1、吉 林 农 业 科 技 学 院学 士 学 位 论 文论 文 题 目：红枣枸杞芦荟饮料的研究 年 级 专 业：10 食品科学与工程专升本 学 生 姓 名： 王 浩 然 学 号： 指 导 教 师： 姜 大 伟 评 阅 教 师： 完 成 日 期： 6 月 2 日 吉林农业科技学吉林农业科技学院院红 枣 枸 杞 芦 荟 饮 料 的 研 究- I -红枣枸杞芦荟饮料的研究学 生: 王浩然专 业: 食品科学与工程指导教师: 姜大伟摘 要本文以红枣、枸杞、芦荟为主要原料，对其复合饮料的配方、工艺和关键技术进行了研究。通过单因素试验和正交试验，研究配比比例、蔗糖添加量、稳定剂添加量、柠檬酸添加量对红枣枸杞芦荟
2、汁的影响。确定其最佳配方为：红枣汁：枸杞汁：芦荟汁为6：2：2，加糖量为8%，柠檬酸添加量为0.25%，最佳稳定剂的添加量0.05%CMC-Na，0.15%黄原胶，最终开发出一种饮料成本低下，保健功能突出，适用人群广泛，风味口感良好，适宜商业开发。关键词：红枣；枸杞；芦荟; 配方；饮料大 连 理 工 大 学 毕 业 设 计 （ 论 文 ） 格 式 规 范- II -Study on the Technology of Beverage by Chinese Date Chinese Wolfberry and AloeName: Wang Hao-RanMajor: Food Science
3、and EngineeringTutor: Jiang Da-WeiAbstract The formula, technology and pivotal technics for production of the compound beverage made from Chinese date Chinese wolfberry and aloe are studied in this article. With doing the single factor experiments and the orthogonal experiments ,the paper studies th
4、e impacts of beverage flavor and quality of relevant factors, the best prescription of Chinese date juice, Chinese wolfberry juice, aloe vera juice decided by is 6:2:2, sugar adding content is 8%, citric acid adding content is 0.25%, with the stability of beverage experiments, sure the best stabiliz
5、ers is 0.05% of the CMC-Na adding content and 0.15% of the xanthan gum adding content. Eventually a functional beverage is developed, which had characteristics of beautiful colorful, sweet and soar taste and pure flavor.Keywords: Chinese date; Chinese wolfberry; Aloe; Formula; Drinks红 枣 枸 杞 芦 荟 饮 料
6、的 研 究- III -目 录摘 要 .IAbstract II1 前言.12 材料及方法.32.1 材料32.1.1 原料与试剂32.1.2 设备与仪器32.2 工艺流程32.3 操作要点42.3.1 红枣汁的制备42.3.2 枸杞汁的制备42.3.3 芦荟汁的制备52.3.4 调配52.3.5 添加稳定剂62.3.6 均质62.3.7 脱气62.3.8 密封包装62.3.9 杀菌62.4 试验设计方案62.4.1 单因素试验62.4.2 红枣汁、枸杞汁、芦荟汁配比对红枣枸杞芦荟饮料的影响62.4.3 稳定剂 CMC-Na 和黄原胶添加量对红枣枸杞芦荟饮料的影响 .62.4.4 蔗糖添加量对
7、红枣枸杞芦荟饮料的影响72.4.5 柠檬酸添加量对红枣枸杞芦荟饮料的影响72.5 正交试验72.6 感官评定标准73 结果与分析.83.1 红枣汁、枸杞汁、芦荟汁配比对饮料的影响83.2 CMC-Na、黄胶原的添加量对饮料的影响 .93.3 蔗糖添加量对饮料的影响93.4 柠檬酸添加量对饮料的影响10大 连 理 工 大 学 毕 业 设 计 （ 论 文 ） 格 式 规 范- IV -3.5 正交试验113.5.1 正交试验因素水平表113.5.2 正交试验结果113.6 产品质量指标.123.6.1 感官质量指标123.6.2 理化指标123.6.3 微生物指标12结 论.13参 考 文 献 .
8、14致 谢.15红 枣 枸 杞 芦 荟 饮 料 的 研 究11 前言随着生活水平的逐渐提高，人们对于饮料的营养成分和功效的要求也越来越高。如今市场上已开发出各种各样的碳酸饮料、果蔬汁饮料和茶饮料等。其中新型健康的复合型饮料开始受到大众的广泛青睐。枸杞，又称枸杞子、红耳坠，为茄科枸杞属多年生植物，我国主要分布在宁夏。甘肃、新疆、内蒙古、河北等省区，其中以宁夏枸杞质量最优。根据新版药典规定干燥成熟的果实才是正品枸杞子。枸杞子是我国名贵中药材，是我国药食同源的一种宝贵的自然资源。其味甘性平，具有补肝益肾之功效。枸杞子历史悠久，枸杞自上而下是滋补养人的上品，是驰名中外的中药材，有延衰抗老的功效，又名“
9、却老子” 1。通过科学检测分析，枸杞总体含量中：水分 19.2%，灰分 3.99%，粗蛋白质 12.06%，粗脂肪 3.92%，总糖 45.6%，并含有钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌、磷等多汁人体有益的微量元素，维生素含量亦十分丰富，每千克含维生素B1:2.36mg、B 2：12.2mg、 C：520.8mg 2。现代药理学研究证实，枸杞子中含有多种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变，具有延缓衰老。抗脂肪肝、调节血脂和血糖、出尽造血功能等作用。常被当作滋补调养的食物。除了这些保健效果外，枸杞的药用价值主要体现在对糖尿
10、病、脂肪肝、男性不育、肥胖症、老人夜间口干症、慢性萎缩性胃炎等疾病的辅助治疗上。另外，枸杞可以提高皮肤吸收养分的能力，常吃能起到美白作用。另外，枸杞其明显增强机体免疫功能的作用，已被国际列入预防艾滋病的首选药物 3。 芦荟，又名象鼻草、油葱、罗帏花，为百合科多年生肉质草本植物，原产非洲。芦荟叶片肥厚，芦荟富含烟酸、维生素 B6 等，是苦味的健胃轻泻剂，本草纲目如是说性味：苦，寒，无毒。主治：热风烦闷，胸隔间热气，明目镇心，小儿癫痫惊风，疗五疳，杀三虫及痔病疮瘘，解巴豆毒。芦荟具有显著的医疗功能，可以健胃通便、杀菌消炎、中和毒素、消除自由基、提高免疫功能、降低血脂血糖、改善循环系统，增加食欲防止
11、消化系统的疾病、提高睡眠质量，对于烧、烫伤，芦荟也能有很好的抗感染、助愈合的功效。另外，它本身还富含铬元素，具有胰岛素样的作用，能调节体内的血糖代谢，是糖尿病人的理想食物和药物。芦荟富含生物素等，是减肥、美容、防治便秘的佳品。对胃肠功能、脂肪代谢、排泄系统都有很好的调整作用。芦荟多糖的免疫复活作用可提高机体的抗病能力。各种慢性病如高血压、哮喘、痛风、癌症等，大 连 理 工 大 学 毕 业 设 计 （ 论 文 ） 格 式 规 范2在治疗过程中配合使用芦荟可增强疗效，加速机体的康复。芦荟对冠心病的作用，冠心病是当今社会的主要死因之一。有研究发现进食芦荟胶有助于降低血脂浓度从而预防冠心病。芦荟还具有
12、美容养颜的作用，备受人们的喜爱，特别是受到女性的青睐 4。红枣，又名大枣。属于鼠李科，原产于我国。为药食同源食物，其营养丰富，含糖、维生素 C、生物类黄酮物质、维生素 P、蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸等有效成分，过时中放入维生素含量几乎居一切果蔬之首，其中又以维生素 C 的含量最高，每百克鲜果中维生素 C 含量高达 400mg1300mg，是真正的“VC 之王”。自古以来，红枣均被历代医家列为补身佳品。在我国很多医药典籍中均有记载。本草求真中指出：“人枣味甘，性温，为补脾胃要药，能润心肺，补五脏，丰肌肉，悦颜色，生津液，治虚损。大枣甘能补中，温能益气。台大免疫博士孙安迪大力提倡平时多食红枣、
13、黄芪，具有滋润脾胃提振元气，增强免疫力对抗疾病的功用。在国外的一项临床研究显示：连续吃红枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快 3 倍以上 5。因此，红枣就有了“天然维生素丸 ”的美誉。红枣不仅虚弱者宜服食，健康的人常食亦甚相宜，现今小朋友常食高热量、高脂肪、碳水化合物的垃圾食物。如将其制成饮料，一来给小孩当零嘴解馋，二来健脾开胃，增加免疫力，何乐不为。我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过三十多年的发展，现已形成了以碳酸饮料、瓶装饮用水、果蔬汁饮料、茶饮料等为主的十大类品种。近五年，中国饮料工业得到了快速发展，饮料产量从 1999 年 1186 万吨上升到 2004 年的 291243 万
14、吨，5 年间增长 14557，年均增长 197 6。目前，国内多种果蔬制成的复合饮料已有很多报道。但到目前为止，国内利用红枣、枸杞、芦荟 3 种果蔬制取复合保健饮料的研究，未见报道。本研究选用红枣、枸杞、芦荟 3 种果蔬为主要原料，对复合饮料的制取工艺条件进行研究。利用我国丰富、廉价的红枣、芦荟、枸杞资源将三者有机结合起来制成色泽自然。风味纯正、营养丰富的天然保健饮料，不仅能创造良好的经济效益，还能带来良好的社会效益，具有广阔的开发前景。但红枣、芦荟、枸杞复合饮料是一种混浊果汁饮料，稳定性较差。饮料的稳定性受许多因素的影响，提高饮料的稳定性主要是降低颗粒上浮。稳定既能改善产品的物理性质，增加黏
15、度，赋予产品粘滑适口的口感，并能保持所在体系的相对稳定 7。本研究在保持红枣枸杞芦荟原有的保健功效的基础上，通过单因素和正交试验，经过科学配伍，结合感官鉴评，研制出出稳定、可口并且富含红枣味的红枣、枸杞、芦荟饮料的最佳配方，使之能够工业化、商业化生产，从而更方便，更美味地满足人们的需求。红 枣 枸 杞 芦 荟 饮 料 的 研 究32 材料及方法2.1 材料2.1.1 原料与试剂 干红枣：市售；枸杞：市售；芦荟：自己种植；水：符合饮用水标准；CMC-Na 、黄原胶、白砂糖、柠檬酸均为食品级实验室现存，附合国家食品卫生标准和食品添加剂使用卫生标准。VC、果胶酶：购于食品添加剂店。2.1.2 设备与
16、仪器BL-328 榨汁机 佛山市顺德区海棱电器有限公司；C21-SK2101 电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；FA2004 型电子天平 上海科学仪器厂；GJJ-0.2/25 YJGY-70 均质机 天津市特斯达食品科技有限公司FXG- 100 灭菌机 天津市特斯达食品科技有限公司ATZ-10 天平 上海科学仪器厂。2.2 工艺流程2.2.1 红枣汁的制备干红枣选料去核清洗预热打浆浸提过滤红枣汁2.2.2 枸杞汁的制备 干枸杞选料清洗预热打浆过滤枸杞汁2.2.3 芦荟汁的制备新鲜芦荟选料清洗除皮打浆过滤芦荟汁芦荟汁，糖，酸,稳定剂 枸杞汁 调配包装杀菌冷却成品 大 连 理 工 大 学 毕
17、业 设 计 （ 论 文 ） 格 式 规 范4红枣汁 2.3 操作要点2.3.1 红枣汁的制备2.3.1.1 选料从市场中选取优质的红枣干果，应为深红或枣红色，将红枣中的杂质及病、虫、烂果剔除。2.3.1.2 清洗用流动水反复搓洗，除去红枣及表面的泥沙等杂质。2.3.1.3 去核用小刀将红枣从中间切开去掉枣核。2.3.1.4 预热将去核后的红枣原料倒入锅中放在电炉上进行预热。其工艺条件为料水比 1:7；预热温度 7580；预热时间为 15min。2.3.1.5 打浆预热后的红枣预热汁一起加入打浆机打浆。2.4.1.6 浸提打浆后盛于烧杯中，加入 0.25%果胶酶，并进行保温。工艺要求为温度 45
18、50，4h。2.3.1.7 过滤用 200 目筛网粗滤取得汁后，将残渣再加少量水再次过滤。将两次取得的红枣汁匀备用 8。2.3.2 枸杞汁的制备2.3.2.1 选料红 枣 枸 杞 芦 荟 饮 料 的 研 究5选用符合原料品质要求的干枸杞，剔除发霉腐烂、虫蛀等不合格原料。2.3.2.2 清洗用流动水反复搓洗，除去枸杞及表面的灰尘等杂质。2.3.2.3 预热将清洗后的枸杞原料倒入锅中放在电炉上进行预热。其工艺条件为料水比 1:3；预热温度 7580；预热时间为 15min，加入适量的 VC（约 0.02%）进行护色 9。2.3.2.5 打浆预热后的红枣预热汁一起加入打浆机打浆。2.3.2.6 过滤
19、用 200 目筛网粗滤取得汁后，将残渣再加少量水再次过滤。将两次取得的红枣汁匀备用 10。2.3.3 芦荟汁的制备2.3.3.1 选料选用色泽正常、饱满的芦荟。2.3.3.2 清洗用流动凉水反复搓洗，除去附着在芦荟表面的泥沙等杂质。2.3.3.3 除皮将洗净的芦荟用小刀去皮，切成 23cm 长宽的块状2.3.3.4 预热加 10 倍水，80下加热 10min，降温至 60保温 2h。2.3.3.5 打浆将预热后的芦荟预热汁一起加入打浆机打浆2.3.3.6 过滤用 200 目筛网粗滤取得汁后，将残渣再加少量水再次过滤。将两次取得的芦荟汁匀备用 10。大 连 理 工 大 学 毕 业 设 计 （ 论
20、 文 ） 格 式 规 范62.3.4 调配 通过单因素试验和正交试验将红枣汁、枸杞汁、芦荟汁、水、糖及酸进行调配，得出最佳配方，详见试验方法。2.3.5 添加稳定剂饮料中所用的稳定剂有多种，如海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠（CMC-Na ）、果胶、卡拉胶、黄原胶和明胶等，也有使用乳化剂，如蔗糖酯和单甘酯等 8。本试验选用了饮料中常用的黄原胶和 CMC-Na，根据资料表明黄原胶和 CMC-Na 在饮料中的添加量在 0.10%左右 10，但稳定剂单独使用往往没有复合使用产生的协调增效作用。本试验采用复合稳定剂进行调配，得出最佳配方。2.3.6 均质在压力 191MPa，温度 701的条件下，将调配
21、好的混合液趁热均质 , 然后立即灌装 11。2.3.7 脱气将均质后的配料通过加热进行脱气，5070，2030min 12。2.3.8 密封包装将脱气后的饮料进行密封包装。2.3.9 杀菌将包装后的饮料用巴氏杀菌法进行杀菌，6065，保持 30min13。2.4 试验设计方案单因素试验将影响饮料风味的若干因素进行单因素试验。2.4.1 红枣汁、枸杞汁、芦荟汁配比对红枣枸杞芦荟饮料的影响红枣汁、芦荟汁、枸杞汁的配比作为单一因素进行试验，设定 5 个不同用量水平分别为 5:3:2、 5:2:3、 4:4:2、 6:2:2、 6:3:1。以柠檬酸的添加量为 0.25%，蔗糖添加量为 8%，CMC-N
22、a 和黄原胶添加量为 0.05%、0.15%，对红枣汁、枸杞汁、芦荟汁的配比通过感官评分来确定。红 枣 枸 杞 芦 荟 饮 料 的 研 究72.4.2 稳定剂 CMC-Na 和黄原胶的添加量对红枣枸杞芦荟饮料的影响稳定剂 CMC-Na 和黄原胶的添加量作为单一因素进行试验，设定 5 个不同用量水平分别为 0.03%:0.12%、 0.04%:0.12%、0.05%:0.15%、0.06%:0.16%、0.07%:0.20% 。以柠檬酸的添加量为 0.25%，蔗糖添加量为 8%，红枣汁、枸杞汁、芦荟汁配比为 6:2:2，对稳定剂 CMC-Na 和黄原胶的添加量通过感官评分来确定。2.4.3 蔗糖
23、添加量对红枣枸杞芦荟饮料的影响蔗糖添加量作为单因素进行试验，设定 5 个不同用量水平分别为2%，4%，6%，8%，10% 。以柠檬酸的添加量为 0.25%，红枣汁、枸杞汁、芦荟汁配比为 6:2:2，CMC-Na 和黄原胶添加量为 0.05%、0.15%，对蔗糖添加量通过感官评分来确定。2.4.4 柠檬酸添加量对红枣枸杞芦荟饮料的影响柠檬酸添加量作为单因素进行试验，设定 5 个不同用量水平分别为0.10%， 0.15%，0.20%， 0.25%，0.30%。以红枣汁、枸杞汁、芦荟汁配比为 6:2:2，蔗糖添加量为 8%，CMC-Na 和黄原胶添加量为 0.05%、0.15%，对柠檬酸添加量通过感
24、官评分来确定。通过以上单因素试验研究，确定出各因素较佳用量范围，做为正交试验因素水平的依据。2.5 正交试验通过以上四个单因素实验确定出红枣汁、芦荟汁、枸杞汁的配比、稳定剂 CMC-Na 和黄原胶的添加量、加糖量和柠檬酸添加量的使用范围，对红枣汁、芦荟汁、枸杞汁的配比、稳定剂 CMC-Na 和黄原胶的添加量、加糖量和柠檬酸添加量 4 因素设计正交实验 L9（3 4），结合感官评分法对饮料的色、香、味以及典型性进行综合评价，确定出最佳配比。2.6 感官评定标准红枣芦荟枸杞饮料采用感官评定方法进行评定，根据气味、色泽、口感、质地等方面进行考察评分。红枣枸杞芦荟饮料的感官评分标准 15见表 2-6。
25、大 连 理 工 大 学 毕 业 设 计 （ 论 文 ） 格 式 规 范8表 2-6 红枣枸杞芦荟饮料的感官评分标准表项目 级别 参考标准 感官评分（满分 100）1 香味清淡，沁人，充分体现本产品所特有的香味 15252 充分体现本产品特有清香 515气味3 香味淡，较难体现本产品特有的香味 CB D，即风味受复合汁的配比影响最大，受加糖量影响最小，最佳配比为 A2B2C3D1，即红枣枸杞芦荟饮料在此试验范围内红枣、枸杞、芦荟汁配比为 6: 2: 2，CMC-Na 、黄原胶添加量分别为 0.05%、0.15%，加糖量为 8%，柠檬酸添加量为 0.20%。由正交试验所得出的最佳组合为 A2B2C
26、3D2， 与正交试验处理最高得分的结论 A2B2C3D1 有差别，因此须做验证试验。以红枣、枸杞、芦荟汁配比 6: 2: 2，CMC-Na 、黄原胶添加量分别为0.05%、 0.15%，加糖量 8%，柠檬酸添加量分别为 0.20%和 0.25%作对比试验。按照A2B2C3D2 的配比与 A2B2C3D1 结果进行比较，A 2B2C3D2 感官评分为 91，由评分结果可知 A2B2C3D2 配比饮料质量较好。验证结果表明，该组合为最佳配比，即红枣、枸杞、芦荟汁配比为 6: 2: 2，CMC-Na、黄原胶添加量分别为 0.05%、0.15%，加糖量为 8%，柠檬酸添加量为 0.25%。3.6 产品
27、质量指标3.6.1 感官质量指标色泽：产品呈芦荟、红枣汁和枸杞汁天然的浅红色，无褐变，色泽均匀一致；风味：口感细腻、酸甜适口，甘甜回味时间长，芦荟苦味少，无其它异味；气味：红枣、芦荟、枸杞味协调一致，红枣味突出，芦荟味明显，略带枸杞味；组织形态：组织形态均匀稳定、澄清透明、口感细腻、无分层、沉淀现象。红 枣 枸 杞 芦 荟 饮 料 的 研 究133.6.2 理化指标 可溶性固形物含量：8.5%；pH：4.5。3.6.3 微生物指标细菌总数(个/ml) 100；大肠菌群(个/100ml) 3；致病菌: 不得检出 16。大 连 理 工 大 学 毕 业 设 计 （ 论 文 ） 格 式 规 范14结
28、论上述分析表明，饮料的最佳配方为：红枣汁：枸杞汁;：芦荟汁配比取 6:2:2，糖取8%，柠檬酸取 0.25%。稳定剂有助于保持产品稳定状态，减少混浊沉淀现象的发生从而保证了产品的稳定性，CMC-Na、黄原胶添加量分别为 0.05%、0.15%。该饮料成本低下，保健功能突出，适用人群广泛，风味口感良好，适宜商业开发。红 枣 枸 杞 芦 荟 饮 料 的 研 究15参 考 文 献1肖玫, 陈连勇, 刘彪.芦荟枸杞天然饮料的工艺研究J.江苏农业科学. 2007,(9):32-36.2余晓红, 陈洪兴,刘汉文.甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制J.食品科学.2007(11):55-59.3孙小娟.枸杞饮料研
29、制研究进展J.现代农村科技.2009(12):19-26.4曲永鑫.山楂、大枣、枸杞、菊花天然复合保健饮料的工艺研究J.食品科学,2008(10):23-28.5柏芸, 熊善柏.红枣饮料生产技术J.农产品加工综合刊. 2010(9):65-68.6吕玲玲.麦胚芦荟饮料的工艺研究J.中国食品工业.2006(7):28-32.7李宇.芦荟、枸杞、蜂蜜复合保健饮料的研究J.饮料工业.2009(24): 112-113.8马勇, 王霞, 雷昌贵.红枣枸杞菠萝复台饮料的加工工艺研究J.饮料工业, 2008(12)；56-61.9雷荟萍.果汁饮料制作技术,吉林电子出版社M.2009,(4):47-48.1
30、0范阳平,江胜龙,黄冰冰.红枣-枸杞复合饮料配方及其稳定剂研究J.安徽农业科学.2012,40（4）；2325-2326.11赵丽莉,田呈瑞.无糖枸杞饮料配方优选研究J.食品工业.2007(2)；19-21.12任运宏,张亚川,肖志刚.新型芦荟饮料的研制J.食品工业.2001(1)；35-36.13钱和,张添,刘杰.芦荟枸杞饮料的研制J.食品与发酵工业.2001(7)；22-25.14胡洪禄,于淑兰,王会礼.芦荟、葡萄、大枣、大姜复合饮料工艺研究J.食品科技.2009(5)；67-69.15Ashurst.P,Soft drink and fruit juice problems solved
31、. Woodhead Publishing Limited.2009,(5):48-56.16 包斌，吴文惠.饮料配方的设计及感官评定D.沈阳：中国饮料工业协会，2001:1-7.大 连 理 工 大 学 毕 业 设 计 （ 论 文 ） 格 式 规 范16致 谢本次红枣枸杞芦荟饮料的试验以及论文的设计在指导老师姜大伟老师精心指导和学院各老师的积极帮助下，同时受益于同学们认真地品评下完成了。从拟定题目到定稿,历经数月，姜老师在论文选题、资料调研和撰写等环节上，无不悉心指导和耐心帮助，借此机会我要向恩师表示我最衷心的感谢。姜大伟老师治学严谨,学识渊博,品德高尚，平易近人。在学习期间不仅把知识传授给了我们，更是把做人的准则传授给了我们。恩师在工作中孜孜以求的作风和高度进取的精神都对我毕业后的工作产生了重要的影响，将使我受益终生。感谢实验室宫老师在实验操作过程中对我的教诲与指导，使我能顺利完成实验。同时我还要感谢我所在的食品工程学院及给我们授课的每位教师，正是他（她）们的传道、授业、解惑，让我学到了专业知识，并从他（她）们身上学到了如何为人处事的方法。给予了我们很多的帮助。最后，向在百忙中抽出时间对本文进行评审并提出宝贵意见的各位专家表示衷心地感谢！
