1、HACCP作業系統規範黃士禮 中華食品安全管制系統發展協會理事長郁凱衡 財團法人 食品工業發展研究所,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point,食品衛生安全體系金字塔,三大危 害之掌握,食品溫 度管理,清洗 與 消毒,個人 衛生,蟲害 管理,經營者 之管理責任,教育 訓練,決策理念, （or H）,24,三大危 害之掌握,GHP 標準作業內容,九大標準作業程序書,（） 衛生管理標準作業程序書。 （） 製程及品質管制標準作業程序書。 （） 倉儲管制標準作業程序書。 （） 運輸管制標準作業程序書。 （） 檢驗與量測管制標準作業程序書。 （） 客訴管制
2、標準作業程序書。 （） 成品回收管制標準作業程序書。 （） 文件管制標準作業程序書。 （） 教育訓練標準作業程序書。,GHP 標準作業內容需求,衛生管理標準作業程序書,含建築與設施 設備與器具之清洗衛生 從業人員衛生管理 清潔及消毒等化學物質與用具管理 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 衛生管理專責人員等六項。,2.製程及品質管制標準作業程序書 (製造業),包括採購驗收（含供應廠商評鑑） 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 半成品成品之檢驗 留樣保存試驗等八項。,2.製程及品質管制標準作業程序書 (餐飲服務業),1. 採購驗收（含供應廠商評鑑）
3、 2. 廠商合約審查 3. 前處理 4. 製備 5. 供膳 6. 食品製造流程規劃 7. 防止交叉污染 8. 化學性及物理性危害侵入之預防 9. 成品之確認等九項。,公告餐盒食品工廠食品安全管制系統依餐數逐年實施89年 96年9月86年 98年6月 先期輔導 衛生評鑑 自由參加 自由參加 (發證書) (發證書),公告GHP,轉證作業說明先期輔導證書轉換成 衛生評鑑證書 所有已通過先期輔導之業者全數轉證 辦理時程: 辦理方式:舊證繳回 效期: 更換證書申請:於到期日前3個月提出申請 證書以 2 年為限, 三個人搭高鐵需要買幾張票? 三個工程系學生和三個商學系學生一起去搭高鐵列車， 工程系的買了三
4、張票，但商學系的卻只買一張。 一上火車後，三個商學系的就一起躲在廁所裡， 當驗票員查票時，他敲了廁所的門， 門開了一個小縫，一張票被遞出來， 工程系的恍然大悟。 回程時三個工程系的就只買一張票， 但這次三個商學系的卻一張票也沒買。 一上火車，工程系的立刻躲在廁所裡，過了不久，果然有敲門聲，工程系的把門開了一個小縫，把票遞出. 三個商學系的拿了這張票，就走到別的車廂廁所去了。,輕鬆一下 雙向溝通,HACCP衛生評鑑 之評鑑方式郁 凱 衡財團法人 食品工業發展研究所,稽查手冊: 缺失代碼、缺失等級、缺失項目 目 的: 於稽核時使委員能更清楚缺失分級並以代碼方式填入，完成稽核後能迅速加以統計分類。
5、範 圍: 包括硬體管理、GHP(程序書、記錄表單、落實情形) 、HACCP(程序書、記錄表單),稽核報告: 現場評核、追蹤查核、確認查核 填寫方式: 於稽核現場發現之缺失參考稽查手冊將缺失分為主要、次要及輕微，扣分方式分別為3分、2分、1分。備註欄填入缺失代碼，若無此項代碼則以文字填入缺失。 分數判定: 建議事項不列入計分，總扣分達15分即判定評核不通過。,稽核報告: 現場評核、追蹤查核、確認查核 業者意見欄: 填入意見或註明無意見並請代表人簽全名 評核結果: 委員評定後簽名，並請業者於報告每1頁加蓋公司章。,1,A05,2,A05; A07,2,A05; A07,1,B01; B06,1,2
6、,A05; A07,1,B01; B06,1,1,男廁所設置在烹 調區內,10,1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。,X,(列入計分) B15 烹調區爐台照度不足,10,1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。,V,10,1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。,V
7、,10 12,1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。,X,(列入計分) B15 烹調區爐台照度不足,HACCP撰寫餐飲服務業: 七大供膳型式食品製造業: 烹調方式,驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6,菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式,1,驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6,菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式,2,驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4
8、 供膳7供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6,菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式,3,驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6,菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式,西洋芹,4,驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6,菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式,5,驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6,菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式,6,驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4
9、 供膳7供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6,菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式,7,菜餚製備流程圖-雞腿盒餐(團膳),菜餚製備流程圖-雞腿盒餐(團膳),餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨 管理作業要點(草案)稽核手冊,烹調方式,炒、爆、邊、煎、炸、煮、燙、煲、涮、蒸、燉、扣、燒、燜、熬、滷、冷、羹、溜、焗、煨、烤、烘、燻、拌、風、凍、拼、貼、煽、燴、拔、絲、扒、烹,輕鬆一下 雙向溝通, 水電工 VS 蛋糕師傅 有一對夫妻，老公正看著電視，啃著瓜子, 忽然間老婆從廚房喊著：老公可不可以幫我修電燈? 老公不耐煩的說： 我又不是水電工 沒多久老婆又喊：老公可不可以幫我修冰箱? 老公不耐煩的說： 我又不是電器維修工 又過了一會老婆又喊：老公可不可以幫我修酒櫃的門? 老公覺得很煩,生氣的說： 我又不是木工 然後，受不了看個電視一直被搔擾的老公，就跑到外面喝酒解悶. 過了三、四小時,老公覺得心有不安，決定回家把那些東西修一修. 但是回家後，發現東西全修好了. 便問老婆 ：東西為什麼都修好了？ 老婆說 ： 你離家後，我就傷心的坐在門外，碰巧有一個年輕帥哥經過，知道這件事後，他 關心的說: 我可以替你修! 但你可以選做蛋糕給我吃或跟我親熱一次 老公聽了就說：那你做什麼蛋糕給他吃? 老婆回答 ： 嗚嗚嗚.我.我又不是做蛋糕的師傅 ,
