薯片的感官描述分析.doc

1、薯片的感官描述分析刘振华，盛松，包建强*（上海海洋大学 食品学院, 上海 201306）摘要：薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品，尤其得到青少年消费者的青睐。而产品的销售数量会受到感官特性的影响，比如薯片的脆度，硬度，薄厚等。在本次调研中，通过感官描述分析，首先筛选出 9种不同味道薯片，并对 18 名在校生评定员进行培训，对每个感官描述词汇进行定义和标准样品的选择，得到一个 28 个感官描述词汇表，最后生成薯片的感官描述分析图。本文是感官分析在大专院校科研技术平台应用的一个典范，通过科学、系统的建立一个特定产品的感官评定小组（招募、筛选、培训和感官能力评估），产生感官描述词汇、定义和参照物评分原

2、则，建立产品的感官属性图谱，从而达到感官属性定性定量的目的。关键词：感官评定；薯片；感官描述分析；描述词汇；评定员；图谱Sensory descriptive analysis of potato chipsZhenhua LIU，Song SHENG ，Jianqiang BAO*（Shanghai Ocean University, College of Food Science, Shanghai, 201306）Abstract: Potato chips are a lovely and popular food, especially for younger consumers.

3、The sensory characteristics usually influence of the sales in the market, such as, friability, hardness, thickness and so on. In this study, using sensory descriptive analysis method, with nine different taste potato chips, and 18 panelists students trained, descriptors definitions and criteria for

4、the selection of samples for each sensory descriptor were defined, 28 the sensory description Glossary listed, and finally sensory descriptive analysis mappings were generated.This is a good application model in university for the sensory analysis technology, through the establishment of scientific

5、and systematic sensory evaluation panel (recruitment, screening, training and sensory abilities control), resulting in sensory descriptors, definitions and references, and then establishment of the sensory attributes mapping, in order to achieve the purpose of qualitative and quantitative sensory at

6、tributes.Keywords: Sensory evaluation; potato chips; sensory descriptive analysis; descriptors; panelist; mapping随 着 国 民 经 济 的 发 展 ， 感 官 分 析 得 到 了 广 泛 的 普 及 和 发 展 。 众 多 的 食 品 企 业 希 望 通 过 感 官 分析 的 方 法 对 产 品 的 质 量 ， 甚 至 产 品 的 创 新 进 行 实 验 性 的 研 究 ， 需 培 训 出 一 批 专 家 型 的 感 官 评 定 员队 伍 。 上 海 海 洋 大 学 食 品 科 学

7、 学 院 于 上 世 纪 80 年 代 开 始 引 入 感 官 分 析 技 术 ， 逐 步 开 展 教 学 、 研究 ， 并 建 立 了 第 三 方 感 官 服 务 平 台 ， 为 企 业 进 行 感 官 分 析 服 务 ， 每 年 在 大 学 校 园 里 筛 选 并 培 养 一批 感 官 能 力 强 ， 具 有 服 务 热 情 的 青 年 感 官 评 定 员 团 队 ， 通 过 专 业 、 系 统 的 培 训 ， 逐 步 掌 握 特 定 食品 的 感 官 分 析 要 领 ， 为 今 后 的 企 业 服 务 打 下 坚 固 的 基 础 。 薯 片 是 一 种 喜 闻 乐 见 的 休 闲 类 小

8、 食 品 ， 经 过 近 几 年 的 市 场 发 展 ， 国 内 市 场 的 需 求 极 速 扩 大 ，特 别 是 随 着 国 外 食 品 企 业 的 进 驻 ， 薯 片 类 的 品 牌 越 来 越 多 ， 消 费 者 的 选 择 性 逐 年 提 高 ， 产 品 的 销售 量 会 受 到 其 感 官 特 性 的 影 响 ， 比 如 薯 片 的 脆 度 ， 硬 度 ， 薄 厚 等 。在本次研究活动中，首先是在食品学院筛选出一批感官灵敏的学生，对筛选出的评定员进行培训，经过一段时间的培训后开始对目标样本的感官分析。1.材 料 和 方 法九 种 不 同 类 型 的 薯 片 被 选 定 为 目 标 样

9、 品 ， 所 有 的 产 品 都 需 阴 凉 、 干 燥 储 存 ， 室 温 23C。 培 训和 测 试 在 食 品 学 院 的 感 官 评 定 室 内 进 行 ， 每 个 工 作 台 准 备 3 个 一 次 性 白 色 塑 料 盘 ， 每 盘 放 3 片 直径 约 3.5 厘 米 的 薯 片 ， 并 标 记 上 随 机 的 三 位 数 字 ， 旁 边 放 一 杯 纯 净 水 ， 9 种 样 品 同 时 呈 送 ， 样 品排 列 顺 序 及 呈 送 顺 序 均 衡 、 随 机 。 每 个 工 作 台 用 白 炽 灯 照 明 ， 用 来 观 察 样 品 颜 色 的 不 同 。1.1. 评 定 员

10、 感 官 评 定 员 的 招 募 和 筛 选 ， 大 一 、 大 二 的 在 校 学 生 有 近 200 名 参 与 了 问 卷 调 查 ， 包 括 他 们 的 消 费习 惯 ， 个 人 饮 食 嗜 好 等 ， 以 确 保 评 定 员 是 目 标 产 品 消 费 者 。 通 过 3 个 阶 段 的 筛 选 、 甄 别 ， 最 后 确 定18 名 评 定 员 （ 6 名 男 生 和 12 名 女 生 ） 参 与 了 最 后 的 感 官 分 析 培 训 和 测 试 。评 定 员 在 测 试 培 训 前 半 小 时 内 不 能 抽 烟 、 喝 酒 、 喝 咖 啡 及 食 用 其 他 浓 烈 的 食

11、品 和 饮 料 。1.2. 感 官 描 述 分 析基金项目：上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心（ZF1206）刘振华 :（61 年 3 月），性别（ 汉），工程师，大学本科，研究方向为仪器分析、食品感官*通讯作者：包建强，教授，研究方向为食品科学与工程2感 官 描 述 分 析 是 通 过 一 组 经 过 系 统 严 格 培 训 的 感 官 评 价 人 员 对 产 品 的 感 官 属 性 进 行 定 性 、 定 量 描述 的 检 验 方 法 。 由 于 大 一 、 大 二 学 生 对 感 官 评 定 专 业 还 不 熟 悉 ， 对 他 们 的 培 训 就 显 得 极 为 重 要

12、 ， 不 仅为 了 接 下 来 的 测 试 ， 更 是 为 了 培 养 他 们 感 官 评 定 的 能 力 ： 敏 锐 的 感 官 识 别 能 力 ， 丰 富 的 词 汇 表 达 总 结能 力 ， 积 极 的 学 习 能 力 和 精 准 的 打 分 定 量 能 力 ， 从 而 建 立 感 官 评 定 小 组 。 1.3. 感 官 描 述 词 汇 的 选 择首 先 ， 召 集 18 名 品 评 人 员 ， 对 市 场 上 选 取 的 25 种 薯 片 样 品 进 行 观 察 和 品 评 ， 然 后 每 个 人 都 对 产品 进 行 自 发 性 描 述 ， 尽 量 使 用 他 们 熟 悉 的 词

13、汇 ， 然 后 ， 工 作 人 员 汇 集 这 些 感 官 词 汇 并 同 评 定 员 们 进 行讨 论 ， 目 的 是 扩 大 每 个 人 的 感 官 词 汇 量 和 发 现 新 的 词 汇 。 18 位 评 定 员 讨 论 并 选 择 出 最 终 用 于 感 官 分析 试 验 的 词 汇 ， 并 明 确 地 对 其 定 义 和 理 解 。 最 后 在 工 作 人 员 的 带 领 下 进 行 第 一 次 词 汇 缩 减 工 作 ， 在 共同 讨 论 下 形 成 一 份 大 家 都 认 可 的 完 整 的 描 述 词 汇 表 。为 了 使 感 官 特 性 的 描 述 尽 量 提 供 最 多 的

14、 产 品 特 征 信 息 ， 要 求 每 个 品 评 人 员 对 每 个 感 官 词 汇 都 能 够真 正 理 解 。 最 后 品 评 时 就 依 据 得 到 的 词 汇 表 展 开 量 化 试 验 。 要 求 品 评 员 们 对 产 品 就 每 个 词 汇 进 行 打 分 ，使 用 的 是 一 个 标 有 0（ 弱 ） 5（ 强 ） 表 示 感 官 强 度 的 标 尺 ， 品 评 人 员 的 任 务 就 是 在 这 样 的 直 线 上 做出 能 代 表 产 品 该 项 性 质 强 度 的 标 记 ， 打 分 的 结 果 有 利 于 对 薯 片 感 官 词 汇 的 进 一 步 优 化 ， 并

15、能 准 确 的 确定 每 个 词 汇 的 定 义 。1.3.1. 标 准 参 照 物 的 选 择标 准 参 照 物 的 确 定 和 词 汇 的 定 义 有 助 于 描 述 词 汇 的 标 准 化 ， 对 培 训 阶 段 的 品 评 人 员 尤 为 适 用 。工 作 人 员 采 购 了 上 海 市 场 上 的 40 多 种 薯 片 ， 先 通 过 内 部 人 员 的 测 试 来 适 当 减 少 参 照 物 的 数 量 ， 然 后 ，经 过 评 定 员 4 场 排 序 试 验 ， 18 名 品 评 员 在 标 有 0（ 弱 ） 10（ 强 ） 的 标 尺 上 打 分 ， 然 后 通 过 集 体 讨

16、 论 ，选 取 最 具 有 代 表 性 的 薯 片 ， 确 定 每 个 描 述 词 汇 的 标 准 参 照 物 。 1.3.2. 用 排 序 法 对 词 汇 列 表 进 行 量 化在 确 定 了 标 准 参 照 物 之 后 ， 分 别 进 行 了 十 次 不 同 形 式 的 排 序 试 验 ， 目 的 是 帮 助 品 评 员 更 好 的 记 忆参 照 物 强 、 弱 两 个 水 平 的 感 官 属 性 特 征 ， 同 时 在 工 作 人 员 带 领 下 ， 和 评 定 员 反 复 讨 论 ， 达 成 共 识 ， 提高 他 们 整 体 的 感 官 记 忆 识 别 能 力 。在 这 个 阶 段 ，

17、 让 评 定 员 学 习 运 用 标 度 尺 打 分 ， 反 复 练 习 和 体 会 ， 并 通 过 集 体 讨 论 ， 确 定 标 准 参 照物 在 标 尺 上 的 位 置 ， 进 而 结 合 训 练 的 多 种 薯 片 ， 每 种 都 进 行 打 分 训 练 ， 反 复 体 会 ， 讨 论 ， 达 成 共 识 。 1.3.3. 感 官 描 述 分 析完 整 的 描 述 词 汇 列 表 和 准 确 的 定 义 有 助 于 感 官 员 使 用 同 样 的 评 定 方 法 在 标 尺 上 打 分 ， 高 、 低端 标 准 参 照 物 又 能 帮 助 评 定 员 们 确 定 分 数 的 准 确 位

18、 置 。 在 多 次 训 练 后 ， 评 定 员 们 将 针 对 9 种 选 定 的 薯片 样 品 进 行 一 次 的 感 官 描 述 分 析 ， 18 名 感 官 员 需 要 在 标 有 010 的 线 段 标 尺 上 记 录 下 每 个 产 品 、 每个 感 官 特 性 的 强 度 。 1.4. 结 果 分 析所 有 的 测 试 问 卷 和 打 分 试 验 都 记 录 在 纸 张 上 ， 使 用 XLSTAT(http:/)软 件 进 行 数 据分 析 。 在 对 评 定 员 的 培 训 过 程 中 ， 使 用 Dravniecks 法 对 感 官 词 汇 进 行 整 理 ； 另 一 方

19、面 ， 通 过 两 个 因子 （ 产 品 和 评 定 员 ） 方 差 分 析 (ANOVA)和 主 成 分 分 析 法 (PCA) 进 行 感 官 描 述 词 汇 的 分 组 和 删 减 工 作 。用 三 个 因 子 （ 产 品 、 评 定 员 和 重 复 数 ） 的 ANOVA， 且 其 中 两 个 因 素 （ 产 品 和 评 定 员 ） 有 相 互 作 用 ，来 确 定 感 官 员 的 评 分 结 果 ， 然 后 再 用 两 因 素 （ 产 品 和 重 复 数 ） 的 ANOVA 来 确 定 每 个 感 官 员 的 评 分 结果 。 用 Tukeys Honestly Significtl

20、y Difference(HSD)分 析 感 官 词 汇 的 强 度 。 用 主 成 分 分 析 法（ PCA） 和 聚 类 分 析 法 (HAC) 对 产 品 进 行 特 征 分 析 并 分 类 。2. 结果2.1. 薯 片 感 官 词 汇2.1.1. 感 官 描 述 词 汇18 个 评 定 员 通 过 品 评 25 种 薯 片 ， 记 录 数 据 并 进 行 分 析 ， 通 过 计 算 Dravniecks 平 均 值 完 成 对 感 官词 汇 的 第 一 次 筛 选 ， 结 果 见 表 1。表 1.每个词汇的 Dravniecks 平均值 节选.Tab1 Dravniecks avera

21、ge of each descriptor 词汇 F I M M% 累计值%3清脆的 0.99 0.71 0.84 0.05 1.00 嘎吱声 0.99 0.67 0.81 0.05 0.95 紧密坚实的 0.98 0.54 0.73 0.04 0.90 粘着的 0.98 0.52 0.72 0.04 0.85 颜色均一的 0.98 0.67 0.81 0.05 0.81 易咀嚼的 0.97 0.65 0.79 0.05 0.76 厚的 0.97 0.54 0.72 0.04 0.71 咸的 0.96 0.45 0.66 0.04 0.67 甜的 0.95 0.44 0.64 0.04 0.4

22、9 胡椒的 0.45 0.24 0.33 0.02 0.09 辣的 0.39 0.24 0.30 0.02 0.07 奶酪的 0.38 0.21 0.28 0.02 0.06 薄荷的 0.22 0.12 0.16 0.01 0.04 番茄的 0.20 0.11 0.15 0.01 0.03 海苔的 0.14 0.07 0.10 0.01 0.02 黄瓜的 0.13 0.11 0.12 0.01 0.01 蓝莓的 0.12 0.10 0.11 0.01 0.01 F=有 效 评 分 数 / 评 分 总 数I=评 分 和 / 最 高 评 分 和 通 过 观 察 F 值 的 大 小 ， 清 脆 的

23、, 嘎 吱 声 , 紧 密 坚 实 的 , 粘 着 的 , 颜 色 均 一 的 , 易咀 嚼 的 和 另 一 些 词 汇 如 ： 甜 的 , 味 精 的 , 油 脂 的 ， 被 大 部 分 评 定 员 选 择 。 一 般 来 说 ， 应该 删 除 那 些 平 均 值 较 低 的 词 汇 ， 比 如 那 些 累 计 值 低 于 总 和 10%的 ， 比 如 胡 椒 的 , 辣 的 , 奶 油的 , 薄 荷 的 , 番 茄 的 , 黄 瓜 的 , 蓝 莓 的 和 海 苔 的 , 但 是 经 过 与 评 定 员 们 的 讨 论 之 后 决定 还 是 保 留 辣 的 , 番 茄 的 , 黄 瓜 的 ,

24、 蓝 莓 的 这 几 个 感 官 词 汇 。2.1.2. 重 组 词 汇为 了 进 一 步 优 化 感 官 词 汇 表 ， 通 过 XLSTAT 软 件 ， 采 用 两 因 素 （ 产 品 和 评 定 员 ） 的 方 差 分 析 (ANOVA)完 成 ， 用 所 得 词 汇 表 对 评 定 员 进 行 培 训 。表 2. 重组词汇 ANOVA 结果节选Tab2 ANOVA results of each descriptor词汇 ANOVA 词汇 ANOVA颜色均一的 * 蓝莓的 * 表面油脂的 * BBQ * 番茄的 * 硬的 * 形状大小均一的 * 薄荷的 * 胡椒的 * 有水分的 * 味

25、精的 * 粘着的 * 甜的 * 油脂的 * 余味涩的 * 涩的原味薯片的 易咀嚼的清脆的 松软的*,*F 试验 P 0,001, P 0,05 差异性显著不同 表 2 显 示 每 个 感 官 词 汇 显 著 性 差 异 水 平 ， 5 个 词 汇 是 没 有 差 异 性 的 ： 清 脆 的 , 原 味 薯 片 的 , 涩 的 松 软 的 和 易 咀 嚼 的 ， 这 可 能 是 由 于 产 品 本 身 之 间 在 这 几 个 感 官 属 性 上 没 有 太 大 区 别 。2.1.3. 删 除 和 整 合 带 有 主 观 性 的 ， 同 义 词 和 近 义 词为 了 得 到 准 确 的 词 汇 表

26、 ， 需 要 通 过 主 成 分 分 析 (PCA) 来 观 察 成 组 的 感 官 词 汇 在 相 关 圆 上 的 投 射 点和 透 射 区 域 ， 2 个 坐 标 轴 表 示 了 近 74%的 变 量 (坐 标 轴 1=52% 和 坐 标 轴 2=22%) 。 由 图 1 可 看 出 ， 词汇 表 面 油 脂 的 油 脂 的 , 余 味 涩 的 和 涩 的 , BBQ 和 余 味 BBQ 代 表 了 52%的 变 量 ，投 影 在 坐 标 轴 F1 的 正 方 向 （ 右 ） ， 这 些 同 义 词 ， 应 该 精 简 为 一 个 统 一 的 代 表 词 。 词 汇 硬 的 ， 紧 密 坚

27、 实 的 和 厚 的 与 词 汇 松 软 的 , 粘 着 的 和 易 咀 嚼 的 在 坐 标 轴 1 和 2 上 的 投 影 方向 是 相 反 的 ， 这 些 词 汇 是 反 义 词 ， 一 般 来 说 应 该 被 删 除 ， 但 是 评 定 员 们 已 将 词 汇 以 不 同 的 方 式 进 行了 评 估 ， 除 了 余 味 BBQ , 经 过 讨 论 ， 评 定 员 们 一 致 同 意 用 BBQ 代 替 。4图 1 词汇在主成份分析相关圆上的表示Fig.1 Each descriptor in the relevant PCA circle2.1.4. 确 定 描 绘 词 汇 清 单 经

28、 过 讨 论 后 ， 评 定 员 把 描 述 词 汇 分 为 四 类 （ 表 面 ， 质 地 ， 味 道 ， 余 味 ） ， 这 样 最 终 的 词 汇 表确 立 下 来 。 然 后 ， 评 定 员 们 对 每 个 词 汇 的 定 义 也 达 成 一 致 ， 详 见 表 3。表 3 词汇定义Tab3 Descriptor definition 词 汇 定 义表 面 ：外 观 均 一 性 外形大小基本一致，无不规则感表 面 油 脂 度 表面泛油光的程度颜色均一性 从上面看调味料撒料均匀，颜色基本无差异质 地 ：脆 度 用前门牙第一口咬下将样品分成 2 片或多片时，需要的力度及听到的声音硬 度 用

29、臼齿将样品嚼碎需要的力量厚 度 可观察或用手触摸感觉厚度吸 水 性 将样品放入口中，感觉样品把唾液中的水分吸收的程度粘 牙 度 样 品 被 咀 嚼 时 粘 牙 的 程 度整 碎 度 用手掰开样品时，成碎片的程度油 脂 的 咀嚼时的油脂味松 软 的 样 品 放入口，咀嚼无尖锐感（糯感）易 咀 嚼 的 将样品用恒定的频率和力度把样品嚼碎直到完全均匀时，需要的时间（以秒计算）嘎 吱 感 咀嚼时听到的声音味 道 ：甜 的 咀嚼样 品 时，舌头感觉到的甜度咸 的 咀嚼样 品 时，舌头感觉到的咸度涩 的 咀嚼样 品 时，舌头感觉到的涩度5酸 的 咀嚼样 品 时，舌头感觉到的酸度辣 的 咀嚼样 品 时，舌头

30、感觉到的辣味原 味 薯 片 的 咀嚼样 品 时，舌头感觉到的薯片的原味感味 精 的 咀嚼样 品 时，舌头感觉到的鲜味 胡 椒 的 咀嚼样 品 时，胡椒的气味烧 烤 的 (BBQ) 咀嚼样 品 时，烧烤的气味奶 酪 的 咀嚼样 品 时，奶酪的气味番 茄 的 咀嚼样 品 时，番茄的气味黄 瓜 的 咀嚼样 品 时，黄瓜的气味蓝 莓 的 咀嚼样 品 时，蓝莓的气味余 味 ：甜 的 样 品 吞 咽 后 ， 舌头感觉到的甜度涩 的 样 品 吞 咽 后 ， 舌头感觉到的涩度2.2. 选 择 参 照 物18 人 组 成 的 品 评 小 组 要 经 过 4 场 品 评 试 验 来 确 保 他 们 对 每 个 词

31、 汇 的 理 解 和 评 分 是 一 致 的 。 通 过利 用 不 同 的 样 品 和 不 同 的 浓 度 值 来 训 练 评 定 员 的 打 分 能 力 ， 计 算 每 个 样 品 在 强 、 弱 两 个 水 平 的 频 率 ，选 取 最 高 频 率 所 对 应 的 样 品 在 确 定 参 照 物 ， 并 经 过 评 定 员 的 集 体 讨 论 。2.3. 感 官 描 述 分 析18 名 感 官 评 定 员 对 9 种 选 定 的 薯 片 样 品 进 行 一 次 的 感 官 描 述 分 析 ， 18 名 感 官 员 需 要 在 标 有010 的 线 段 标 尺 上 记 录 下 每 个 产 品

32、 、 每 个 感 官 描 述 词 汇 的 强 度 。 2.3.1. 评 定 员 感 官 描 述 能 力 分 析通 过 对 每 个 样 品 的 28 个 感 官 特 征 进 行 打 分 ， 得 到 的 数 据 用 方 差 分 析 (ANOVA)处 理 ， 检 验 他 们的 区 分 性 、 重 复 性 和 小 组 的 评 分 一 致 性 。 表 4 中 的 方 差 分 析 结 果 ， 对 于 每 个 感 官 描 述 词 汇 表 示 的 特 征 属 性 ， 在 5 的 显 著 水 平 上 显 著 不 同 ，它 们 在 极 大 程 度 上 影 响 了 变 量 。 此 外 ， 所 有 感 官 评 定 员

33、 都 存 在 显 著 差 异 性 ， 他 们 都 能 够 很 好 的 区 分 所测 试 的 样 品 ， 番 茄 这 个 感 官 词 汇 例 外 。 表 4. 9 种薯片的 ANOVA 的显著水平表节选Tab4 Significance table of the ANOVA of nine kinds of potato chips感 官 词 汇 品 评 者 产 品 品 评 者 *产 品颜 色 均 一 的 * * *表 面 油 脂 度 * * *鲜 味 * * *胡 椒 的 * * *BBQ * * *奶 酪 的 * * *番 茄 的 * *黄 瓜 的 * * *蓝 莓 的 * * *,*F 试

34、验 P 0,001, P 0,05 差异性显著不同 评 定 员 们 对 样 品 的 评 分 达 成 了 一 致 。 但 是 评 定 员 使 用 打 分 标 尺 区 间 不 同 ， 在 一 定 程 度 上 影 响 了 结果 的 稳 定 性 ， 另 外 ， 产 品 与 评 定 员 之 间 在 大 部 分 特 征 属 性 上 也 表 现 的 显 著 不 同 ， 这 反 映 了 评 定 员 在 品评 样 品 的 某 些 属 性 之 间 存 在 评 分 分 歧 ， 这 意 味 着 还 需 要 进 行 一 系 列 的 培 训 ， 尽 可 能 的 缩 小 他 们 之 间 的评 分 差 异 。2.3.2. 感

35、 官 描 述 图 谱为 了 全 面 了 解 产 品 的 感 官 特 征 ， 通 过 运 用 XLSTAT 软 件 采 用 主 成 分 分 析 法 (PCA) 对 得 到 的每 个 词 汇 的 评 分 进 行 分 析 。 保 留 两 个 主 要 坐 标 轴 （ 共 表 达 了 82.12%的 变 量 ， 其 中 坐 标 轴 1 表 达了 69.12% 的 变 量 ； 坐 标 轴 2 表 达 了 12.99% 的 变 量 ） ， 图 2 和 3 是 通 过 PCA 得 到 的 词 汇 和 产 品感 官 描 述 图 谱 。6图 2. 感官描述词汇图谱Fig.2 Sensory descriptors

36、 mapping图 3. 产品感官属性定位图谱Fig.3 Sensory position mapping of products根 据 得 到 的 相 关 图 形 ， 词 汇 颜 色 均 一 的 , 形 状 大 小 均 一 的 , 紧 密 坚 实 的 , 硬 的 的 , 厚 的 , 黄 瓜 的 , 嘎 吱 声 , 蓝 莓 的 , 甜 的 和 余 味 甜 的 投 射 在 坐 标 轴 1 的 正 方 向（ 右 ） ， 而 坐 标 轴 1 表 达 了 69.12% 的 变 量 ， 相 应 的 是 产 品 6 和 7 的 位 置 。 坐 标 轴 1 相 反 方 向 是词 汇 表 面 油 脂 的 ,

37、清 脆 的 , 有 水 分 的 , 粘 着 的 , 油 脂 的 , 松 软 的 , 易 咀 嚼 的 , 咸 的 , 涩 的 , 辣 的 , GMS , 胡 椒 的 , BBQ ,和 余 味 涩 的 对 应 的 是 产 品 1、 2、 3 和 4。 坐 标 轴 2 表 达 了 12.99% 的 变 量 ， 正 方 向 的 是 词 汇 原 味 薯 片 的 和 奶 酪 ， 对 应 的 是产 品 8 和 9， 词 汇 番 茄 和 酸 的 投 射 在 坐 标 轴 2 上 ， 对 应 的 是 产 品 5。通 过 进 行 产 品 的 聚 类 分 析 ， 测 试 的 9 个 产 品 ， 可 以 分 为 3 个

38、 组 ， 树 形 图 见 图 4。 产 品1、 2、 3 和 4 是 代 表 味 道 浓 重 的 一 类 ， 相 对 软 和 薄 ， 比 较 清 脆 和 油 腻 的 产 品 ， 由 词 汇 BBQ , 辣 的 , 咸 的 和 其 他 一 些 代 表 味 道 重 的 词 汇 表 达 。 另 一 方 面 ， 产 品 5、 6 和 7 是 代 表 味 道 较 清新 的 一 类 ， 比 较 甜 、 咀 嚼 起 来 有 嘎 吱 声 。 产 品 8 和 9 属 第 三 组 奶 酪 味 的 薯 片 。7图 4. 产品聚类分析的树图 4 树形图 4 .HAC 树形图Fig.4 Product HAC mapp

39、ing3. 结论在 本 次 调 研 中 ， 通 过 感 官 描 述 分 析 ， 首 先 筛 选 出 9 种 不 同 味 道 薯 片 ， 并 对 18 名 在 校 生 评 定员 进 行 培 训 ， 对 每 个 感 官 描 述 词 汇 进 行 定 义 和 标 准 样 品 的 选 择 ， 得 到 一 个 28 个 感 官 描 述 词 汇 表 ，最 后 生 成 薯 片 的 感 官 描 述 分 析 图 。本 文 是 感 官 分 析 在 大 专 院 校 科 研 技 术 平 台 应 用 的 一 个 典 范 ， 通 过 科 学 、 系 统 的 建 立 一 个 特 定产 品 的 感 官 评 定 小 组 （ 招

40、募 、 筛 选 、 培 训 和 感 官 能 力 评 估 ） ， 产 生 感 官 描 述 词 汇 、 定 义 和 参 照 物评 分 原 则 ， 建 立 产 品 的 感 官 属 性 图 谱 ， 从 而 达 到 感 官 属 性 定 性 定 量 的 目 的 。参考文献：1 SCHLICH P. MAC EWAN J. Cartographie des preferences , . Un outil statistique pour lindustrie alimentaire J, Science des aliments, 1992. (12)：339-3552 SIDEL J. L, STONE

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