1、 XINYU UNIVERSITY毕业设计（论文）（2013 届）题 目 浅析日本鱼文化 二级学院 外国语学院 专 业 商务日语 班 级 10 级商务日语班 学 号 1006030010 学生姓名 刘 霞 指导教师 肖忠华 目 录摘 要 .2要 旨 .3第 1 章 鱼食文化的历史 .41.1.鱼食文化在日本料理中的发展 .51.2.生食文化 .61.3.食品保存文化 .61.4.日本筑地市场的鱼文化 .7第 2 章 日本鱼食文化的特点 .82.1 爱吃鱼的日本人 .92.2 日本鱼食做法 .92.3 吃鱼对人体的好处 .11第 3 章 鱼文化对日本文化的影响 .123.1 来至鱼文化的日本谚语
2、 .123.1.1 从中国引用过去的谚语 .123.1.2 从西方传到日本的谚语 .133.2 鱼文化对日本语言及文学的影响 .143.2.1 以鱼字旁创造的汉字 .14第 4 章 日本鱼食文化的未来 .16结 论 .17参考文献 .18致 谢 .19浅析日本鱼文化摘 要日本文化几乎就是世界文化的大熔炉，既重视传统又善于创新。饮食文化也是文化中相当重要的一部分，在反应日本饮食文化的众多食物中最具代表性的便是鱼食文化。日本的餐饮业比较发达，除日本自有的传统料理外，中国料理、韩国料理、法国料理、意大利料理等在日本也很多见。这种饮食文化体现了日水民族的双重性格，既喜欢追求新事物并加以吸收，又坚持自己
3、固有的生活方式。 日本作为一个岛国，受海洋影响其“鱼文化”独树一帜。独特的“鱼文化”也给文化载体的日语带来了丰富的营养和深刻的影响。 本文从日本的文字、词汇、谚语成语、隐语、诗歌文学作品等几个方面入手，探讨“鱼文化”对日语的深刻影响。随着饮食业的快速发展，食文化也发生了质的变化，但是这种变化更加突出的体现了日本人的注重创新的精神。在高效率的快节奏的日本社会中，鱼食依然受到许多人的青睐，从小小的鱼中，反应出日本饮食文化中的许多优点，这是值得中国人乃至世界人今后学习和借鉴的。本文就是从细处入手，从日本饮食中最具代表性的鱼食，从日本鱼文化的历史，鱼食文化的特点，鱼文化对日本文化的影响以及鱼食文化的未
4、来进行分析日本鱼文化的特点。关键词:鱼文化；文字；谚语；隐语要 旨日本文化世界文化大溶鉱炉重視、伝統的発明。食文化文化中非常重要部分、反応日本食文化多食品中最代表性魚食文化。日本飲食業発達、日本独自伝統料理、中華料理、韓国料理、料理、料理日本多見。食文化体現日水民族二重性格、新求好吸収、自分固有生活方式。日本島国、海洋影響受魚文化。独特魚文化日本語文化豊富栄養深影響。本文日本文字、語彙、成語、隠語詩文学作品方面検討始、 魚文化日本語深影響。 外食産業急速発展伴、食文化質的変化、変化重点反映、日本人精神重視。高効率速日本社会中、魚食多人愛顧受、小魚中、反応日本食文化中多利点、中国人世界値人学参考
5、。本文細始、日本飲食中最代表性魚食文化歴史、日本魚魚食文化特徴、魚文化日本文化影響魚食文化未来日本文化特徴分析魚。 :魚文化;文字;隠語第 1 章 鱼食文化的历史“日本是鱼食民族” ，目前这种说法在新闻媒介等各个地方都能看到。随着日本渔业生产的蓬勃壮大，日本的水产品进口量大幅度急速增加，日本人的鱼食总量明显高出其他国家。由统计数据来看，在日本每人每年消费量平均大约是 70 公斤，是法国人的两倍以上。随着本国生产量和外国生产量的大幅度增加，日本被称为世界水产王国，其国民也被冠以鱼食民族这一称号。本文主要概括日本人鱼食风俗的特点，了解一下鱼和日本饮食生活之间的关系简单介绍一下日本的鱼食文化。日本人
6、自古以来就有以鱼为中心的饮食生活，基于日本人自古就有吃鱼的习惯，所以鱼的文化也多种多样，肉类和各种各样的乳制品等，琳琅满目的摆在餐桌上，尽管如此，动物蛋白 40 %左右还是从鱼肉中摄取，因此，鱼就成为了重要的食材料，即使烹饪方法和饮食方法发生变化，也改变不了它在日本人饮食生活中所占的中心位置，此外，最近被人们关注的为了预防肥胖和生活习惯病的健康面和文化的关系以营养均衡为视点，用低能量高蛋白作为健康食品，以富有此特征的最典型的鱼类被世界人所瞩目。根据资料，全球排行前四名的食鱼民族依次是冰岛、日本、葡萄牙、韩国。冰岛人每人平均每天吃 249 克的鱼，日本人是 182 克，韩国人是 160 克。虽然
7、不知道葡萄牙人每人一天平均吃鱼肉的正确数值，但应该介于日本与韩国之间。我想，至少有 170 克吧。日本纵使排行全球第二，媒体仍不时在感叹现代日本小朋友已经逐渐脱鱼入肉 ，也就是说，他们宁愿吃麦当劳的汉堡包，也不愿吃传统的鱼料理，主要原因是嫌鱼刺很麻烦。平安时代（7941185） ，由于京城距离大海比较远，而且冷藏、冷冻技术也不发达，所以淡水鱼比海水鱼高级，其中鲤鱼（）是鱼中之王。十四、十五世纪时地位才发生扭转，海水鱼鲷鱼（）成为鱼中之王。现代日本每逢婚礼或喜事、庆典时，仍有送出整尾烤鲷鱼的习惯。因为跟 （可喜、可贺、吉庆）发音类似。到了江户时代，由于江户（东京）面临大海，海水鱼更跃升为主菜。不
8、过当时的人比较喜欢鲷鱼、比目鱼等白身鱼（） ，视鲭鱼（） 、秋刀鱼（）等青鱼 （）为下等鱼，鲣鱼（）或鲔鱼（）之类的则称为赤身鱼 （） 。现代高级沙西米的鲔鱼脂肪部位的 ，在当时都被视为废物而丢掉或红烧，可见饮食文化也有荣枯盛衰。1.1.鱼食文化在日本料理中的发展日本料理主要以鱼肉为主而不是其他动物肉，其原因始于“肉食禁止令” 。这种“肉食禁止令”最开始是在天武天皇时代产生，之后颁布了多次禁令。规定肉食为禁忌：禁止吃肉。这是因为受到佛教的深刻影响，佛教禁止吃牛、马、狗、猴等四足目动物的肉。到后来的江户时代，由于幕府实行的宗教政策和彻底把牛、马应用于农耕这种做法使得一般老百姓一直到明治时期还把日
9、常饮食生活中的禽畜肉视为禁忌。其最终结果导致了鱼肉在日常生活中占有显著的地位。 “渔师料理”这个词汇在日本各料理饭店等场所都能看到。它在以前是指渔业工作者在船上等地方做出来吃的料理、饭菜。渔业工作者用自己亲手捕获到的鱼类、贝类等在自己的渔船船舱内烹调出饭菜借以饱腹。渔船上的厨房设备和陆地不同，由于在船上渔业工作始终摆在第一位，空闲的时间很少，必须快速做出饭菜，同时又没有多余帮手，所以大多都做火锅之类的饭菜。而且在烹调中使用的调味料只限于大酱、酱油、醋等几种。而这几种调味料就能把独有的鲜味充分体现出来。由此可见“渔师料理”是渔业工作者智慧的结晶。日本人的日常生活中有正月、孟兰盆节以及地区性的祭祀
10、等活动，这些婚葬嫁娶等风俗习惯，把人们的生活点缀得多姿多彩。在日本，这些日子都被认为是特殊的日子，有吃特定食物的习惯，而且和鱼结下了不解之缘。在结彩或结婚仪式等喜庆事宜中，为了表示吉利、吉祥，鱼是不可缺少的。作为正月活动中饮食所用的鱼，在关东地区是盐大马哈鱼，在关西地区是盐狮鱼，在东北地区是日本叉牙鱼。由于风俗习惯的不同而用的鱼也多种多样。作为盆鱼，即在孟兰盆节这天食用的鱼，使用鲐鱼作为主要原材料的地区较多，而在京都地区海鳗则是不可缺少的。1.2.生食文化生吃鱼是日本人独有的。这里指的是醋拌鱼肉丝和生鱼片。据本朝食鉴上记载：鱼肉丝和生鱼片是一样的。只不过鱼肉丝是把鱼肉切碎，而生鱼片则是把鱼肉切
11、成像线那样又细又长的丝。另外还有一种说法，就是以前全都叫鱼肉丝。自从使用了酱油后，就被改称为生鱼片了。据守贞谩稿记载：在京孤地区以鲷作为生鱼片的材料，盛行四季。在江户时代，只有在行大礼的时候才使用鲷，而平时一般都用金枪鱼。生鱼片现在和酱油一起搭配起来吃。 而江户时代好酱油还没有普及，所以在当时就用生姜、醋、煎酒、辣子醋一起搭配起来吃。这些煎酒等东西，做起来是相当费工夫的。因为酱油是非常好的调味料，因此对生鲜食品来说已经成为不可或缺的调料了。生鲜食品在吃的时候常常围绕一些卫生、健康方面的问题。日本人已经注意到这一点了。例如：生鱼片中的辅料萝卜含有帮助消化及杀菌作用的淀粉酶，辣根、生姜、蓼，一种茎
12、和叶都带有辣味的植物，都带有淡化鱼腥的作用，与此同时还有一定的杀菌作用。大蒜有杀菌作用，是寄生虫的天敌。这些配料作为鱼的辅料来使用，反映出了日本人生活上的健康观念。1.3.食品保存文化保存文化不仅是其他国家就连现在日本人自己也认为生鱼片是其本国鱼食风俗中生食的中心。可是生食只是现代的事，搬运和保存鲜鱼都非常困难的时代，生食是非常稀有的，在通常老百姓家中是很少吃到的。有时候捕获的鱼贝类太多吃都吃不完，但有时赶上渔间期，即这次捕鱼期和下次捕鱼期中间的那一段时间，鱼贝类又大多不够吃。为了延长其食用的时间，人们通过自己的智慧想了很多办法，进而产生了保存技术。鱼的保存方法主要是在渔村产生的，保存下来的鱼
13、就可以被运到其他地区消费。在大正时期，因为出现了冷冻冷藏技术，所以能把鲜鱼的新鲜度保存几天时间。在这以前只能靠太阳和风的干燥作用，蒸煮、烘烤、盐渍这些方法来保存鱼贝类。干制品和盐制品中的盐干鱼是具有代表性的，容易引发中毒的鲐鱼和鲣鱼是不能以鲜鱼的形式来运输的。在当时，一般情况下指的是盐干鱼。生食只是针对举行隆重节日而说的，日常生活中用来炖或烤着来吃的鱼都是这种盐干鱼，这成了当时鱼食风俗的主流。鲫鱼寿司是日本现存驯寿司的一种，已经成了日本琵琶湖地区的特色食品。因为驯寿司是把盐压过的鲫鱼或香鱼、鳗鱼、鱿鱼、沙丁鱼和米饭混在一起长时间的煮并发酵而成的，所以也属于一种腌咸鱼。驯寿司风味独特，还能够长期
14、贮藏。用鲫鱼做成的鲫鱼寿司是驯寿司的代表性种类，是一种富含钙质和乳酸菌的健康食品。因为鲫鱼寿司由于发酵会产生一种类似于奶酪的气味，所以很受欧美人的欢迎。1.4.日本筑地市场的鱼文化日本人好鱼，江户时代开始在日本桥一带就形成了规模很大的鱼市场群，但已于 1923 年（大正 12 年）9 月发生的关东大地震中遭到摧毁。渔民商家们就把市场搬到了银座南侧的筑地居留地一带，从此一个全新的市场逐渐成形，也就是今天的筑地市场，现在，这里已经发展成了日本首屈一指的鱼市场，并且这里还有一个功能：全日本鱼价的导向标，左右着全东京人乃至全日本人的厨房和胃。这里集中着世界最高质量的鱼类产品。每天交易着来自日本全国以及
15、世界各地的约 450 个品种的 2300 吨水产品。整个市场有大的批发商 8 个，中间商 1000 余个，每天早上 5 点不到，市场里面就开始热闹起来，批发商把新鲜的鱼摆放在摊位上，然后由中间商叫价进行拍卖，这个过程大约要有一个半小时左右，随后中间商会把低价购得的鱼运向东京的各个鱼生店，由各位师傅做成美味的生鱼片，然后摆到东京人的餐桌上。走进市场，你会发现整个建筑的形状是扇形的，这是因为在开业之初，市场的生鲜食品是通过旁边的国铁支线火车还有船来向外运输的，几十年过去了，周围的铁路已经被拆除，运输的工具也变成了卡车，如今每天大约有四万余辆卡车满载着鲜鱼进出于市场，当年的铁路早就不见了，而市场的外
16、观和形状却已经印下了深深的历史痕迹。第 2 章 日本鱼食文化的特点中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。日中交流了数千年，正因为“一衣带水“，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。没有去过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当做一种“母文化“，把日本文化当做一种“子文化“。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼。至于文化，老师还需要向学生学习什么呢？这真是天大的误会，也是天大的误解。日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中，大口大口吸过乳汁。但是早在 1000 年前的“
17、平安时代“，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一，就是“饮食文化“。 日本菜肴最大的特点生鲜海味。四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如“粗枝大叶害死人“这一成语，日文为“油断大敌“。他们理解为：没有油
18、（即油断以后） ，大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是“和为贵“的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视“和“，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是“和为贵“。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更
19、是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。 2.1 爱吃鱼的日本人说日本人属猫，这话一点不假，因为他们实在是嗜鱼如命。据说，日本人吃鱼几乎像吃米一样多。日本人不光吃鱼肉，就连鱼刺和鱼骨也都会吃得干干净净；他们不仅吃普通的海洋鱼类，还要冒天下之大不韪吃鲸，更要拼着性命吃河豚。餐餐吃鱼的日本人，发明了非常丰富的烹鱼方法。他们将鱼或烤、或烧、或腌，但无论怎样都尽可能地保持其自然风味。生鱼片就是世界闻名的日本菜代表之作：厨师当着食客的面操刀料理，分离骨肉，鲜嫩的生鱼片配上葱丝、姜末，以盘盛上，一尾骨架用竹签贯穿，也支在盘中。日本人如此热爱吃鱼，这不仅是为了口舌之欲。吃鱼有利于健康，是日本人长寿的
20、秘诀；还有人说，吃鱼是形成日本人民族性格的重要条件。的确，靠山吃山，靠海吃海。日本人吃鱼吃了成百上千年，不仅吃出了美味，吃出了健康，还吃出了文化。对于投身寄命于海洋的日本人来说，大海既生万物，亦葬众生，是神赐予自己的天然仓廪。而鱼是海洋最忠实的使者，它让人和海缔结起最紧密的关系，既能从中获取温饱与营养，又滋育了无穷的想象。因此，日本人对于鱼总是怀有特别的亲切感。中国人说瘦死的骆驼比马大，日本人说腐烂的鲷鱼也是鱼；中国人说宁为鸡头，不为凤尾，日本人说宁为沙丁鱼头，不为鲷鱼尾；中国人说临时抱佛脚，日本人说临时抱章鱼腿。除此之外，日本人还给鱼写诗，为鱼写歌，为鱼过节鱼文化已经深深渗透于日本文化的肌理之中，这就无怪乎日本年轻人现今“脱鱼入肉”之风会让日本社会惴惴不安了。2005 年，日本政府大张旗鼓地颁布了一个教育法，名曰食育基本法 。这个教育法所要传达的精神就是：吃鱼，要从娃娃抓起。从触摸鱼类到鱼色的分辨，以及对食鱼好处的了解，这个针对日本中小学生的教育法包括了很多方面的内容。日本政府重振鱼文化的殷切之情正像那首鱼儿天国中所唱的一样：“吃鱼吧，吃鱼脑瓜灵，吃鱼身体好，大家吃鱼吧，鱼在等着哪。 ”
