1、 密 级：秘 密识 别 号：CQM/SZY-02-03002现行状态：有效分 发 号：*认证中心专业审核指导书质量体系认证(2000 版)速冻食品专业审核指导书2001 年 03 月 13 日批准 2001 年 03 月 13 日实施*认证中心发布*认证中心速冻食品专业审核指导书 编号：CQM/SZY-02-03002 版本：第 01 版 第 0 次修订 现行状态：有效发布/修订日期：2001 年 3 月 13 日 第 1 页, 共 8 页1.适用范围本指导书适用于粮食制品类速冻系列食品、带馅制品类速冻系列食品、冷食类速冻系列食品的开发、生产和交付的产品质量认证或质量体系认证的现场审核。2.相
2、关的法规、标准目录2.1 相关法规中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国标准化法速冻预制食品中华人民共和国商标法中华人民共和国动物防疫法2.2 相关标准行业标准：速冻面、米食品 SB/T10289-1997食品企业通用卫生规范 GB14881-94 食品标签通用标准 GB7718-1994食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996鲜（冻）禽肉卫生标准 GB2710-1996 味精卫生标准 GB2720-1996食盐卫生标准 GB2721-1996蛋卫生标准 GB2748-1996食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB4
3、789.2-94 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB4789.3-94食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB4789.4-94食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB4798.5-94食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB4798.10-94食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB4789.11-94食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB4789.15-94食品中总碘的测定方法 GB/T5009.11-1996食品中铅的测定方法 GB/T5009.12-1996食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.37-1996肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.
4、44-1996运输包装收发货标志 GB6388-86瓦楞纸箱 GB6543-86速冻食品技术规程 GB8863-88食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9687-88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9688-88食品中水分的测定方法 GB/T14769-93食品中蛋白质的测定方法 GB/T14771-93食品中粗脂肪的测定方法 GB/T14772-93 3. 专业特点3.1 流程一、速冻饺子、包子、馄饨生产工艺流程图消毒 清洗 鸡蛋 葱、姜、菜料加工 清洗 清洗 原料肉 磕碎 半成品加工 浸泡 均质 过滤 炒熟 冷却 制馅 均质 称重 绞馅 切条 活面 制皮 成型 冻结 包装 验收入低温库
5、二、馒头工艺流程图配料和面压面山子搓圆条成型醒发 汽蒸下屉冷却 *认证中心速冻食品专业审核指导书 编号：CQM/SZY-02-03002 版本：第 01 版 第 0 次修订 现行状态：有效发布/修订日期：2001 年 3 月 13 日 第 3 页, 共 8 页包装验收入低温库三、汤圆生产工艺流程图原料筛选 清洗炒配料均质绞碎均质制馅成型 冻结 和面 汤圆成型 冻结包装 验收入低温库四、冷食工艺流程图原材料检验配料 原料混合杀菌 均质 冷却老化膨化凝冻灌装检验入低温库 特殊过程 关键过程 检测点3.2 主要生产设备和检测设备3.2.1 主要生产设备压缩机 冷凝器 贮液器 排液桶 速冻装置 斩拌机
6、 和面机 压面机 绞肉机 搅拌机 饺子机 包装机 自动封口机 杀菌机 灌装机 膨化机老化机3.2.2 主要检测设备：天平 分光光度计 电热恒温箱 振荡器 电热鼓风干燥箱 电阻炉温度控制器 箱式电阻炉 蒸汽消毒器3.3 工艺特点3.3.1 粮食制品速冻系列食品带馅制品类速冻系列食品主要原料是：面粉、水、猪肉、鸡蛋、海鲜、蔬菜、葱姜、调味品、食用油等。冷食品（冰淇淋、雪糕）主要原料是：奶粉、淀粉、巧克力、食用油、稳定剂、香精、色素等。本行业属食品加工业，因此，在产品实现的全过程中对卫生要求必须严格符合国家食品卫生法 、 食品企业通用卫生规范 、 粮食卫生规范 、 生活饮用水的标准及中华人民共和国动
7、物防疫法等要求。带馅制品速冻系列食品主要有包子、饺子、馄饨等。其加工工艺主要是和面、制皮、配料、制馅、成型、冷冻、包装、入冷藏库。其关键过程是原料的清洗、半成品加工、制皮、制馅、均质、皮馅比例及成型和速冻。要求馅的配比要严格按工艺文件和作业指导书进行操作，产品成型后通过冷冻设备、速冻巷道，温度在-30以下快速冻结，这样才能保证产品的质量符合规定要求。*认证中心速冻食品专业审核指导书 编号：CQM/SZY-02-03002 版本：第 01 版 第 0 次修订 现行状态：有效发布/修订日期：2001 年 3 月 13 日 第 5 页, 共 8 页3.3.2 冷食冰淇淋加工属流程性材料加工类。其工艺
8、主要是将奶粉、淀粉、水按比例通过高速混料，均匀后入混料缸升温。再将糖和稳定剂加水搅拌均匀，待混料缸温度升至 45-50时，将搅拌好的稳定剂料液录入混料缸中。棕榈油直接入缸搅拌，升温 60，约 20 分钟后，直接录入烧缸灭菌。温度为 8030 分钟之后，在 17MPA 压力下均质，再直接进入老化缸，待料液全部均质后，加适量香精、色素，老化时间为 4-12 小时，然后膨化、装杯。冰淇淋生产过程在不锈钢管道中连续进行，因此，对杀菌、均质、老化、膨化等皆通过温度、时间、压力等工艺参数进行控制。因此，对设备的维护保养、必要时的认可、工艺参数和产品特性控制及操作人员的技术培训，以及计量器具（温度计、压力表
9、）的标准和作业指导书的编制是十分重要的。4审核要点 4.1 总要求提供明确质量管理体系和产品实现过程的证据（可以是流程图） ，明确这些过程的管理要求。4.2 文件要求提供质量管理体系文件清单（包括质量记录） 。4.2.1 重点审核是否引用强制标准：所引用的速冻食品标准、检验规程和检验方法是否为有效版本，是否按文件控制程序进行文件资料的控制。4.2.2 质量手册：无特殊要求4.2.3 文件控制：无特殊要求4.2.4 质量记录控制：无特殊要求5.1 本专业无特殊要求5.2 本专业无特殊要求5.3 提供最高领导将本企业质量方针、质量目标贯彻到基层各有关部门的情况及有关培训证据。及如何将有关法律、法规
10、和有关技术要求传达到中层和与产品质量有直接关系的人员的情况和贯彻执行情况。5.4-5.6 本专业无特殊要求。按 GB/T9000-2000 标准条文和本企业质量手册、程序文件，审核符合性和有效性。6.1 对资源的提供，按本企业质量手册和程序文件要求进行符合性、充分性和有效性的审核。6.2.1 是否规定了对员工能胜任工作的能力要求，并做了能力的评价和判断。6.2.2 培训：审核与质量有关人员的培训计划，培训档案及有关培训的证实记录。6.3 生产设备、工作场所是否符合产品生产的要求，是否符合国家有关食品行业的卫生标准要求。企业的冻藏食品运输车是否满足要求。6.4 工作环境是否符合国家食品卫生法和食
11、品企业通过卫生规范的要求，并提出有关监督检查的记录。具体检查包括以下内容：1）车间的设计，材料的使用应符合国家有关卫生标准。2）采用夹子及粘胶等物理方法灭鼠，车间各门口安装门帘并有防蝇措施。3）各种机器设备、设施、装置等，相应清洁，不污染产品。4）洗手设施设置在车间进口处，洗手池开关采用非手动式。5）生产车间进口处设有工作鞋消毒池，其规格、尺寸应使工作人员必须通过消毒池才能进入车间为目的。6）生产工人必须穿戴好工作服、发帽、工作鞋等，某些工种还应配备围裙、套袖等卫生防护用品，方可上岗操作。工人不得穿工作服、帽、鞋进入厕所或与生产无关的场地。7）必须设生产工人更衣室。生产车间不得带入或存放个人生
12、活用品。8）生产用水必须符合 GB5749-85生活饮用水卫生标准要求。9）按生产工艺的先后和产品特点，将工序分开，设置防止前后工序相互交叉污染。10）生产设备、工具、容器、场地等在使用前后要彻底清洗消毒。维修检查设备时，不得污染原辅料及产品。11）成品贮存符合有关卫生要求，地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设 施，符合成品贮存的条件。12）检查工人的体检记录，操作人员必须每年进行一次体检。凡患肠道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性皮炎等不得在生产车间工作。13）废水、废气处理系统应畅通，确保良好的生产环境。以上，环境要求和卫生规范要求，均应在过程控制的文件中规定，并记录实施情况，提供符合证
13、据。7.1 7.5.1 必须提供产品实现流程图和作业指导书确定服务的要求。确定是否有特殊过程和哪些是关键过程，确定哪些适当阶段的验证、确认、监控、检验和试验活动。7.2 与服务有关的过程1）电话或口头订单应有记录，记录内容应详细，应能满足顾客要求。2）对订货合同和订单应审核填写的完整性，技术标准，是否有名称、版本号，是否有评审人签字。3）审核合同执行情况是否满足合同规定要求。4）合同情况是否传递到生产和相关部门。5）合同更改是否得到双方的同意，合同更改内容是否传递到与生产有关的各个部门。更改后的合同是否经过评审。7.3 设计、控制：本专业一般为定型产品，如果配方有更改，工艺稍有变化可执行7.1
14、 或 7.5.1 条规定。如开发的新产品工艺有较大变化，要审核企业是否按 7.3 设计与开发程序执行。7.4 采购采购控制应包括原辅料和其它服务的采购。应审核企业是否制定了采购标准及评价供方（供货方）的准则和方法。 （可按对产品影响的重要程度）审核重点：1）主要原料猪肉要符合食品卫生标准和中华人民共和国动物防疫法 ，以及本企业进货检验标准。2）面粉要考虑其生产厂家的供货能力和供货质量、检测的能力及供货历史资料。质量符合相关标准和 GB2715-81 粮食卫生规范。3）其它原料及辅料均应制定采购标准和对其检验或验证的标准及方法。4）对采购文件是否满足本企业有关程序文件要求，是否规定了质量要求，是
15、否得到授权人批准。*认证中心速冻食品专业审核指导书 编号：CQM/SZY-02-03002 版本：第 01 版 第 0 次修订 现行状态：有效发布/修订日期：2001 年 3 月 13 日 第 7 页, 共 8 页5）所采购原、辅料是否在合格供方（供货方）名录中。6）查合格供方的名单是否批准，是否为有效版本。7）对合格供方是否实施了持续评价。7.5.1 过程控制7.5.1.1 关键工序审核1）企业是否明确对面食、冷冻食品的清洗、制冻结、包装为关键工序，是否规定了相应的工艺规程和作业指导书。2）关键工序工艺参数和产品特性的监控情况，并提供有关记录。7.5.2 生产和服务提供过程的确认本行业的冷食
16、品（冰淇淋等）生产为流程性作业，生产过程在不锈钢管道和不锈钢罐中进行，其杀菌工序、老化工序、膨化工序为特殊工序。查对设备、人员资格和过程控制参数是否经鉴定或确认。7.5.3 标识和可追溯性7.5.3.1 本行业产品均可实现产品批追溯，以产品名称生产晓目操作者，检验者为标识内容，并可通过操作记录和检验记录达到追溯目的。对袋包装产品应符合食品标签通用标准1994.2.47.5.4 顾客财产的控制本专业无此情况7.5.5 产品的防护7.5.5.1 应将食品企业通用卫生规范1994.2.24 的有关卫生要求纳入该条款的程序文件中，防止产品污染。7.5.5.2 查产品的防护包括标识、搬运、包装、贮存和保
17、护是否符合本企业程序文件和作业指导书要求，以及库房管理制度。7.6 监视和测量装置的控制。无特殊要求。按本企业质量手册和相关程序文件以及有关制度，审核其符合性和有效性。7.6.1 查企业计量器具和检测设备的台帐及是否建立了检定周期计划,抽查计量器具和检测设备是否在规定校准周期内。7.6.2 查现用的计量器具和检测设备是否准确。8.测量、分析和改进8.1 是否在相关的文件中规定了符合质量体系要求，符合产品质量要求，实现质量体系有效性的改进，是否规定了频率、方式和场所以及实用的统计技术方法。8.2.1 是否规定了顾客满意程度的信息收集和分析方法。8.2.2 内部审核1）是否制定了内审计划，是否按计
18、划实施了内审。2）审核员是否具备资格并满足审核要求。3）是否按审核要求进行审核，审核记录是否保存。4）通过审核，对发现的不合格是否进行了跟踪验证，质量体系和产品质量是否得到改进。8.2.3 过程的监控和测量检查对产品实现过程和服务过程中各阶段，是否规定了进行监控和可行的测量方法，并查其有效性。8.2.4 产品的监视和测量1）是否有进货检验、过程检验及成品检验的检验标准、检验规程和检验手段。2）是否有符合检验准则的证据，是否保持了原始质量记录。3）检验记录是否有放行产品人员签字，记录了是否清晰、完整。4）原料是否有紧急放行，如有是否符合本企业有关规定，并经授权人批准。5）查卫生防疫站提供的产品卫
19、生抽查结果是否符合规定要求。8.3 无特殊要求。查其实施的符合性和有效性。8.4 数据分析1）是否提供了顾客满意的有关信息。2）是否按规定的统计技术实施，并进行有效的分析，反馈到有关部门。3）对产品的符合性是否进行了统计与分析，并作为提供改进的依据。8.5 改进8.5.1 持续改进查企业是否能利用质量目标、审核结果、数据分析、纠正和预防措施以及管理评审，持续改进质量管理体系的有效性。8.5.2 纠正措施1）查是否编制了形成文件的程序，并满足 8.5.2 a)、b)、c)、d)、e)、f)的要求。2）查纠正措施的有效性。8.5.3 预防措施1）查企业是否有文件话的程序，并在程序文件中规定了 8.5.3 a)、b)、c)、d)、e)的要求。2）查预防措施的有效性。本审核指导书的技术条文由起草单位负责解释起草单位：中国*认证委员会北京审核中心主要起草人：参加起草人：附加说明：
