1、食品微生物卫生与检验Food Microbilogy【课程编号】RZ27248 【课程类别】专业限选课【学分数】2 【先修课程】生物化学、 食品化学、微生物学【学时数】40 【编写日期】2010-5-25【适用专业】生物技术 一、教学目的、任务本课程为生物技术专业本科生选修课程。食品微生物学主要介绍食品微生物学的基础知识、实践操作技能和本课程的相关进展。为后期的专业课学习奠定基础，培养学生的实践操作技能。通过食品微生物的学习，可以培养学生的实事求是的科学作风，培养学生独立思考和独立操作的能力，以提高学生分析问题、解决问题的能力。为从事食品生产、贮运、食品品质控制等工作服务。二、课程教学的基本要
2、求本课程采用理论和实践相结合的授课方法，重点讲授食品微生物学的基本概念和基本理论以及微生物学在食品领域中的应用。通过学习要求同学们掌握微生物学的基本理论知识和基本操作技能。能够利用所学的微生物学的知识对食品加工、贮运和食品品质控制等过程中所发生的问题进行准确地判断和分析，并且能够正确地解决问题。三、教学内容和学时分配（必备项）（一）绪论 3 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：微生物与食品微生物微生物学的发展食品微生物学的发展和任务教学要求：（必备项）展现食品微生物学未来广阔的发展和应用前景，启发和引导学生学习这门课程的兴趣。其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：（二）
3、第一章 食品中常见的微生物 3 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容： 原核微生物的形态、原核微生物结构与功能、原核微生物食品中的原核微生物教学要求：（必备项）讲述食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌、极端微生物的代表菌属及它们的形态、生理特性及其在食品中的应用概况。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：（三）第二章 食品中的微生物污染及其控制 3 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：污染食品的微生物来源；微生物污染食品的途径；微生物在食品中的消长规律；微生物污染食品的控制。教学要求：（必备项）了解污染食品的微生物来源；掌握微生物污染食品的控制。其它教学环节：（如实验
4、、习题课、讨论课、其它实践活动）：（四）第三章 微生物引起食品腐败变质 5 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：食品腐败变质的鉴别；微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件；微生物引起食品腐败变质的机理。教学要求：（必备项）掌握微生物引起食品腐败变质的机理。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：（五）第四章 食品变质与食品类型相关性 9 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：罐藏食品的腐败变质；乳与乳制品的腐败变质；肉与肉制品的腐败变质；蛋与蛋制品的腐败变质；水产品的腐败变质；果蔬及其制品的腐败变质；粮油及其制品的腐败变质。教学要求：（必备项）了解不同微生
5、物引起不同食品发生腐败变质现象、原因、机理的基础上，明确微生物引起食品发生腐败变质与食品类型的相关性。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：（六）第五章 微生物引起的食物中毒 5 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：细菌污染食品后引起的食物中毒；霉菌及其毒素污染食品后引起的食物中毒；食品介导的病毒感染教学要求：（必备项）了解食源性病原微生物食物中毒的危害性。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：（七）第六章 食品综合防腐保鲜理论与技术 3 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：栅栏理论与技术；预报微生物学理论与技术；食品生产的质量管理体系教学要
6、求：（必备项）了解综合防腐保鲜理论与技术。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：（八）第七章 微生物在食品制造中的应用 6 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：细菌发酵食品真菌发酵食品微生物菌体食品微生物的代谢产物教学要求：（必备项）微生物在食品加工及生产的应用，为学生学习发酵食品、发酵工程及其它与微生物有关的食品加工课程打好基础。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：（九）第八章 食品卫生微生物学检验 2 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）主要内容：食品卫生要求、标准、微生物指标；食品卫生的微生物检验教学要求：（必备项）掌握食品卫生微生物指标的含义
7、、内容及食品卫生的微生物检测方法与手段。其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：四、教学重点、难点及教学方法（必备项）本课程的重点是食品微生物有关知识的基本概念、基本理论和微生物学实验的基本操作。难点包括掌握微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素，控制有害微生物活动的方法等。教学方法上已讲述法为主，辅以课堂讨论，并在实验课以验证性。课堂讲授系统介绍有害微生物引起食品产品的腐败变质及危害和有益微生物在食品上的应用，同时适当补充食品微生物学中的一些研究新进展。五、考核方式及成绩评定方式（必备项）本课程考核方式为考查。1、平时成
8、绩占 40%：根据课堂提问、到课率、作业等评定2、课程论文占 60%：完成课程相关内容综述 1 篇。要求字数3000，英文文献5 篇，中文文献15 篇六、教材及参考书目（必备项）教材为：食品微生物学江汉湖主编,中国农业出版社主要参考书：食品微生物学何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版社，新编食品微生物学张文治编著，中国轻工业出版社修（制）订人：林日辉 审核人：姜明国2010年 5月 30日2、实验课程教学大纲格式（小括号内为说明文字）：食品微生物学实验以下部分标题填写用黑体五号字体，具体填写内容字体为宋体五号）【课程编号】 【课程类别】专业任选课【学分数】2 【先修课程】生物化学、微生物学【学
9、时数】32 【编写日期】2010-5-25【适用专业】生物技术 一、教学目的、任务（必备项）本实验课程为生物技术专业本科生选修课程，是本科生食品微生物学课程的重要组成部分。通过实验的操作训练不仅可以加深和巩固学生对课堂讲授内容的理解，更重要的是在原有普通微生物学实验操作的基础上，学会并掌握食品中常见（有益与有害）微生物的分离、培养、检测、计数等方法，为下一步学习发酵工程设备 、 微生物工程等相关课程的有关操作及实际应用打好基础。二、课程教学的基本要求（必备项）要求学生掌握包括显微镜的使用和活菌观察、显微测微技术、制片染色技术、酵母菌和霉菌的形态观察、培养技术、微生物接种、分离和培养、无菌操作技
10、术等微生物基本操作技术。三、教学内容和学时分配实验一、食品中常见微生物个体形态和菌落特征观察 3 学时 基础性实验主要内容：（必备项）显微镜的使用及微生物玻片的制备方法，观察食品中常见微生物的个体形态和菌落特征。教学要求：（必备项）熟悉常见的食品中的微生物的形态结构等特征；每人交一份实验总结及报告。其它教学环节（如讲授、习题、讨论、其它实践活动）：实验二、发酵食品中乳酸杆菌的分离与初步鉴别 3 学时 基础性实验主要内容：（必备项）制备乳酸菌分离培养基，从泡菜、酸奶等材料中分离乳杆菌并进行初步鉴定（观察、染色生理生化实验）教学要求：（必备项）分离到乳酸杆菌，并完成初步鉴定的一系列实验。每人交一份
11、实验总结及报告。其它教学环节（如讲授、习题、讨论、其它实践活动）：实验三、厌氧菌的滚管培养计数法 3 学时 基础性实验主要内容：（必备项）制备预还原培养基和稀释液，练习厌氧菌的滚管培养计数方法。教学要求：（必备项）熟练掌握微生物滚管技术及计数方法，每人交一份实验总结及报告。其它教学环节（如讲授、习题、讨论、其它实践活动）：实验四、食品中细菌菌落总数的测定 3 学时 基础性实验主要内容：（必备项）提供不同类型（固体、液态）的食品，取样，系列稀释，倾注平板并培养，选择合适稀释度的平板单菌落计数。教学要求：（必备项）熟练完成稀释度的设计及操作，掌握稀释倾注倒平板法的技术及菌落计数方法与规则。每人交一
12、份实验总结及报告。其它教学环节（如讲授、习题、讨论、其它实践活动）：实验五、食品中大肠菌群的检测 6 学时 基础性实验主要内容：（必备项）学习对不同类型（固体、液态）的食品进行取样，系列梯度稀释，乳糖胆盐发酵管的初发酵实验，复发酵实验，EMS 平板鉴定实验，革兰氏染色镜检。教学要求：（必备项）按照标准取样，熟练完成稀释度的设计及各步发酵和检测，掌握检测方法，每人交一份实验总结及报告。其它教学环节（如讲授、习题、讨论、其它实践活动）：实验六、食品中金黄色葡萄球菌的检验 8 学时 基础性实验主要内容：（必备项）制备各步骤中所需的培养基，依照检验标准完成融溶实验和凝固酶实验等操作。教学要求：（必备项
13、）掌握食品中该菌的检测方法，了解其他常见有害菌的国家标准检测程序。每人交一份实验总结及报告。其它教学环节（如讲授、习题、讨论、其它实践活动）：实验七、食品中霉菌的计数及生物量测定 6 学时 基础性实验主要内容：（必备项）采集检测样品，前处理以后，按照国标和常规检测方法检测菌落数（采用稀释倾注平板法） ；霉菌生物量可以采用测湿霉菌菌丝或者干霉菌菌丝生物量。教学要求：（必备项）掌握霉菌的平板菌落计数方法，并且掌握霉菌的生物量测定法。每人交一份交实验报告。其它教学环节（如讲授、习题、讨论、其它实践活动）：四、教学重点、难点及教学方法（必备项）本课程的重点是使学生学会并掌握食品中常见微生物的分离、培养、检测、计数等方法。难点包括显微测微技术、制片染色技术、微生物分离和培养、无菌操作技术等微生物基本操作技术的熟练掌握。教学方法上结合原理讲述、实验操作演示及学生独立操作，训练学生掌握微生物学基本实验技能。五、考核方式及成绩评定方式（必备项）考核方式为考查：成绩由到课率、平时实验报告成绩组成。六、教材及参考书目（必备项）修（制）订人： 审核人：何秀苗
