1、临 床 营 养 学,（2） 广西医科大学 营养与食品卫生学教研室,Clinical Nutrition,第五节 维生素vitamins,概 述 introduction,概念、命名： 共同特点： 1. 存在于天然食物中 2. 体内不能合成，或合成量很少 3.不构成机体组织，也不提供能量 4.机体需要量很少 5. 参加酶系统工作,维生素分类,脂溶性维生素(fat-soluble vitamins )：维生素A(视黄醇)、D (钙化醇) E (生育酚) 、K (叶绿醌) 水溶性维生素(water-soluble vitamins )：维生素B族(B1、B2、B3、B6、B12、PP) 维生素C (
2、抗坏血酸),脂溶性维生素特点,1. 在食物中与脂类共存2. 吸收与肠道中的脂类密切相关3. 易储存于体内，不易排出体外4. 摄取过多易导致中毒5. 摄取过少可缓慢出现缺乏症,水溶性维生素特点,1. 不溶于脂肪而溶于水2. 多数以辅酶形式参与机体的物质代谢3. 在体内没有非功能性的单纯贮存形式4. 可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水 平进行鉴定5. 一般无毒性，过量可中毒，过少较快出现缺乏症状,维生素缺乏,缺乏原因： 维生素摄入量不足 吸收利用降低 （生理、疾病） 维生素需要量相对增高（生理、疾病、长期用）,一、维生素A(vitamin A),理化性质1. 特性：视黄醇，对碱、热稳定，易氧化、
3、受紫外线破坏2. 已形成的维生素A ：动物体内具有视黄醇生物活性功能者维生素A原(provitamins A)：可转变成维生素A的类胡萝卜素,生理功能 （physiological function),（1）视觉：维持正常视力，暗适应 （2）促进上皮细胞的生长与分化 （3）促进生长和骨骼发育 （4）维持正常生殖功能 （5）增强免疫和抗癌作用,维生素A缺乏症,（1）暗适应能力下降，夜盲症、干眼病 、比托斑（bitot spot） （2）粘膜、上皮改变毛囊角化症 （3）生长发育迟缓 （4）免疫功能下降,维生素A中毒,1、急性：恶心、呕吐、头晕、头痛、视力模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食 2、慢性：头痛，
4、食欲，骨关节疼痛，脱发，皮肤干燥、发痒，肌肉僵硬，肝大等 3、致畸性：胎儿畸形 4、高胡萝卜素血症：皮肤黄染,维生素A的参考摄入量及食物来源 表示单位：视黄醇当量(RE) 膳食中总视黄醇当量（g RE）膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g )+-胡萝卜素(g )0.167+其它维生素A原(g )0.084 1IU维生素A0.3g视黄醇,VA来源(1) 动物性食品：肝脏、鱼肝油、蛋、奶 (2) 深色植物性食品：胡萝卜、芒果、绿叶蔬菜等 VA推荐摄入量(RNI) ：视黄醇当量:成人男性 800gRE/d 成人女性 700 gRE/d 孕早/中/晚 800/900/900 gRE/d乳母
5、1200 gRE/d,VA可耐受最高摄入量(UL) ：视黄醇当量：成人男性 3000gRE/d 成人女性 2400 gRE/d 儿童 2000 gRE/d,二、维生素D (vitamin D),理化性质 特性：对光、酸不稳定 （1）获得途径：食物，阳光(2)分类:VitD2麦角钙化醇(ergocalciferol)VitD3胆钙化醇(cholecalciferol) （3）活性形式： 1，25-(OH)2-D3,生理功能： （physiological function),调节钙、磷代谢 维持血浆钙浓度 促进细胞的生长分化，调节免疫功能 维持中枢神经系统的钙稳态和功能活动,维生素D缺乏症：,1
6、. 佝偻病 (rickets) 2. 骨质软化症(osteomalacia) 3. 骨质疏松症(osteoporosis) 4. 手足痉挛症,维生素D中毒,过量摄入维生素D 症状：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热 未见紫外线高维生素D血症,阳光照射,食物摄取,维生素D来源,RNI：成人 5g/d 人奶和牛奶含维生素D较少,(三)、维生素E （1）,特性： 生育酚 活性形式： 、和-生育酚， 、和-三烯生育酚,(三)、维生素E （2）,主要生理功能： 抗氧化、抗衰老、抗癌作用 参与体内重要物质的合成 维持红细胞的完整性 缺乏症： 溶血性贫血 组织退行性病变等,(三)、
7、维生素E （3）,营养状况评价：血浆a-生育酚 来源：植物油、坚果类、豆类、海产品 供给量：成人14mga-TE/d,三、水溶性维生素,特点： 不溶于脂肪而易溶于水，易被破坏（光、热、碱） 多数以辅酶或辅基形式参与各种酶系统 在体内没有非功能性的、单纯的贮存形式 一般无毒性，摄入过少可较快出现缺乏 营养水平可从尿中含量反映 （1）负荷试验 （2）维生素/肌酐,(一)、维生素B1 （1）,特性： 硫胺素（thiamine) 在光、热和碱性环境易被破坏 活性形式： 二磷酸硫胺素（ TPP ）主要，TTP,(一)、维生素B1 （2）,主要生理功能： 参与体内物质和能量代谢 维持神经、肌肉、消化、循环
8、的正常功能,(一)、维生素B1 （3）,营养状况评价： 1、尿中VitB1排出量 （1）尿负荷试验 （2）尿VitB1/尿肌酐 2、红细胞转酮酶活性系数 （肝病）（ETKAC或TPP效应） ETKAC=（加TPP后ETK/不加TPP的ETK）100%,(一)、维生素B1 （4）,缺乏症： （beriberi）早期症状不典型；严重脚气病 干性脚气病（dry beriberi) 湿性脚气病 (wet beriberi) 混合型脚气病 婴儿脚气病,(一)、维生素B1 （5）,来源：全粒谷物、杂粮主要来源 粮谷类、豆类、坚果、酵母等 动物内脏（心、肝、肾）、肉类等 供给量：成人：1.31.4mg/d0
9、.50.6mg/1000kcal,（二） 维生素B2 （1）,特性：核黄素(riboflavin)，对光敏感活性形式：FAD、FMN 主要生理功能 参与组织呼吸氧化还原过程 与视网膜的感光作用和生长发育有关,（二） 维生素B2 （2）,营养状况评价 (G-6-PD患者) 1.尿中VitB2排出量 （1）负荷试验 （2）尿VitB2/尿肌酐 2.红细胞（全血）谷胱甘肽还原酶活力系数E（B）GR-AC=加FAD后EGR活力/不加FAD的EGR活力 3.红细胞中VitB2含量,（二） 维生素B2 （3）,缺乏症 1. 口腔生殖综合征（orogenital syndrome） 2. 眼部症状 3. 儿
10、童：生长发育迟缓、贫血,核黄素缺乏,阴囊炎,阴囊炎康复,（二） 维生素B2 （4）,来源 动物性食品：内脏、乳类、蛋类、鳝鱼 植物性食品：蘑菇、绿叶蔬菜、豆类 供给量：基本同VitB1,（三） 叶酸（folacin FA ）（1）,活性形式：四氢叶酸（THFA） 主要生理功能 参与机体RNA、DNA及蛋白质等重要物质的合成 促进同型半胱氨酸合成蛋氨酸,（三） 叶酸 （2）,缺乏症 巨幼红细胞贫血 上皮细胞病变：舌炎、腹泻 同型半胱氨酸血症 胎儿神经管畸形,胎儿神经管畸形,（三） 叶酸 （3）,营养状况评价 血清和红细胞内叶酸（近、储） 血浆同型半胱氨酸 叶酸吸收试验 尿中亚胺甲基谷氨酸（his
11、负荷试验）,（三） 叶酸 （4）,来源 动物肝脏、肾脏 绿叶蔬菜、小麦胚芽、酵母 供给量：成人DFE 400g/d孕妇600g/d,（四）维生素B6 （1）,三种活性形式：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 生理功能：1. 参与氨基酸代谢2. 参与糖原转化和脂肪代谢3. 参与抗体的合成、造血,（四）维生素B6 （2）,缺乏症1. 脂溢性皮炎2. 唇裂、舌炎及口腔炎症3. 幼儿：烦躁、肌肉抽搐、癫痫样惊厥、呕吐、腹痛等,（四）维生素B6 （3）,营养状况评价1. 血或尿中吡哆醛和吡哆酸的含量2. 色氨酸负荷试验3. 红细胞转氨酶活力测定,（四）维生素B6 （4）,来源1. 白色肉类：鸡肉、鱼肉2. 肝脏、豆
12、类、坚果类、蛋黄3. 水果和蔬菜 适宜摄入量（AI）：成人：1.2 mg/d,(五） 维生素PP （1）,特性：尼克酸，烟酸、活性形式：烟酰胺 主要生理功能：NAD，NADP，参与细胞内生物氧化还原全过程，作用广泛对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用,(五） 维生素PP （2）,缺乏症：癞皮病（Pellagra） “三D”症状：皮炎、腹泻、痴呆 一般症状：失眠、乏力、眩晕等 营养状况评价： 尿负荷试验：尿中N1-甲基尼克酰胺（N1-MN） 尿中N1-MN/肌酐比值：任意一次尿。,皮炎,(五）维生素PP （3）,来源：1、 动物性食品：肝、肾、畜肉、鱼2、植物性食品：全谷、豆类、
13、花生 供给量：5mgNE/1000kcal,（6）维生素B12,缺乏症巨幼红细胞性贫血、神经系统症状 主要来源动物性食物，如动物内脏、畜禽肉类、鱼类,（七） 维生素C（1）,特性： 抗坏血酸(ascorbic acid) ，易氧化，有Cu2+、Fe3 +存在时可加速其破坏 活性形式：还原型抗坏血酸，脱氢型抗坏血酸,（三） 维生素C（2）,主要生理功能： 还原剂：促进铁吸收，叶酸 四氢叶酸 抗氧化剂：增加抗病能力，抗癌、防癌 参与体内羟化反应，促进胶原合成 降血胆固醇 参与肾上腺素合成与释放,VC,（三） 维生素C（3）,缺乏症：坏血病（scurvy） 营养状况评价： 血浆VitC含量 白细胞中
14、VitC含量 尿负荷试验,（三） 维生素C（4）,来源：1. 绿叶蔬菜：小白菜、菜花等2. 酸性水果：柑橘、柚子、山楂等 推荐摄入量（RNI） ：成人：100mg/d,矿物质学 习 要 求,掌握 矿物质的各基本概念。钙、铁主要的营养学意义与缺乏症、营养状况评价、影响机体对它们吸收的因素 熟悉 碘、锌主要的营养学意义、缺乏症及其主要的食物来源, 钙、铁主要食物来源,第六节 矿物质,定义：无机盐，灰分 组成： 常量元素（宏量元素 macroelements）：7种 微量元素（必需微量元素essential microelements）： 10 4 7铜、铬、铁、锰、钴、钼、硒、碘、锌,分布：不均匀
15、，Fe RBC；I 甲状腺； Co 造血器官； Zn 肌肉； Ca,P 骨骼、牙齿； V 脂肪组织,主要生理功能： 维持水、电解质及酸碱平衡 构成机体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压 维持神经肌肉的正常兴奋性 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活,代谢： 每日都有一定量排出 必须通过膳食补充 过量摄入常不仅无益而有害,二、几种重要元素的营养学意义和食物来源 （一）钙（Calcium）（1）,分布：成人量约1200g 99%在骨、牙 约1%在体液、软组织（混溶钙池）：结合形式，离子状态,钙的代谢,食物钙,血浆钙,小肠,牙齿,2060吸收,随粪排除
16、,肾,随尿排除,骨骼,软组织 体液,VD、降钙素 甲状旁腺素,（一）钙（Calcium）（2）,主要生理功能： 构成骨骼、牙齿的主要成分 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与血凝、激素分泌，维持体液酸碱平衡及细胞内胶质稳定,（一）钙（Calcium）（3）,主要缺乏症 1、佝偻病（儿童） 2、骨质软化症（成年人） 3、骨质疏松症（老年人） 4、手足痉挛症 、高血压,（一）钙（Calcium）（4）,营养状况评价： 血清钙 碱性磷酸酶 骨密度 体征,（一）钙（Calcium）（5）,影响钙吸收的因素：吸收率 抑制因素：草酸盐、植酸盐、磷酸盐、膳食纤维、脂肪（脂肪泻时）、乙醇 促进因素：
17、乳糖、某些氨基酸、VitD 机体因素：需要量、年龄、VitD营养状况、服用制酸剂、体育,（一）钙（Calcium）（6）,来源： 奶类及其制品最佳 豆类、坚果类、绿叶蔬菜 小虾皮、海带、发菜、芝麻酱 食用骨粉 强化食品、保健食品 AI：成人： 800mg/dUL：2000,常见食物钙含量mg/100g,牛奶（本草经集注）,性味归经 甘、微寒。入心、肺、胃经 功效 补虚损、益肺胃、养血、生津润燥、解毒 药膳方选 1、老人补益：大米（+大枣）煮半熟+牛奶粥 2、噎隔反胃：牛奶200ml 韭菜汁60g + 生姜汁15g 温服 注意 脾胃虚寒作泻，中有冷痰积饮者慎服 西医 Ca/VD/乳糖/VB2 /
18、Trp/吗啡类物质/FA,（四） 铁（iron）（1）,分布：成人量：45g 功能性铁：Hb，肌红蛋白，含铁酶类 储存铁：铁蛋白，含铁血黄素,（四） 铁（iron）（2）,主要生理功能： 为Hb与肌红蛋白、细胞色素A和某些呼吸酶成分 参与体内许多重要功能：促进-胡萝卜素VitA，抗体的产生，药物在肝脏解毒等,（四） 铁（iron）（3）,铁缺乏的原因：膳食中铁供给不足，需要量，损失（月经、疾病、外伤），吸收（膳食与疾病因素） 体内缺铁分三个阶段：铁减少期（ID）红细胞生成缺铁期（IDE）缺铁性贫血期（IDA）,（四） 铁（iron）（4）,缺乏症：缺铁性贫血（ IDA ） 临床表现面色苍白、心
19、慌气短、头晕眼花、食欲减退、乏力纳差、指甲脆薄,（四） 铁（iron）（5）,铁过量与中毒 1、急性铁中毒 2、慢性铁中毒和负荷过度 单一补铁易“上火”流鼻血、长痘痘,（四） 铁（iron）（6）,营养状况评价： 1.血清铁蛋白 2.血清铁 3.血清运铁蛋白饱和度 4. RBCFEP 5.全血Hb 6. 红细胞压积（HCT）,（四） 铁（iron）（7）,铁的吸收 ：胃酸，小肠（十二指肠和空肠） 吸收率：肉2030，鱼1115，蛋3，植物性食品17%血红素铁：与Hb和肌红蛋白中卟啉结合的Fe非血红素铁：主要Fe(OH)3络合物Fe3 Fe2,（四） 铁（iron）（8）,影响铁吸收的因素：吸收
20、率 抑制因素：草酸、植酸、磷酸等、多酚类物质、卵黄高磷蛋白 促进因素：VC、VB2、 VA (-c) 、某些单糖（果糖）、有机酸、动物蛋白质（肉类因子） 机体因素：需要与贮存量、胃酸、服用抗酸药、胃炎、胃大部分切除,（四） 铁（iron）（9）,来源： 动物性食品：肝、全血、肉类、鱼类 植物性食品：蘑菇、黑木耳、芝麻、桂圆 强化食品，保健食品: 供给量：AI成人mg/d：M15，F20,常见食物铁含量mg/100g,黑木耳（神农本草经）,性味归经 甘、平。入肺、脾、大肠、肝经 功效 补气养血、润肺止咳，止血、降压、抗癌 药膳方选 1、HBP：木耳5g + 冰糖5g炖汤，睡前服 2、贫血：木耳3
21、0g + 红枣30枚 煮熟+红糖 注意 虚寒溏泻者慎用 西医 素中之荤/Fe/植物胶质/腺苷,黑芝麻（本草纲目）,性味归经 甘、平。入肝、脾、肾经 功效 补益肝肾、养血益精、润肠通便 药膳方选 乌发、AS：黑芝麻 九蒸九暴，末之，枣泥为丸，服之 注意 脾弱便溏者禁 西医 Fe/卵磷脂/抗氧化,桂圆,性味归经 甘、温。入心、脾经 功效 补益心脾，养血安神 药膳方选 玉灵膏随息居饮食谱 禀赋不足，后天失养，病久体虚，积劳内伤： 龙眼肉60g + 白糖3g日日饭锅上蒸熟1匙+开水 注意 腹胀或有痰火者不宜,补血,四红：红小豆、红衣花生、红枣 1：1：1+适量枸杞子红糖调味砂锅炖烂早上空腹热服1小碗/
22、d 黑木耳+大红枣+红糖煮汤 阿胶+核桃+黑芝麻,（五） 碘（Iodine） （1）,分布：成人2050mg 甲状腺：7080% 其他组织：2030%，皮肤、骨、CNS、内分泌腺 主要生理功能：维持机体的正常代谢，促进生长发育,（五） 碘（Iodine） （2）,缺乏症碘缺乏病（ IDD ） 成人：单纯性甲状腺肿 婴幼儿：呆小病（克汀病，Cretinism） 过量高碘性甲状腺肿,（五） 碘（Iodine） （3）,来源：1. 海产品：海带、紫菜、淡菜、海参2. 强化食品: 碘盐 RNI:成年人 150g，孕妇和乳母 200gUL :1000g/d,（六） 锌（Zinc）（1）,分布： 成人22
23、.5g 主要存在于肌肉，骨髓、皮肤等 主要生理功能： 酶的组成成分或激活剂 促进生长发育与组织再生 促进食欲，促进VitA代谢和生理作用 参与免疫功能,（六） 锌（Zinc）（2）,缺乏病 生长发育迟缓（侏儒症），性成熟延迟，性功能减退（性幼稚症） 味觉迟钝或丧失，食欲不振，异食癖 创伤愈合不良，易感染、肠原性肢端皮炎 孕妇缺乏 胎儿先天性畸形,（六） 锌（Zinc）（3）,来源：牡蛎、内脏（肝、肾、心、脑）、海产品 供给量：成年男性 15mg/d，女性 11.5mg/d,第七节 水,水的生理功能： 构成机体组织 体内各种物质的载体 调节体温 润滑作用,水的种类,普通饮用水 蒸馏水 矿泉水 纯
24、净水,5. 软/硬水 6. 去离子水 7. 活性水、富氧水 8. 苏打水、氟化水,水的需要量,1. 机体水的来源：饮用水、饮料；食物中的水；代谢水 需要量：成人 2500ml/d1.5ml/kcal,缺乏脱水,高渗性脱水：水丢失为主，电解质 低渗性脱水：电解质丢失为主，水 等渗性脱水：水，电解质 分级：轻度24，中度48，重度8,水与疾病,WHO：人类疾病的80与饮水有关 新的研究：慢性、轻度脱水、水摄入差可影响身体健康和机能（肾结石，膀胱、肾脏、睾丸、输尿管、结肠、乳腺癌） 疾病：DM、肾衰、血透、急性胃肠炎、高血压、浮肿,如何饮水,不要等到口渴才喝水 常少量多次饮水 不要用咖啡、苏打水、酒精饮料代替水 睡眠时身体也会丢失水分 天气温暖时饮凉开水好 活动后、尿少色深时要补充水,无量藏泉矿泉水,香格里拉,虎跳峡,思 考 题,人体的能量消耗主要用于哪些方面？ 维生素有哪些共同特点？如何对机体维生素营养状况进行评价？ 膳食中含钙/铁较多的食品主要有哪些？影响机体对钙/铁吸收的因素是什么？ 机体水的来源有哪几方面？通常成年人每天需饮多少毫升的水？,我也要营养,
