1、苦瓜菊花复合饮料工艺研究苦瓜菊花复合饮料工艺研究（云南农业食品科学技术学院，昆明 650201）摘 要【研究目的】以苦瓜汁和菊花汁为主要原料，添加适量的柠檬酸及其它辅料,研制出清凉降热、口感清爽、风味独特、品质稳定、营养丰富的苦瓜菊花复合饮料。 【方法】通过对比试验和正交实验得出最佳工艺。 【结果】通过试验得到结果如下：对苦瓜汁脱苦选用 8%的盐溶液浸泡 40分钟，选用 0.1%的抗坏血酸、0.1%的柠檬酸、0.1%的葡萄糖酸内酯的复合溶液进行护色，选用 0.2%的海藻酸钠、CMCNa、黄原胶的复合溶液作为稳定剂。苦瓜菊花复合饮料的最优配方为：菊花汁 15 、苦瓜汁 40 、白砂糖 14 、柠
2、檬酸 0.1%；【结论】通过研究，有效解决了苦瓜脱苦、护色、稳定等问题，得到了较好的配方与生产工艺参数。关键字：苦瓜、菊花、复合饮料、工艺研究Research on the Production Process of Balsam Pear and Chrysanthemum Compound Beverage(College of Food Science and Technoogy, Yunnan Agricultural University,kunming 650201)ABSTRACT【OBJECTIVE】Using balsam pear and chrysanthemum as
3、main materials, and by adding proper amount of citric acid and other materials, we try to research a kind of balsam pear and chrysanthemum compound beverage, which have refreshing taste, unique flavor, function of relieving summer-heat, stable state and also nutrient-rich. 【METHOD】 By doing orthogon
4、al experiment and control test, 【RESULTS】We can conclude that the optimum process is 8% of the salt solution with 40-minute soak, Use of ascorbic acid , citric acid-lact one, glucose as color fixative ,Use 0.2 % sodium alginate, CMC-Na, xanthan gum as compound stabilizers , The optimal formula for t
5、he compound beverage of balsam pear and chrysanthemum is: chrysanthemum juice 15%, bitter gourd juice 40% sugar 14%, citric acid 0.1% . 【CONCLUSION】 which solve the problem of removing of bitterness , protecting color , stability problem and so on . and get the better formula and best process.Key wo
6、rds: Balsam Pear; Chrysanthemum; Compound Beverage; Production Process苦瓜菊花复合饮料工艺研究1 引言苦瓜系葫芦科苦瓜属的一种蔓生植物，别名凉瓜、癞瓜、锦荔枝、癞葡萄、红姑娘等 1。苦瓜是卫生部公布的既是食品又是药品的营养保健食品，主要含有苦瓜甙、类蛋白活性物质(-苦瓜素、-苦瓜素、MAP30)、类胰岛素活性物质(多肽一P)及多种氨基酸、烟酸、维生素C、抗坏血素、钙、铁、磷等多种营养成分， 这些成分均具有明显的生物活性和生理功能，实为滋补扶正之良药 2。苦瓜的根、茎、叶、花、果实和种子均可人药。中医认为，苦瓜性寒味苦，具有清
7、暑涤热、养血滋肝、和脾补肾、明目解毒等功效，可用于治疗热风烦渴、中暑发热、痢疾疮肿、痒子过多、眼结膜炎、小便赤短等病症。我国自古就知道苦瓜的药用价值，根据随息居饮食谱记载：苦瓜“青则苦寒涤热，明目清心，熟则养血滋肝。润脾补肾”。养生编记载:苦瓜能“除邪热，解劳乏，清心明目，益气解热”。李时珍说“苦瓜气味苦寒，无毒，具有除斜热、解劳乏、清心明目、益气壮阳之功效”。现代医学研究表明，苦瓜的主要功能有：清暑清热、明目解毒、治热病、中暑、痢疾、赤眼疼痛、肿痛丹毒、恶疮等。苦瓜中含有多种活性成分，具有滋养强壮、降血糖、抗突变、抗HIV、抗肿瘤及提高人体免疫力等功效 3。苦瓜中也富含各种营养成分，每100
8、g苦瓜中含蛋白质0.9g，脂0.2g，碳水化合物3.2g，灰分0.6g，Vc 84mg，Fe O.6mg，P 29mg，粗纤维1.1mg，Ca 18mg，K 260mg，胡萝卜素0.08mg，硫胺素0.07mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.3mg，含热量75.3J，其中所含Vc丰富，每天食用100g苦瓜可获得人体对Vc的需求量。科学研究表明苦瓜中还含有奎宁、苦瓜蛋白、5一羟基色胺、多种氨基酸、果胶类胰岛素等成分具有降血糖作用，抗生育作用，抑制肿瘤细胞生长，抑制HIV-1病毒等作用 4。可见，苦瓜是一种药食兼用的保健食品，具有极其广阔的深加工前景菊花是菊科植物菊的头状花序，为多年生草本，菊花中
9、含有的酚类物质，特别是黄酮类物质具有极佳的药用保健功效，是一种纯天然的保健品。菊花的食用方法不胜枚举，其药用价值早已为世人公认。据本草纲目记载：“菊花能除风热，宜肝补阴，还能散风热，明目解毒” 5。现代医学验证，菊花中含有菊甙、胆碱、黄酮、氨摹酸、糖类、酯类、腺嘌呤、水苏碱、VA 、VB1挥发油等。菊花具有很强的抗菌作用，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有很强的抑杀作用，同时还具有疏风散热、消炎解毒、平肝明日、祛痰止咳、理气止痛、凉血止血、降血压、抗病毒的功效，可治风热感冒、头疼头昏、心胸烦热、偏头痛、冠心病、乳腺炎、扁桃炎等疾病，并且还可降低血液中的血脂和胆固醇，可预防心脏病的发生，并能增强身体
10、的免疫能力 6。近年来，人们利用苦瓜和菊花的保健作用开发了许多保健食品，用菊花研制出的菊花茶、菊花饮料、枸杞菊花复合饮料等产品，菊花香气浓郁，味甘苦，具有生津止渴、清热解毒、明目降压等功效。苦瓜作为一种优质的药食兼用的食品加工资源，具有广阔的开发前景。用苦瓜加工的苦瓜清凉饮料呈淡黄绿色，清亮透明，清凉中含有微苦味；苦瓜浑浊汁饮料为淡青绿色，汁液浑浊均匀，保留了苦瓜的营养价值和有效成分，具有苦瓜应有的滋味和气味；用苦瓜子加工的苦瓜子蛋白饮料呈乳白色，清香细润可口，略苦不涩，稳定性能良好。以苦瓜为原料制成苦瓜茶呈黑褐色，芳醇味道并有香气，具有降血压、降血糖的作用，是高血压和糖尿病患者的理想饮用茶。
11、用苦瓜加工的苦瓜保健酒，酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长，酒中含丰富的氨基酸与苦瓜甙，具有促进食欲、清凉解毒、泄热通便之作用。以苦瓜为原料生产的速溶苦瓜固体饮料，呈均匀粉末状，色泽浅绿，冲调性好，酸甜适口，苦味清淡。通过添加金银花、桔梗、淡竹叶、苹果、仙人掌等辅料研制的各种复合饮料清凉爽口，具有清热解毒的功效，尤其适合夏天饮用。利用苦瓜提取液和菊花提取液在一起加工成饮料未见文献报导，用苦瓜、菊花生产复合饮料不仅使饮料风味、口感得到改善和提高，还可让苦瓜汁及菊花汁相辅相成，产品略带苦瓜和菊花的清香,味微苦中含清甜，后味甘凉，清爽不涩 ,具有较好的消暑效，尤其适合夏天饮用。苦瓜菊花复合饮
12、料的开发，顺应饮料向天然和保健方向发展的趋势，为苦瓜和菊花原料的开发提供了新的途经。具有非常重要的社会意义和经济意义。2 材料与设备2.1 试验时间、地点本试验于 2010年 11月2011 年 1月在云南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全实验室进行。2.2 试验材料苦瓜、菊花、食盐、CMC、黄原胶、海藻酸钠、抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-内酯、葡萄糖酸锌、CMC-Na、亚硫酸氢钠。2.3 设备榨汁机、均质机、杀菌锅、滤纸、电炉、胶体磨、酸度计、手持糖量计、蒸煮锅、捣碎机。3 工艺流程3.1 苦瓜汁制备苦瓜清洗切分去籽切块护色捣碎榨汁过滤脱苦通过胶体磨苦瓜汁3.2 菊花浸提工艺菊花选料清洗粉
13、碎浸提过滤菊花浸出液3.3 复合饮料制备工艺流程 菊花浸出液、苦瓜汁混合调配均质包装灭菌冷却成品4 操作要点4.1 挑选、切瓣去瓤、清洗挑选合格的苦瓜用自来水洗净表皮的污泥、杂质等，然后切瓣去除内瓤，再用水冲净。 4.2 切块用刀将苦瓜切成 0.5cm厚左右的小块。4.3 盐浸脱苦将苦瓜小块放人 8%的食盐溶液中浸泡 40min,再取出置于沸水中漂洗 0.5min, 利用盐与苦瓜甙、苦味素的作用,以降低其“ 苦”味 。 4.4 预煮将苦瓜块置于护色剂溶液中煮沸 1-4 min，以达到钝化酶、软化组织、提高出汁液率，同时杀灭部分有害菌。 4.5 捣碎、榨汁用捣碎机将煮冷却后的苦瓜快捣碎，同时加入
14、 l% 的抗坏血酸、柠檬酸、的葡萄糖酸一 一 内酯的复合溶液，然后用榨汁机榨汁。为防止氧化,加入适量的维生素 C，料液比为 1：l 入榨汁机榨汁。 4.6 过滤因榨取的汁液比较粗，含有大量粗纤维和杂质，先用 80目滤布过滤 ，再将粗滤的汁液用胶体磨细磨，以 300目滤布过滤 。4.7 过胶体磨为了使苦瓜原汁菊花汁和各种辅料能均匀地混合在一起，把调配好的溶液过胶体磨后经 120目过滤。 4.8 脱气采用加热后趁热灌装的方法来脱气，加热温度为 80，保持 5min后灌装。 4.9 杀菌常压沸水杀菌 15min。5 结果分析5.1 脱苦苦瓜中含有一定量的苦瓜甙、苦瓜素，苦瓜蛋白等，多成苦味，这类物质
15、也是苦瓜的功能成分 7。因此使得苦瓜汁中苦味很重，有使人不适的口感，可利用食盐溶液浸泡以消除或减少其苦味。目前最常采用的NaC1溶液浸泡法、活性炭吸附法等脱苦方法效果较为理想 8。本实验采用4%盐溶液60min、40 min、20min；6%盐溶液60min、40 min、20min；8%盐溶液60min、40 min、20min浸泡苦瓜块,结果见表1。表 1 不同浓度的盐溶液和不同浸泡时间脱苦效果Table 1 Different concentrations of salt solution and the effect of immersion time debittering组别 浓度
16、（%） 时间（min） 效果20 味苦、涩味严重1 4 40 味苦、涩味严重60 味苦、涩味严重20 味苦、涩味严重2 6 40 味苦、涩味严重60 无明显苦涩味，有苦瓜清香味 20 无明显苦味、涩味3 8 40 无明显苦涩味、苦瓜清香味浓60 无明显苦涩味、苦瓜清香味淡从表中可以看出：6%的盐溶液浸泡1小时与8%的盐溶液浸泡40分钟脱苦效果最好，由于用6%的盐溶液浸泡所需时间过长，因此优选8%的盐溶液浸泡40分钟为最佳条件，这样即可去除苦瓜汁苦涩味对人产生的不适口感，同时又保留了苦瓜特殊风味和清凉口感，并且浸泡时间相对较短，更利于生产加工的进行。5.2 护色苦瓜经过榨汁处理后，会由绿色变为灰
17、褐色，严重影响饮料的外观，因此必须进行护色处理。苦瓜色泽的改变主要取决于叶绿素的变化以及多酚氧化酶的作用。苦瓜中叶绿素 a和黄绿素 b是不稳定的物质，它们不耐光、热、酸等，不溶于水，易溶于碱、乙醇和乙醚。本实验采用了不同的护色液进行护绿处理， 结果见表 2。 表 2 护色剂浓度对苦瓜汁颜色的影响Table 2 Color fixative concentration on the color of bitter gourd juice组别 护色剂 效果1 抗坏血酸 0.1%+柠檬酸 0.1%+葡萄糖内酯 0.1% 淡绿色2 抗坏血酸 0.1%+柠檬酸 0.1% 黄色3 抗坏血酸 0.1%+柠檬
18、酸 0.1%+亚硫酸氢钠 0.1% 黄绿色4 柠檬酸 0.1%+葡萄糖酸锌 0.01% 淡褐色 从表中可以看出：选用0.1的%抗坏血酸、0.1%的柠檬酸、0.1%的葡萄糖酸内酯作为护色剂护色效果好于其它3组，可以有效地保持苦瓜浸提液的颜色。因此采用此种护色剂进行护色。5.3 稳定剂的选择苦瓜汁中存在着许多影响稳定性的因素，如纤维物质、维生素、大分子物质、蛋白质热变性等问题。因此稳定剂的选择至关重要，既要考虑到稳定性，又要考虑到流动性及对口感的影响。分别采用不同的稳定剂对其稳定效果作对比试验，以确定稳定剂的最佳选择。本实验分别选择了 CMC、 CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等单体以及复合稳定剂设
19、计试验。根据稳定效果来确定最终试验所需稳定剂的种类。结果见表 3 表 3 不同稳定剂对稳定性的影响Table 3 Different stabilizers on the stability稳定悬浮剂 CMC 海藻酸钠 黄原胶 CMC-Na+黄原胶+ 海藻酸钠用 量 0.3% 0.3% 0.1% 0.2%稳定性 有分层 有絮黏及分层 有沉淀及分层 无沉淀及分层 口 感 粘稠、糊口 爽口、稍糊口 粘稠、糊口 爽口、无糊口感从表中可以看出：海藻酸钠、CMCNa、黄原胶的复合溶液的稳定效果最好，故选用02的海藻酸钠、CMCNa、黄原胶的复合溶液做稳定剂，可以有效的保持饮料的稳定性及良好的口感。5.4
20、 筛选配方良好的配方对饮料口感、风味和色泽至关重要，影响苦瓜菊花复合饮料的重要因素有苦瓜浸提液、菊花浸提液、甜度和酸度，甜度由白砂糖来体现，酸度由柠檬酸来体现。本研究选出几个较优的配比。选取菊花浸提液、苦瓜浸提液、柠檬酸及白砂糖添加量 4因素，进行 4因素 3水平的正交实验，按正交试验进行调配，并且由 10名同学（男女各半）采用感官评定法打分,在标准状况下，分别对产品的组织形态( 15分) 、色泽( 20分) 、香气( 15分)、滋味( 50分)等方面进行综合评分，具体情况如表 4表 6 。表 4 苦瓜菊花复合饮料感官质量评分标准Table 4 Sensory quality grading
21、of Compound Beverage of balsam Pear and chrysanthemum等级 色泽 （20） 香气（15） 滋味（50） 组织形态（15） 得分淡黄绿色液体均匀 有苦瓜菊花特有风味， 酸甜可口 组织均一一级 一致 清香纯正，协调柔和。 清爽甘凉 颜色清亮 90（16-20 ） （11-15 ） （45-50 ） （11-15 ） 黄绿色，色泽不 有苦瓜菊花特有风味， 酸甜不当 颜色清亮，有少许二级 均一 香气不纯正，味淡或浓。 稍酸或甜 浑浊或絮状沉淀 80（12-16 ） （9-11 ） （40-45 ） （9-11 ） 色泽不当，颜色 有苦瓜菊花特有风味，
22、 口味过淡 颜色暗淡，有明显三级 不够鲜亮 香气不协调，不柔和 口感差 浑浊或絮状沉淀 60（8-12 ） （6-9） （35-40 ） （6-9） 表 5 因素水平表Table 5 the factors and levels of the orthogonal test因素 水平A B C D 感官评分（分）苦瓜汁() 菊花汁( ) 白砂糖（%） 柠檬酸（%）1 35 10 5 0.05 2 40 12 7 0.08 3 45 15 9 0.1 表 6 正交实验结果 L9(34)Table 6 the result of orthogonal test L9 (34)因素 试验号 A B
23、C D 感官评分（分）1 1 1 1 1 85 2 1 2 2 2 88 3 1 3 3 3 904 2 1 2 3 955 2 2 3 1 926 2 3 1 2 887 3 1 3 2 808 3 2 1 3 829 3 3 2 1 85K1 263 260 255 262K2 275 262 268 256K3 247 263 262 267k1 87.7 86.7 85 87.3k2 91.7 87.3 89.3 85.3k3 82.3 87.7 87.3 89R 9.4 1 4.3 3.7因素水平 A C D B优水平 A2 B3 C2 D3由表6极差R值可知:对饮料风味的影响因素顺
24、序为ACDB， 即苦瓜汁含量对风味影响最大，其次是加糖量， 再次是柠檬酸，菊花含量影响最小。加量最优水平为A2B3C2D3 ，即苦瓜菊花复合饮料的最优配方为：菊花汁15 、苦瓜汁40 、白砂糖7 、柠檬酸01 。6 产品质量标准 6.1 感官指标 色泽：淡黄绿色液体，清亮透明，均匀一致；滋味和气味：清香纯正，具有苦瓜和菊花以及蜂蜜特有的混合风味，酸甜适，味道纯正；组织形态：组织均一，鲜亮透明，无悬浮物和杂质，流动性好，不分层 。6.2 理化指标 9可溶性固型物含量14；总糖含量(以还原糖计) 8 g100 ml；pH值40。 6.3 微生物指标 10 细菌总数 (100 个m1 ) ；大肠杆菌
25、数（6 个100ml) ；致病菌:不得检出 。7 结论7.1 脱苦、护色、稳定剂选用本研究通过有效的脱苦处理：用8%的盐溶液浸泡40分钟即可去除苦瓜汁苦涩味对人产生不适口感，同时又具有苦瓜风味和清凉口感，脱苦效果明显。本研究通过有效的护色处理：选用0.1%的抗坏血酸、0.1%的柠檬酸、0.1%的葡萄糖酸内酯的复合溶液作为护色剂可以有效地保持苦瓜浸提液的颜色。控制褐变的发生，在整个加工过程中使苦瓜饮料的色泽保持绿色，研制出色泽较佳苦瓜菊花复合饮料。稳定性是饮料加工中的关键性问题，本研究采用浓度为2%的海藻酸钠、CMCNa、黄原胶的复合溶液作为稳定剂，可以有效的保持饮料的稳定性及良好的口感。7.2
26、 最佳配方通过正交实验得出苦瓜菊花复合饮料的最佳配方为：菊花浸提液15(mlm1)、苦瓜浸提液40 (mlm1)、白砂糖7(gm1)、柠檬酸01(gm1)。苦瓜和菊花是都是价格适当、营养丰富、功效显著的天然原料。利用菊花和苦瓜生产出的保健饮料其方法简单可行，工艺可靠，产品色、香、味俱全，适合多种人群的需要，有一定的保健功能。参考文献1周荣汉中药资源学M北京：中国医药科技出版社，1994，4864892 董厚德，等食品的营养与药用M北京：农村读物出版社，1993，83.3国家药典委员会中华人民共和国药典(一部) M北京：化学工业出版社，20051964王顺民仙人掌、苦瓜保健饮料的研制J四川食品与
27、发酵，2003，(4)：46475 徐怀德花卉食品M北京：中国轻工业出版社，20036 邢湘臣药用佳卉话菊花J花卉，1999(3)：287张雁，张名位，等苦瓜保健含片的工艺研究J食品科技，2004，(9)：31328王林山苦瓜大豆酸奶的研制J食品研究与开发，2004(10)：95979张水华食品分析M北京：中国轻工业出版社，2OO6：11511710赵亚华生物技术实验技术教程M广州：华南理工大学出版社，2OOO：20l一209致谢：值此论文即将完成之际，首先我要感谢我的论文指导老师董文明老师，董老师一丝不苟的作风，严谨求实的态度，踏踏实实的精神，不仅授我以文，而且教我做人。本课题在选题及研究过程中得到董老师大力支持，董老师多次询问研究进程，并为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。从论文选题到搜集资料，都得到了董老师的大力支持学业的老师、同学及亲友致以诚挚的谢意！谢谢！，其次感谢在我实验过程中给予我极大帮助的同学们，是你们的帮助与鼓励才使得我实验能够顺利完成。同时向参加论文评阅和答辩的老师们致以衷心的感谢和崇高的敬意。本人再次向所有指导、帮助和鼓励我完成。
