1、厨房常用香料介绍 巧用香料煲制风味好汤香料，美食的催化剂，煲汤时善加调理，就可以烹制不同滋味的煲汤出来。香料或辛辣、或鼎沸、或凌厉的自然气息，可以引领食物到达更自然美味的境界。而如咖喱、孜然、黑胡椒等充满浓郁地域风情的香辛料的味道，更是食过难忘、回味无穷。掌握每种常用香辛料的独特属性，就可以在家中，轻轻松松制作出健康美味的煲汤了。Black Pepper 黑胡椒：被称做“黑色黄金”，产于印度，后来传到欧洲亚洲、世界各地。黑胡椒有非常强烈而且独特的辛辣味道，是做肉类如牛排等佐餐的常用香料。黑胡椒独特的味道来自胡椒碱，胡椒碱在光线的照射下，会流失一部分的香味，所以做牛排时，最好用手持胡椒研磨器现磨
2、黑胡椒，让它的芳香最大限度的挥发。黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以治疗由脾肾虚寒造成的早晨拉肚子症状。Cassia 桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮飞挥发油香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。佐餐时一次的用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。在菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓衰老。桂皮所含的苯丙烯酸类化合物，对前列腺疾病有治疗作用。桂皮香气浓郁，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性热，夏季尽量少食用，孕妇也要少吃。Cumin 孜然：孜然又名安息茴香、阿拉伯茴香，孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品。孜然具有独特的薄荷、水果状香味
3、，还带有适口的苦味，对除去食品的腥膻味作用明显，特别是烹调牛羊肉时，有很好的去腥膻味和增香的作用。也可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，所以是烧烤必备的香料。在印度孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。Curry Powder 咖喱粉：咖喱其实不是一种香料的名称，在印度，咖喱就是“把许多香料混合在一起煮”的意思。组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色姜黄粉等等。各种独特袭人的香气与味道，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，融合而绽放出的协调多层次的口感，令人为咖喱迷醉倾倒。Dark op
4、al basil 紫罗勒：原生于非洲和亚洲热带地区，现在在东欧、南斯拉夫、塞普勒斯、法国、义大利、美国、马达加斯加都看得到。紫罗勒是一种味道强烈的芳香药草，叶片大而其香味柔和带有一丝甜味，常运用在地中海和东南亚地区的料理。新鲜叶子是蕃茄意大利面的最佳佐料，也可以用作生菜沙拉加味及各种料理的装饰香料。 Maccha 抹茶：源于中国，大约在 7 世纪左右，日本的遣唐僧将抹茶带回日本。它是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。抹茶色泽翠绿持久，气味淡雅清香，粉质细腻，口感清甜。Maccha 是制作抹茶千层面、抹茶咖啡、抹茶鸡尾酒、抹茶布丁、抹茶拿铁、抹茶豆腐、抹茶酸奶、抹茶豆浆，最诱人美味的香料来源
5、。Osmanthus fragrans 桂花：桂花原产我国西南和中部，现在印度，尼泊尔，柬埔寒也有分布。桂花香气浓郁，优雅怡人，味香持久。它是制做糕点、糖果、酿酒的非常独特的上等香料。桂花还可以入药，有化痰、止咳、生津、止牙痛的功效。Panch Phoran 五味混合香料：它是大茴香、八角茴香、小茴香、桂皮、丁香、花椒、沙姜、甘草、陈皮等各种辛香料的混和体总成，常见于东方料理的辛辣口味的菜肴中。五味混合香料特别适合烹饪猪肉、牛肉或者家禽菜肴，加在卤汁中可以增加香。它汇集了各种原料的优点，气味芳香，有健脾温中、消炎利尿、提高机体抵抗力的功效。Fagara 花椒：味麻辣，它是中国特有的香料，有“中
6、国调料”之称，尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，蘸食使用。花椒可以去除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲。花椒还有芳香健胃、除湿止痛、杀虫解毒的功效。 pericarpium citri reticulatae 陈皮：陈皮用于烹制菜肴时，它的苦味与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。在烹调中陈皮可以起到除异味、增香、提鲜的效果。用作香料，有增香添味、去腥解腻的作用。制作卤菜、卤汁时常用，也是陈皮羊肉、陈皮全鸭等菜的重要香料。R
7、osemary 迷迭香：传统的地中海料理香料。迷迭香的香味浓郁，是肉类佐餐的常用香料。腌肉的时候可以放一些，肉烤起来就特别香。或者是调色拉酱的时候放点迷迭香，跟橄榄油，醋，黑胡椒粉和盐混合在一起，就是非常著名的一道香草色拉酱。Star Anise 八角: 是一种古老而且充满异国情调的香料，它只喜欢在家乡生长，踪迹罕至外地。八角也称作中国大茴香，八角状，味道辛辣浓重，适合红烧卤制。常用做酱牛肉,茶叶蛋。八角有温阳散寒，理气止痛的功效。可以用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，脚气等症。不过不要随意吃些野生的八角,因为除栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒的。Sweet basil 甜罗勒：是一
8、种原产埃及的著名的香料，有很强的、令人愉快的略带清甜的香气，它口味独特，营养丰富。甜罗勒的嫩茎叶，可作佐餐，凉拌，清炒、氽汤、做馅及做火锅配菜，也可晒干磨成粉，加入面粉中制成各种面食品；或做为肉类的调味品和泡茶做饮料。甜罗勒还具有药用养生价值，经常食用可以增强人体免疫力、减肥抗菌、延缓肌体衰老。甜罗勒还有驱赶蚊虫的作用。White Pepper 白胡椒：味道辛热、气味芳香，是人们喜爱的常用香料，常被用于牛排、羊排、猪排及烩肉等的佐餐。相对于黑胡椒，白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，但它散寒、健胃功能更强。白胡椒可以祛腥、解油腻，它独特的气味能令胃口大开，增进食欲；并可促使人发汗，治疗风寒
9、感冒；白胡椒佐餐的菜肴不易变质，说明白胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉的毒性。怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。怎样煲鸡汤？如何炖鸡汤？鸡汤鲜美的秘密是什么？其实自己在家也可以做出美味的鸡汤。只要掌握好几下几个煲鸡汤的要点，就可以轻松做出美味的鸡汤。跟大家分享下煲鸡汤好喝的窍门：怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密 01 图片来源：孙悠悠点击放大 日本一项新研究表明，喝鸡汤可帮助高血压患者降低血压，因为鸡肉中所含的胶原蛋白有类似降血压药物（血管紧张素转化酶）抑制剂的作用。鸡汤还可以起
10、到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用，可以见鸡汤对人体是很有补益作用的。但是如何煲出好喝的鸡汤？怎样煲鸡汤才没有异味？如何炖鸡汤更有营养？鸡汤鲜美的秘密是什么？其实自己在家也可以做出美味的鸡汤。只要掌握好几下几个煲鸡汤的要点，就可以轻松做出美味的鸡汤。怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密 02 图片来源：孙悠悠点击放大 煲鸡汤窍门 1：先冰冻我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖鸡汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻 34 个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让
11、肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来煲鸡汤明显香嫩。 怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密 03 图片来源：孙悠悠点击放大 煲鸡汤窍门 2：淘米水浸泡煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。 怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密 04 图片来源：孙悠悠点击放大 煲鸡汤窍门 3：飞水所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密
12、05 图片来源：孙悠悠点击放大 煲鸡汤窍门 4：冲冷水定型飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密 06 图片来源：孙悠悠点击放大 煲鸡汤窍门 5：删除附件这一步可以使说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括：1、鸡的红色内脏，比如肝，肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲鸡汤时一定要去除。2、剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生。3、鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的
13、一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味。4、鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密 07 图片来源：孙悠悠点击放大 煲鸡汤窍门 6：水“生”火热煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约 10 分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随变揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密 08 图片来源：孙悠悠点击放大 煲鸡汤窍门 7：最后放盐放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口
14、味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火 10 分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。 这些工作都做好了，保管你也可以自己在家轻松做出香浓鲜美的鸡汤了！ 最爱滋补粥 杏仁花生杂粮粥 健脾和胃补元气 老火煲靓汤 水芹菜肉丸汤 清新可口清热消肿的滋 老火煲靓汤 莲藕排骨汤 清热凉血增强人体免疫力 老火煲靓汤 下锅烂豆腐汤 清热化痰健脑解毒的养 老火煲靓汤 羊肉粉丝香菇汤 生肌健力养肝明目的 老火煲
15、靓汤 面条鱼肉丸汤 补脾胃宜肺利水的养生 养生药膳汤 天麻金银蹄汤 和血脉润肌肤提气益神 老火煲靓汤 四宝牡蛎汤 降压养血细腻肌肤的好汤 养生药膳汤 黄芪大骨汤 增强免疫力的滋补汤(图 美颜瘦身汤 秘制亮发养颜茶 乌发美白肌肤的养生 【健康中秋】精卤鸭三宝潮州卤水天下闻名。最有代表性的卤水有三种：白卤水，一般卤水，精卤水卤水用几十味上好药材、精致香料、高汤研熬而成。一锅陈年卤水，必需全年无休地打点照料，最好一年三百六十五天都让它不停地沸腾升华，尽情地汲取肉汁精华和香料的百般滋味。经历的时间越久，卤水就越香浓醇厚，每一滴都似乎凝聚了几十年如一日的心思与耐性。历经了千锤百炼的卤水赋予食材的，绝对不
16、是简单的酱油味道，而是相当有内容和层次的香味。伊莲和家人都喜欢卤菜，出于对食品安全的考虑很少在外面买熟食。这些年来，经过不断实践改良配方，调制出适合我们苏州人口味的精卤水。正值中秋鸭正肥。伊莲以一款精卤鸭三宝，恭祝长期关心和支持伊莲的各位朋友中秋快乐！*改良精卤水私房配方：生抽 100 克，冰糖 20 克，老抽 30 克，绍兴花雕酒 100 克，筒骨高汤 2000 克。丁香 2 克，甘草 5 克，桂皮 5 克，八角(大茴香)5 克，小茴香 5 克，花椒(川椒 )5 克，草果(草豆蔻)5 克，陈皮 10 克，香叶 10 克，罗汉果 1 个，红谷米 5 克，姜块 50 克，葱条 50 克，蒜 20
17、 克，食用油 20 克。制作方法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒和高汤混和后用慢火煮开。然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材（可以分装 23 个汤料袋）。红谷米另用汤料袋包裹，同时放入爆透爆香的姜葱蒜。慢火滚约 1 小时。观察卤水的颜色。用老抽调好色泽味道后，放入飞过水的鸭三宝，大火煮开，转小火一个小时。最后关火浸泡 23 个小时即可食用。口味浓郁鲜香。鸭三宝和部分香料集合 鸭三宝：鸭腿，鸭掌，鸭肫肝香料：甘草，八角 香料：香叶 桂皮 草果 辣椒 香料：罗汉果 花椒 配料 茶树菇 一锅卤水 卤鸭肫 卤鸭掌 卤鸭腿醇厚自己 滋养爱人人生如卤水 爱情是香料食用香料大全【多香果香料】多香果香料是取自西印度多
18、香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。【大茴香籽】大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。【葛粉
19、】葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。【紫苏】紫苏原名出自于希腊文，意即皇室之香油，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。紫苏可贮存于雪柜一、两天，若要贮存以备日后之用，可把紫苏叶用盐腌，并放入装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存六个
20、月，不过会失去紫苏叶的原味。【月桂叶】月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。【葛缕子】葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长 1/5 英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。【Cardamom 小豆蔻】小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原
21、产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长 1/4 英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，也有阿拉伯人喜欢把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。【Celery 芹菜】芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。【C
22、elery Seeds 芹菜子】芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。【Chervil 峨参】峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。【Chilies 辣椒】辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜
23、数，知名的已超过 200 多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。 成熟的辣椒有各式各样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌的效用。辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存两至三个星期。【Chives
24、香葱】香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色香味美。【Cilantro 香菜】香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香味美。【Cinnamon 肉桂】肉桂是一种月桂科的长绿植
25、物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地方，以免损及风味。【Cloves 丁香】丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从
26、热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解膻增香，又杀菌防霉。【Coriander 胡荽】胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙。芫荽的英文名称 Coriander 原自于希腊语中意指臭虫的 Koris，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配
27、川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰。【Cream of Tartar 塔塔粉】塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋白制作的食物带有碱味及黄色，使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料。【Cumin 小茴香】小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。【Cup Leaves 杯叶】顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。【Curry Leaf 咖哩叶】咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都
28、可用作调理食物的香辛料。【Dill 莳萝】莳萝属欧芹科，原产于地中海及苏俄，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制成面包、芋头和海鲜。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和，较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面，把莳萝用塑料袋包裹，然后放进雪柜，可贮存最多数天，或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。【Dried Hot Chili Peppers 干辣椒】干辣
29、椒种类繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亚洲人的杂货店及超级市场均有发售。【Dried Sichuan Chilies 干四川辣椒】干四川辣椒外形细小，呈红棕色，味道热辣，经常放入烧热的锅中油爆香捞出，如四川名菜宫保鸡丁，亦可磨碎或压碎后用于其它菜肴。【Galangal 沙姜】沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕。【Garlic 大蒜】大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球，这个
30、蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。 大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含蒜辣素具杀菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加入卤汁，或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。【Ginger 姜】姜原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色变至黄青色，带点热辣，味甘性温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越年青的姜，其表皮颜色越浅，若表皮类似树皮，即表示姜已成熟。正所谓姜越老越辣，子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作焖炖，亚洲人广泛用姜烹煮菜肴，尤其喜欢用子姜蒸鱼。【Horseradish
31、芥末】山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥(mustard)属同一家族，是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。 芥末粉大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入蛋黄酱、烧烤酱、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料，能刺激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效。此外，芥末含有丰富的维他命 C，对治疗坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。【Juniper Berries 杜松子】杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多数
32、作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。【Kencur】形貌像姜，适宜使用少量，食用前需洗净，并刮净外皮，kencur 干片或粉末亦可作其替代。【Lemon Grass 香茅】香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香(
33、Sereh Powder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。【Lime 青柠】青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气味。【Lotus leaves 荷叶】荷叶即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香会渗入食物中，令食物别有一番风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等，都是熟悉的味道。蒸熟后原个端上饭桌，才摊开荷叶，食用后把荷叶弃掉。【Mace 肉豆蔻】肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(
34、旧称香料群岛)，肉豆蔻树的繁植很特别，同一棵树会生出 nutmeg 及 mace 两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，后者则是核上面的薄膜，香气较浓，颜色较美，味道较甜，有橘黄色的片状或粉末状。肉豆蔻在西方很受欢迎，食用范围极广，最常见用于甜点，如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕，亦有用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。【Marjoram 马郁兰草】马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，【Mint 薄荷叶】薄荷叶素有芳香药草之王之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermi
35、nt)。 薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。 贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。【Mustard Seed 芥菜子】芥菜子原产于亚洲，是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子，芥菜子可捣成粉末，不过芥菜粉变干后会失去香味，若把芥菜粉混水做成酱，则可散发其辛辣味。 芥菜子可用于各样烹调料理，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用以去腥提味，亦可原粒用来腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜， 黑芥菜子为印度菜常
36、用的调味香料【Nutmeg 肉豆蔻】肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树长出 nutmeg 及 mace 两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，果核呈棕色，味道香甜，向来用作烘烤香料，如混入甜面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中，亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋酒、布丁、生果馅等。【Oregano 奥里根香粉】奥里根香粉是一种意大利香草，也有人称它为比萨草，属香料草的一种，主要分为两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料，两类香料都带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。奥里根香料是做意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，把它搭配西红柿、
37、鸡蛋、乳酪等材料，味道更佳；加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴，可加去腥提味；与蒜头一同放入橄榄油，用来爆香镬炒菜，炒出来的菜会有一股特殊的香味。【Pandan Leaf 香兰叶】香兰叶是一种有天然香味的药草，叶片有螺纹，可把叶片打成结，给甜点或蛋糕加添香味。【Paprika 红椒粉】红椒粉原产于西半球，是用温和红辣椒制成的香料，粉末鲜红色，味道有甜、温和、辛辣，多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。混入牛油、人造黄油，涂在鱼肉或猪肉上，尤其是涂在烤火鸡上，或混合面包屑，撒在蔬菜或烘盘炖菜上，可给食物加添味美。红椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一种重要的香料；在西式菜中，它通常用作菜肴饰料，撒在鱼
38、、干酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生有壳动物、米饭、香肠的调味料；在摩洛哥菜中，用于西红柿及沙律。【Parsley 番芫茜】番芫茜原产于地中海沿海一带，是最常用的菜肴饰料，以及最好的畅通呼吸清凉剂。番芫茜种类颇多，有卷叶形的、阔叶形的、意大利香菜等，用途亦相当广泛，除了可用作饰料伴菜，亦经常用作烹调菜料，如中东人作日常蔬菜食用，亦可切碎后加入调味酱料。【Pepper 胡椒】胡椒原产于南印度，早于公元前五百年已被大量栽种，透过东西贸易传入中国，属胡椒科植物黑胡椒之干燥果实，性味辛、热，有黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒之分。黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒；绿胡椒也是在未成熟前采收、在未变黑前即
39、保存的胡椒；白胡椒则是成熟后经浸泡而脱皮的胡椒，由于胡椒皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般认为黑胡椒很适合用于黑肉类菜肴，白胡椒适合用于鱼和白肉类菜肴，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经，令消化力强，可说是一种天然的健胃药。【Poblano Chile 红辣椒】红辣椒表皮光滑润泽，颜色由深绿色转变为鲜红褐色，辣椒的味道在绿色皮时较芳香，在红色皮时较甜。烹煮或整理辣椒时，最好戴上厨用手套，避免双手接触辣油后，不慎触及双眼或皮肤而引致刺痛，烹煮后亦需彻底清洗有关煮食用具或切板，避免气味留传给其它食物。【Poppy Seeds 罂粟子】罂粟子原产于地中海沿岸地区，是罂粟植物上荚果内的种子
40、，略带有坚果味，被广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，亦是磨碎后混入酱料；在犹太、德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。【Red Pepper 红椒】红椒原产于墨西哥，来自辣椒科植物的果实，表皮火红色或橙红色，通常最长约 4 英吋，味道辛辣，气味刺鼻，经烹煮后更浓烈，墨西哥菜、克里奥尔菜、奇尊菜、泰国菜、四川菜、印度菜的主要辛辣调味料，亦用于辣椒调味料、烧烤酱、沙律、肉类、西班牙饭、焙盘炖菜等。【Rosemary 迷迭香】迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色，叶子制成
41、的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。【Saffron 番红花】番红花原产于南欧，目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是世上最昂贵的香料，味道辛香浓烈带点苦，食用的部份是花心的花柱，晒干后成细丝状，亦有将它磨成粉末状，原料是红色或深橘红色，经它调味后的食物呈黄色，如果直接使用晒干的番红花，使用前需先浸水，将黄色素释出后，连水与花丝一道使用。番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(Bouillabaisse)、西班牙的海鲜炒饭(Paella)、以及地中海型的海鲜料理中。【Sa
42、ge 鼠尾草】鼠尾草属草本灌木植物，叶子淡紫绿色，呈长形，味香性温，通常用于猪肉、羊肉、香肠菜肴中提味，亦有用于海鲜、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松饼、其它咸面包等，切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的叶片更满盈芳香。【Salam Leaf】属玉桂科香叶，虽然其味道与月桂叶的味道并不相同，但它有时都被作为月桂叶的替代品。【Sesame Seeds】芝麻子 芝麻子属每年生草本谷类植物，盛产于热带地区，包括美洲和印尼，芝麻有白色、黑色、黄色、褐色，其中黑、黄、褐芝麻多用于制造面包、炒类料理、犹太人及中国人的糖果糕饼、中东菜肴等，社会文明后，芝麻有用于面包、糖果、主菜、意大利菜或意大利面的饰
43、料。此外，可把芝麻放在煎锅上烘烤，或以中火炒一、两分钟，直至芝麻转成褐色为止。【Shallots 冬葱】冬葱又名干葱、孟买葱，广泛用于印尼菜，冬葱粉可制香料酱，冬葱片可在烹煮前加在食物之上，或可油炸后做装饰菜料。【Shiso 紫苏】紫苏属一年生草本，叶片对生，叶片呈圆卵形，叶缘像钝锯齿状，味道独特，常用作日本菜的装饰菜料。【Star Anise 八角】八角原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆荚里，含甘草味，通常用于炖菜或焖菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份，经常用于红烧菜肴。【Summer Savory 香薄荷（夏天产）】夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本，
44、叶片深绿色，带松木香气，味道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋白菜丝，味道更佳。【Tarragon 龙蒿叶】龙蒿叶原产于俄国南部及亚洲西部，属向日葵科的小型灌木草本，俄国的品种和法国的品种都很亮泽，且较其它品种芳香。龙蒿叶略带甜味，适宜加入醋、腌菜、开谓小菜、芥子、酱料之中提味，亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理，若用于鱼类或肉类料理、汤品、炖品等作调味，味道更是一流。【Thyme 百里香】百里香又名麝香草，原产于地中海及西欧地区，属矮型草本植物，叶片亮泽，味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片，可用作调味香料，尤其适用于腌渍、炖烤、海鲜类、鱼类、肉类的菜
45、肴，因它具有帮助消化的效用。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成份，中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏，延长食物的保存期限。【Turmeric 郁金香粉】郁金香根盛产于印度岛东部，是一种姜科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味道较姜温和，通常以粉末状用作烹调或调味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，广泛用于印度菜及东南亚美食。【Vanilla 香草】香草原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可酿成香草精。 香草粉及香草精可以直接使用于西点材料中，香草豆则需要在液体中煮过后取得松木或烟熏
46、般芳香甜味，多用于甜品糕点，包括雪糕、蛋糕、糖果、布丁等，亦有用于酱料和饮料中提味。【Zahtar】是一种混合香料，包括用芝麻子、盐肤木香粉及干百里香粉混合后磨碎而成，普遍用于中东菜和北美洲菜，加入肉类和蔬菜类料理提味，或与油混和用作面包酱料。 香料的神韵在世界历史中，缺少香料的历史是不可想象的，香料直接与战争，贸易线路，美洲的发现，教皇的法令，医学治疗，化妆品制作和宗教仪式有关，与烹饪的关系就更不用多说了，香料被人们所认识到使用的历史要比大多书人想象的长很多了。东南亚的菜式很少清清白白过，汁水浓烈胶着粘连，色泽艳丽，看起来富丽堂皇有肥美异常，刺激着味蕾和想象香料确实功不可没，少了他们，就少了
47、许多内在的神韵，只能是形似而神不似了东南亚的许多国家都盛产香料，比如辣椒，咖喱，椰浆，香茅，南姜，柠檬，金不换这些香料和蔬果禽肉海鲜放在一起，营造出一种奇妙的滋味，酸辣，开胃，回味无穷。闻名全球的香料岛世界上有 4 个地方叫“香料岛“：亚洲印度尼西亚的马鲁古群岛、班达群岛，加勒比海的岛国格林纳达，非洲坦桑尼亚联合共和国的桑给巴尔群岛。马鲁古群岛位于印度尼西亚的东北部，处于苏拉威西岛和伊里安岛之间，赤道从中穿过，面积 74000 多平方公里，由大约 1000 个小岛组成。这里气候炎热，潮湿多雨，适于香料作物的生长，是东方的主要香料产地之一，很早就有“香料群岛“的美名。这里生产的香料，质地优良，香
48、味浓郁，驰名遐迩。班达群岛是肉豆蔻的原产地，在马鲁古群岛以南。班达群岛是由印度尼西亚班达海上东北部 10 余座小火山组成的岛群。群岛中的海面形似小湖，风平浪静，海水清澈，珊瑚礁及海洋生物甚多，为著名的“海底花园”。格林纳达是加勒比海向风群岛中最西南的一个岛屿，离委内瑞拉不远，面积 344 平方公里。它同马鲁古群岛一样地处热带，终年气温很高，潮湿多雨。因此，岛上植物茂盛，满山遍野长着芳草鲜花，尤多豆蔻树，到处香味扑鼻，素有“香料之岛“或“西方香料岛“之称。据说，过去航海的人凭着豆蔻花的香味，就可以方便地找到格林纳达。桑给巴尔群岛是坦桑尼亚联合共和国的组成部分，主要由温古贾岛、奔巴岛和附近 50
49、多个岛碓组成。首府设在温古贾岛。桑给巴尔是有名的“丁香岛“，也有人称“香料岛“。桑给巴尔的总面积不到 2700 平方公里，却有 300 多平方公里的土地栽种丁香，共有将近 500 万株丁香树。丁香树每年花开两季，用花蕾榨的油，芬芳袭人，是一种名贵香料。独特的经济价值使丁香树被当地人称为“摇钱树”。出口丁香花蕾和丁香油的桑给巴尔港被称为“香港”。欧洲人寻找香料岛的历史故事所谓香料，指的是豆蔻、胡椒、丁香等调味品。香料，是国际贸易的最早商品之一。1000 多年以前，中国、印度等国，就通过陆路和水路，把香料出口到阿拉伯国家。公元 10 世纪的时候，威尼斯商人从埃及人那里买下来自印度尼西亚、中国、锡兰(斯里兰卡)和印度的香料，然后转卖到欧洲其他各国，从中牟取暴利。此后的几百年中，欧洲人对东方的香料着了迷。香料成了销路广、利润高的商品。17 世纪初期，从香料群岛采购一船香料，只需 3000 英镑左右，而卖到英国市场上价值 36000 多英镑。香料贸易促进了航海事业的发展。为了摆脱威
