1、蛋制品工艺学第一章 绪论一、蛋与蛋制品的重要性二、国内外蛋制品工业的历史、现状和发展前景三、蛋制品工艺学的任务和内容一、蛋与蛋制品重要性（一）禽蛋的作用1.禽蛋营养丰富为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，还有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质2.蛋制品丰富多彩，并可作为其他食品的配料传统、现代蛋制品种类多，并可用作食品黏结剂、面类的增强剂、糕点的膨松剂等3. 蛋制品深加工前景广阔从蛋黄中提取 “卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠
2、檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域(二)蛋制品加工业在国民经济中的地位蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，是畜牧业发展的关键环节肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平关键指标蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识二、国内外蛋制品工业的历史、现状和发展前景（一）世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景国外加工禽蛋的历史已有 140 多年1865 年美国提出了蛋粉干燥技术专利，1
3、874 年正式加工蛋粉1890 年美国发明了冷冻蛋品技术，延长了保质期1 世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景1938 年，在欧洲低温消毒的液态蛋加工技术已相当成熟并完全具备商品化生产的能力。eg.美国麦克尔食品公司的 “Eassy egg”加拿大 Ross lashbrook of lashorook produce ltd 开发了一种速冻全蛋液产品法国一家公司开发成功“ 硬蛋三明治 ” Aperoeuf1 世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景最近十年来，发达国家开发出了六、七十种不同的蛋粉和蛋液( 功能性蛋制品)，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹麦)，加碘蛋(日本) ，浓缩蛋液、鱼油蛋( 美国)
4、等，其耗量平均占同期鲜蛋产量 30%禽蛋深度加工：从蛋壳、蛋白、蛋内膜(含系带)和蛋黄中提取药品、营养保健品、化妆品等成分，形成高附加值的新产品1 世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景目前，国际市场在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，蛋制品消费却在持续增加美国蛋制品消费已从占全蛋品量 15%增长到 20%德国和法国的蛋制品进口量已占全蛋品消费量的 16和 18 加拿大在鲜蛋下降 1的情况下，蛋制品消费增长了 23日本蛋制品消费的比例超过了 40%，欧洲蛋制品的消费量在 25-30%之间 1 世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景世界蛋品生产、加工、研发、消费的形势逐渐呈现以下几个方面特点：蛋品加工专
5、业化与规模化加工装备系统化与自动化 生产清洁化与绿色化 产品安全与健康化 (二)我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景1.鲜蛋的发展中国养禽产蛋已有数千年的历史 殷商时代 (3000 多年前) 的周礼记载了马、牛、羊、鸡、犬、豕 (“六畜”)，现在的“ 六畜”指猪、鸡、牛、羊、兔、马 19 世纪中叶，我国地方品种鸡产蛋、产肉能力据世界领先。eg.狼山鸡和九斤黄曾出口到美、英，列为本国标准品种1.鲜蛋的发展鲜蛋的真正发展是 1978 年改革开放后，从国外引进种蛋鸡如白来航、洛岛红，产蛋配套品系(祖代、父母代和商品鸡) 如星杂 288、尼克、海赛克斯等蛋鸡，推动了现代养鸡业的发展1.鲜蛋的发展中国与
6、世界蛋类生产量比较（万吨）年代 世界总计 中国 中国占世界1980 2834 256.6 9.071985 3193 534.7 16.761991 3584 922.5 25.731992 3611 1019.9 28.251994 3946.5 1479 37.481995 3913.3 1667.7 42.852000 5432.8 2216.3 40.792003 5582.8 （不含鸭、鹅蛋 2233.3 402004 6278 2845 45.32 从 1985 年至今，我国一直保持着世界第一产蛋大国的地位 2000 年蛋类主产国前十名是中、美、日、俄、印、墨、巴、法、德、泰 20
7、03 年主产国前十名是中、美、日、印、俄、墨、巴、法、德、印尼。占世界蛋类总产量 72.0%中 国 蛋 类 人 均 占 有 量2.65.178.18.71012.613.917.517.714.74.88.90246810121416182019801985190191192193194195200204（ 发 达 国家 ） 204（ 发 展 中国 家 ） 204（ 世 界 平均 ） 204 年 份人 均 占 有 量（ kg） 1992 年我国人均占有鸡蛋 8.1kg，全世界平均 6.6kg，超过了世界平均水平，但与发达国家还有差距。1992 年人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利 22.1kg，其
8、次是日本 20.8kg 2004 年我国蛋类人均占有量 17.7kg，发达国家 14.7，世界平均 8.9kg,超过了发达国家，远超过世界平均二、 我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景2. 蛋制品的发展 再制蛋：松花蛋加工记载见于农桑衣食撮要(1319 年) 中有，可见其已有 600 多种的历史；作为商品远销海内外也有 200 年历史。 “石灰拾蛋”、 “柴灰拾蛋 ” 南方的“湖彩蛋” 、北方的“京彩蛋” 咸蛋、糟蛋加工也有数百年历史，以江苏高邮双黄咸鸭蛋和浙江的平湖糟蛋、四川宜宾的叙府糟蛋、河南陕县糟蛋最著名 蛋制品的发展现代蛋制品：1950 年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋 1 万吨，是建国后
9、第一个蛋品厂 近年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱等产品最近 5 年研究方向为：改造传统蛋制品，研究洁蛋、液体蛋和专用蛋粉等产品，蛋品精深加工等2. 蛋制品的发展我国蛋品工业与发达国家比的差距主要表现在： 鲜蛋加工转化率低。我国以鲜蛋消费为主，占总产蛋量的 90%以上。蛋品加工的比例只占禽蛋总量 0.7%-1%，而美国、法国等发达国家加工转化程度为 15%-25% 蛋类加工现代化程度低。我国蛋制品加工以传统蛋制品为主导优势产品，机械化程度低；国外以液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品为主，蛋品
10、生产以规模大、机械化程度高、生产效率高而见长 2. 蛋制品的发展“十一五” 重大科技攻关课题 1.鲜蛋综合储藏保鲜技术研究2.液态蛋与专用蛋粉开发与产业化示范液态蛋是一种科技含量很高的蛋制品，我国在这方面的产品尚属空白 专用蛋粉有广阔的市场前景研究中将把高效除菌技术、冷杀菌技术、无菌灌装技术、高效浓缩与节能干燥技术、酶工程技术、工业化清洁生产技术应用于产品开发 3 蛋制品的种类干蛋品：干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉 湿蛋品：湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白冰蛋白：冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白 腌蛋品：松花蛋(皮蛋) 、咸蛋和糟蛋 蛋品饮料：蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、鸡蛋饮料、蛋液冰食制品等 保健蛋：如低胆固
11、醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋 三、蛋制品工艺学的任务和内容（一） 学科地位蛋制品加工业（一） 学科地位畜牧生产业制革工业医药工业纺织工业食品加工业机械工业（二）主要任务1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求（三）主要内容蛋用禽的种类和品种蛋的组成及特性蛋的保鲜与贮藏腌制蛋加工干燥蛋制品加工湿蛋制品加工其它蛋制品加工第二章 蛋用禽种类和品种一、 地方良种 (一) 仙居鸡：梅林鸡，浙江优良小型蛋用鸡。产
12、蛋量 160-180 个，蛋重 42g，壳色浅褐色一、 地方良种(二)白耳黄鸡：产于江西省，蛋用型年产蛋平均 180 个。蛋重平均为 54.23 g。 一、 地方良种(三)狼山鸡：肉蛋兼用，原产于江苏如东、南通。以体大、羽毛纯黑、蛋大、肉质美著称。年产蛋 186.66 个，平均蛋重达 55.7g一、 地方良种(四) 大骨鸡：产于辽宁省庄河县，兼用型。蛋重为 62-64g，年产蛋量为 180 个；蛋壳深褐色。一、 地方良种(五) 浦东鸡：九斤黄，产于上海黄浦江以东。偏重产肉,年产蛋 130 个，蛋重为 57.9g。蛋壳浅褐色一、 地方良种(六) 寿光鸡：原产于山东省寿光市，肉蛋兼用，大型母鸡年产
13、蛋 117.5 个，蛋重6575g；中型 122.6 个，蛋重 60g，蛋壳褐色。 第一节 蛋用及兼用鸡二、引入品种 (一) 白来航鸡原产于意大利，最著名蛋用型鸡种。特点：成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量 200 个以上，优秀品系可超过 300 个，平均蛋重为 54-60g，蛋壳白色二、 引入品种(二)洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，兼用型。年产蛋量为 160-170 个，高产者可达 200 个。蛋重为 60- 65g。蛋壳竭色，但深浅不一 二、 引入品种(三) 新汉夏鸡育成于美国新汉夏州，兼用型。羽毛呈浅红色，尾羽黑色。体躯呈长方形。年产蛋 180-200 个，蛋重为 56-
14、60g，蛋壳褐色二、 引入品种(四) 澳洲黑鸡原产澳大利亚，兼用型，年产蛋量 160 个左右，蛋重为 60g。第一节 蛋用及兼用鸡三、培育品种 (一) 青岛白来航鸡：年产蛋量 182.6 个，蛋重 56.8g。蛋壳白色(二) 北京白鸡：年产蛋量 196.6 个；蛋重为 55.8g第二节 蛋用及兼用鸭 一、 绍兴鸭绍兴鸭具有理想的蛋用鸭。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d 平均产蛋量达 316.63 个第二节 蛋用及兼用鸭二、高邮鸭大型肉蛋兼用品种，原产于江苏省高邮县。年产蛋量为 140-160 个，蛋重 75.9g-78g。蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数千分之三。 第二
15、节 蛋用及兼用鸭三、 建昌鸭产于四川凉山彝族自治州，年产蛋量为 144 个，蛋重 72.9g。青壳蛋占 60%-70%。 第二节 蛋用及兼用鸭四、北京鸭：不仅有优良肉用性能，且有很高产蛋性能。双桥系年产蛋达 240 个，蛋重为 90-100g第三节 蛋用及兼用鹅狮头鹅 太湖鹅第三章 蛋的组成及特性第一节 蛋的概念及物理构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的卵细胞。禽蛋中包含着从胚胎发育到长成幼雏所需的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。第一节 蛋的概念及物理构造二、蛋的构造 蛋蛋白白蛋蛋黄黄蛋蛋壳壳2-1壳壳下下膜膜二、蛋的构造1.壳外膜（外蛋壳膜） 成分：是一种无定形结构，
16、无色、透明，具有光泽的可溶性胶体蛋白质作用：堵塞蛋壳上气孔，防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、CO 2 逸散，短期保护作用 特点：容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失。根据外蛋壳膜的存在，判断蛋的新鲜度 二、蛋的构造2 蛋壳结构：基质(蛋白质纤维和团块 )和间质(方解石晶体) 构成(1:50)。海绵层和乳头层作用：固定形状，保护蛋白和蛋黄，但质脆不耐压厚度:随种类、品种、部位、饲料、色泽而有差异，一般鹌鹑蛋5.7 则发酵不足，5.0 则发酵过度。（5）测葡萄糖含量：小于 0.05%。取 0.1mL 蛋液，红外灯照射 15min 无褐色出现，即阴性（四）放浆打开发酵桶下部开关，放出发酵好了的蛋白液
17、。分三次：第一次放出蛋白液全量的75%，余下再澄清每隔 36h 放第二次、第三次，每次放出 10%，最后剩下的 5%为杂质及发酵产物不能使用注意：第一次放出的浆为透明淡黄色，质量最好。为避免余下的蛋白液发酵时间长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一次放浆后，将发酵室温度降至 12以下，抑制杂菌繁殖，降低次品率三、中和过滤：放浆同时进行过滤，除去发酵液中杂质中和：加氨水，调整蛋白液呈中性或微碱性中和的目的：发酵蛋白液呈酸性，如直接烘干则会产生大量气泡，有损成品外观和透明度；酸性成品在保存过程中颜色会渐深，水溶物含量渐少；不耐贮藏，易碎中和的方法：将蛋白液表面泡沫用圆铝盘除去，加比重为 0.98 纯净
18、氨水，边加边搅拌，速度不能过快，防产生泡沫四、烘干在不使蛋白液凝固前提下，用适当温度，使蛋白液在水浴上逐渐除去水分，烘制成透明的薄晶片（一）烘干设备及用品1.水流烘架：全长约 4m，共 6-7 层，每层水充架上设水槽供放烘盘。水槽深约 20cm。一端或中间处装有进水管，另一端装有出水管。热水由水泵送入水槽内循环流动，再由出水管流出，经泵送回再次加热使用，蛋白液在槽上烘盘内水分渐蒸发2.烘盘：铝制方盘，边长 30cm，深 5cm3.打泡沫板：木制薄板，板宽与烘盘内径相同4.藤架：用于放置揭起的蛋白片5.其它用具：浇浆铝制勺、洁白凡士林等（二）烘干方法热流水浇盘烘干法：浇浆前提高水流温度至 70灭
19、菌，后降温 5456擦盘上油浇浆除去水沫和油沫揭蛋白片五、晾白晾白：烘干揭出的蛋白片仍有 24%水分，须继续晾干，水分降至 16%左右晾白车间：四周装有蒸汽排管，保持车间所需要温度。车间内有晾白架，每个架有 67层，每层间距 33cm 放置布棚用晾白方法：4050，蛋白片湿面向外搭成人字形，或湿面向上平铺在布棚上，大约45h，轻敲布棚，蛋白片有瓦裂现象即可，此时含水量约 15%六、拣选1.拣大片：将大片蛋白捏成 20mm 小片，将厚片、潮块、含浆块、无光片等拣出返回晾白间，继续晾干。优质小片送入贮藏间贮藏2.拣大屑：清盘所得碎片过 2.5mm 竹筛，去碎屑与筛上晶粒分开存放3.拣碎屑：烘干和清
20、盘时碎屑过 1mm 铜筛，去粉末，拣出杂质，分别存放。4.再处理：杂质、粉末等用水溶解、过滤，再次烘干成片作次品处理七、钨藏：将不同规格的产品分别放在铝箱内，盖上白布，将箱置于木架上约 4872h，使成品水分蒸发或吸收，达水分平衡、均匀一致的目的八、包装及贮藏包装：马口铁箱，容积为 50kg。干蛋白包装比例是蛋白片为 85%，晶粒 1%1.5%，碎屑 13.5%14%贮藏：库温在 24以下，清洁干燥、无异味、通风良好九、干蛋白片的成品标准（1）状态：晶片及碎屑（2）色泽：浅黄（3）气味：正常（4）杂质：无（5）打擦度：不低于 14.6cm（6）碎屑含量：不高于 20%第二节 蛋粉的加工蛋粉：以
21、蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品 一、工艺流程 蛋液搅拌过滤巴氏杀菌喷雾干燥出粉冷却筛粉包装二、 工艺操作(一) 蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌：同冰蛋加工(二) 喷雾干燥：同乳粉喷雾干燥相似 喷雾前，干燥塔温度应 120140 喷雾过程中，热风温度应控制在 150200，蛋粉温度在 6080范围之内(三) 蛋粉造粒化、筛粉和包装造粒化：为使干燥后的蛋粉速溶，需将干燥的蛋粉富集。方法是先加水使蛋粉回潮后再予以干燥筛粉：干燥塔中卸出的蛋粉必须晾凉、过筛，使产品均匀，然后进行包装包装：蛋粉用马口铁箱包装为宜第八章 其它蛋制品一、乳酸发酵鸡蛋制品乳酸发酵鸡蛋白饮料鸡蛋酸乳酪类食品二、蛋黄酱制作食用植物油、蛋黄、醋、香辛料三、熟蛋制品卤蛋、五香茶叶蛋等
