家政服务员-初级 中级.docx

1、职 业 技 能 鉴 定 指 导家 政 服 务 员( 初 级 中 级 )劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室 组 织 编 写图 书 在 版 编 目 ( CIP ) 数 据家 政 服 务 员 : 初 级 中 级 / 劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室 组 织 编 写 . 北 京 : 中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 , 2004职 业 技 能 鉴 定 指 导ISBN 7-5045-4462-0 . 家 . 劳 . 家 政 学 -职 业 技 能 鉴 定 -自 学 参 考 资 料 . T S976. 7中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (200

2、4) 第 036577 号中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 出 版 发 行( 北 京 市 惠 新 东 街 1 号 邮 政 编 码 : 100029)出 版 人 : 张 梦 欣*新 华 书 店 经 销厂 印 刷 装 订 厂 装 订787 毫 米 1092 毫 米 16 开 本 6. 5 印 张 159 千 字2004 年 6 月 第 1 版 2004 年 6 月 第 1 次 印 刷 印 数 : 册定 价 : 10. 00 元读 者 服 务 部 电 话 : 010-64929211发 行 部 电 话 : 010-64911190出 版 社 网 址 : h ttp : / / www .c

3、lass .com .cn 版 权 专 有 侵 权 必 究 举 报 电 话 : 010-64911344前 言实 行 职 业 资 格 证 书 制 度 是 国 家 提 高 劳 动 者 素 质 、 增 强 劳 动 者 就 业 能 力 的 一 项 重 要 举 措 。 为 在 家 政 服 务 从 业 人 员 中 推 行 职 业 资 格 证 书 制 度 , 劳 动 和 社 会 保 障 部 颁 布 了 家 政 服 务 员 职 业 的 国 家 职 业 标 准 ( 以 下 简 称 标 准 ) 。 以 贯 彻 标 准 、 服 务 培 训 、 规 范 技 能 鉴 定 为 目 标 , 劳 动 和 社 会 保 障 部

4、 中 国 就 业 培 训 技 术 指 导 中 心 按 照 标 准 教 材 题 库 相 衔 接 的 原 则 , 根 据 标 准 的 要 求 , 组 织 编 写 了 专 用 于 国 家 职 业 技 能 鉴 定 培 训 的 家 政 服 务 员 职 业 国 家 职 业 资 格 培 训 教 程 ( 以 下 简 称 教 程 ) 。作 为 职 业 技 能 鉴 定 的 指 定 辅 导 用 书 , 教 程 的 出 版 引 起 了 社 会 有 关 方 面 的 广 泛 关 注 , 特 别 受 到 职 业 培 训 机 构 和 应 试 人 员 的 重 视 。 为 了 进 一 步 满 足 培 训 单 位 和 应 试 人

5、员 的 需 求 , 劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室 、 中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 依 据 标 准 和 教 程 内 容 组 织 参 与 标 准 制 定 、 教 程 编 写 和 题 库 开 发 的 有 关 专 家 编 写 了 职 业 技 能 鉴 定 指 导 家 政 服 务 员 ( 初 级 中 级 ) ( 以 下 简 称 指 导 ) 作 为 该 职 业 教 程 的 配 套 用 书 , 推 荐 使 用 。 指 导 遵 循 “考 什 么 、 编 什 么 ”的 原 则 编 写 , 通 过 对 教 程 内 容 的 细 化 和 完 善 , 力 求 达 到 联 系 培 训

6、与 考 核 , 为 培 训 教 学 提 供 训 练 素 材 , 为 应 试 者 提 供 检 验 标 准 的 目 的 。 依 据 教 程 的 内 容 , 指 导 按 照 基 础 知 识 、 初 级 、 中 级 设 置 了 复 习 指 导 , 初 级 、 中 级 的 知 识 模 拟 试 卷 及 参 考 答 案 、 技 能 模 拟 试 卷 及 参 考 答 案 等 内 容 , 以 方 便 应 试 者 了 解 鉴 定 的 形 式 和 难 度 要 求 。 职 业 技 能 鉴 定 指 导 家 政 服 务 员 ( 初 级 中 级 ) 由 王 君 、 王 白 沙 、 王 方 、 陈 恒 编 写 , 王 君 主

7、编 。编 写 指 导 有 相 当 的 难 度 , 是 一 项 探 索 性 工 作 。 由 于 时 间 仓 促 , 缺 乏 经 验 , 不 足 之 处 在 所 难 免 , 恳 切 欢 迎 各 使 用 单 位 和 个 人 提 出 宝 贵 意 见 和 建 议 。劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室目 录第 一 部 分 复 习 指 导一 、 基 础 知 识 ( 1 )二 、 家 政 服 务 员 初 级 技 能 ( 4 )三 、 家 政 服 务 员 中 级 技 能 ( 15 )第 二 部 分 初 级 家 政 服 务 员 知 识 模 拟 试 卷 与 技 能 模 拟 试 卷一 、 初 级 家

8、政 服 务 员 试 卷 结 构 及 考 核 说 明 ( 28 )二 、 初 级 家 政 服 务 员 知 识 模 拟 试 卷 ( 29 )三 、 初 级 家 政 服 务 员 知 识 模 拟 试 卷 参 考 答 案 ( 45 )四 、 初 级 家 政 服 务 员 技 能 模 拟 试 卷 及 参 考 答 案 ( 47 )第 三 部 分 中 级 家 政 服 务 员 知 识 模 拟 试 卷 和 技 能 模 拟 试 卷一 、 中 级 家 政 服 务 员 试 卷 结 构 及 考 核 说 明 ( 55 )二 、 护 理 婴 幼 儿 岗 位 中 级 家 政 服 务 员 知 识 模 拟 试 卷 ( 57 )三 、

9、 护 理 病 人 岗 位 中 级 家 政 服 务 员 知 识 模 拟 试 卷 ( 72 )四 、 护 理 婴 幼 儿 岗 位 中 级 家 政 服 务 员 知 识 模 拟 试 卷 参 考 答 案 ( 87 )五 、 护 理 病 人 岗 位 中 级 家 政 服 务 员 知 识 模 拟 试 卷 参 考 答 案 ( 89 )六 、 中 级 家 政 服 务 员 技 能 模 拟 试 卷 及 参 考 答 案 ( 91 ) 1 第 一 部 分 复 习 指 导一 、 基 础 知 识( 一 ) 职 业 道 德1. 鉴 定 要 点重 点 掌 握 家 政 服 务 员 的 职 业 定 义 、 职 业 道 德 、 职 业

10、 守 则 , 家 政 服 务 员 工 作 行 为 准 则 , 家 庭 人 际 关 系 。2. 复 习 重 点(1 ) 家 政 服 务 员 职 业 定 义根 据 要 求 为 所 服 务 的 家 庭 操 持 家 务 , 照 顾 儿 童 、 老 人 、 病 人 , 管 理 家 庭 有 关 事 务 的 人员 。(2 ) 职 业 道 德 的 特 点1) 稳 定 性 和 连 续 性 ; 2 ) 专 业 性 和 有 限 性 ; 3) 多 样 性 和 适 用 性 。(3 ) 家 政 服 务 员 职 业 守 则1) 遵 纪 守 法 , 讲 文 明 , 讲 礼 貌 , 维 护 社 会 公 德 ; 2 ) 自 尊

11、、 自 爱 、 自 信 、 自 立 、 自 强 ;3) 守 时 守 信 , 尊 老 爱 幼 , 勤 奋 好 学 , 精 益 求 精 ; 4 ) 尊 重 雇 主 , 热 情 和 蔼 , 忠 诚 本 分 。(4 ) 家 政 服 务 员 工 作 行 为 准 则1) 不 乱 翻 雇 主 的 东 西 ; 2 ) 为 雇 主 的 家 庭 财 产 安 全 负 责 ; 3) 正 确 理 解 是 否 与 雇 主 同 桌 、 同 时 就 餐 问 题 ; 4) 正 确 处 理 并 化 解 工 作 期 间 发 生 的 矛 盾 ; 5 ) 正 确 区 分 善 意 的 批 评 和 冷 嘲 热 讽 。(5 ) 建 立 良

12、好 人 际 关 系 的 基 本 原 则1) 积 极 主 动 , 讲 究 信 用 ; 2 ) 热 情 待 人 , 坦 诚 相 见 ; 3) 尊 重 他 人 , 注 意 礼 貌 ; 4 ) 虚 心 学 习 , 不 耻 下 问 ; 5) 严 于 律 己 , 宽 以 待 人 ; 6 ) 加 强 交 往 , 密 切 关 系 ; 7 ) 了 解 城 市 居 民 的 生 活 习 惯 及 特 点 ; 8) 正 确 对 待 雇 主 的 苛 刻 要 求 。(6 ) 了 解 与 以 下 几 种 人 相 处 的 方 式 方 法1) 与 异 性 成 年 人 相 处 ; 2) 与 同 性 成 年 人 相 处 ; 3 )

13、与 孩 子 相 处 ; 4) 与 老 人 相 处 ; 5) 与 未 婚 青 年 相 处 ; 6) 与 雇 主 的 亲 友 相 处 ; 7 ) 与 雇 主 的 邻 居 相 处 ; 8) 与 特 殊 性 格 的 人 相 处 。( 二 ) 法 律 常 识1. 鉴 定 要 点(1 ) 掌 握 我 国 公 民 的 基 本 权 利 和 基 本 义 务 。(2 ) 掌 握 劳 动 合 同 的 涵 义 和 劳 动 合 同 的 内 容 。(3 ) 掌 握 妇 女 的 合 法 权 益 。 2 (4 ) 未 成 年 人 的 人 身 权 利 。(5 ) 我 国 消 费 者 应 享 有 的 权 利 。2. 复 习 重

14、点(1 ) 我 国 公 民 的 基 本 权 利1) 参 与 政 治 方 面 的 权 利 ; 2 ) 我 国 公 民 有 人 身 自 由 和 信 仰 自 由 ; 3 ) 我 国 公 民 有 获 得 社会 经 济 、 教 育 和 文 化 方 面 的 权 利 ; 4) 特 定 人 群 还 享 有 特 定 的 权 利 。(2 ) 我 国 公 民 的 基 本 义 务1) 维 护 国 家 统 一 和 各 民 族 团 结 ; 2) 必 须 遵 守 宪 法 和 法 律 , 保 守 国 家 秘 密 , 爱 护 公 共 财 产 , 遵 守 劳 动 纪 律 , 遵 守 公 共 秩 序 , 遵 守 社 会 公 德 ;

15、 3) 维 护 祖 国 的 安 全 、 荣 誉 和 利 益 ; 4) 保 卫 祖 国 , 依 法 服 兵 役 和 参 加 民 兵 组 织 ; 5) 依 法 纳 税 。(3 ) 劳 动 合 同 的 含 义劳 动 合 同 亦 称 劳 动 契 约 , 是 指 劳 动 者 与 用 人 单 位 之 间 为 确 立 劳 动 关 系 , 依 法 协 商 达 成 的 双 方 权 利 和 义 务 的 协 议 。 劳 动 合 同 是 确 立 劳 动 关 系 的 法 律 形 式 。(4 ) 劳 动 合 同 的 内 容1) 劳 动 合 同 是 指 当 事 人 双 方 达 成 的 劳 动 权 利 、 义 务 的 具 体

16、 规 定 , 具 体 表 现 为 合 同 条 款 。2) 劳 动 法 规 定 : 劳 动 合 同 应 当 以 书 面 形 式 订 立 , 并 具 备 以 下 条 款 : 劳 动 合 同 期 限 ; 工 作 内 容 ; 劳 动 保 护 和 劳 动 条 件 ; 劳 动 报 酬 ; 劳 动 纪 律 ; 劳 动 合 同 终 止 的 条 件 ; 违 反 劳 动 合 同 的 责 任 ; 其 他 由 当 事 人 双 方 协 商 约 定 的 内 容 。(5 ) 我 国 妇 女 的 合 法 权 益1) 政 治 权 利 ; 2 ) 文 化 教 育 权 益 ; 3) 劳 动 权 益 ; 4 ) 财 产 权 益 ;

17、5) 人 身 权 利 ; 6 ) 婚 姻 家 庭 权 益 。(6 ) 未 成 年 人 享 有 的 人 身 权 利1) 生 命 健 康 权 ; 2 ) 姓 名 权 ; 3) 肖 像 权 ; 4 ) 名 誉 权 ; 5 ) 荣 誉 权 ; 6 ) 隐 私 权 ; 7 ) 受 抚 养 权 。(7 ) 我 国 消 费 者 应 享 有 的 权 利1) 人 身 财 产 安 全 ; 2 ) 知 悉 真 情 权 ; 3) 自 主 选 择 权 ; 4 ) 公 平 交 易 权 ; 5) 损 害 求 偿 权 ;6) 结 社 权 ; 7 ) 获 得 有 关 知 识 权 ; 8) 受 尊 重 权 ; 9 ) 监 督 权

18、 。( 三 ) 安 全 与 卫 生1. 鉴 定 要 点(1 ) 重 点 掌 握 家 庭 防 火 与 防 盗 、 家 政 服 务 员 自 我 保 护 原 则 、 安 全 用 电 、 正 确 使 用 燃 气 方 法 , 掌 握 紧 急 呼 救 常 识 。(2 ) 家 政 服 务 员 应 重 点 掌 握 本 人 卫 生 基 本 原 则 及 饮 食 卫 生 常 识 。2. 复 习 重 点(1 ) 安 全 常 识1) 家 庭 防 火 基 本 原 则 : 禁 止 将 未 熄 灭 的 烟 头 等 带 有 火 种 的 物 品 扔 倒 在 垃 圾 道 或 垃 圾箱 内 ; 安 装 和 使 用 电 气 设 备 必

19、 须 符 合 有 关 技 术 规 范 , 并 采 取 必 要 的 防 火 措 施 ; 禁 止 埋 压 、 圈 占 、 损 毁 消 防 设 施 、 设 备 和 器 材 , 禁 止 将 消 防 设 施 、 设 备 和 器 材 挪 作 他 用 ; 不 得 在 公 共 通 道 、 楼 道 、 楼 梯 、 安 全 出 口 、 消 防 通 道 等 处 堆 物 、 堆 料 或 者 搭 建 棚 屋 ; 禁 止 在 阳 台 上 堆 放 易 燃 、 易 爆 等 危 险 物 品 。 3 2) 家 庭 防 盗 基 本 方 法 : 贵 重 物 品 不 得 放 在 门 窗 边 或 放 在 从 户 外 可 触 及 的 地

20、方 ; 不 将 老 乡 或 自 己 的 亲 朋 引 领 到 雇 主 家 中 ; 休 息 时 应 将 门 锁 好 , 窗 关 好 ( 在 保 证 安 全 的 情 况 下 方 可 开 窗 , 以 利 通 风 换 气 ) ; 外 出 时 应 锁 好 门 窗 , 检 查 门 锁 是 否 锁 定 ; 即 使 家 中 有 很 多 人 在 , 也 不 宜 大 门 敞 开 ; 独 自 一 人 在 家 时 , 如 有 陌 生 人 来 访 , 应 首 先 问 清 楚 来 访 人 的 身 份 ; 对 雇 主 未 明 确 交 代 的 来 访 者 应 不 予 开 门 ; 若 是 雇 主 交 代 将 有 某 人 于 某

21、时 间 来 访 , 当 客 人 来 访 时 要 主 动 热 情 地 接 待 , 但 若 客 人 未 走 , 自 己 切 忌 离 去 。3) 家 政 服 务 员 自 我 安 全 保 护 原 则 : 不 被 金 钱 和 体 面 的 工 作 所 诱 惑 ; 谦 虚 谨 慎 , 刻 苦 学 习 , 努 力 提 高 自 身 素 质 ; 不 做 第 三 者 , 严 格 要 求 自 己 , 不 要 轻 信 他 人 的 许 愿 ; 不 与 不 相 识 的 人 乱 拉 关 系 ; 不 轻 易 与 人 谈 恋 爱 ; 注 意 交 通 安 全 ; 不 畏 强 暴 , 敢 于 同 坏 人 坏 事 作 斗 争 。4)

22、安 全 用 电 基 本 方 法 : 所 有 电 器 与 电 源 应 匹 配 ; 电 源 安 装 与 修 理 应 正 确 ; 使 用 电 器 应 先 阅 读 使 用 说 明 书 , 以 正 确 使 用 所 有 电 器 。5) 安 全 使 用 燃 气 的 基 本 原 则 : 要 经 常 检 查 灶 具 、 气 罐 、 管 道 、 管 路 连 接 处 有 无 漏 气现 象 ; 要 遵 守 安 全 操 作 规 程 ; 要 将 气 罐 直 立 放 在 易 于 搬 动 的 地 方 ; 气 罐 应 放 在 远 离 火 种 和 有 暖 气 片 的 地 方 , 更 不 能 暴 晒 和 火 烤 ; 要 注 意 室

23、 内 通 风 换 气 ; 使 用 燃 气 灶 时 , 注 意 人 不 要 长 时 间 离 开 , 以 免 风 吹 灭 火 苗 或 汤 汁 溢 出 浇 灭 火 苗 而 发 生 事 故 ; 有 漏 气 时 切 忌 点火 ; 使 用 燃 气 后 应 关 闭 总 阀 门 , 以 防 止 气 体 泄 漏 。6) 常 用 紧 急 呼 救 电 话 : 火 警 电 话 “119”、 匪 警 电 话 “ 110”、 交 通 警 电 话 “ 122”、 医 疗 急 救 中 心 电 话“ 120” 或 “999”。(2 ) 卫 生 常 识1) 家 政 服 务 员 个 人 卫 生 基 本 原 则 : 衣 着 整 洁

24、, 举 止 文 明 ; 仪 容 装 扮 自 然 大 方 ; 勤 洗 手 , 不 留 长 指 甲 ; 头 发 应 常 洗 、 常 修 剪 ; 每 天 均 应 坚 持 刷 牙 ; 女 性 家 政 服 务 员 每 天 均 要 清 洁 会 阴 , 注 意 经 期 卫 生 ; 睡 前 应 洗 脚 ; 经 常 洗 澡 。2) 饮 食 卫 生 基 本 原 则 : 烹 调 原 材 料 应 洗 净 ; 餐 饮 用 具 应 洗 净 且 要 常 消 毒 ; 加 强 蚊 子 、 苍 蝇 、 老 鼠 、 蟑 螂 的 灭 杀 工 作 ; 食 物 要 保 证 新 鲜 ; 不 食 有 害 、 有 毒 肉 类 食 品 ; 不

25、食 用 未 经 卫 生 检 疫 或 者 检 疫 不 合 格 的 肉 类 食 品 及 其 制 品 ; 不 食 含 有 致 病 性 寄 生 虫 、 微 生 物 , 或 者 微 生 物 毒 素 含 量 超 过 国 家 限 定 标 准 的 食 物 ; 不 饮 用 来 源 不 清 楚 的 饮 品 , 不 食 用 来 源 不 清 楚 的 食 品 。 4 二 、 家 政 服 务 员 初 级 技 能( 一 ) 家 庭 礼 仪1. 鉴 定 要 点(1 ) 接 待 来 客 的 基 本 方 法 。(2 ) 掌 握 坐 、 站 、 走 的 基 本 姿 态 。(3 ) 掌 握 接 打 电 话 的 基 本 方 法 和 礼

26、 仪 。 (4 ) 掌 握 家 政 服 务 员 着 装 的 基 本 原 则 。 2. 复 习 重 点(1 ) 接 待 访 客 前 的 准 备1) 布 置 好 接 待 环 境 ; 2 ) 准 备 好 接 待 物 品 ; 3) 自 我 做 好 接 待 的 心 理 准 备 。(2 ) 接 待 访 客 的 方 法1) 正 确 开 门 迎 客 ; 2 ) 礼 貌 、 文 明 地 问 候 、 迎 客 ; 3) 热 情 周 到 地 招 待 客 人 ; 4 ) 适 时 正 确 送 客 。(3 ) 坐 姿从 容 地 走 到 座 位 前 , 再 转 身 坐 下 , 落 座 要 轻 稳 ; 忌 风 风 火 火 ,

27、双 腿 大 开 。(4 ) 站 姿双 腿 并 拢 或 分 开 的 宽 度 不 超 过 肩 的 宽 度 , 挺 胸 收 腹 , 腰 背 挺 拔 , 使 头 、 颈 、 腰 成 一 条 直 线 。 忌 东 倒 西 歪 , 驼 背 凸 肚 , 左 右 晃 动 , 含 胸 撅 臀 。(5 ) 走 姿头 正 颈 直 , 挺 胸 收 腹 , 重 心 稍 前 移 , 平 行 移 动 , 跨 步 不 宜 太 大 , 两 臂 自 然 前 后 摆 动 ; 忌 弯 腰 驼 背 , 晃 肩 摇 头 或 两 边 扭 胯 。(6 ) 接 打 电 话 的 基 本 方 法 和 礼 仪1) 电 话 铃 响 , 快 速 接 起

28、; 2 ) 先 问 好 , 然 后 礼 貌 应 答 ; 3) 备 好 笔 纸 , 作 好 留 言 ; 4 ) 打 出 电 话 , 要 简 单 明 了 。(7 ) 家 政 服 务 员 着 装 的 基 本 原 则1) 着 装 与 工 作 角 色 要 相 适 应 ; 2 ) 着 装 要 与 自 身 条 件 相 适 应 ; 3) 着 装 要 与 季 节 温 度 相适 宜 ; 4) 仪 容 装 扮 要 自 然 大 方 。( 二 ) 操 持 家 务 1. 制 作 家 庭 餐 (1 ) 鉴 定 要 点1) 掌 握 和 制 面 团 、 常 见 面 坯 成 型 的 方 法 。2) 了 解 制 馅 的 基 本 方

29、 法 。3) 掌 握 丁 、 片 、 块 、 段 的 操 作 方 法 。 5 4) 了 解 禽 类 和 鱼 类 的 粗 加 工 方 法 。5) 掌 握 调 味 的 基 本 方 法 。6) 了 解 火 候 与 火 力 的 关 系 。7) 掌 握 蒸 、 煮 制 作 主 食 的 操 作 方 法 。8) 掌 握 蒸 、 炒 、 炖 、 拌 制 作 菜 肴 方 法 。(2 ) 复 习 重 点1) 和 制 硬 面 团 的 技 术 关 键 : 面 团 用 水 量 要 少 , 水 要 分 次 掺 入 面 粉 中 ; 搓 揉 面 团 时 站 立 的 姿 势 要 便 于 用 力 , 要 对 面 团 反 复 多

30、次 用 力 揉 搓 ; 面 团 和 好 后 要 反 复 多 次 醒 面 。2) 和 制 软 面 团 的 技 术 关 键 : 此 种 面 团 水 多 面 软 , 不 宜 反 复 揉 搓 ; 面 板 撒 少 量 面 干 ,揉 成 面 团 后 用 湿 布 盖 好 , 要 醒 30 分 钟 左 右 。3) 和 面 肥 发 酵 面 团 技 术 关 键 : 面 团 的 加 水 量 要 合 适 , 软 硬 度 要 适 中 ; 四 季 的 用 水 温 度 不 同 , 夏 季 用 冷 水 , 秋 季 用 温 水 , 冬 季 用 温 热 水 ; 面 肥 可 根 据 季 节 调 整 , 夏 季 少 用 , 冬 季

31、多 用 ; 发 酵 的 时 间 , 夏 季 约 1 2 小 时 ; 春 秋 季 约 3 6 小 时 ; 冬 季 约 10 24 小 时 ; 发 好 的 面 兑 碱 时 要 先 留 出 一 小 块 , 以 备 下 次 发 面 时 使 用 ; 碱 不 要 一 次 兑 多 , 兑 碱 后 的 面 团 要 边 揉 边 往 里 揣 一 些 干 面 粉 , 但 不 能 过 多 ; 面 团 要 揣 匀 揉 透 , 揉 至 面 团 有 劲 而 不 沾 手 。4) 搓 条 的 操 作 方 法 : 搓 条 是 将 和 制 好 的 面 团 搓 成 圆 形 长 条 , 以 便 于 揪 剂 ; 取 一 块 面 团 ,

32、用 双 手 掌 根 压 搓 成 圆 柱 形 , 双 手 从 面 柱 中 间 不 断 向 两 端 压 揉 延 伸 , 如 此 反 复 多 次 , 直 至 面 团 成 为 粗 细 均 匀 的 圆 形 长 条 。5) 揪 剂 的 操 作 方 法 : 一 手 握 住 剂 条 , 使 剂 条 从 虎 口 处 露 出 相 当 于 剂 子 大 小 的 截 面 ; 另 一 手 的 大 拇 指 与 食 指 和 中 指 靠 紧 虎 口 捏 住 露 出 的 截 面 , 顺 势 往 下 揪 , 每 揪 下 一 个 剂 , 要 趁 势 将 剂 条 露 出 一 个 剂 的 截 面 , 并 转 动 一 下 , 以 保 持

33、剂 条 圆 整 。6) 擀 皮 的 操 作 方 法 : 首 先 把 面 团 搓 成 细 条 , 揪 成 小 剂 , 撒 上 面 干 , 用 手 掌 轻 轻 将 其 揉 圆 ; 再 用 手 掌 心 将 剂 子 按 扁 , 一 手 捏 住 扁 剂 子 的 边 旋 转 , 用 另 一 手 掌 带 着 擀 面 杖 来 回 拖 动 擀 压 , 双 手 密 切 配 合 , 擀 一 下 , 剂 皮 随 之 转 动 一 个 角 度 , 皮 中 间 要 稍 厚 , 四 周 略 薄 , 大 小 要 适 中 , 形 圆 即 可 。制 馅 的 基 本 方 法 : 甜 馅 ( 包 括 豆 沙 馅 、 五 仁 馅 ) 制

34、 作 的 操 作 程 序 、 技 术 关 键 、 质 量 标 准 和 适 用 范 围 ; 咸 馅 ( 包 括 猪 肉 馅 、 素 馅 ) 制 作 的 操 作 程 序 、 技 术 关 键 、 质 量 标 准 和 适 用 范 围 。7) 菜 肴 调 味 的 基 本 原 则 : 调 味 的 关 键 是 控 制 好 调 味 品 的 投 放 量 与 配 比 , 以 及 把 握 准 调 味 的 时 机 ; 保 持 风 味 特 色 ; 要 根 据 不 同 的 季 节 变 化 适 当 调 节 菜 肴 的 味 与 颜 色 , 炎 热 的 夏 季 , 菜 的 口 味 、 颜 色 应 比 较 清 淡 ; 而 寒 冷

35、 的 冬 季 , 菜 的 口 味 则 应 比 较 浓 厚 , 颜 色 则 应 比 较 深 重 ; 根 据 不 同 的 原 料 性 质 进 行 调 味 。8) 菜 肴 调 味 的 基 本 方 法 : 原 料 加 热 前 调 味 ; 原 料 加 热 中 调 味 ; 原 料 加 热 后 调 味 。9) 勾 芡 的 技 术 关 键 : 芡 汁 必 须 于 菜 肴 即 将 成 熟 时 投 入 ; 使 用 单 纯 芡 粉 汁 , 必 须 在 菜 肴 的 风 味 、 颜 色 已 经 调 准 后 进 行 ; 勾 芡 时 菜 肴 上 油 不 宜 过 多 ; 勾 芡 时 锅 中 汤 汁 要 适 量 。10 ) 家

36、 庭 常 见 的 刀 工 技 法 : 切 ; 剁 ; 砍 。 6 11 ) 丁 的 制 作 方 法 : 大 丁 是 先 将 较 大 原 料 切 成 1. 2 cm 厚 的 片 , 然 后 改 切 成 1. 2 cm 宽 的 长 条 , 再 把 条 切 成 1. 2 cm 见 方 的 丁 ; 小 方 丁 操 作 方 法 与 大 方 丁 相 同 , 大 小 为 0. 8 cm 见 方 。12 ) 片 的 制 作 方 法 : 菱 形 片 , 即 刀 刃 与 原 料 成 斜 角 , 切 成 3 c m 左 右 的 菱 形 块 ; 再 将 菱 形 块 切 成 相 应 大 小 的 菱 形 片 ; 月 牙

37、片 , 即 先 将 整 体 的 原 料 切 为 两 半 , 然 后 顶 刀 切 成 厚 0. 2 0. 4 cm 的 半 圆 片 ; 柳 叶 片 , 可 把 原 料 先 切 成 带 有 弧 度 的 长 尖 形 的 块 , 然 后 再 切 成 呈 柳 叶 形 状 的 片 , 长 约 5 7 cm , 厚 约 0. 3 cm。 夹 刀 片 , 是 指 原 料 的 一 端 相 连 而 另 一 端 切 开 的 片 ; 指 甲 片 、 抹 刀 片 , 原 料 先 切 成 1. 5 cm 见 方 的 条 状 , 然 后 用 抹 刀 法 斜 片 成 0. 2 cm 厚 的 薄 片 。13 ) 块 的 制 作

38、 方 法 : 菱 形 块 , 将 整 形 后 的 原 料 切 成 1 cm 厚 的 大 片 ; 再 将 原 料 改 切 成1. 5 cm 宽 的 条 后 , 再 改 切 成 2. 5 cm 左 右 长 度 的 斜 形 像 眼 块 ; 方 块 , 原 料 切 成 2 cm 的 大 厚 片 , 再 改 切 成 2 cm 宽 的 长 条 , 条 状 原 料 再 改 刀 成 2 cm 见 方 的 块 ; 长 方 块 , 将 原 料 切 成 1 cm 厚 的 大 片 , 改 切 成 1. 5 cm 宽 的 条 , 再 改 切 成 长 约 3 cm 的 长 方 块 。 骨 排 块 , 先 将 原料 切 成

39、 1 cm 厚 、 3 cm 宽 的 条 , 再 剁 成 约 6 cm 长 的 长 方 块 ; 滚 刀 块 , 刀 要 与 原 料 成 斜 角 , 每 下 一 刀 , 都 要 转 动 一 次 原 料 , 切 成 长 约 2. 5 cm、 不 规 则 的 三 棱 形 。14 ) 段 的 制 作 方 法 : 段 有 大 小 长 短 之 分 , 大 段 是 将 烹 饪 原 料 剁 成 12 cm 左 右 的 段 ; 小 段 是 将 烹 饪 原 料 切 、 剁 成 8 cm 左 右 的 段 。15 ) 禽 类 的 粗 加 工 ( 以 鸡 为 例 ) : 禽 类 的 初 步 加 工 主 要 有 四 个

40、步 骤 : 宰 杀 、 褪 毛 、 开 膛 、 洗 涤 。16 ) 鱼 类 的 粗 加 工 : 先 去 鳞 、 鳍 、 鳃 , 后 开 膛 摘 除 内 脏 。 鱼 鳞 用 刀 反 方 向 刮 净 , 剪 去 鳍( 鲫 鱼 鳍 很 肥 嫩 无 须 切 除 ) , 用 手 挖 出 鱼 鳃 , 冲 洗 干 净 备 用 。17 ) 火 候 与 火 力 的 关 系 : 火 候 与 火 力 两 者 之 间 的 关 系 密 不 可 分 又 相 互 影 响 ; 原 材 料 形 体 小 , 火 力 反 而 大 且 时 间 短 ; 原 材 料 形 体 大 , 反 而 火 力 小 , 时 间 长 。18 ) 蒸 制

41、 主 食 : 蒸 制 主 食 的 技 法 适 用 于 各 种 米 及 各 种 面 团 ; 是 把 成 型 的 面 坯 或 淘 好 的 米 , 放 在 笼 屉 内 , 利 用 水 产 生 的 蒸 汽 使 之 成 熟 。 蒸 的 主 要 设 备 是 炉 具 、 蒸 锅 、 笼 屉 、 屉布 等 。19 ) 煮 制 主 食 : 煮 就 是 把 食 品 原 料 或 加 工 好 的 半 成 品 , 放 入 沸 水 锅 中 , 利 用 沸 水 把 食 物 做 熟 。20 ) 蒸 制 菜 肴 : 蒸 是 以 蒸 锅 做 工 具 , 蒸 汽 传 热 , 使 菜 肴 成 熟 的 一 种 烹 调 方 法 。 用

42、蒸 的 方 法 制 做 的 菜 肴 , 既 保 持 了 原 料 的 原 汁 原 味 , 又 能 突 出 原 料 本 身 鲜 味 。21 ) 炒 制 菜 肴 : 炒 是 烧 热 炒 锅 , 葱 姜 炝 锅 , 投 入 原 料 , 急 火 快 炒 , 迅 速 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 。 因 炒 制 原 料 的 性 质 和 具 体 操 作 手 法 的 不 同 , 可 分 为 : 生 炒 、 熟 炒 、 滑 炒 、 软 炒 四 种 。22 ) 炖 制 菜 肴 : 炖 法 是 将 原 料 加 汤 水 及 调 味 品 , 旺 火 烧 沸 后 转 中 、 小 火 长 时 间 烧 煮 成 菜 的

43、烹 调 方 法 。 炖 法 根 据 所 加 调 味 品 及 成 菜 色 泽 可 分 为 清 炖 和 浑 炖 两 种 ; 清 炖 是 最 常 用 的 一 种 炖 法 , 多 以 一 种 原 料 为 主 , 无 色 , 常 用 于 制 作 汤 菜 或 制 汤 , 成 菜 汤 多 色 清 , 鲜 醇 不 腻 。 浑 炖 是 将 底 料 煸 炒 , 主 料 先 炸 或 煎 后 炖 , 俗 称 垮 炖 。23 ) 拌 制 菜 肴 : 拌 的 技 法 使 用 比 较 广 泛 , 有 生 拌 、 熟 拌 、 生 熟 拌 , 也 因 菜 品 不 同 和 温 度 不 同 采 用 凉 拌 、 温 拌 、 热 拌

44、。 7 2. 家 居 保 洁(1 ) 鉴 定 要 点1) 掌 握 正 确 的 清 扫 和 擦 拭 顺 序 。2) 掌 握 擦 拭 家 具 及 生 活 用 品 的 方 法 和 注 意 事 项 。3) 掌 握 厨 房 、 卫 生 间 清 洁 方 法 。(2 ) 复 习 重 点1) 正 确 的 清 扫 和 擦 拭 顺 序 : 从 里 到 外 , 由 边 、 角 到 中 间 , 由 小 处 到 大 处 , 由 床 下 、 桌底 到 居 室 较 大 的 地 面 , 依 顺 序 倒 退 着 向 门 口 清 扫 、 擦 拭 。2) 擦 拭 家 具 及 生 活 用 品 的 注 意 事 项 : 必 须 保 证

45、抹 布 的 清 洁 与 卫 生 , 不 同 用 途 的 抹 布 要 分 开 使 用 ; 家 具 要 防 潮 、 防 火 、 防 磕 碰 ; 不 能 用 碱 水 、 开 水 刷 洗 家 具 ; 清 洁 高 处 物 件 时 , 凳 子 、 梯 子 要 安 放 平 稳 ; 整 理 玻 璃 、 陶 瓷 制 品 时 要 轻 拿 轻 放 , 避 免 损 坏 。3) 厨 房 清 洁 的 主 要 工 作 有 : 清 洁 餐 具 ; 摆 放 餐 具 ; 炊 具 清 洁 ; 搌 布 、 屉 布 清洁 ; 清 洁 碗 柜 ; 清 洁 燃 气 灶 ; 清 洁 纱 窗 ; 清 洁 玻 璃 ; 清 洁 地 面 。4) 餐

46、 具 的 洗 涤 顺 序 。 先 洗 不 带 油 的 餐 具 后 洗 带 油 的 餐 具 , 先 洗 小 件 餐 具 再 洗 大 件 餐 具 ,先 洗 碗 筷 再 洗 锅 盆 , 边 洗 边 码 放 ; 小 孩 及 病 人 的 餐 具 要 单 独 洗 涤 码 放 。5) 清 洁 卫 生 间 的 主 要 工 作 有 : 清 洁 墙 面 与 地 面 砖 ; 清 洁 水 池 与 浴 盆 ; 清 洁 消 毒马 桶 ; 拖 布 擦 拭 地 面 。3. 衣 物 的 洗 涤 、 晾 晒 与 摆 放(1 ) 鉴 定 要 点掌 握 一 般 衣 物 的 洗 涤 、 晾 晒 方 法 , 了 解 常 见 洗 涤 剂

47、的 使 用 方 法 。(2 ) 复 习 重 点1) 常 见 衣 物 的 洗 涤 方 法 : 洗 涤 一 般 衣 物 有 湿 洗 和 干 洗 类 方 法 ; 湿 洗 的 方 法 有 手 工 洗 衣和 洗 衣 机 洗 涤 两 种 洗 涤 方 法 ; 干 洗 也 称 化 学 洗 涤 。2) 手 工 洗 衣 的 基 本 方 法 : 先 用 温 水 浸 泡 脏 衣 物 , 一 般 浸 泡 的 时 间 为 15 分 钟 左 右 , 水 温 不 超 过 40 为 最 佳 状 态 。3) 合 成 纤 维 织 物 的 晾 晒 方 法 : 一 般 均 不 宜 在 日 光 下 直 接 暴 晒 , 应 放 在 阴 凉

48、 通 风 处 晾 干 。4) 棉 麻 衣 物 的 晾 晒 : 可 以 在 日 光 下 直 接 晾 晒 , 但 花 颜 色 衣 物 最 好 反 面 朝 外 晾 晒 。4. 家 用 电 器 及 燃 气 具 的 使 用(1 ) 鉴 定 要 点掌 握 常 见 家 用 电 器 的 使 用 方 法 , 重 点 掌 握 燃 气 灶 具 与 燃 气 热 水 器 的 使 用 方 法 。(2 ) 复 习 重 点1) 在 使 用 过 程 中 , 如 果 电 视 机 出 现 焦 煳 味 或 冒 烟 的 异 常 情 况 的 处 理 方 法 : 立 即 切 断 电 源 ; 清 除 电 视 机 周 围 有 可 能 会 引 起 燃 烧 的 物 品 ; 人 远 离 电 视 机 , 待 其 烟 消 散 、 温 度 自 然 下 降 后 送 修 ; 电 视 机 内 如 果 冒 出 明 火 , 在 切 断 电 源 后 , 应 迅 速 用 湿 棉 被 或 毛 毯 将 电 视 机 包 裹 起 来 , 从 而 灭 火 。2) 电 冰 箱 使 用 的 基 本 方 法 : 电 冰 箱 应 平 稳 放 置 于 室 内 通 风 干 燥 处 , 远 离 热 源 ; 应 根 据 存 放 食 物 数 量 、 品