1、深圳市职业技能鉴定食品检验工(糕点糖果检验)考核大纲1 职业概况1.1职业名称：食品检验工（糕点糖果检验） 。1.2职业定义：使用检测设备，用抽样检查方式对糕点糖果的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。1.3职业等级：初级（国家职业资格五级） 、中级（国家职业资格四级） 。1.4基本文化程度：高中毕业（或同等学历） 。1.5培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。食品检验工培训不少于 300 学时，每学时标准为 45 分钟。1.6申报条件：参照关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知（深职鉴办201315 号）执行1.7鉴定方式、鉴定时间：1.8分
2、为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60 以上者为合格。理论知识考试时间为 90120min；技能操作考核时间为 l20180min。1.9考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为 l15，每个标准教室不少于 2 名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为 l5，且不少于 3 名考评员。2 基本要求2.1职业道德与相关法律2.1.1职业道德基本知识（1）爱岗敬业、忠于职守；（2）遵纪守法、诚实守信；（3）和睦相处、团结协作；（4）服务群众、奉献社会；（5）勇于竞争、不断创新。2
3、.1.2职业守则要求（1）遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；（2）认真负责、严于律己、不骄不躁、吃苦耐劳、勇于开拓；（3）刻苦学习、钻研业务、努力提高思想、科学文化素质；（4）敬业爱岗、团结同志、协调配合。2.1.3法律与法规相关知识食品检验人员应了解的相关法律主要包括质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等基本法律法规。2.2基础理论知识（1） 标准化、计量、质量基础知识（2） 误差一般知识和数据处理常用方法（3） 化学基础知识（4） 分析化学基础知识（5） 微生物检测基础知识2.3专业基础知识（6） 实验室通用专业知识（7） 食品卫生学检验知识2.4专业知识（1） 糕点糖果的感
4、官、理化、微生物检验知识2.5专业相关知识：（1） 实验室用电常识（2） 实验室安全防护知识（3） 生产加工与包装2.6质量管理知识：质量方针、岗位质量要求、岗位的质量保证措施与责任。2.7安全文明生产与环境保护知识：现场文明生产要求、安全操作与劳动保护知识、环境保护知识。3 鉴定内容3.1初级3.1.1 理论知识鉴定内容项目 鉴定范围 鉴定内容鉴定比重备注标准化、计量、质量基础知识1. 我国标准的分级2. 标准文献的代号3. 标准的作用4. 常用法定计量单位4误差一般知识和数据处理常用方法1. 误差的定义、分类及意义2. 平均值、标准差的概念及计算3. 有效数字的概念及确定4. 有效数字在分
5、析中的应用5. 数据处理一般常识3基础知识34%化学基础知识1. 元素、元素符号与与元素周期律2. 原子与原子结构3. 分子与分子式4. 离子、离子反应及离子方程式5. 摩尔、摩尔质量与气体摩尔体积6. 溶液、溶质的概念7. 溶液各种浓度的表示方法及换算8. 酸、碱、盐的性质119. 化学反应类型及其影响条件10. 有机化合物的特性及分类11. 常见有机化合物醇、醛、酮的性质12. 碳水化合物的特性、结构及分类分析化学基础知识1. 分析化学中分析方法的分类及应用2. 容量分析类型与条件3. 酸碱滴定法4. 沉淀滴定法5. 配位滴定法6. 氧化还原滴定法7. 重量分析法的类型与条件8. 吸光光度
6、法基础9. 电位法测定 pH 值7微生物检测基础知识1. 细菌的形态、结构2. 细菌的生理3. 酵母菌、霉菌的形态及特征4. 培养基的成分与作用5. 消毒、灭菌的基本概念6. 物理因素对微生物的影响7. 化学因素对微生物的影响8. 细菌生化试验原理与方法9专业知识54%实验室通用专业知识1. 实验室常用玻璃仪器的使用及用途2. 实验室常用洗涤剂的用途3. 实验室常用玻璃仪器的洗涤、干燥保管4. 实验室常用化学试剂种类和标志5. 实验室常用酸碱试剂的名称与性状6. 实验室常用化学试剂的贮存与保管187. 质量分数浓度和体积分数浓度溶液的配制8. 溶液的稀释计算与配制9. 几种常用的基准物质的名称
7、与用途10. 滴定管的安装与使用11. 沉淀的洗涤、转移与定容12. 称量方法与应用13. 天平的构造与使用14. 实验室蒸馏水器的使用15. 实验室烘箱的使用食品卫生学检验知识1. 菌落总数的测定2. 大肠菌群的测定3. 霉菌及酵母菌的测定4. 显微镜的构造与使用5. 革兰氏染色法6. 细菌的分离与接种技术7. 常用玻璃器皿的灭菌包扎8. 常用玻璃器皿的干热灭菌9. 培养基的制备、灭菌10. 乳糖胆盐发酵管的制备11. 无菌采样知识12. 载玻片的洗涤13. 食品中砷、铅、铜的检验方法18糕点糖果检验知识1. 糖果的分类2. 糕点的分类依据3. 糖果行业的行业术语4. 糕点的分类及行业术语5
8、. 糕点、糖果的感官指标要求6. 各类糕点水分的测定、指标要求7. 糖果中水分的测定、指标要求8. 糕点中总糖的测定、指标要求189. 糖果中还原糖的测定、指标要求10. 巧克力细度的测定11. 巧克力及其制品的细度指标要求12. 糖果生产的主要原辅材料的性质与要求13. 糕点生产的主要原辅材料的性质与要求14. 糕点、糖果中粗脂肪的检验15. 糕点、糖果中粗蛋白的检验实验室用电常识1. 电流、电压和电阻2. 欧姆定律及应用3. 直流电和交流电4. 安全用电4实验室安全防护知识1. 实验室的灭火常识2. 实验室危险品的保管知识3. 实验室废、污物的处理4. 实验室的安全操作要求4相关知识12%
9、生产加工与包装1. 微生物对食品的腐败作用2. 食品加工中对微生物污染的预防3. 常用食品添加剂的用途4. 食品标签通用标准的内容43.1.2 实际操作鉴定内容项目 鉴定范围 鉴定内容鉴定比重备注操作技能75%检验试样的采集和制备1. 食品微生物检验的无菌采集2. 固体食品理化检验采样与制备3. 液体食品理化检验采样与制备5检验基本操作1. 质量分数、体积分数浓度溶液的配制与计算2. 质量、体积百分浓度溶液的配制与计算3. 溶液的稀释计算与配制4. 溶液的移取与定容5. 常用玻璃器皿及仪器的使用6. 培养基的配制与杀菌7. 细菌的划线接种操作30糕点糖果检验1. 糕点中水分的测定2. 糕点中比
10、容的测定3. 糕点中酸度、碱度的测定4. 糖果中细度的测定5. 糕点、糖果的感官、净含量、标签的测（判）定50相关技能25%安全与工具、器具的使用维护1. 常用灭火器材的使用2. 玻璃器皿的洗涤3. 折光仪的使用与维护4. 天平的使用与维护5. 显微镜的使用与维护6. 高压灭菌锅的使用与维护7. 正确填写原始记录与检验报告8. 电热干燥箱的使用与维护9. 马弗炉的使用与维护10. 真空干燥箱的使用与维护253.2中级3.2.1 理论知识鉴定内容项目 鉴定范围 鉴定内容鉴定比重备注基础知识36%标准化、计量、质量基础知识1. 我国标准的分级2. 标准文献的代号和编号3. 法定计量单位4. 分析化
11、学中的法定计量单位4误差一般知识和数据处理常用方法1. 误差来源及消除方法2. 平均值、方差与标准差的概念及计算3. 准确度和精密度的概念及使用4. 提高分析结果准确度的方法5. 有效数字的概念及确定6. 有效数字在分析中的应用8化学基础知识1. 原子与原子结构2. 分子与分子式3. 离子、离子反应及离子方程式4. 摩尔与摩尔质量5. 溶液、溶质的概念6. 溶液浓度的表示方法7. 缓冲溶液8. 酸、碱、盐的性质9. 化学反应类型及其影响条件10. 有机化合物的特性及分类11. 常见有机化合物醇、醛、酮的性质12. 碳水化合物、蛋白质、氨基酸的结构及特性8分析化学基础知识1. 分析化学中分析方法
12、的分类及应用2. 酸碱滴定法3. 沉淀滴定法4. 配位滴定法5. 氧化还原滴定法6. 重量分析法7. 分光光度法8. 电位法测定 pH 值9. 样品的制备与保存8微生物检测基础知识1. 细菌的形态与结构2. 细菌的生理 83. 酵母菌、霉菌的形态及特征4. 培养基的分类5. 消毒、灭菌的基本概念6. 物理因素对微生物的影响7. 化学因素对微生物的影响8. 细菌生化试验的原理实验室通用专业知识1. 实验室常用玻璃仪器装置的用途及组装2. 实验室常用化学试剂的理化性能3. 实验室常用基准物质及要求4. 几种常用指示剂的选择应用5. 玻璃仪器几种难洗物的洗涤6. GB601 中标准溶液的标定要求规定
13、7. 标准溶液标定操作与要求8. 滴定分析基本操作9. 常用标准溶液的配制10. 分析天平的构造、灵敏度、维护和使用11. 酸度计的构造、使用与保养12. 指示电极与参比电极的使用与保养13. 分光光度计的构造、使用与维护14. 马弗炉的使用事项15. 高压蒸汽灭菌锅的使用与维护18专业知识52%食品卫生学检验知识1. 菌落总数的测定2. 大肠菌群的测定3. 霉菌及酵母菌的测定4. 沙门氏菌的检验5. 志贺氏菌的检验166. 金黄色葡萄球菌的检验7. 显微镜的构造、使用与维护8. 细菌染色技术9. 培养基的制备与要求10. 微生物的接种与分离11. 食品中砷、铅、铜、甜味剂、防腐剂的检验方法糕
14、点糖果检验知识1. 感官检验的基本要求、检验方法2. 糕点、糖果感官的指标要求3. 糕点中水分的测定、指标要求4. 糖果中水分的测定、指标要求5. 糕点中总糖的测定、指标要求6. 糖果中还原糖的测定、指标要求7. 蛋糕中粗蛋白的测定、指标要求8. 糖果中粗蛋白的测定、指标要求9. 糖果糕点中有害元素的指标要求10. 糕点的加工工艺及条件11. 糖果的加工工艺及条件18实验室用电常识1. 电工测量仪表2. 电阻的串联、并联和混联3. 交流电路4. 实验室常用电器4相关知识12% 实验室安全防护知识1. 实验室的用电安全知识2. 实验室仪器设备的安全使用3. 实验室危险品的管理与使用4. 实验室的
15、消防知识4生产加工与包装1. 常用食品添加剂的种类及用途2. 食品通用标签标准3. 食品加工微生物的污染与防治43.2.2 实际操作鉴定内容项目 鉴定范围 鉴定内容鉴定比重备注检验基本操作1. 常用玻璃器皿及仪器的使用2. 溶液的配制与转移3. 常用标准滴定溶液的配制与标定4. 无菌操作5. 细菌的染色操作6. 样品的采集、制备、处理与保存25操作技能75%糕点糖果检验1. 糕点糖果中脂肪的测定2. 糕点糖果中蛋白质的测定3. 糕点糖果中总糖的测定4. 糕点糖果中蔗糖的测定5. 糕点糖果中酸价、过氧化物的测定6. 糕点糖果中细菌总数的测定7. 糕点糖果中大肠菌群的测定8. 糕点糖果中霉菌的测定
16、9. 糕点糖果中合成色素的测定50相关技能工具、仪器、设备的使用与维护保养1. 天平的使用与维护2. pH 计的使用与维护3. 可见分光光度计的使用与维护204. 紫外分光光度计的使用与维护5. 折光仪的使用与维护6. 显微镜的使用与维护7. 高压灭菌锅的使用与维护8. 热干燥箱的使用与维护9. 马弗炉的使用与维护25%安全与其他1. 能处理检验工作中遇到的安全问题2. 能处理检验工作中遇到的一般技术问题3. 能按规定写出完整的检验报告4. 能正确计算和处理检验数据54 参考书4.1 国家职业标准食品检验工 、中华人民共和国劳动和社会保障部制定4.2 食品检验工（初级） 、 食品检验工（中级） 、黄高明主编、机械工业出版社、2005 年 12 月4.3 糕点糖果检验技术 、技术监督行业工人技术考核培训教材编委会组编、中国计量出版社、1996 年 11 月4.4基础化学 、赵玉娥、王传胜 徐雅君主编、化学工业出版社、2009 年 8 月4.5化验员读本 、刘珍主编、化学工业出版社、2004 年1 月4.6食品微生物学 、 董明盛 贾英民主编、中国轻工业出版社、2006 年 9 月4.7高校实验室安全管理与技术 、何晋浙主编、中国计量出版社、2009 年 6 月
