1、HACCP 计划手册编 制审 核批 准发放号*食品企业发布1、目 录1目录1 2颁布令2 3食品安全方针34. HACCP 小组组长任命书 45公司概况 5 6公司组织结构图6 7HACCP 小组名单及职责7 8目的及适用范围 89. 引用文件910术语和定义 1011HACCP 管理体系要求 1212. 管理职责.1413. 饼干 HACCP 计划.2114. 良好生产规范(GMP).3215. 卫生标准操作程序(SSOP).3716、验证程序5017监控程序52118纠偏程序53 19.培训控制程序5520. 产品可追溯性控制及召回程序5721文件控制程序60 22记录控制程序64 23不
2、合格品控制程序6624测量设备和监视装置控制程序6925内审管理程序.7226管理评审控制程序7527设备及检验设备清单7828法律法规清单8030记录清单8331更改一览表852、颁布令为保证本公司产品的安全卫生，加强对饼干加工过程中的安全卫生质量控制，本公司特依据 HACCP 体系及其应用准则 ， CAC 食品卫生通则中华人民共和国食品卫生法 ， 食品企业通用卫生规范等法律法规的要求，结合公司饼干生产的实际编制完成了HACCP 计划手册 ，本计划现予批准颁布，并自即日起正式实施。本手册是公司关于食品安全的法规性文件，是指导公司建立并实施 HACCP控制体系的纲领和行动准则。公司全体员工自发
3、布之日必须遵照执行。总经理：3、食品安全方针食品安全方针:2诚信为本、客户满意、科学管理、品质一流、不懈追求、第一品牌食品安全目标：生产过程中产品合格率大于 98%，产品出厂合格率 100%，客诉率小于0.3%，产品交货及时率大于 98%。4、 HACCP 小组组长任命书为全面贯彻实施 HACCP危害分析与关键控制点体系，使公司产品质量安全符合相关要求，全面提高管理水平，现委托*为本公司小组组长，应履行的职责：a 建立并组织实施公司食品安全管理体系；b 组 织 编 写 HACCP计 划c 向 总 经 理 报 告 体 系 的 运 行 情 况 ；d 主 持 食 品 安 全 管 理 内 部 审 核
4、及 体 系 的 确 认 和 验 证 工 作 ；5、公司概况*食品企业位北环路中段，成立于*年*月，具有独立法人资格，法人代表*。公司主要以生产饼干为主，是一个农产品加工产业化的龙头企业，下辖杨楼、郏县两个分公司和汝州*食品工业园。现拥有具有国际、国内先进水平的饼干生产线 5 条，在岗员工 350 人，其产品分五大类 80 多个花色品种，公司产品主要销往全国各地的大中超市，已进店 3800 余家，已形成完善的销售网络，并经边贸销往俄罗斯、朝鲜、越南、缅甸等国家。主导产品“*”牌饼干和新推出的“恰巧”系列巧克力制品，已成为大众喜闻乐见的品牌食品，市场供不应求。公司采取的是订单式生产销售，目前企业规
5、模和生产能力已成为河南支柱型食品生产企业。公司成立十余年来，在“团结奋进，求实发展，创造完美，奉献社会”的企业精神指导下，不断完善内部管理机制，同时狠抓产品质量，重视企业品牌，注重企业信誉。19953年 2 月在国家商标局注册“*”商标；2002 年 11 月公司部分产品包装已在国家专利局申请专利；2002 年 12 月企业通过 ISO9001 质量管理体系国际认证；2004 年 12 月又顺利通过了 ISO14001 环境管理体系国际认证、ISO18001 职业健康安全管理体系国际认证，获得国家质量监督检验检疫总局颁发的 QS 食品生产许可证，2005 年 10 月取得了进出口检验检疫卫生注
6、册证。*食品企业6、 组织机构图总 经 理HACCP 小组组长生 产 公 司采购部新品开发部质管部 行政部 财务部营销中心杨楼生产公司 郏县生产公司化验室4注：虚线内不在认证审核范围 7、 HACCP 小组成员及职责姓名 专业 职务 职称 职责生产管理副总经理（组长） 全面负责 HACCP 小组日常管理工作，负责公司生产管理全面工作生产管理 生产公司经理协助 HACCP 领导小组组长解决一些重大的质量问题,负责生产公司HACCP 日常管理工作生产管理生产公司车间主任按照技术工艺要求及 HACCP 手册的要求组织生产,负责生产公司车间全面工作食品化工 质管部经理原料、包装材料、成品的贮存卫生控制
7、，负责工作小组的日常工作，负责质管部全面工作技术工艺 新品开发部经理 工艺师产品工艺、配方的制定和确认，满足生产要求及食品安全的要求,负责开发部全面工作机械设备生产公司机修主管编制设备维护保养计划并组织按计划实施,负责设备全面工作会计 财务部经理 为 HACCP 体系的运行提供财务支持,负责财务结算中心全面工作管理 行政部 负责 HACCP 体系运行过程中各部门的协调工作,负责公司行政工作质检 质管部主管 负责 HACCP 体系文件的编写、修改及存档工作食品化工 化验室主管 负责化验室主要工作管理 采购部经理 负责合格原材料的采购工作营销 营销经理 负责营销工作58、目的及适用范围1、明确可用
8、于整个食物链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费者适用的目的.2、采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段，并说明如何贯彻执行这些原则，对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。3、针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提供指导.4、本企业实施HACCP体系的强制性规 章 制 度 ， 满 足 企 业 内 部 食 品 安 全 管 理 和第 三 方 认 证 及 官 方 验证的需求。5、本手册适用于本厂加工的韧性饼干。9、引用文件本手册引用下列文件，手册发布时，下列文件均为有效版本，使用手册的各方应力求使用下列文件的最新版本手册，程序中引用文件凡不注日期的应以最
9、新版本适用本手册。ISO 9000：2000 质量管理体系-基本原理和术语ISO 9001：2000 质量管理体系-要求国际食品法典委员会 CACHACCP 体系及其应用准则Annex to CAC/RCP11969,Rev(1997)国际食品法典委员会 CAC食品卫生通则CAC/RCP11969,Rev.3(1997)食品企业通用卫生规范GB14881-1994糕点厂卫生规范GB8951988饼干卫生标准GB7100-2003定量包装商品净含量计量检验规则JJF1070200510、术语和定义61、清洁去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质；2、污染物任何有损于食品的安全性和适宜性
10、的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；3、污染在食品和食品环境带进或出现污染物；4、消毒通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；5、加工厂任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；6、食品卫生在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；7、危害在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；8、食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；9、食品的适宜性根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；10、控制（动词） （Cont
11、rol ）：采取一切必要措施，确保与保持与 HACCP计划所制定的安全指标一致。11、控制（名词） （Control ）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。12、控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。13、纠正措施（Corrective Action）：在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。14、关键控制点(Critical Control Point（CCP）)：可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。15、关键限值（Critical Limit）：将可接
12、受水平与不可接受水平区分开的判定标准。16、偏差（Deviation）：不符合关键限值标准。流程图（Flow diagram）：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。17、危害分析和关键控制点（HACCP ）：对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制食品安全危害的体系。18、危害分析和关键控制点计划（HACCP Plan）：根据 HACCP 原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。19、危害（Hazard）：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。20、危害分析（Hazard Analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过
13、程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中。721、监控（Monitor）：为了确定 CCP 是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。22、步骤（Step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。23、确认（Validation）：获得证据，证明 HACCP 的各要素是有效的过程。24、验证（Verification ）：除监控外，用以确定是否符合 HACCP 计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。11、 HACCP 管理体系要求11.1 总要求本公司按基于国际食品法典委员会 CACHACCP 体系
14、及其应用准则Annex to CAC/RCP11969,Rev(1997)要求建立了 HACCP 体系并形成文件，实施和保持，并持续改进其有效性，为此要确保：a 识别 HACCP 管理体系过程及其作用；b 确定这些过程在 HACCP 管理体系运行中的顺序及相互作用；c 明确为确保这些过程有效运作和控制所需的准则和方法；d 对 HACCP 管理中的动作过程进行适当测量制定必要的措施，以实现持续改进。企业要按标准规定管理这些过程，其中包括与管理活动、原料购进、产品实现和测量有关的过程。11.2 文件要求11.2.1 总则本公司 HACCP 管理体系的文件包括以下的内容a HACCP 计划手册b G
15、MPSSOP 文件c 本标准所要求及具体运作所要求的 HACCP 记录d 作业指导书及规程11.2.2 文件控制HACCP 管理体系所要求的文件应按照文件控制程序并加以控制，记录作为一种特殊文件纳入文件控制范畴。在文件控制程序中，对以下方面的控制作出规定：8a 文件发布得到批准，确保文件的充分性和适宜性。b 必要时对文件进行评审与更新，并再次得到批准。c 确保文件的更改和现行状态得到识别。d 确保使用文件的场合得到相应文件的有效版本。e 文件应保持清晰易于识别。f 确保外来文件得到识别并控制其分发。g 防止作废文件的非预期使用，因任何原因保留作废时，对作废文件进行适当标识。11.2.3 质量记
16、录的控制本公司在编制程序文件时已建立并保持相应的 HACCP 记录,记录控制程序规定了 HACCP 记录的控制要求：a 及时齐全清晰地形成且易于识别。b 进行标识、贮存、保护、检索，应方法适当、环境适宜、文件存取、利于检索。对保存期限和处置方式进行控制，以提供产品符合要求和 HACCP 体系有效运行的客观证据。12 、 管理职责12.1 管理承诺本企业最高管理者通过以下活动对建立实施 HACCP 管理体系并持续改进其有效性所作出的承诺提供证据：a 向员工传递满足顾客要求和法律法规要求的意识及重要性；b 制定食品安全方针；c 确定食品安全目标在各式各样层次上的制定；d 进行管理评审确保 HACC
17、P 体系的有效运行；e 确保 HACCP 管理体系运行和生产需要配制所需资源。12.以顾客为关注焦点最高管理者应以增强顾客满意为目标,确定顾客需求和期望,并将转化为要求以达到顾客满意.为此必须要对顾客满意度进行测量，监视有关信息并对获9取和利用这些信息予以规定。12.3 食品安全方针最高管理者制定质量方针，对食品安全方针的实施作出规定并确保：a 适应本公司宗旨，与总体经营方针相一致；b 满足要求，并持续改进 HACCP 管理体系有效性的承诺；c 提供公司质量安全目标制定和评审的框架；d 在公司各层上进行沟通、调动员工的积极性；e 对食品安全方针的持续适宜性进行评审；12.4 策划12.4.1
18、食品安全目标食品安全目标与食品方针一致，食品安全目标包括满足产品所需目标和要求，食品安全目标是可测量的，并在本企业各层次上予以展开和确定，包括相关职能部门和个人。12.4.2 HACCP 管理体系策划最高管理者应确保 HACCP 管理体系的变更在受控状态下进行，并保证变更期间 HACCP 管理体系的完整性，最高管理者在确保识别和策划食品安全目标所需的资源，HACCP 策划应包括：a HACCP 管理体系所需要的过程；b 识别各阶段的 HACCP 特性以及所需要的资源；c 保证与管理活动、原料购进，产品实现有关的过程及其活动处于受控状态；d 全面满足 10.1 条规定要求，包括外包过程的识别和控
19、制；验证活动的准则，方法及所需产生的 HACCP 记录；文件的相容性及 HACCP 管理体系的持续改进；12.5 职责、权限和沟通本公司最高管理者应在内部规定各级人员职责权限及相互关系，并加强沟通。12.5.1 职责和权限最高管理者对本公司全体员工的职责和权限作出明确规定。为确保各司其10职，各尽其责，使 HACCP 管理体系有效运作，要适量地进行协调和沟通。总经理a 总经理对公司 HACCP 管理负全面责任，并承担决策责任；b 负责建立 HACCP 管理体系，并使之在运行中不断完善；c 认真贯彻和执行国家有关产品的法律、法规；d 批准和颁布公司HACCP 计划手册 、制定食品安全方针，确保食
20、品安全目标的实现；e 确定资源要求，确保资源的获得；f 主持管理评审；g 明确各部门 HACCP 职责，并督促实施；h 任命、授权 HACCP 小组组长；i 组织有关部门和人员协商确定合格供方名单。HACCP小 组 组 长a 建立并组织实施公司食品安全管理体系；b 组 织 编 写 HACCP计 划c 向 总 经 理 报 告 体 系 的 运 行 情 况 ；d 主 持 食 品 安 全 管 理 内 部 审 核 及 体 系 的 确 认 和 验 证 工 作 ；HACCP小 组a 在 小 组 组 长 的 领 导 下 实 施 HACCP体 系 的 开 发 、 建 立 、 保 持 和 评 审 ；b 负 责 H
21、ACCP体 系 研 究 ， 危 害 分 析 ， 制 定 本 公 司 HACCP计 划 ；c 制 订 、 修 改 、 验 证 、 监 督 、 实 施 HACCP计 划 ；d 编 写 GMP和 SSOP文 件 ；e 负 责 对 全 体 员 工 进 行 培 训 ；f 作为HACCP小组的成员，首先需要接受全面培训，具备有关知识和技能；培训内容包括食品卫生法典、HACCP体系及应用准则、所从事生产的食品安全的危害与预防、SSOP知识、食品的生物、化学及物理危害知识等；g HACCP小组成员需要有实事求是的态度和敬业精神；11h HACCP小组成员需要掌握所在岗位的食品安全卫生要求及危害的预防措施。生产
22、公司a 按公司有关的生产计划，严格按生产工艺要求按质按量生产出合格产品；b 组织并实施生产现场的卫生打扫及消毒工作，确保生产现场卫生干净、整洁，达到符合食品企业通用卫生规范的要求；c 定期对生产人员进行业务培训及个人卫生检查；d 组织生产人员对产品工艺和技术参数学习和掌握；e 组织生产人员学习和掌握生产各类产品的基本技能，并按相关要求组织实施，在实施过程中作好相应记录，同时制定相应的生产管理操作规程；f 负责设备与公司产品生产的使用性；j 保证机器设备处于完好状态，满足生产需要；h 对故障状态的机器及时修复，发挥资产的效用功能；i 及时收集国际国内相关行业的先进工艺和设备，对公司工艺、设备的改
23、进提出计划。新品开发部a 负责给生产公司提供合格、良好的配料；b 负责获取适当的、充分的新产品研制开发信息；c 负责新品开发工作，不断推广采用新工艺新技术，提高产品档次和质量；d 负责组织实施新产品的开发设计，新工艺的试验和实施；e 负责搜索国家、行业技术标准，制定和发布本公司工艺技术、产品质量标准或管理制度，禁止危害物的使用。f 负责生产工艺管理，对生产车间工艺执行情况进行监督、控制；g 协调质管部做好成品、半成品和原料的检验工作，确保原料和产品质量；h 参加公司质量分析会，对公司产品质量波动、不合格的发生进行分析评审，提出处置意见。12营销中心a 贯彻落实公司 HACCP 管理体系相关职责
24、；b 负责公司销售合同评审、合同修改，协调合同评审工作，保存合同评审记录；c 负责协助顾客提货、运货，为顾客搞好交付服务工作；d 负责市场调研、预测，掌握市场需求信息，确定顾客需求，为生产、研发、食品安全改进提供可靠依据；e 负责与顾客沟通，分析顾客需求，并在内部及时传递；f 参与顾客满意度的调查工作。采购部a 负责获取充分的、适宜的产品采购要求的信息；b 负责制定选择、评价和重新评价供方的准则并对供方进行能力评价和选择合格供方；c 负责采购人员的资格评价和胜任采购工作的人员；d 实施采购、保证采购的产品符合规定要求和检验报告、证书的完整性。e 做好必要的记录。质管部a 负责制定本厂的各项规章
25、制度并监督实施；b 负责本厂年度计划的制定、落实、实施；c 负责组织、编制、修订、发放并回收公司 HACCP 体系文件；d 协助管理者代表建立、实施和保持 HACCP 管理体系；e 负责公司 HACCP 管理体系内部审核工作，配合认证审核机构外审工作。f 负责进货检验,过程检验,最终产品检验,出具检验报告,保证检验和试验记录；g 负责检验和试验状态标识的监控工作；h 负责组织质验人员对生产过程的产品质量监督抽查;i 负责本厂检验、计量器具的管理及按规定期限的送检工作；j 及时了解和掌握生产过程的质量信息，组织公司质量分析会，组织有关部门分析质量波动原因，提出纠正或预防措施，确保过程质量；13k
26、 负责顾客投诉和消费者意见处理报告。行政部a 负责本公司员工的组织培训工作；b 负责本公司人事档案管理工作；c 负责本公司员工招聘工作；d 负责公司基础设施建设工作；e 负责公司车辆管理工作；f 负责公司水、电器等供应抄收工作；g 负责公司通讯器材的管理工作；h 负责公司内外部环境的整治协调工作。12.5.2 内部沟通最高管理者明确利用各种会议、板报、记录、报表、内部文件、简报等多种方式，目的在不同层次和有关职能部门之间就 HACCP 体系的过程及其有效性方面进行沟通，确保 HACCP管理体系持续进行。12.6 管理评审12.6.1 总则本公司已建立管理评审控制程序按计划的时间间隔对 HACC
27、P 管理体系进行评审，确保其适宜性，充分性和有效性，管理评审还包括评价 HACCP 管理体系改进会，变更需要以及对食品安全方针和食品安全目标的评审。12.6.2 评审的输入a 内部和外部审核结果；b 顾客意见及反馈；c 过程业绩及产品符合性；d 纠正措施和预防措施情况；e 以往管理评审的跟踪措施及效果；f 经策划的可能影响 HACCP 体系的变更；g 改进的建议。12.6.3 评审输出管理评审输出应包括拟采取的与以下方面有关的任何决定和措施：14a HACCP 管理体系及其过程有效性和改进；b 与顾客有关的产品改进；c 资源需求应保持并妥善保存管理评审的记录。13、饼干 HACCP 计划产品描
28、述1、产品名称 韧性饼干（荷兰蛋奶、葱油蔬菜、苔烧薄脆、味觉艺术喷蛋拉花、喷蛋饼、花生片饼干、卡布奇诺饼干、太妃饼干、红枣饼干、杏仁饼干 ）2、主要原料 小麦粉、白砂糖、食用植物油、奶粉、奶油、精盐、膨松剂、鲜鸡蛋、碳酸氢胺、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、食用香料。3、重要产品特性1、感官：外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，可以有均匀泡点，不得有较大或较多的凹底。呈棕黄色、金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。2、理化指标：水分/%4 碱度（以碳酸钠计）/%4 酸价（以
29、脂肪计） （KOH）/（mg/g）5过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25总砷（以 As 计）/（mg/kg） 0.5铅（Pb）/（mg/kg） 0.53、微生物指标：菌落总数/(cfu/g) 2000大肠菌群/（MPN/100g） 30霉菌计数/（cfu/g） 50致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4、预期用途销售方式普通消费者批发5、食用方法 开袋即食6、包装类型内层食品级复合膜包装外层纸箱包装7、保质期 常温下 12 个月8、标签说明 符合 GB7718-2004159、运输要求 运输工具干燥、清洁，符合食品卫生要求10、储存条件 贮存于专用食品仓库，仓库内清洁
30、、干燥、通风2、工艺流程CCP1 CCP1 CCP1 CCP1 CCP2 （此工序只适用于喷蛋拉花喷蛋饼）CCP3 3、工艺描述3.1 原料验收所有原料及辅助材料必须由经公司评价小组，评价后确认的合格供方提供，进厂原材料必须随产品由本批次产品的化验报告，质管办验收合格后方可验收入库。1、面粉验收 2、白糖验收 3、食用植物油验收4、各种辅料验收5 和面6 成型碳酸氢钠 重金属、氯化物型8 烘烤10 冷却11 装内托12 内包装13 金属探测仪14 装箱16 入库贮存 15 检验4.1 包装材料验收配小料7 刷蛋刷蛋鸡蛋验收163.2配小料把各种添加剂根据国家标准按比例加水后，搅拌成液体。3.3
31、和面先把面、糖、油等主要原料及一些辅助材料按照一定工艺、配方投入和面机，按规定的时间搅拌后放置10分钟，进入成型工序。3.4成型把和好的面团经输送带输送至滚压、滚印机，使面团成型。3.5刷蛋：在饼坯表面喷洒蛋浆（只使用于喷蛋拉花、喷蛋饼） 。3.6烘烤把成型的饼坯经输送带输送至烤炉，按标准炉温对饼坯进行烘烤。3.7喷油对烘烤后的饼干表面喷洒食用植物油。3.8冷却将喷油后的饼干经输送带输送至冷却线进行自然冷却。3.9装内托对冷却后的饼干用专用内托进行盛放。3.10内包装对1干进行首次包装。3.11金属探测仪对首次包装的产品是否含有杂质，用探测仪进行检测。3.12装箱用专用纸箱对饼干进行第二次维护
32、。3.13检验质管部根据检验标准对产品进行抽样检验。3.14入库储存经质管部验收合格的产品，由质管部开具入库通知单后入库,离地25cm,离墙30cm储存。4、 危 害 分 析 工 作 单公司名称：*食品企业 产品：韧性饼干 销售和贮存方式：经销式销售，仓库离地存放地址：河南汝州市北环路 预期用途和消费者：即食、一般消费者工序确定在这工序中引入的控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第三列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害这一步是关键控制点吗？9 喷油17生物的：虫害、致病微生物是面粉在对方运输贮存中可能含有虫害、致 病微生物原料验收、烘烤、控制 否化学
33、的：过氧化苯甲酰 溴酸钾是过量残留会对人体造成伤害同供应商签定质量保证协议要求供方每年提供两次官方检验报告是1、面粉 验收CCP1 物理的：金属、非金属 是可对消费者造成身体伤害原料过筛 否生物的：螨虫 是储存不当,过期储存加强仓储管理，定期检查， 否化学的：二氧化硫、砷、铅、铜是 含量超标会对人体造成身体伤害要求供方每年提供两次官方检验报告是2、白糖验收CCP1 物理的： 金属、非金属 是 可对消费者造成身体伤害 原料过筛是生物的：无化学的：酸价、碘价、不皂化物、过氧化值是 含量超标对人体造成伤害每批进货提供检验报告、进货抽检是3、食用植物油验收CCP1 物理的：沉淀杂质 是 对消费者造成身
34、体伤害 同供应商签订质量保证协议，使用时全部过滤网否工序确定在这工序中引入的控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第三列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害这一步是关键控制点吗？生物的：无化学的：后附参数表 是添加剂不符合标准要求会对人体造成危害要求供方每年提供两次官方检验报告是4、添加剂验收CCP1物理的：无生物的：无5、鲜葱 化学的：农药物残留 是 含量超标会对人体造成危害 固定种植户 否18物理的：无生物的：沙门氏菌 是导致食用的疾病烘烤化学的：药残、兽残选择固定养殖户否6、鸡蛋物理的：无7、内托及包装膜生物的：无化学的：甲苯二铵、重金属 是含量超
35、标会对人体造成危害要求供方每年提供两次官方检验报告否物理的：无生物的：无化学的：氯化物、六六六、滴滴涕每年两次提样送国家质检部门检验否8、生活饮用水物理的：无生物的：无化学的：焦亚硫酸钠最大添加量0。45g/kg 是添加量超标会对人体造成危害按 GB2760 执行限制添加量是9、配小料 CCP2物理的：金属、非金属 是原料过筛生物的：致病菌 否 SSOP控制、烘烤控制否化学的：润滑油 否 对设备润滑加润滑油用食品级润滑油 否10、和面物理的：金属、杂质 是 设备金属脱落可导致消费者受到伤害设备保养、检修 否生物的： 无 化学的：无 11、成型物理的： 无19生物的：致病菌 是 导致食用者疾病控
36、制烘烤温度 否化学的：无12.烘烤物理的：无生物的：无化学的：酸价、过氧化值、碘价、不皂化物是 收货过程的验证否13.喷油物理的：无生物的： 致病菌 否 对环境的控制SSOP控制否化学的：无否14.冷却 物理的： 无否生物的：致病菌 否 导致食用者疾病.对内托用紫外线消毒 否化学的：化学污染 是 对消费者造成伤害对包装材料供应商进行控制，每批抽检，并索要检验报告否15.装内托物理的：无生物的：致病菌否对人员的控制 否化学的：无否16.彩膜包装物理的：无20生物的：无化学的：无17.金属 探测CCP3 物理的：金属、杂质 是 金属异物对消费者造成伤害所有产品过金属探测器是生物的：无化学的：无18
37、.装箱物理的：无生物的：无化学的：无19.检验物理的：无生物的：虫、鼠 是仓库防护控制 采用捕鼠器、灭蝇灯捕灭否化学的：无20.入库贮存物理的：无5、添加剂及化学危害名称添加剂名称 化学危害名称及指标碳酸氢铵总碱量（以 NH4HCO3计 ）99.2101.0重金属（Pb 计）含量0.0005砷（As）含量0.0002焦亚硫酸钠重金属含量（Pb 计）,0.001砷含量（以 As 计）,0.0002铁含量（以 Fe 计）, 0.005碳酸氢钠 重金属（以 Pb 计）含量,0.0005砷（As）含量,0.0001葡萄糖粉总砷（以 As 计）/（mg/kg）1.0铅（Pb）/(mg/kg) 0.5铜（
38、Cu）/(mg/kg) 5.0*食品企业 HACCP 手册216、HACCP计划表公司名称：*食品企业 产品：韧性饼干 预期用途和消费者：即食、一般消费者地址：河南汝州市北环路 销售和贮存方式：货架销售常温保质一年监 控1关键控制点2显著危害3各预防措施的关键限值4对象5方法6频率7谁8纠偏行动9记录10验证面粉验收 化学：溴酸钾过氧化苯甲酰不得检出0.06mg/kg溴酸钾、过氧化苯甲酰供应商提供官方检验报告，每批进行抽检每年提供两次官方检验报告质管部进货检验员不符合标准拒收 进货检验记录；厂方内部检验报告质管部质检员通过对供方提供的官方检验报告的准确性进行验证白糖验收 化学：二氧化硫、砷、铅
39、、铜SO210mg/kgAs0.5mg/kgPb1.0mg/kgCu2.0mg/kg化学物质的含量供应商提供提供检验报告、每批进行抽检每年提供两次官方检验报告质管部进货检验员不符合标准拒收 进货检验记录；质管部质检员通过对供方提供的官方检验报告的准确性进行验证食用植物油验收化学：酸价过氧化值0.210mg/kg化学物质的含量供应商提供检验报告、每批进行抽检每批 质管部进货检验员，化验员不符合标准拒收 进货检验记录；厂方内部检验报告质管部质检员通过对供方提供的检验报告及内部化验报告的准确性进行比对验证添加剂验收 化学：铜，铁，砷，重金属，总碱量28页附参数 化学物质的含量供应商提供官方检验报告每
40、年提供两次官方检验报告质管部进货检验员、化验员；采购员不符合标准不收货 进货检验记录；厂方内部检验报告质管部质检员通过对供方提供的官方检验报告的准确性进行验证配小料 化学：焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠最大添加量0。45g/kg添加剂的使用量每批每盘记录一次配料操作工标示隔离，然后分析原因，评价处理，计量器具要有官方进行鉴定配料记录现场品控现场检查记录并签字确认。1关键控制点2显著危害3各预防措施的关键限值监 控 8纠偏行动9记录10验证4对象5方法6频率7谁金属探测 物理：金属 金属检测仪样片值1.2mm（非铁）1.0mm（铁）金属杂质 自动检测 连续监控、每小时用试块测试机器的灵敏度一次操作工 扣留
41、异常产品；分析原因；对产品进行评估；对产品进行处理；提出改进措施确保关键控制点有效控制金属检测记录表，每小时检验并记录一次样片试机灵敏度；现场品控对现场记录的检查并签字确认。7、添加剂及化学危害限值添加剂 最大限量参数碳酸氢铵 按生产需要适量使用焦亚硫酸钠 最大添加量0.45g/kg碳酸氢钠 按生产需要适量使用葡萄糖粉 按生产需要适量使用14、良好生产规范（GMP）良好生产规范是确保食品安全的首要条件，根据食品企业通用卫生规范 ，特制定以下文件，包括十个方面的内容：一、生产、质量管理人员个人卫生的要求：1、疾病控制及卫生：1.1 健康检查：所有食品操作人员必须在上岗前在当地卫生防疫部门接受健康
42、检查和食品卫生法的培训，取得合格的健康证后方可上岗。并按要求每年复检一次，所有健康证须存档。病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重返工作岗位。1.2 所有人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回，以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。在车间入口处配备足够的感应洗手水龙头。1.3 患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均必须撤离直接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原料、生产过程或成品。手部出现小创口时需立即通知质检员及生产主管，用创可帖包扎好在佩带一次性手套方可返回岗位继续工作。员工必须向生产主管如实汇报健康状况或疾病情况。1.4 公司内不容许在任何地方随地吐痰。吐痰只有在卫生间的
43、马桶或水池内，那里可以立即被清洗或冲净。1.5 生产区域内不容许吸烟。吃任何东西、喝东西、吃口香糖等行为不容许发生在生产区域。1.6 手指甲必须经常修剪并保持清洁。2、 衣着、首饰及个人物品加工人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段工作人员，要带口罩。为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋。工作服不得由24工人自行保管，要有工厂统一清洗消毒，统一发放。生产区内不容许戴任何首饰和手表，并且不得化妆，个人物品不许带入生产区域。二、环境卫生的要求：1、厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品安全的其它产品
44、；2、厂区主要通道为水泥路面，平整无积水；3、厂区内厕所有冲水、洗手装置，由专人对厕所进行清洁、检查和维修。4、生产区与生活区完全隔离；5、厂区内建有容量符合生产需要的原料、包装材料库房，非生产用化学品与生产物料分库存放；6、厂区内建有分类处理的垃圾房并有专人负责清理和清扫；三、食品生产车间及设施的卫生：1、车间面积符合实际生产需要。生产线设计由原料进入车间到成品离开车间不能存在交叉污染；2、车间地面平整无积水，易于清扫消毒；3、门、窗、天花板无破损无涂层剥落；4、有冷凝水滴落的空调通风口处、冷库风扇必须定时清理，防止冷凝水落入食品；5、通往车间外部的地沟出口须加滤网，防止虫害进入车间；6、车
45、间采光充足。为避免光线颜色在视觉上影响加工食物的颜色，各生产区域均采用日光灯；食品加工区域上方的灯必须加防护罩；7、车间入口处设置足够数量的洗手、消毒及干手设施，水龙头为非手动开关；8、车间入口处设置消毒池，用于工作鞋的消毒；9、清洁区及非清洁区更衣室完全分开，更衣室内配备数量足够的更衣柜，更衣室与生产车间相通；10、 车间供水、供气、供电能够满足生产需求；11、 加工过程中与食品直接接触的设备、操作台面、工具、容器等采用符合食品卫生要求的不锈钢或塑料，其结构须没有卫生死角以便于清洗和消毒；四、 生产用原料、辅料的卫生控制：1、 质管部质检员对每批进货的原料、辅料进行检验，不合格的不能用于生产
46、；2、生产过程中发现变质和超过保质期的原料不能用于生产；3、 原辅料在仓库内储存条件符合相应的储存要求，必须作到离地、离墙存放，注意防霉、防虫、防鼠，库房保持干净，通风；4、 生产用水符合国家规定的生活饮用水标准等相应的标准要求，当地防疫部门对水质的检测每年不少于两次。公司自备的水井水如用于生产应配过滤装置。五、食品生产过程卫生质量控制：1、 生产设备根据生产工艺的要求应有合理的布局和设置；2、 食物产品和食物直接接触的容器具不得存放于生产外部；3、 原料由原料专用通道运入车间。成品库由成品专用通道运至成品仓库，不允许交叉运送原料和成品；4、 员工不允许坐在、站在原料、包装材料、容器、产品或地台板上；5、 生产车间不允许出现木制工器具；6、 工器具必须随时保持清洁，用时及时集中清洗。保证每次使用已清洁好的工器具，以免异物污染；7、 因不合格拒用材料、次品及物料在车间的存放地点必须明确标识；8、 废物不容许在厂区内外积累，必须随
