贵州苗家酸汤做法.doc

1、贵州苗家酸汤做法准备材料： 透明的可乐果汁瓶子一个，便于观察,西红柿若干个,二锅头、盐，少许 做法： 1.瓶子和瓶盖都要洗干净，晾干水分，最好一滴水也没有。为了保险，可以用少量的白酒涮涮瓶子，然后倒掉。 2.番茄洗净晾干，切小块，或者小条（为了方便塞到瓶子里） ，放进瓶子里，放到不超过瓶子 4/5。我是用漏斗。和筷子辅助塞进去的，需要耐心。3. 放三勺盐，两盖子耐心。酒，拧紧盖子。 4.放在阴凉避光的地方让它发酵。 第一次做的时候多放点盐和酒，大概有 5-6 勺，5 瓶盖两个星期的时候有冒泡泡发酵的现象，如果气冒得太多，瓶子太胀就打开放点气出来，或者把瓶子捏扁再拧紧盖子。 之后的一个多星期就不

2、怎么冒泡了。三个星期的时候就有淡淡的酸味了，不要晃动或者搅动它。一个多月的时候汤表面看上去有点稠稠的象番茄酱，两个月后就又变回汤的状态，上层的汤很清澈的样子，西红柿的碎浆若有若无地悬浮着很漂亮。 第二和第三次做的时候，要在瓶底留少量（不超过 1/5）第一次的酸汤（老汤底） ，然后放切小块的番茄，还是放到 4/5，这次少放点盐和酒，大概两三天就开始发酵，两个礼拜后就不怎么冒泡了，就这样下去由汤底衍生新汤，每次做得都会比前次更好味。有些麻烦哦，为了美味拼了！发酵首先用半斤大米放在一个大号容器中（最好有盖）加入 5 斤清水，开盖子放至 24 小时。期间可每 4-6 小时将米水搅拌一次，然后加盖泡 3

3、-4 天（阴凉处） 。去超市里买来保鲜装的红（鲜）小辣椒 150-200 克即可，洗净。与 200 克生姜和 300 克大蒜（最好是独头蒜）一起切成 1 厘米的小丁待用。再去市场上买你能买到的最小的西红柿 7-8 个（绝对不能用圣女果！） ，切成一寸见方的小块。待 3-4 天后，打开泡米的容器，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再次搅拌一次。然后滤出水分（大米就不能要了）加入刚刚切好的小丁们和西红柿，加入盐 30 克，白糖 50 克再进行 1-2 天的发酵。依个人的口味，可将发酵时间延长一倍的时间就更浓一些。此时酸汤就可使用了，但要做火锅底料还是不够的。 （如果做酸汤鱼或者酸汤面就可以直接用

4、）炒底料炒锅烧热，放入猪油 30 克，加入一个西红柿（切成块状） ，青蒜 3 根（切成段） ，大蒜一头（切成片）炒出香味。加入泡制好的酸汤（与火锅内加入的高汤的比例是 1：1）煮开，倒入火锅中再加入高汤一起煮开，就可以开涮了！哈哈，香吧！酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿 小西红柿在贵阳又被称为毛辣角 制成的酸汤。 “酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。“酸汤烫”独特的风味，除了来自独特的汤料以外，还与其别具一格的味碟调制分不开。 “酸汤烫”的味碟中除了加有精盐、鸡精、煳辣椒粉、红油、香油、青椒粒、葱花、香菜末外，还加有老干妈豆豉、豆腐乳和脆臊，并拌以切碎的侧耳根。吃时，那淡淡的腐乳味同侧耳根的清鲜、脆臊的酥香，以及贵州特产老干妈豆豉的香辣交融在一起，便汇成了一种难以言状的风味。