1、亚朵酒店餐饮标准手册2014.第一版目录一、 餐厅服务标准培训手册-P3-P13二、 餐厅自助早餐标准手册-P14-P29三、 下午茶标准手册-P30-P32四、 商务套餐及服务标准手册-P33-P39五、 竹居服务标准手册-P40-P45六、 厨房操作标准手册-P40-P543一 餐厅服务标准培训手册亚朵相招服务规范项目: 相招服务员着装到岗 编号:001部门: 餐饮部 地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、按规定穿好工作服，名牌端正的佩戴在左胸上方，便于客人辨认。二、着装整洁合适，无破损和少扣。三 、穿好规定的黑色皮鞋，皮鞋光亮整洁
2、，男生必须穿黑袜。四、指甲要剪短，不允许涂指甲油。五、头发梳整齐，不染过于夸张的颜色。女生过肩长发需扎起，前面不过眉，发卡头花应为黑色，男生头发不过领，不留鬓角。工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、项链等。女生清雅淡妆，眼影口红适宜六、工作时间内不得喷洒香水，班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物，不饮含酒精的饮料。七、精神饱满的提前 5 分钟到岗。八、接受当班人员分配工作。5亚朵相招服务规范项目: 相招服务员早餐前准备工作 编号:002部门: 餐饮部 地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一检查餐厅照明设施、空调、地暖、背景音乐的运行是否正常。二
3、配合厨房出菜，并检查菜品出菜质量与摆盘效果。三摆齐自助餐菜品所需服务羹、服务夹、菜品名牌及客用餐具，并检查各种餐具、瓷器是否配套。1、餐台至少有三处摆放筷子，至少一处摆放刀叉勺。2、餐台下方摆放餐盘处必须保持餐盘充足。3、谷物，粥汤类的周围必须有碗和勺子，酸奶周围必须放置小咖啡勺，或吸管。四检查并确保冷牛奶和酸奶的新鲜度，并且整齐的放入冰槽。五做好早餐咖啡、红茶，热牛奶，热豆浆，和三款果汁并倒入相应的器具，制作早餐水果拼盘。六检查桌面餐具是否备齐，餐厅桌椅是否对齐。1、检查桌、椅是否摆放整齐为一条线，地上无明显垃圾。2、检查台布是否平整且对齐，桌面中间从左到右依次摆放餐巾纸架，糖钢，盐胡椒牙签
4、盅，并确认相应的物料充足。七、保证工作柜干净整洁、用品齐全。1、检查所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放，垫布整洁。2、准备充足的翻台用具，台布，刀叉，餐垫。3、准备服务托盘，确保干净。亚朵相招服务规范项目: 相招服务员自助早餐服务规范 编号:003部门: 餐饮部 地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、 迎宾1. 开餐前五分钟整理好自己的仪容仪表，面带微笑，站在餐厅门口。2. 当客人距离你两米左右的时，点头示意并打招呼（早上好）3. 当客人走到你面前时，应询问客人的早餐券，并示意客人取餐的方向。4. 当客人说忘带或没
5、有早餐券时，应询问客人的房号并请客人先行用餐，之后确认客人是否含早，如客人不含早应当走到客人身边，轻声的告诉并告知我们早餐的价格。7二 自助餐服务1. 检查每个菜品周围的餐盘，服务夹，服务勺是否齐全合理，餐牌是否齐全且对应。2. 客人用餐期间需随时留意菜品的质量，并及时添加及更换。3. 时刻留意服务勺服务夹和自助餐台的清洁程度，并及时更换和清理。4. 时刻留意客人的取餐情况，遇到需要帮助的客人第一时间为其服务。二、 客区服务1. 当客人取完餐就坐用餐时尽可能的为客人拉椅子。2. 当客人在用餐期间有需要服务时需第一时间满足。3. 当客人用完餐离开时，需道别并及时的清理桌面，恢复到开餐前的状态。三
6、、 明档服务1. 当客人走到明档前时先问好。2. 询问客人需要什么，并告知今日有什么。3. 当客人告知他的需求后必须询问是否有忌口之类的特殊要求。4. 示意客人先就坐，做完后会按铃提示他过来取餐。5. 当客人过来取餐是，需重复他点的菜品的名称及他的要求。9亚朵相招服务规范项目: 相招服务员自助早餐服务规范 编号:004部门: 餐饮部 地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、9 点 50 的时候告知在坐的所有客人 10 点即将收餐，如需添加请尽快添加。二、收餐时的程序如下：1、所有脏的餐具、瓷器收进洗碗间清洗。2、清洁大理石台面。3、将所有
7、的菜品收至厨房。4、擦拭所有的不锈钢表面做到无污渍，无手印。三、清理自助餐区的地面。特别留意明档前的地面是否有油渍。四、关闭自助餐区的所有的灯。五擦拭洗净的餐具，服务夹，服务勺。并摆放至开餐前的状态亚朵相招服务规范项目: 相招服务员参加每日例会的工作规范 编号:005部门: 餐饮部 地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、点名接受分工。1、按要求站好，仔细聆听入住情况，订餐情况，厨房与吧台的主推产品和停售产品。2、听清自己负责的区域及计划卫生工作。3、例会每日 11：00 召开，由餐厅经理主持，当日上班的所以服务员及厨房当班必须准时参加会
8、议。二、当班检查仪容仪表要符合酒店规定。三、准确及时的传达内容。1. 仔细倾听并准确传达酒店及本部门的要求与任务。2. 总结工作的缺失和值得表扬的案例。3. 征求员工意见及建议，分享顾客意见调查表。11亚朵相招服务规范项目: 相招服务员打扫卫生的工作规范 编号:006部门: 餐饮部 地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、 每日固定清洁卫生1、 每日例会后按餐厅经理分配的每日计划卫生区域及要求各自打扫。2、 打扫完毕后需在计划卫生表格的相应的项目后面签名二、每周清洁计划卫生1、每日下午 2:00 按餐厅经理分配的每周计划卫生区域及要求分组
9、打扫。3、 打扫完毕后需在计划卫生表格的相应的项目后面签名。三 每天外场和厨房的当班人员需在员工打扫完卫生并签完名后检查是否符合要求，不符合要求则请该员工继续打扫，符合要求时在后面检查栏中签名，餐厅经理将做最后的抽查，如发现不符合要求的地方则追究检察人员的责任。亚朵酒店清洁计划确认表周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日每日清洁日期 清洁项目 清洁要求 清洁人员 检查人员周一 周二 周三 周四 周五 周六 每周清洁周日 注：管理人员请合理安排清洁工作的人员及时间，并及时跟踪检查。请员工们每日按要求完成清洁工作，并签名。13亚朵相招服务规范项目: 相招餐厅收尾闭店规范 编号:007部门: 餐饮
10、部 地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、 收档将所有的餐具归置洗碗间，杯具归置吧台，擦拭所有台面，扫地，拖地。二、 清洗将当日所有的所有器具清洗，擦拭干净，放入消毒柜。三、 铺台1. 摆放第二天早餐的餐牌，服务夹勺，补充餐具。2. 检查客席区的摆台是否符合标准，补充服务台的餐具。四、 结算，留言结算当日的营收，打电话到前台询问明日的早餐人数，写入每日留言本中，以便第二天早班准备早餐的量。五、 锁门，关电锁上所有的柜子，查看并关闭厨房水电煤，关掉餐厅的音乐，照明，空调。二餐厅自助早餐标准手册15凉菜区菜品要求：1. 每日必须有一款冷肉拼
11、盘，进口火腿。2. 每日四道凉菜，一道必须是可以体现当地特色的，一道是较为荤菜，两道素菜。以清淡为主，不要有蒜之类的刺激性配料。摆盘要求：高低错落有致，颜色搭配美观。凉拌的菜品需注意出品时去除多余的汤汁和残油。配服务夹自选色拉区菜品要求：1. 两款叶类生菜，大叶类的要求撕成 5 公分左右的小块，紫甘蓝切丝。2. 两款可生吃的蔬菜（黄瓜，胡萝卜，小番茄等）切成 2 公分左右的小块。3. 熟杂豆两款（玉米粒，红腰豆，黑豆等）4. 两款切块水果（可用罐头）5. 自制色拉一款。6. 色拉酱两到三款。(早餐使用的色拉酱当日必须清倒,不能留作续用)摆盘要求：一定要新鲜，不可以有发黄的叶子，控水，注意颜色的
12、搭配。配服务夹和小勺。17热菜蛋类菜品要求：1. 白煮蛋和茶叶蛋可用轮换出。2. 每日必须有蒸蛋，蒸煮火候及水的比例需注意，要保持表面光滑。摆盘要求：1. 白煮蛋或茶叶蛋必须浸泡在相应的汁水中加热，时刻留意水位不得低于鸡蛋高度的二分之一。煮破了的鸡蛋是不可以出品的。2. 蒸蛋装在小盅内，必须隔水加热，并确保自助餐炉内的水的干净程度。3. 无需放置服务夹，但需要在放置服务夹的地方放置甜品小勺。热菜杂粮菜品要求：1. 一款水果玉米类，2. 一款杂粮类，（南瓜，红薯，紫薯，芋头等）摆盘要求:1. 水果玉米须浸泡在牛奶中加热，2. 水位不能低于二分之一。3. 杂粮必须改刀切成 5 公分左右的小块。4.
13、 配服务夹。19热菜主食菜品要求：1. 炒饭类（扬州炒饭，印尼炒饭，青菜炒饭等可以轮番出）2. 炒面类（中式炒面，意大利面，星洲炒米粉等可以轮番出）摆盘要求：配菜颜色搭配美观，少油少盐，清淡为主。服务夹和服务勺都要搭配。热菜炒蔬菜菜品要求：1. 小荤（西芹腊肉，培根西兰花，豆角肉片等可以轮换出）2. 菌菇类（炒木耳，鸡腿菇，蘑菇等可以轮换出）3. 清炒时蔬两款（主要以久放不易变色的蔬菜为主，例如西兰花，白花菜等）摆盘要求：少油少盐，清淡为主，不要放蒜，辣椒之类的刺激性的辅料。配服务夹。21蒸点区菜品要求：1. 肉包，菜包每日必须准备。2. 花卷和馒头任选一款3. 甜馅的蒸点一款。摆盘要求：蒸点
14、放置竹蒸笼，隔水加热，必须保证温度，取空了的蒸笼及时撤走并替换。配服务夹。晒灯区菜品要求：1. 三款烤制的腌肉香肠类，培根要选择肥瘦适中的，烤制时间不宜过长，要保留一定的水，分。烤肠不宜过焦。2. 三款炸品（小油条，麻球，南瓜饼等）摆盘要求：1.放在镜盘上置于晒灯下，培根下面需要垫白吐司吸取多余的油，晒灯需要开到最大。2.烤制炸品的只需要有点温度，可以保证炸品不凉就可以了。3.每个品种需要独立整理整齐。4.配服务夹。23面包，点心区菜品要求：1. 吐司两款，白吐司杂粮吐司。2. 餐包两款3. 西点两款4. 咸的点心两款（迷你汉堡，寿司，迷你三明治等）5. 独立包装的黄油和两种口味的果酱。摆盘要
15、求：摆放要求错落有致，面包需整齐美观的放在面包篮中。配服务夹。煲粥类菜品要求：1. 每日三款粥白粥必备。2. 杂粮粥（小米，黑米，红豆等轮换出）3. 咸粥（皮蛋瘦肉，香菇滑蛋，菜粥等可以轮换出）4. 酱菜每日六款:必备，花生米，肉松，咸鸭蛋，腐乳。另外两款按当地的风味出。摆盘要求：1.粥的稀稠程度要适中，不可米水分离。放入粥煲加热，做到热但不烫口。2.放置酱菜的碗碟必须保持边缘和周围的干净。25明档区菜品要求：1.必备：煎蛋，蛋卷，烫时蔬（叶类蔬菜），面条，馄饨，米粉。2.各地按当地特色另加入两种面食例如（西安：饸烙，手擀面，上海：葱油拌面，冷面）3.三款面浇头（按各地的习惯定）4.格式调料必
16、备六款（酱油，辣椒酱，番茄酱，醋，盐，香油）各地可以按当地口味增加。摆盘要求：1.所有的烫品类都需展示。2.格式调料需整齐的放置在明档的一侧，必须留空间给客人取餐。水吧类冷奶，麦片菜品要求：1. 每日四款麦片，三款干果。2. 冷牛奶和酸奶装入小奶瓶。3. 奶制品的品牌需选用：光明，伊利，蒙牛等知名品牌，不可加水不可用奶粉冲对。摆盘要求：1. 麦片用大碗放置在上层，干果装小碗放置在下层，每个碗中必须配有小勺。2. 冷牛奶及酸奶放置在冰漕内。3. 麦片中必须放置大小合适的勺子。27水吧类饮料菜品要求：1. 每日三款果汁一款柠檬水，一款必须是橙汁。2. 果汁的品牌需选用汇源或大湖等知名的品牌 ,必须
17、是百分百果汁摆盘要求：将果汁倒入扎壶，放入冰槽，冰槽内可以用使用的该品牌的包装及新鲜水果作为装饰。水吧类水果菜品要求：1. 三款水果切成 5 公分左右的块。2. 整个的水果篮（盘）一个。摆盘要求：1. 切块水果放入大碗中置于冰漕内。2. 选取三到四中水果，洗净放入水果篮置于冰漕内。3. 配服务夹及服务勺。4. 周围要放置干净的盘子。29水吧类热饮菜品要求：1. 每日四款热饮：热豆浆，热红茶，热咖啡。热牛奶用保温壶装。摆盘要求：2. 牛奶必须是蒙牛 伊利 光明等知名品牌，不可加水，不可用奶粉冲兑。3. 必须是现磨豆浆,不可用豆奶粉冲兑4. 在整个餐期，要确保热饮的温度，不可以是凉的也不可以烫口。5. 周围要放置杯子。三餐厅下午茶标准手册
