1、中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣
2、料黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。应用：主要用来制作黑椒菜肴。鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般 10 人份的菜肴需要添加白胡椒粉 20 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过 60 克-80 克。3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒 5 克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒 10 克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用来腌制一些带有异
3、味的肉类原料，比如腌制羊肉，每 500 克肉需要添加 2-3 克胡椒粉。鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。芳香料：灵草：作用：增香。应用：它是川菜师傅在熬
4、制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每 50 千克的水或汤需要添加灵草 50 克；如果用来炼红油，一般 5 千克油脂大概需要添加灵草 15 克左右。鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。荜拨：作用：增香。应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为 1 千克时，需要添加荜拨 5 克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般 50 千克的水或汤需要添加荜拨大概在 30 克左右。鉴别：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。香叶：作用：增香。应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为 1 千克时，需要添加香叶约 2-3 片。2.用来制作
5、酱汤或者卤水，一般 50 千克的水或汤需要添加香叶 30 克左右。鉴别：以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。莳萝（千里香、土茴香）：作用：增香。应用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为 10 千克时需要添加莳萝 15-20 克。鉴别：以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。香茅：作用：增加特殊香味、遮盖异味。应用：1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50 千克的水或汤添加香茅的用量不要超过 120 克。2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般 50 千克的水或汤添加香茅的用量不要超过 1 千克。与干香茅相比，鲜香茅用来
6、做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。鉴别：干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。荆芥：作用：增香、遮腥。应用：尤其适合用来炖鱼，一般一条 750 克左右的鱼，需要添加荆芥 2-3 克。鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。百里香（地椒）：作用：增香、遮腥。应用：1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在 1 千克左右时，需要添加百里香 2-3 克。2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。丁香（公丁香）：作用：增香。应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般
7、肉类原料为 1 千克时，需要添加丁香的量为 2 克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般 50 千克的水或汤需要添加丁香 20 克左右。鉴别：优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。甘松：作用：增香。应用：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每 50 千克的水或汤需要添加甘松 30-50 克。鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。小茴香：作用：增香。应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为 1 千克时，需要添加小茴香的量为 3-5 克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般 50 千克的水或汤需要添加小茴
8、香 50-60 克。鉴别：正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面呈黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱 5 条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。茴香油鲜茴香 150 克洗净切碎，放入容器内，倒入色拉油 500 克浸泡 1 夜。将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制 1 小时，过滤取油。茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。云木香（木香、广木香）：作用：增香。应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为 1 千克时，需要
9、添加云木香的量为 2-3 克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般 50 千克的水或汤需要添加云木香 30 克-40 克。鉴别：优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹” ，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。辛夷（毛桃）：作用：增香。应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为 1 千克时，需要添加辛夷的量为 2-3 克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般 50 千克的水或汤需要添加辛夷 15 克以下。鉴别：以质地干燥、 “毛桃”处没有杂质的为佳。排草（香草）：作用：增香。应用：它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成
10、品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每 50 千克的水或汤需要添加排草 30-50 克。鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。香菜籽：作用：增香。应用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每 1 千克食材需要添加香菜籽 3 克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每 50 千克的水或汤需要添加香菜籽 30克 40 克。鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。芹菜籽：作用：增香。应用：跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类
11、原料，一般每 1 千克食材需要添加芹菜籽 3 克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每 50 千克的水或汤需要添加香菜籽 40 克-60 克。鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。紫苏：作用：鱼肉增香祛腥料。应用：不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750 克，那么需要添加鲜紫苏 5 克或者干紫苏 1-2 克。鉴别：干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳；鲜品以无虫蛀，新鲜的为佳。薄荷：作用：肉类原料增香祛腥料。应用：用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货
12、，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般 500 克牛肉可以添加薄荷水 15 克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉 500 克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶 100 克，放入熟牛肋肉 350 克，淋入热的、压牛肉的清汤 300 克，上桌加热。鉴别：新鲜、无虫蛀的为好。薄荷油：薄荷叶和色拉油按照 1:1 的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。薄荷水：薄荷叶和水按照 1:1 的比例榨汁。砂仁：作用：增香祛腥。应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每 1 千克食材需要添加砂仁 3 克-5 克。2.
13、在熬制卤水或酱料时使用。每 50 千克的水或汤需要添加砂仁 80 克-100 克。鉴别：以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。白豆蔻：作用：增香祛腥。应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每 1 千克食材需要添加白豆蔻 2 克-5 克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每 50 千克的水或汤需要添加白豆蔻 3
14、0 克-50 克。鉴别：优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。肉豆蔻（玉果）：作用：增香祛腥。应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每 1 千克食材需要添加肉豆蔻 2 克-3 克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每 50 千克的水或汤需要添加肉豆蔻 20 克-30 克。鉴别：优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。草豆蔻：作用：增香祛腥。应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每 1 千克食材需要添加草豆蔻 2 克-3 克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每 50 千克的水或汤需要
15、添加草豆蔻 20 克-30 克。鉴别：优质草豆蔻呈现灰褐色或者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。红豆蔻：作用：增香。应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每 1 千克食材需要添加红豆蔻 2 克-3 克。2.在熬制卤水或酱汤时使用。每 50 千克的水或汤需要添加红豆蔻 30 克左右。鉴别：以香味浓郁、个体饱满、质地干燥的为优。五加皮：作用：增香。应用：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每 1 千克食材需要添加五加皮 3 克-5 克。鉴别：以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。祛异料白芷：作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。应用：1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用
16、就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷 3-5 克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加白芷的用量不要超过 30 克。鉴别：优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。川芎（香果）：作用：遮盖鱼的腥味。应用：1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加 3-5 克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加川芎的用量不要超过 20 克。鉴别：从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或
17、灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。草果：作用：遮盖异味。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加草果的用量不要超过 50 克。鉴别：以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。干姜：作用：增加姜辣味、遮盖异味。应用：主要用来制作卤水和酱汤。鉴别：质地干燥、切面呈现淡黄色、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。良姜（干南姜、高良姜）：作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异
18、味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加良姜的用量不要超过 50 克。鉴别：以气味浓郁、干燥的为佳。南姜：作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。应用：与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。1.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是 1 千克。2.在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。提示：新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入
19、烤箱内（面火 250，底火 150） ，关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。鉴别：以个大、饱满、新鲜的为优。桂枝：作用：遮盖异味。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂枝 2-3 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加桂枝的用量不要超过 30 克。鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。独活：作用：遮盖鱼的腥味。应用：在烧鱼的时候放入少许，即可遮盖鱼的腥味，还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活 2 克左右。鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。桂皮（肉桂）：作用：遮盖所有红肉类食材的异味。应用：1.主要用来炖牛羊肉，
20、或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮 2 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过 80 克。3.如果熬制香料油，每 10 千克油脂需要添加约 25 克的桂皮。鉴别：外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。山柰（沙姜）：作用：遮盖牛羊肉的异味。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰 5 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加山柰的用量不要超过 80 克。鉴别：优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，
21、呈牙白色。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。月桂：作用：遮盖牛羊肉的异味。应用：1.月桂叶：主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶 2 片。2.月桂皮：跟桂皮的应用方法比较相似，多用来制作卤水或酱汤。50 千克的水或汤添加月桂的用量不要超过 50 克。鉴别：月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。调色料紫草：作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。应用：1.制作红油时，
22、跟其他的香料搭配添加（5 千克混合油脂大概要添加紫草 10 克） 。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加紫草 30 克。鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。红花：作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。应用：将红花放入水（藏红花 2 克配清水 200 克）中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。由于红花的价格比较高，所以它很少用来制作家常菜，多是给一些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金黄色。红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前 10 秒，长时间加热会影响到菜肴最终的金黄色泽。鉴别：以干燥、色泽红亮、无杂质的为佳。姜黄：作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给
23、盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。应用：1.在制作盐焗鸡时，取 3 克姜黄粉与盐焗鸡粉 15 克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金黄色。2.用于卤水或酱汤制作时，50 千克汤汁或水需要添加姜黄块 30 克。鉴别：姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己研磨或者购买品牌半成品。黄栀子：作用：专用于给卤水或酱料调色。应用：无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为 50 千克时，黄栀子的使用量大概为 40 克。鉴别：以个小、完整、果仁饱满、内外
24、色皆红、没有虫害的为佳。其他料陈皮：作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加陈皮 30 克。也可以在炖肉时加入，一般炖 1 千克肉时，陈皮的添加量在 2 克左右。鉴别：以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中，以广东新会的陈皮为最优。提供新会陈皮的鉴别方法给大家参考：望 真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤，而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感；闻 真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁；刮 用指甲刮一刮表皮,刮过的地方有油光,假冒者不具有此特点(此
25、方法非常重要)；尝 折一点陈皮用牙咬碎，真品新会大红皮有回甘回香，而伪者通常苦涩味重，口感差；泡水 把一瓣陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘香味的是正品。现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别方法：把陈皮浸泡于热水中，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。当归：作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。应用：1.如果用来炖羊肉，一般 1 千克羊肉添加当归 3 克足矣。2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归 2-3 克。3.如果用来制作卤水或酱汤，50 千克汤汁或水需要添加当归 20 克左右。
26、鉴别：一看颜色。以土棕色或黑褐色的为优，不要选择颜色金黄的。二看外形。根略成圆柱形，根头（归头）略膨大，下部有 5-10 根股子，当归头大、股子少说明是最好的品种。三是看硬度。不要选择太干的当归（敲起来硬邦邦的） ，因为这说明水分没有了，油脂也有所流失。四是闻香味。有浓郁香气，同时带有轻微的苦味。淮山：作用：增加汤料的滋补功效。应用：1.用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加淮山 20 克左右。2.如果用来炖汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤。用料是洋参25 克，淮山、芡实各 50 克，排骨 500 克，陈皮 1 克，盐 10 克；另一个是淮山党参鹌鹑汤。用料是党参
27、15 克，淮山 50 克，鹌鹑 2 只，猪瘦肉 250 克，生姜 3 片。鉴别：干燥、切面呈现淡黄色的为好。现在有些不法经销商用硫磺来熏制淮山，鉴别方法很简单， 闻便知淮山是否有硫磺的味道。甘草：作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加甘草 50 克。也可以在炖肉时加入，一般炖 1 千克肉时，甘草的添加量在 5 克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。鉴别：以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优。罗汉果：作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感
28、，或用来制作爽口、润口的炖汤。应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加罗汉果 2 个。鉴别：讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜；尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。干爽有弹性：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声。四泡。罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。1八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性
29、：味辛、性温。功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。 （注意有一种形似八角，学名为“莽草果 ”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。 ）2 茴香(即茴香子) ，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。属性：味辛、性温。功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。选购要点：应选择颗粒饱满，色泽草绿
30、，香气浓郁，质干无梗，无泥沙，无杂质的为佳。3 桂皮又名肉桂，即桂树之皮。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。选购要点：应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。4 桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。5 草果一种姜科植物草果的果实。属性：性温、味辛。功效：有暖胃、祛寒、去臭的作用。在川味凉卤菜中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。选购要点：应选表皮呈黄褐色，
31、破开后内皮呈金黄色，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。6 香叶即桂树之叶。属性：性温、味辛。功效：有散寒镇痛，暖脾健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。选购要点：应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。7 排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物。属性：味辛，性甘。功效：有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。“灵草增香，排草防腐” ，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀的为佳。8 灵草灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属性：味辛，性温。功效：有祛寒
32、止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀并带有许多小果实的为佳。9 甘草甘草为蝶形花科多年生草本植物。属性：味甘，性平。功效：润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效。在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用。选购要点：应选择色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。10 山柰也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。属性：味辛、性温。功效:有行气止痛，助消化之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。选购要点：以选外皮呈黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥，芳香，无杂质，无霉烂的为佳
33、。11 甘菘又名甘菘香。属性：甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味。作用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的作用。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。12 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。属性：性味辛温。功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。选购要点：应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质，无虫蛀的为佳。13 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。属性：药性温，味
34、辛。功效：有行气宽中，健胃消食之功。在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。选购要点：应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛀的为佳。14 白豆蔻又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。属性：性味辛温。功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。选购要点：应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的为佳。15 肉豆蔻别名玉果。属性：性味辛温。功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。选购要点:应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。16
35、 胡椒别名古月、大川。分为黑胡椒和白胡椒两类；在川味凉卤菜中多使用白胡椒。属性：功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。选购要点：应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。17 广香别名云木香、广木香。属性：性温，味辛、苦。功效：行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。18 陈皮别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。属性：味苦、辛，性温，功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。19 花椒花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍” 为上品。属性：味辛、性温。功效：温中散寒；在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味-麻辣味。选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳
