1、 七星中心幼儿园营养膳食工作总结营 养 师 每 天 都 会 在 开 饭 的 时 候 进 入 班 级 ，来 观 察 幼 儿是 否 对 菜 品 感 兴 趣 ，喜 欢 吃 哪 道 菜 ，不 喜 欢 吃 什 么 ，要 记 录在 案 ，然 后 经 过 每 次 总 结 来 合 理 的 制 定 幼 儿 喜 欢 的 菜 品 ，并 按 照 有 关 部 门 的 规 定 来 合 理 规 划 幼 儿 的 饮 食 计 划 ，按 照四 季 饮 食 的 变 化 来 制 定 幼 儿 膳 食 营 养 分 析 表 。一 、制 定 科 学 、合 理 、平 衡 的 膳 食 计 划 ，科 学 制 定 带 量食 谱合 理 营 养 是 创
2、 设 健 康 膳 食 环 境 的 主 要 目 标 ，是 促 进 幼儿 生 长 发 育 和 物 质 能 量 代 谢 的 必 要 条 件 。合 理 营 养 体 现 在膳 食 上 就 称 为 平 衡 膳 食 。任 何 一 种 食 物 都 不 可 能 包 含 所 有的 营 养 素 ，任 何 一 种 营 养 素 也 不 可 能 具 备 全 部 营 养 功 能 。所 以 ，我 们 把 各 种 食 物 合 理 调 配 ，使 具 有 不 同 营 养 特 点 的食 物 在 膳 食 中 占 有 适 当 比 例 ，从 而 保 证 幼 儿 的 营 养 需 要 和膳 食 供 给 平 衡 、各 种 营 养 素 和 热 量
3、 平 衡 、各 种 氨 基 酸 平 衡和 各 类 食 品 平 衡 。科 学 合 理 制 定 幼 儿 食 谱 ，是 保 证 幼 儿 健 康 成 长 的 关 键 。根 据 需 要 ，我 们 成 立 了 由 食 堂 班 长 、营 养 师 、保 健 医 组 成 的食 谱 制 定 小 组 ，参 与 幼 儿 食 谱 的 制 定 。成 立 伙 食 管 理 委 员会 ，每 月 开 一 次 会 ，听 取 各 方 意 见 ，及 时 改 进 ，不 断 提 高 膳食 质 量 。另 外 ，营 养 师 定 期 计 算 每 日 膳 食 中 各 种 营 养 素 的供 给 量 ，制 定 食 谱 。二 、对 炊 事 员 的 具
4、体 指 导给 食 堂 的 工 作 人 员 进 行 培 训 ，为 他 们 讲 解 科 学 烹 调 对食 物 的 消 化 、吸 收 、利 用 和 提 高 其 营 养 价 值 有 怎 样 的 重 要作 用 。我 们 做 好 食 堂 人 员 的 培 训 ，具 体 做 法 如 下 ：1、洗 。仔 细 冲 洗 ，去 除 寄 生 虫 卵 和 残 留 农 药 ，尽 量 不在 切 后 洗 ，更 不 在 水 中 浸 泡 ，以 减 少 水 溶 性 营 养 素 的 流 失 。 2、切 。根 据 幼 儿 消 化 机 能 尚 未 发 育 健 全 的 特 点 ，菜 肴制 作 时 原 料 要 切 得 细 、碎 ，尽 量 做
5、到 现 切 现 烹 ，以 减 少 营 养素 的 流 失 。 3、配 。既 配 质 量 ，配 色 、香 、味 、形 ，更 注 重 配 营 养 ，荤 素 搭 配 ，粗 细 搭 配 。4、烫 。根 据 菜 肴 属 性 ，有 些 原 料 需 要 水 烫 处 理 。蔬 菜在 沸 水 中 翻 个 身 就 捞 起 ，保 持 鲜 艳 的 色 泽 ，口 感 的 脆 嫩 。比如 菠 菜 有 人 主 张 不 宜 作 水 烫 处 理 ，殊 不 知 菠 菜 在 沸 水 烫 后 ，虽 然 损 失 了 部 分 维 生 素 ，但 也 能 除 去 较 多 的 草 酸 ，有 利 于体 内 钙 的 吸 收 。 5、烹 。减 少 营
6、 养 素 流 失 的 烹 调 原 则 是 旺 火 急 炒 。使 用旺 火 急 炒 ，叶 菜 类 的 维 生 素 C 平 均 保 存 率 为 6070%，而胡 萝 卜 素 的 保 存 度 则 可 达 到 7696%。急 炒 时 加 热 时 间 不宜 过 长 ，以 免 水 溶 性 蛋 白 质 的 流 失 ，如 蛋 、鸡 、鸭 、猪 血 中 ，均 含 有 丰 富 的 水 溶 性 蛋 白 质 ，在 加 热 过 程 中 ，这 些 水 溶 性蛋 白 质 会 逐 渐 凝 固 ，加 热 时 间 愈 长 ，凝 固 得 越 硬 ，会 影 响 口感 及 营 养 素 的 利 用 。 6、调 。烹 调 时 不 宜 过
7、早 加 盐 ，煮 豆 、烧 肉 时 加 盐 太 早 ，会 使 原 料 中 的 蛋 白 质 凝 结 过 早 ，不 易 吸 水 膨 胀 而 碎 烂 ；烧汤 时 加 盐 过 早 ，会 导 致 蛋 白 质 过 早 凝 结 而 影 响 汤 汁 的 浓 度 。味 精 的 调 味 也 很 讲 究 ，一 般 在 菜 肴 将 起 锅 时 放 入 最 好 。 幼 儿 营 养 是 否 充 分 ，不 仅 与 膳 食 结 构 、原 材 料 质 量 有关 ，而 且 与 烹 调 过 程 及 技 巧 有 关 。不 科 学 的 烹 调 技 术 和 方法 会 导 致 营 养 物 质 流 失 或 破 坏 ，降 低 了 营 养 价
8、值 。三 、对 教 师 保 育 员 的 膳 食 课 程 的 监 督 和 指 导给 保 育 员 进 行 幼 儿 科 学 饮 食 常 识 的 培 训 ，为 他 们 讲解 了 细 软 食 物 对 儿 童 牙 齿 有 什 么 影 响 、如 何 给 幼 儿 吃 肉 、怎 样 预 防 幼 儿 患 胃 肠 感 冒 。督 促 保 育 员 要 监 督 幼 儿 选 择 性实 用 零 食 ，指 导 保 育 员 为 幼 儿 讲 解 哪 些 零 食 是 孩 子 身 体 健康 的 好 朋 友 ，哪 些 零 食 是 敌 人 ，哪 些 时 间 适 合 吃 水 果 ，这 样才 能 保 证 我 们 幼 儿 在 园 内 健 康 的
9、 成 长 。 四 、膳 食 花 样 的 研 究36 岁 的 幼 儿 喜 爱 花 样 面 点 与 各 种 配 菜 ，喜 爱 色 香 味形 均 佳 的 饭 菜 ，爱 吃 带 馅 的 食 品 ，他 们 不 爱 吃 太 长 的 菜 叶 、滑 溜 溜 的 紫 菜 、猪 肝 和 酱 色 太 深 的 汤 。所 以 ，我 将 孩 子 平 时不 爱 吃 ，但 营 养 丰 富 的 猪 肝 、豆 制 品 做 成 样 式 好 看 ，味 道 鲜美 的 炖 菜 系 列 （如 西 红 柿 顿 猪 肝 、海 带 豆 腐 排 骨 汤 、酱 香 猪肝 ）使 他 们 乐 于 接 受 ，增 进 营 养 素 的 摄 入 。根 据 孩
10、子 的 需 要 ，我 们 的 食 谱 常 换 花 样 ，主 食 种 类 也 非 常 多 样 ，如 营 养 饭 、花卷 、包 子 、面 条 、鸡 肉 馄 饨 、肉 卷 、双 色 馒 头 、麻 酱 卷 、蒸 饺等 。增 加 了 各 种 粥 、粗 粮 ，并 在 传 统 的 煲 汤 中 加 入 了 各 种 时令 蔬 菜 ，使 孩 子 得 到 丰 富 的 营 养 ，而 且 鲜 美 可 口 。并 且 制 定了 本 园 一 系 列 的 特 色 菜 品 深 受 孩 子 喜 欢 如 牛 肉 柿 子 炖 地 瓜 、南 瓜 炖 紫 薯 、山 药 土 豆 炖 排 骨 、五 香 咖 喱 鸡 肉 饭 、双 色 菜 花 、酱 爆 鸡 脯 肉 、红 烧 翅 中 等 。在 今 后 的 工 作 中 ，我 会 加 强 创 新出 更 多 的 适 合 幼 儿 口 味 的 菜 品 。2013 12 30汪 策
