；2、抗凝；3、减少毛细血管脆性；4、植物雌激素样作用；5、提高免疫作用；6、抗肿瘤、抑癌作用。,（二）大豆皂甙：属五环三萜类皂甙，大约有五种。分别是大豆皂甙A1、大豆皂甙A2和大豆皂甙、。1、溶血作用；2、降脂和抗氧化作用；3、抑制肿瘤生长；4、对心血管系统的影响；5、免疫调节作用；6、抗病毒。, 在豆中三宝：大豆异黄酮大豆卵脂大豆皂甙,四、黄豆的营养保健及合理利用黄豆，营养丰富，有“豆中之王”、“植物蛋白肉”的美誉。,第三节 蔬菜和水果类,一、蔬菜和水果的营养特点蔬菜和水果
10、在我国膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。世界卫生组织建议每日至少摄取400克。蔬菜水果富含人体所必需的维生素、无机盐膳食纤维和生物活性物质，含蛋白质、脂肪很少。,二、蔬菜的分类、化学组成与营养价值（一）蛋白质及脂类：含量少，仅1%-3%。脂肪含量有限。（二）碳水化合物：包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶以及木质素等。（三）维生素：是胡萝卜素、维生素C、维生素B及叶酸的重要来源。（四）矿物质：富含钙、磷、铁、钾、镁、铜等多种矿物元素，是人类膳食中矿物元素的主要来源。（五）其他成分：有机酸、芳香物质等。,三、蔬菜水果的营养价值受到的影响因素1、种类2、种植条件3
11、、气候4、收获前水果成熟程度5、储存条件,四、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用蔬菜的合理加工原则：最好用流水冲洗，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤同水分。原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成更多的营养损失。,五、蔬菜的分类根菜类（如萝卜、胡萝卜） 按食用 鲜豆类（如菜豆、蚕豆、豌豆） 部分的 茄果、瓜菜类（如茄子、番茄、甜椒、黄瓜、南瓜） 器官形 葱蒜类（大蒜、大葱、洋葱、韭菜） 态分为 嫩茎、叶、花菜类（如莴笋、石刁柏、竹笋、大白菜、油菜、花菜和黄花菜）水生蔬菜类（如慈菇、菱角、藕、茭白）薯芋类（如马铃薯、山
12、药、芋头、姜）野生蔬菜类（如香椿、苜蓿、蕨菜）,每天三种水果：早：一个橙，午：一个苹 果，晚：一个香蕉。 蔬菜三宝：蒜、洋葱、姜。 蔬菜另三宝：藕、土豆、胡萝卜。 吃水果注意：体弱风寒感冒的不宜吃西瓜、梨。 萝卜：忌与水果同食。,第四节 畜禽肉及鱼类,一、畜禽肉的营养特点畜类在生物学上属哺乳类动物，营养学上的畜肉常指猪、牛、羊、肌肉、内脏、血及制品。禽因生物学上属鸟类，营养学上的禽肉常指家养的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。,（一）蛋白质肌浆中蛋白质20%-30%肌肉中的蛋白 肌原纤维蛋白质40%-60%间质蛋白质10%-20%正常情况下，人体不能贮存蛋白质摄入过多蛋白质参于氧化产能
13、，通过脱氨过程产生含氮废物，摄入过多动物蛋白含硫多则可加速骨质钙流失，易产生骨质疏松。,（二）脂类动物脂类多为饱和脂肪酸，羊肉中，含辛酸，壬酸，而产生膻味，胆固醇含量脑中最多3100mg/100g。（三）碳水化合物含量较少（四）无机盐肉中含量约为0.7%-1.1%。是铁和磷的良好来源；钙含量较低。（五）维生素动物脂肪中含有较丰富的脂溶性维生素，是人体维生素A和维生素D的主要来源。,二、鱼类的营养特点淡水鱼和海鱼营养成分大体上是一致的。（一）蛋白质：含量15%-25%之间，除色氨酸含量偏低外，其他必需氨基酸数量和比值均接近人体需要。 三甲胺是鱼腥味的主要成分。 氧化三甲胺则是鱼鲜味的重要 成因。
14、 鱼类结缔组织和软骨中的含氮 浸出物主要是胶原 蛋白和 粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。鱼汤凝固成 冻。,（二）脂肪（含量低1%-3%）主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，尤其是深海鱼含量70%-80%。鱼脑和鱼卵含有丰富脑磷和卵磷脂，是构成脑神经组织的主要成分，对儿童青少年的大脑发育和智力发展有促进作用。（三）矿物质含量高于畜禽类 ，高钙富碘。钙：小鱼、小虾；碘：海鱼为多。（四）维生素有些生鱼含硫胺素酶，熟后被破坏。（五）碳水化合物含量差别大，低的不足0.1%,高的超过7%。,三、常见畜禽、鱼类营养保健及合理利用恶臭乙醛会诱发肠癌，特别是结肠癌，而牛肉中含量较高
15、，所以牛肉不宜摄入过多，每周一次为宜。每周吃一次鱼头炖豆腐，可以补钙。,第五节 奶、蛋及其制品,一、奶及奶制品的营养特点（一）动物奶的营养特点奶类营养素齐全、比例合理、容易消化吸收，能够适应和满足人体迅速生长发育的需要。奶及制品是人们日常饮食的重要组成部分，是膳食钙、维生素A、维生素D的重要来源。,1、蛋白质含量3%-4%，消化吸收率为87%-89%。生物学价值为85，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白。牛奶的蛋白质含量高于人奶近2倍，其中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反，故不适合婴幼儿消化系统的吸收利用，需调整其比例来生产出适合婴幼儿配方的奶粉。,2、脂肪含量为3%
16、-5%，以较小的微粒分散到乳浆中，含有必需脂肪酸较多。3、碳水化合物主要为乳糖，含量低于人奶，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌，促进钙吸收的作用。 乳糖不耐受症：由于有的人出生后长期末饮用牛奶，随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，饮用牛奶会发生腹痛、腹泻等症状。,4、矿物质含有矿物质丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫等，但含铁量低。5、维生素含人体需要各种维生素，特别是维生素A、维生素C，可随季节变化而改变，夏季高于冬季特别是维生素D。,3、炼乳（适于野外工作旅游人员食用）甜炼乳 加蔗糖15%淡炼乳 不加糖4、奶油：从牛奶中分离的脂肪制成产品，一般含脂肪80%以上，用于佐餐和面
17、包、糕点的制作。,二、蛋类及其制品的营养特点 三、常见蛋奶营养保健及合理利用,第六节 菌藻类,香菇 凤尾菇 猴头菇菌菇类 白木耳 黑木耳 菌藻类分为海藻类 淡水藻海水藻（海带、紫菜等）,一、菌藻类的营养价值1、蛋白质和脂肪蛋白质非常丰富：氨基酸八种必需氨基酸均有，只是赖氨酸和色氨酸少，而蛋氨酸和胱氨酸丰富，但一般食物洽洽缺这两种氨基酸。所以和动物食品搭配可互补。脂肪占干重20%-30%，必需脂肪酸含量丰富。,2、碳水化合物：占50%-60%，其中多糖具有增强免疫功能。3、矿物质：含量十分丰富。含钾、钙、磷、铁、钠、硒等。4、维生素：B族及胡萝卜素、维生素E等含量丰富。5、纤维素：促胃肠蠕动。,
18、二、常见菌藻的营养保健及合理利用以炖煮为主，主要可使所含的多糖类、水溶性营养素、无机盐溶出。,第七节 常见调味品及其他,味精：主要成分为谷氨酸钠，占80%，其余为氯化钠。注意事项：酸碱性食物、鸡蛋烹调时不放 哮喘病人、老年人、儿童少用味觉差的人不要吃味精，可用芝 麻酱或香油代替，还可补锌。,鸡精是什么？鸡精的主要增鲜剂是呈味核苷酸,呈味核苷酸,呈味核苷酸的生产以及作用更是一种高于其他调味品的现代生物工程的产物。特点：一、鲜度高。鸡精的原料来自新鲜的鸡肉和鸡蛋，加之呈味核苷酸与谷氨酸钠复合所产生的鲜度相乘效应，使得增鲜调味合二为一，鲜度突破100度极限，比传统调味品的鲜度高出60%-150%。二、鲜度价格比较低。鸡精的鲜度价格比为1.1分/克，比传统调味品低出90%左右。 三、风味强。传统调味品的鲜味成他比较单一，而鸡精涉及到三种鲜味成分，并且保质期长。,复习题名词解释：1、美拉德反应 2、大豆抗营养因子3、乳糖不耐受症 简答：1、谷类食物的特点是什么？2、大豆的非营养因子有哪些？3、豆类的天然活性成分有哪些？4、奶类制品有哪些营养？简述：如何提高谷类食物的蛋白质利用价值？,
