1、11表 1： 常见细菌性食物中毒病原菌 易污染食品 中毒原因 污染来源沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼奶类及其制品生熟不分、交叉污染，食品食用前未加热处理或加热不彻底感染的动物及其粪便，被污染的水源葡萄球菌 奶类及其制品、糕点、熟肉类被葡萄球菌污染的食品在较高温度下存放时间过长，产生大量肠毒素人或者动物的化脓性病灶变形杆菌 动物性食品、豆制品和凉拌菜 被污染食品在加热前为彻底加热 人或动物粪便、土壤、水、垃圾等副溶血性弧菌 海产品、熟肉类、咸菜、禽肉、禽蛋等生食海产品，食品未烧熟、煮透，熟食被污染后食用前未再彻底加热海水、海产品蜡样芽胞杆菌 剩米饭、米粉、奶、肉、豆制品 食品在较高温度下存放时间过长
2、土壤、空气、尘埃、昆虫志贺氏菌（痢疾杆菌）冷盘、凉拌菜等熟食品熟食品在较高温度下存放时间过长患者或病源携带者的粪便、被污染的水源产气荚膜杆菌 肉类、水产品、熟食、牛奶同批大量加热烹调后的食品在较高温度下长时间地缓慢冷却，食用前未再加热或加热不彻底人畜粪便、土壤、污水肉毒梭菌食物中毒 肉、奶、臭豆腐、豆豉、豆酱等发酵食品加工过程中交叉污染；食品制成后，食前一般不再加热尘土、动物粪便、农作物、家畜、家禽、鸟类、鱼、昆虫12致泻性大肠埃希氏菌熟肉、牛肉、牛奶、及其制品、蛋及蛋制品、蔬菜、水果饮料食品未彻底加热，加工过程中交叉污染 牛、鸡、猪等表 2： 常见动植物性食物中毒类别 毒素或有毒部分 中毒症
3、状 预防措施河豚鱼卵巢、肝脏、血液、眼睛、鳃、皮肤等含河豚毒素阻碍神经传导，使末梢神经和中枢神经发生麻痹，抑制呼吸中枢而死亡加工时去除内脏等有毒部分；防止误食鱼类引起的组胺中毒（主为青皮红肉鱼）组胺类过敏性症状：脸红、头晕、心跳呼吸急促、血压下降加工时去除头、内脏等含组胺高的部分；冷藏保存，防止鱼肉腐败四季豆 红细胞凝集素或皂甙初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛，伴头晕、头痛烹调时烧熟煮透豆浆 红细胞凝集素、皂甙、抗胰蛋白酶 恶心、呕吐、腹泻、腹胀、头晕、无力 加热彻底，煮沸后继续加热数分钟毒蘑菇 环肽毒、毒蝇碱、鹿花蕈素等 胃肠毒型、神经精神型、溶血毒型、肝肾损害型 不采集、收购、加工、
4、销售和食用野蘑菇发芽土豆 龙葵素舌咽麻痹、胃部灼痛、腹痛、腹泻、瞳孔散大、耳鸣、兴奋，重者可致死土豆应存放于干燥阴凉处，发芽后应去皮，并将芽眼周围挖掉，烧熟煮透表 3： 常见化学性及其它食物中毒类别 中毒症状 预防措施砷中毒口咽烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、腹痛、顽固性腹泻、头晕、头痛、昏迷、惊厥、虚脱，常应呼吸循环衰竭而死亡加强管理制度，专人、专库、专柜保存；农药不准与食品混放；不准用盛放过农药的容器盛放食品亚硝酸盐中毒口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者意识丧失、呼吸衰竭，直至死亡妥善保管好亚硝酸盐，包装应有醒目标志；禁止加工、销售、食用腐烂变质蔬菜；短时间不进食含亚硝酸盐较多的蔬菜；腌菜至少腌 20 天以上再吃；不喝苦井水，不用苦井水煮饭。有机磷农药中毒 头晕、头痛、腹痛、流涎、多汗、肌 加强管理制度，专人、专库、13肉震颤、瞳孔缩小、重者惊厥、昏迷、肺水肿及呼吸停止而死亡专柜保存；农药不准与食品混放；不准用盛放过农药的容器盛放食品霉变红薯中毒 中毒主要系茄病腐皮镰刀菌或甘薯长喙壳菌污染而产生毒素，引起肝、肺、肾病变、坏死红薯应存放于干燥阴凉处，防止霉变
