1、第七章 住院病人的营养调查及营养评价,一、膳食调查 二、人体测量 三、实验室检查及辅助检查,第一节 膳食调查,一、膳食调查内容及方法 1.称重法 系对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。 可用于团体、家庭或个人的膳食调查 根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天。 称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。,2查账法 查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位。 可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。 查账法简
2、便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。,3询问法 适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。 通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。 询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。,4化学分析法 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。 该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，
3、一般不做。,方法比较,实践能力训练,每个学生用回顾法，记录过去24h内摄取的各种食物的种类、性状和数量。,二、膳食调查注意事项,所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。 称重法中，剩余量应包括厨房剩余和用餐者剩余 调味品和食用油早餐前、晚餐后称量减重 调查时间不少于4天,三、调查结果整理,资料整理 名称、数量 能量、营养素 求出平均每人每日各种营养素供给量标准 计算营养素与总供给量的百分比 计算出能量的食物来源百分比 三大营养素比例 计算三餐能量比例 计算蛋白质的来源百分比 计算脂肪的来源百分比,1.食物构成 2.评价能量及各种营养素占供给量标准的百分比 根据劳动强度评价能量需要量,四、
4、调查结果评价,3.蛋白质评价 1.2g/kg体重 占总能量10-14%，儿童青少年12-14%，成人10-12%。 总量充足的基础上，优质蛋白质占1/3以上。 充分利用蛋白质互补作用,4.维生素与无机盐 维生素A 维生素B1、B2、尼克酸 维生素E 维生素D 钙 铁,善于发现问题，如食物的储存、加工烹调方法、饮食习惯、食物选购和搭配及就餐环境等结果进行总的评价 针对存在问题提出切实可行的建议，同时开展一些营养知识的普及工作。,注意,身高/体重 脂肪存储量 骨骼肌 胸围 腰臀比,第二节 人体测量,身高,直接测量 间接测量：上臂距；身体各部分累积长度；膝高 国外参考公式 男性身高（cm）=64.1
5、9-0.04*年龄（岁）/2.02*膝高（cm） 女性身高（cm）=84.88-0.24*年龄（岁）/1.83*膝高（cm） 国内推荐公式 男性身高（cm）=62.59-0.01*年龄（岁）/2.09*膝高（cm） 女性身高（cm）=69.28-0.02*年龄（岁）/1.50*膝高（cm）,体重,成人 标准体重kg= 身高（cm） 105 标准体重kg= 身高（cm） 100*0.9 标准：10%,幼儿 0-0.5岁：标准体重kg= 出生体重（kg）+月龄*0.7（kg） 0.5-1岁：标准体重kg=出生体重（kg）+6*0.7（kg）+（月龄-6）*0.5（kg） 1-12岁：标准体重kg=
6、（年龄-2）*2+12（kg）=年龄*2+8,身体质量指数（BMI）BMI= 体重（kg）/身高（m)2 -标准：18.5-23.9 上臂肌围: 上臂围（cm）-3.14 三头肌皮褶厚度（cm) -标准值（标准值90%）男 27.5 cm女 25.8 cm,胸围,头围、胸围 出生时 头围胸围1-2cm头围=胸围12-24月 头围胸围,脂肪存储量,皮褶厚度1仪器校正 （1）校正皮脂厚度计指针刻度：合上钳口，看指针是否停在“0”位，如果不在“0”位，可用手轻轻转动刻度盘，使指针对准“0”位。,（2）校正压强：左手持皮脂厚度计使之呈水平位置，在皮脂厚度计的下侧臂顶段小孔中挂上重200g的砝码，使下测
7、臂基部与顶端的接点处于同一直线上，观察圆盘内指针的偏离情况。若指针处在15-25mm范围内，表明压力符合要求，若指针超过25mm，表明接点压力不足，反之，若指针不到15mm，表明压力过高，须转动压力调节旋钮校正指针至规定的范围内。指针允许有5mm的误差。,测量方法,受试者应着装背心，短裤，自然站立 检测者右手紧握卡钳手柄，并使两半弓形臂张开，左手拇指和食指将受试者测量部位的皮肤及皮下组织捏紧提起，两指间相距3cm左右，但不应连带该部位的肌肉。 为避免皮褶中连带肌肉，可令受试者主动收缩该部位肌肉，此时，如有被提起的肌肉即可滑脱也可捏起皮褶后向上提两下。然后，将张开的皮脂厚度计从距离手指捏起部位1
8、cm处钳入皮脂厚度计既不要接近皮褶底部，又不要接近顶部。松开把柄待指针停住后即记录度数。 每名受试者重复测量 2次，以2次的平均数记录之。两次测量结果的误差不应超过 5%。,测量部位,（1）上臂部：在右上臂肩峰顶奎鹰嘴突连线的中点，肱三头肌的肌腹上。 （2）背部；在右肩胛骨下角的下方约1cm处，皮褶方向向外下方，与脊柱成45角,（3）腹部：在脐韵右侧2cm处 （4）髂部：髂嵴上缘与腋前线交界处，方向稍向下前方倾斜,体脂（F）% =0.91137A1+0.17871A2+0.15381A3-3.60146 A1-肱三头肌皮褶厚度mm A2-肩胛下皮褶厚度mm A3-髂部皮褶厚度mm 标准：20%
9、为肥胖,注意事项,1测量时，左手捏皮褶时用力应均匀，并保持恒定。 2皮脂厚度计的位置要正确。 3捏皮褶时，不应连带肌肉。 4测量过程中，皮脂厚度计的刻度盘和钳口应经常校正。,第二节 实验室指标收集和判断,一、尿液样品的收集和保存 1.尿液的分类 任意尿 晨尿 餐后尿 白昼尿及夜间尿 3h尿晨6-9点 负荷尿外服后 24h尿,2.保存 （1）冷藏于4 （2）化学防腐剂 福尔马林40%或37%甲醛溶液。5ml/l尿液 甲苯5-10ml/l尿液 麝香草酚1g/l尿液 浓盐酸-10ml/l尿液 碳酸钠卟啉 氯仿干扰尿糖，需煮沸 混合防腐剂磷酸二氢钾10.0g，苯甲酸钠5.0g，苯甲酸0.5g，乌洛托品
10、5.0g，碳酸氢钠1.0g，氧化汞0.1g。0.5g/100ml,3.对营养评价的意义 测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢试验 测定水溶性维生素的耐受实验、需要量、营养状况 评价矿物质的代谢、需要量,二、粪便的收集和保存,1.种类 （1）常规粪便标本 （2）浓缩粪便标本 2.保存 （1）固定保存 寄生虫及虫卵检测 聚乙烯醇（PVA）、硫柳汞-碘-甲醛（MIF） （2）冷藏保存 加盖，2-3天,（3）运送培养基保存 腹泻病人 （4）0.05mol/L硫酸保存 氮平衡 （5）冷冻保存 矿物质代谢研究,3.对营养学研究的意义 测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法） 评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法） 研究人体矿物质的需要量 评价食物中矿物质的吸收率以及影响因素 监测体内矿物质的排泄情况,三、血样的收集和保存,1.种类 指血，耳垂血，足跟血，静脉血，眼眶取血 2.抗凝剂 要求：用量少，溶解快，无杂质，细胞形态不变 常用：草酸盐，枸橼酸盐，EDTA钠盐，肝素 3.血清与血浆 区别：血浆含有纤维蛋白原 多数用血清，凝固取上清液 全血或血浆，加抗凝剂，离心分离,本章总结,膳食调查（方法，评价） 人体测量（指标，标准） 实验室检查及辅助检查（指标，意义） 综合评价,一、膳食调查 二、人体测量 三、实验室检查及辅助检查,
