1、中国厨艺高级研修班鲁菜中国烹饪协会名厨专业委员会二七年十月 云南 昆明2中国厨艺鲁菜高级研修班开课须知中国厨艺鲁菜高级研修班于 2007 年 10 月 8 日10 日在云南昆明举行，欢迎各位光临，预祝大家在昆明心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、时间： 2007 年 10 月 7 日全天2、地点：昆明饮食服务有限公司厨师进修学校（昆明市青年路 96 号）二、 培训时间地点1、时间：2007 年 10 月 8 日10 日上午 8：3011：30；下午 14：0017：002、地点：昆明饮食服务有限公司厨师进修学校（昆明市青年路 96 号）三、 其他1
2、、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、培训期间必须佩戴学员证。4、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。5、上课时间请将手机调至振动或关机。中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007 年 10 月 7 日3中国厨艺鲁菜高级研修班培训课程时间安排表说明：1、每天上课时间：上午 8：3011：30；下午 14：0017：00。2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。授课时间 主讲大师 授 课 内 容上午 高炳义 油爆螺片、胡辣焖鲨鱼、浮油鱼片、金丝鲜贝、锦绣乌鱼丝10月8日
3、 下午 高炳义 香酥鸡、雪梨玛瑙炖乳鸽、京酱肉茄、九转大肠、啤酒子排上午 高炳义 锅烧鸭、红烧牛尾、冰爽参鲍双脆、鲍鱼疙瘩汤五彩虾托10月9日 下午 高炳义 干烧鲳鱼、扒全蟹白菜卷、烩乌鱼蛋、珊瑚菜、雪饺鱼翅上午 高炳义冰糖鱼骨、鲜桃凤尾虾、鸡汤爆鱼片、荷香酿海参、南瓜江米肉中国厨艺鲁菜高级研修班课程时间安排10月10日下午 高炳义1）鲁菜的形成与特点，包括山东地区的饮食风俗、特色小吃2）鲁 菜 的 烹 制 方 法 和 调 味 方 法4高炳义简介中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会主任，国际中餐大师，中国烹饪大师，世界烹联国际评委，世界烹联国际饮食文化研究会委员，国家一级评委，国家职
4、业技能鉴定专家，国家职业技能竞赛裁判员，中国鲁菜特级烹饪大师，国家高级技师，2004 中国餐饮业年度十大人物，国家劳动和社会保障部全国优秀裁判员。中央电视台“满汉全席”烹饪技术总顾问、裁判长。美国中餐烹饪协会高级顾问。澳门中厨协会荣誉顾问。多次担任世界和全国烹饪大赛评委或裁判长。分别在加拿大、美国、奥地利参加国际烹饪比赛，共获五项金奖。曾赴美国、英国、奥地利、澳大利亚、新西兰等国家和中国香港、澳门进行烹饪技艺表演，并对十多个国家进行过考察和餐饮交流，曾多次担任中国烹饪协会代表团团长，分别率团赴奥地利、俄罗斯、韩国、挪威等国家参加世界烹饪大赛、厨艺交流和国际专业会议。积极地促进了中华饮食文化的广
5、泛传播。烹饪技艺精湛，创制菜品百余款，获国家专利 17 项。刻苦钻研烹饪理论，造诣颇高。自著专业书籍六部，共计 160 余万字。多次参加国际研讨会和国家级专业理论研讨会，并发表演讲和论文。5鲁 菜一、鲁菜的形成与风味特点鲁菜的形成和发展，是由山东的文化历史、地理环境、经济条件和世俗风尚所决定的。山东地区是我国古代文化的发祥地之一。地处黄河下游，气候温和。胶东半岛突出于黄海、渤海之间。境内山川纵横，河湖交错。黄河自西而东横跨其境，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富。山东粮食、水果等产量多年位居全国前列；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三菜园之一” ，苹果占全国产量 40%以上；猪、羊、禽、蛋
6、等的产量也很高；水产品产量在全国占第三位，所产的鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等海产素以品质优良而驰名中外。山东酿造业历史悠久，品多质优，如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的特产为发展烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。勤劳智慧的山东人民，利用当地丰富的物产，在古今文化的陶冶下，创造了精湛绝伦的烹饪技艺，积累了丰富的烹饪经验。鲁菜形成地方菜雏形，可以追溯到春秋战国时期。由于当时社会状况所使，烹饪文化相当发达，其状多见诸史籍。上自西周，下讫秦汉，其间共 1060 年，周时所置鲁国都城曲阜和齐国都城淄都是相当繁华的城市，饮食风尚
7、盛极一时。齐都临淄为山东最大的商业中心，有“商遍天下，富冠海内”之誉。历代名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。史志称易牙“善知五味，淄渑水合，尝而知之” 。春秋时期的孔子更是一位讲究饮食的人，他提倡“食不厌精，脍不厌细” ，这种精细的饮食要求，对后来齐鲁地区烹饪技术发展，显然有关重要的影响。 礼记一书对膳、食、饮、馐、脍、脯、羹、珍的烹饪史料中关于烹调理论的论述，有许多是来自古代齐鲁之邦的。长时期、大范围的烹饪实践加上较为丰富的烹饪理论，奠定了山东菜系的基础。到了北魏时期，贾思勰在齐民要术中对黄河流域特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，不但详细地阐述了煎、炒、煮、烤
8、、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了一些名菜的制作方法，现今蜚声中外的“烤鸭” 、 “烤乳猪” ，在当时已是这个地区人们喜爱的美味佳肴。 齐民要术中有关烹饪的论述，对山东菜系的发展产生了深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼的鲁菜，逐渐成为北方菜的代表。到了元、明时期，鲁菜又有了新的发展，这时的鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍馐。其技法与代表菜式在我国华北、东北、6北京、天津等北方各地区广为流传。所到之处，适应当地口味，选用当地原料，为形成和发展当地风味发挥了重要作用。至此，鲁菜也在流传中自成一系，形成了独具一格的地方风味。鲁菜以选料考究、刀工精细、调和得当、火候严谨、烹调技法全国著称。
9、纵观鲁菜的特点，主要表现在如下几方面：1、在风味上不仅以鲜咸适口、清爽脆嫩、汤醇味正、原汁原味著称，而且调味多变、因料而用、适应性强、南北皆宜。2、在其悠久的历史发展过程中，形成了一套完整的烹调技法，其中尤以“爆” 、 “塌” 、 “扒”为世人称道。3、鲁菜精于制汤，十分讲究“清汤” 、 “奶汤”的调制，以汤调味，不失其本。 “清汤”的制法早在齐民要术中已有记载。4、鲁菜烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海味的烹调堪称一绝。在山东地区，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝，还是鱼、蛤、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都能成为精洁鲜美的佳肴。5、鲁菜在丰富多变的调味技法中，尤擅以葱香调味。葱可算为必备
10、调料。不论是爆、炒、烧、熘，还是调制汤汁，都是以葱丝或葱米爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜式也必借葱香提味，如“烤鸭” 、 “双烤肉” 、 “炸脂盖” 、 “锅烧肘子”、 “干炸里脊”等，多以葱段佐食。此乃承袭古代用料之法，几经演变，流传至今。6、山东筵席丰盛完美，名目繁多，格式不一，可分为全席、便席和乡社席等席类。筵席是传统名菜的集中体现，传统全席菜单，可谓名菜荟萃，集汇烹饪之精华，既可体现出多种技艺手法，又可概括领略到一个地区的独特饮食风貌。千百年来，鲁菜其发展历程中形成了自己的风格特色，博得了人们喜爱。近几年来，为适应社会发展尤其是旅游事业的需要，山东广大厨师和热爱烹饪工作的人士，正在继承优
11、良传统，发展鲁菜特色的基础上，与各地广泛交流烹饪经验，不断改进和提高鲁菜的烹调技术水平。二、鲁菜三大风味流派由于山东各地的地理人文差异较大，鲁菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，它们有共同的风味特点，因而共同构成鲁菜系，同时，又各具特色，下面分别阐述。1、济南风味菜济南菜是山东菜系的主要流派之一。济南菜以清香、鲜嫩和味纯著称，俗7称一菜一味，百菜不重。烹调讲究火候，擅长爆、炒、烧、炸、熘。济南菜在烹调中应用高级汤料调味，已有久远的历史，用肥母鸡、肥鸭、猪肘子，经水煮，使其鲜味溶于汤中，再用鸡肉泥投入汤中，使鲜味益增，并把杂质吸附出去，达到汤清味鲜之境。这就是济南菜中的清汤。
12、再加骨料沸煮，使骨髓煮入汤中，汤呈乳白色，味醇厚，此为奶汤。济南菜的形成、发展，经历了漫长的历程。至明清时代大体完备，自成格局。如今饮食业正常经营和烹调的近千种菜肴，其中多数是在清末已经盛行的济南菜。2、胶东菜胶东风味是鲁菜的主要流派之一。它的形成和发展，是和胶东的地理环境、物产资源、经济条件、风尚习俗等因素分不开的。胶东烟台地区白石村遗址发掘证明，远在六七千年前，我们的古代先民已在海滨聚居，繁衍生息。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300 公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下，世界航海业发达
13、，我国沿海商埠开放，如烟台、青岛等，这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。3、 孔府菜孔府，是我国历史最久，规模最大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此，孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其
14、烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜” ，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入馔，日常饮食多是就地取材，而以乡土原料为主。孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的，是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶，是一份珍贵的文化遗产。孔府菜对于山东菜的形成和发展也产8生了深远的影响。三、鲁菜的几种独特烹调方法鲁菜如同是其他菜系一样，除了常用的炸、熘、煎、烧等三十多种烹调方法外，也有自己独特的烹调方法，其中尤爆、塌、扒为世人所称道。1、 爆爆是鲁菜最常用和擅长的烹调方法，鲁菜的爆法，有油爆、
15、汤爆、火爆、爆炒、芫爆、酱爆等。如果细致研究，油爆、爆炒、汤爆可为基本类型，而芫爆、酱爆、葱爆是分别从属于上述基本类型的，只是因为以其法烹制的许多菜式流传很广，名气很大，爆都是以旺火烧成为特点的。油爆和爆炒都是以旺火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。成熟菜肴旺油包汁，挂汁均匀，有汁不见汁，吃时菜净盘光。但此两法在用料、用油、对汁等方面也有许多不同之处。一是油爆所用的原料大都质地脆嫩，如鸡肫、猪肚头、海螺、鲜鱿鱼、鲜乌鱼等，成熟后的质地鲜嫩，味咸鲜；而爆炒所用的原料则不求脆，只要求质地鲜嫩，如鸡脯肉、猪嫩瘦肉、鱼肉、虾仁、猪肝等。菜肴成熟后口味鲜嫩柔润。二是操作方法不同。油爆是将改刀成形的原料
16、先用开水略烫，再入九成热油中冲至九成熟，然后另置小油锅，旺火快炒，倒入对汁，勾成包芡即成；而爆炒的操作方法则是将鲜嫩无骨的原料，切成片、丝、丁，用蛋清、湿淀粉上浆，放入三上成热油中滑开断生捞出。另起小油锅加配料、主料、旺火快速煸炒，倒上对汁，加鸡油即成。三是对汁量不同。因油爆所使用的原料质地多是脆性，吸汁液能力差，所以对汁时清汤的量少一些；而爆炒的主料大都挂上浆，经滑油后，吸收汁液的能力大些，故在对汁时，清汤量要多一些。此外，不论油爆和爆炒，因原料质地的差异，在冲油和滑油的火候和时间上都应恰当掌握。汤爆也可认为是汆的一种，因制作此类菜肴要求操作迅速，一气呵成如同爆菜而得名。芫爆又称盐爆。这并不
17、是说此法是以盐为传热介质，不是说以盐为配料，或此法放盐多。酱爆的烹制过程与爆炒相似，多用嫩质原料，用温油滑，只是调料加面酱，故称酱爆。2、 扒扒是鲁菜主要烹调技术之一。运用得当，能在烹制花色艺术菜中收到特殊的效果。它的制作比较复杂。一个扒菜的成熟，往往要经过两种以上的加热处理。9在不同的加热方法中，火候的掌握必须适当。它时而用旺火，时而用中火，时而又用微火，倘若运用不当，就会影响菜肴的质量。在原料的切配处理方面，除了常用的技法外，还多采用“卷” 、 “酿” 、 “塑”等一些艺术手法。在菜肴的烹制过程中，必须熟练掌握大翻勺的技术，制作扒菜时除需具备全面的烹调知识和较高的烹调技术外，还要有一定的烹
18、调艺术素养。扒多用于烹制高档菜肴，如鱼翅、熊掌之类。当然也适用于鸡、鸭、鱼肉、蔬菜等原料，但需选其精细部位。扒时多以水、汽、油为传热媒介。经过煮、汆、烫、炸、蒸等方法实行加热处理。采用熟料是保持扒菜味浓质烂、肥而不腻、形状美观等特点的主要因素。勺内扒，是先用葱、姜烹锅。烹后，去掉葱、姜，添汤加上调料，然后摆进切配好的原料，旺火烧开，中、微火扒透。最后勾芡，大翻勺拖入盘内。勺外扒，即将熟料加工成一定的形态，摆入盘内，入笼蒸扒，再浇以扒汁。勺外扒，在艺术造型上须具匠心，比勺内扒要高出一筹。在菜肴的口味上，不仅保持了菜肴的原汁原味，且鲜嫩清醇，故深受厨行和顾客的欢迎。厨师们可利用勺外扒法，选取适当的
19、烹饪原料，塑造出蝴蝶、燕子、金鱼、孔雀、荷花等艺术形象，使菜肴在保持原汁原味的基础上，又增加了造型美，达到色味双绝。3、 塌塌是一种复合性质的烹调技法，开始于地方菜。人们在生活中发现干焦、酥脆的食物放入锅内用水或蒸气加热，使之柔软似绵，其味道和质感则别具一格，此法经演变、定型，即发展成为鲁菜中独具特色的一种烹调技法。塌因其操作方法和主要调味的不同而分为锅塌、滑塌、松塌、拖塌等。锅塌，又叫煎塌，是最原始的塌法。锅塌是将原料加工成扁平状，经初步调味（腌制）后，挂蛋黄糊，温锅加少量底油，将原料两面煎至金黄色，另起油锅加调味烹汤，放入煎好的主料。用慢火煨透收稠汤汁，沥净汤改刀装盘，余汤浇上即可。锅塌菜
20、具有酥软柔嫩，汁浓味鲜，质感醇厚的特点。如“锅塌鱼盒”等均属此法。滑塌，又称油塌。它是将原料改成薄片经过初步调味后，挂蛋清糊（有的不挂糊） ，下温油锅内滑熟，捞出控净油。另起油锅，加花椒面等调料爆锅，加少许清汤和滑过的原料轻炒后略煨，汤尽淋上香油即出勺装盘。其菜肴特点是椒香、鲜嫩、滑软、光润。 “塌肉片” 、 “油塌里脊”等就属滑塌菜肴。此法在鲁菜中应用甚广。松塌和香塌的操作方法和锅塌相似，所不同的是松塌和香塌挂蛋泡糊（或10发粉糊） 。松塌菜肴中，外加松子仁，特点是松糊（或发粉糊）后撒上一层芝麻、炒花生瓣、核桃仁等具有山东地方特色的醇香配料。其菜肴的特点除松软、鲜嫩外，更有浓郁醇香味。如“松
21、塌长生虾扇” 、 “香塌芝麻鸡”等就别具一格，有浓厚的地方风味。拖塌，拖塌和锅塌基本相同。它是用整个形态的原料，挂拍粉拖蛋糊，拖着原料挂糊，并双手持工具托着在温油锅中煎成两面淡黄色，然后在油锅内烹汤调味煨熟。四、鲁菜中的制汤汤在烹调中是非常重要的，它是烹调菜肴必不可少的调味品。所谓好汤，是用新鲜味美，营养丰富的动物性原料经煮炖，取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。山东菜尤为重视制汤，特别讲究使用具有独特风味的清汤和奶汤。鲁菜中用奶汤制的代表性菜肴有：“奶汤鱼翅” 、 “奶汤鱼肚” 、 “奶汤干贝” 、 “奶汤全家福” 、 “奶汤鸡鸭腰” 、 “奶汤核桃肉” 、 “奶汤蒲菜”等。清汤澈而鲜，奶汤白而
22、醇。鲁菜的汤素以料精味纯，风格独特著称。它不但体现出山东菜肴的风味特点，而且是鲁菜制作中的重要一环。因此制汤必须注意以下几点。1、必须选用鲜味足，无腥膻气的原料。一般采用肥禽和肥畜的瘦肉，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡脯肉等，不用肥猪肉、羊肉和鱼。2、制汤时原料和冷水同时下锅，水一次加足，中途不宜添水。这是因为制汤的原料中均含有丰富的蛋白质，为了提高菜肴的营养价值，制汤过程中应使其蛋白质充分溶解，而蛋白质迅速凝固成一屏障，则内部的蛋白质难以溢出溶解。从冷水逐渐升温至沸，就可以避免这一弊病。中途加冷水，破坏了汤的平衡状态，原料突然受冷收缩，也会影响蛋白质和脂肪的溢出，影响汤的鲜美。3、制汤时注意火
23、候，适宜先急后慢长时间加热。一般有旺火煮沸，再用微火煮汤。清汤防混汤，奶汤防焦糊。火力不宜过小，否则汤汁不浓，滋味不好。4、制汤放入调味品的先后次序必须恰当。制汤中绝不可以先加盐，因盐易促使蛋白质凝结而影响质量，葱姜也不可太多。五、新鲁菜与传统鲁菜是相对而言的，两者既有区别又有联系。烹饪是人类的创造活动，古往今来一直在不断地变化和创新中向前发展着。鲁菜的形成和繁荣史，就是一个世代相传、不断演变、逐步提高的过程，20 世11纪 80 年代的改革开放，使中国的政治、经济和文化都发生了深刻的变化，中国烹饪也是日新月异。川菜、粤菜、苏菜带着各自的优势和特色向全国各地拓展市场并很快进入了山东市场，对鲁菜
24、在本地经营增加了一定的压力，与此同时，华北、东北等地方风味菜迅速发展壮大，形成了自己的风格，餐饮市场上不再是鲁菜一枝独秀。也许这种变化太快、太猛，短短几年就使我们山东厨师尝到了某些失落的苦涩，有些酒店失去了昔日的繁华，有的酒店改旗易帜，不再经营鲁菜。于是，有人惊呼鲁菜下去了，有人批评鲁菜继承不利，有人责难鲁菜缺少创新。人们不该忘记一花独放不是春，万紫千红春满园，后来者居上是很正常的。昔日，鲁菜较早的发展壮大香飘黄河上下，今天，其他地方菜系也可以出川过江发展到北方，任何事物都在不断地变化之中，都在变化中发展提高，但总有强弱之分。鲁菜在改革开放后，发展提高的速度可能慢一些，但不能妄言鲁菜下去了，也
25、不能说没有创新。20 年来，鲁菜在竞争中创新，在创新中提高，新品种数以千计。六、鲁菜的变化主要体现在以下四个方面。1、转变观念，增强创新意识。鲁菜的历史金光灿烂，鲜咸纯正的风味特色，全面系统的工艺体系，脍炙人口的经典名菜，既是前辈的业绩，又对后辈具有强大的定势作用。在一个相当长的历史时期，我们一直把继承视为工作的重点，传授的是传统工艺，学习的是社会名菜，宣传的是正宗鲁菜，经营的是鲜咸风味。急骤变化的餐饮市场和人们日益提高的饮食需求，使广大烹饪工作者逐渐认识到，弘扬鲁菜既要抓好继承工作又要加强创造出新，传统名菜不能失传，新的菜品越多越好，这是一种可喜的转变。当新菜品如雨后春笋遍地生发后，如何判断
26、它们是不是鲁菜就成为一时的热点问题。鲁菜从萌芽到繁荣，历朝历代无不广泛地吸收各地名优特产和烹饪技艺，胡瓜、胡麻、东北山珍、草原牛羊、南海燕窝等都非齐鲁原产，塞外的烧烤、江淮的炖焖也早已被纳入鲁菜并融会贯通。基于这种认识，人们就很大度地把日本豆腐、澳洲龙虾、南海的石斑、四川的泡椒等新兴原料收入鲁菜谱中。蒜籽裙边、豆豉竹蛏、干煸沙丁、酱煎银鳕鱼等也是地产的鲁菜。2、积极开发新原料，拓展鲁菜取材范围。鲁菜之所以成为国内一个大菜系，就是因为拥有丰富的原材料，无论稻麦豆薯、干鲜果蔬、禽畜鸟兽，还是蛋奶菌藻、昆虫花草，凡可食者均为鲁菜原料，调味品中也不乏国内名优特产。80 年代以后，山东的种植、养殖业发展
27、迅速，高效农业和“菜篮子工程”搞得红红火火，海洋捕捞和海水养殖业取得了12令世人瞩目的成绩，开放搞活促进了市场繁荣，国内外许多新原料纷纷进入山东市场。这一切都为鲁菜发展创造了有利条件。广大烹饪工作者对各种新原料展开了积极的开发和利用，研制出大批前所未有的新鲁菜。调料对菜品的影响十分明显，传统鲁菜虽有几种味型，但多以本味为主，善调咸鲜，这是特色之一。在新鲁菜的开发研制中，山东厨师既保持和发扬咸鲜之美，又不断吸收外地的新调料，创造出大批新味型的鲁菜，使原有的美味更突出，并使味型走向更大范围的多元化。美极鲜酱油、鸡精、海鲜酱、蒜蓉辣酱、番茄酱、辣椒油、泡辣椒、红油、香醋、红醋、米酒、酸姜、泡菜等新鲁
28、菜皆因使用新调料而出现，都是地地道道山东风味，发明者是山东厨师，专利权属于鲁菜。3、突破昔日的配菜禁忌，使菜品更丰富，色形更美观，营养更合理。配菜方法决定菜品的品种和内涵，也影响到原料的应用广度。人们对原料固有品质的认识是逐步提高的，认识越全面，应用时就越灵活。过去的配菜思路比较狭窄，形成了某些禁忌，导致配料单一，缺乏更多的变化。4、烹饪设备不断更新，烹饪工艺优化提高。人类早已认识到“工欲善其事，必先利其器” 。改革开放后，鲁菜的创新发展与设备更新紧密关联，各类烹调设备大大提高了生产力。就能源而言，早已淘汰了散煤和型煤，取而代之的是卫生、高效、方便的煤气、液化气、汽油、柴油和电。就炉灶而论，燃
29、气灶有炒灶、蒸锅、煲仔炉，电热炉有炸锅、烤炉、微波炉、电磁炉、远红外烤箱、电炒锅、电饼铛、电热保温炉等。切割设备有切肉机、刨片机、锯骨机、绞肉机、蔬菜清洗机、多功能食品加工机等。制冷设备有冰箱、冰柜、冷藏柜、冷藏车、活动式冷库、保鲜陈列柜等。它们为开发研制新工艺和新菜品提供了前所未有的现代化厨房设备。鲁菜的传统工艺比较全面，也有很多独到之处。优化和提高一是在继承的基础上，改变某些弊端，使之更精湛，适应当代人的审美标准。如上浆和勾芡，过去由于受淀粉质量和审美意识等因素影响，经常出现太粘、太多、太稠而光泽欠佳的弊端。再如清炒不清、清炖不烂、清蒸不嫩等，也表现比较突出。在创新实践中，我们很快就改正了
30、这些缺点。二是广泛吸取其他菜系的经验，取众家之长，丰富鲁菜的工艺方法。如炸，借鉴粤菜的脆浆，形成了新式酥炸工艺，脆皮蟹肉、脆皮鱼条等新菜糊薄酥脆确有一种新感觉。再如爆，鲁菜最善此法，油爆、酱爆各有所长，新兴的辣爆菜品既有油爆的韵味,又确属新法所为，辣爆鲜贝、辣爆竹蛏别有情调。又如生吃菜式，鲁菜原本极少，借鉴粤菜龙虾刺身，创出了生品赤贝、生拌牛肉丝、生吃海参等佳肴。还有生焗对虾、桑拿13基围虾、酱煎银鳕鱼、干煸沙丁鱼、香炸脆皮等新菜所代表的多种新工艺，均是借鉴学习其他菜系的基础上形成的。三是利用新设备形成新工艺，例如电火锅、酒精火锅，使自选、自烹、自调的自助餐，在全省各地普遍兴起，形成一种全新的
31、经营方式。再如烧烤和微波炉，形成了简便快捷的当代烧烤技术，使各种烧烤菜遍布高、中、低各类酒店和城市的大街小巷。又如电饼铛的问世，使煎制工艺更易于掌握，煎鱼饼、煎鸡饼、煎虾饼、煎牛排、煎对虾、煎黄鱼等改变了煎制工艺的旧面貌。还有多功能制蓉机的普及应用，使肉蓉、鱼蓉、虾蓉、贝蓉、豆蓉、菜蓉的制取简便，促进了蓉塑、装裱、填瓤、软炒等工艺的发展，鸡蓉菜心、鱼蓉海参、扒鱼脯、双花豆腐、百鸟归巢、炒三泥等新菜。七、创新鲁菜的方法有如下数种。1、挖掘法。中国历史上，记述饮食烹饪之事的书籍很多，经史、方志、医著、农书、笔记、小说、诗词、歌赋、食经等都涉及烹饪，只要有心并用功，可以挖掘出许多优秀的经典菜品。孔府
32、菜、明金宴、运河宴的挖掘成功，已为人们提供了范例。2、借鉴法。借他人之长，补已之短，常常是智者惯用的方法。烹饪之事，亦可如此，推广这种方法，鲁菜创新的路子将越走越宽。此种方法的成功事例很多，今后的希望是大力推广。3、采集法。人民群众的物质生活和精神生活，是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间，采集民间的烹饪佳作，使其走向餐饮的大市场，会有事半功倍之效。4、翻新法。把过去的某些传统菜品，结合人们今天的饮食需求，改造一下就成了新菜品，有人称其为改良菜。例如，葱烧海参，原本是把大葱顺长批开再切成段，煸香后既不影响滋味又显得整齐清爽。如能以此为榜样，使更多的传统菜翻新，
33、鲁菜总体水平就有了较大的提高。5、立异法。标新立异就是与众不同，以奇巧的构思和奇巧的制作，让人一见就耳目一新。这虽有难度，但只要勤于思考，善于学习，还是可为的。如海螺过去一直采用急火热油烹调成菜，油爆海螺可谓经典之作，近年来，有人发挥逆向思维，研用小火炖焖，创制出奇异新品。6、移植法。此法在我国戏剧界广为运用。我国各地都有许多名菜，移入他乡也能存活，例如川菜的干烧岩鲤，移到鲁菜之中，既保持了香辣软嫩的原味，又提高了红亮的外观，不但存活下来，而且簇生成林，干烧鲳鱼、干烧加吉鱼、干烧鳜鱼等相继生发。蒙古的烤羊腿、傣族的竹筒饭、西北的毒蝎宴、东南的14佛跳墙等也正在植根齐鲁。树木、花草可以移植，菜品
34、更需要广泛地移植。八、山东菜的当今状况历史进入 20 世纪 80 年代后，改革开放使山东的政治、经济、文化发生了日新月异的变化，餐饮业受到前所未有的重视，成为第三产业的重要支柱，饮食市面上空前繁荣，从沿海到内地，从省城至各地中心城市，先后建起一大批星级酒店。在市场经济中，它们挖掘推出传统鲁菜精品，又消化吸收川菜、粤菜、淮扬菜等各地风味，创出新潮鲁菜。济南、青岛、烟台、济宁等主要地方风味菜，在弘扬鲁菜优良传统中焕发出新的时代光彩。济南是山东政治、经济、文化的中心，向以湖光、山色、涌泉著称。这里的烹饪大师将各地烹饪技艺融为一体，把济南菜推向完美的新境界。济南菜取料广泛，精于制汤，高至山珍海味，低到
35、果瓜菜蔬，都可制成脍炙人口的佳肴美味，有清香、脆嫩、味醇， “一菜一味、百菜不重”之誉。清汤、奶汤是济南菜的精髓和神韵，极为考究，独具一格。胶东风味是山东菜的主要流派，主要以善烹海鲜闻名。胶东菜最早起源于福山。长期以来，福山涌现出许多名厨高手，使胶东菜得以流传省内外，为鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀，果香鱼肥，有“渤海明珠”之称。商贸发达，经济繁荣，酒楼餐馆鳞次栉比。青岛位于胶东半岛的南部，南面是碧波万顷的黄海，东面是奇峰叠起的崂山，苍山碧海，是我国重要旅游胜地，也以善烹海鲜驰名。青岛菜基本属于福山风味，又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，注重保持原汁原味和营养
36、成分，讲究花色造型，为了适应旅游事业的发展要求。济宁古称任城，为东鲁故地，素以独特的历史风貌著称于世。以烹制河鲜及干鲜珍品见长。 “孔府菜”是以济宁风味为基础，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细的”遗训，由孔府历代名厨创制而逐渐形成的一套具有独特风味的官府菜，是齐鲁饮食文化的瑰宝。用料精致，调和得当，以烧、扒、煨、 、炸、炒见长，菜品讲究软烂香醇，清淡鲜嫩，华贵多姿。千百年来，鲁菜在其发展的灿烂历程中，形成了鲜明的风味特色，这是山东人民辛勤劳动的成果，是厨师们智慧的结晶。在各个不同发展时期，由于不断吸收各地，尤其是北方各民族的烹饪精髓，推陈出新，促成了鲁菜的特色。15授 课 菜 品油爆螺片主料：鲜活
37、净海螺肉 250 克辅料：油菜心 25 克、水发木耳 25 克、葱蒜片各 5 克、胡萝卜大刀花 5 克、冬笋 5 克调料：色拉油、 料 酒 、 白 米 醋 、 精 盐 、 鸡 精 、 白 胡 椒 粉 、 湿 淀 粉 、 清 汤 、 花 椒 油制作步骤：1、 海螺肉加盐、醋反复揉搓，清水冲净，片成片备用。2、 油菜心洗净，木耳摘成片，冬笋切成片焯水备用。3、 碗中加清汤、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、湿淀粉兑好。4、 锅中和色拉油，烧至七成热时，将螺片入油一促，迅速捞出。留少许底油、葱蒜片炝锅，加入主辅料，烹料酒，倒入兑好的汁，快速颠翻、淋花椒油出锅即可。特点：口感脆嫩，口味鲜美。记要：16胡辣焖鲨
38、鱼主料：带皮海鲨鱼净肉辅料：白萝卜、胡萝卜调料：盐、味精、酱油、糖、料酒、甜面酱、胡椒粉、辣油、干椒丁、花椒油、小泡椒、葱姜蒜、香菜段、葱姜汁、色拉油、高汤制作步骤：1、 鱼肉切块水泡挤干，加盐、酱油、糖、料酒、葱姜汁腌渍 10 分钟。2、 白萝卜、胡萝卜去皮切滚刀块煮透。3、 鱼块入七成热油炸为金黄色捞起备用。4、 葱姜炝锅加入花椒油、干椒丁、甜面酱、高汤、盐、料酒、酱油、糖放入鱼块、白萝卜、胡萝卜焖至酥烂，加入辣油、胡椒粉、香菜段。特点：胡辣鲜香，软酥红亮。记要：17浮油鱼片主料：牙片鱼肉 100 克辅料：鸡蛋清 5 个、冬笋片 10 克、熟青豆 12 粒、西红柿片 100 克调料：清汤
39、75 克、色拉油 1000 克、料酒、精盐、鸡精、湿淀粉、鸡油、葱段、姜块、葱汁适量制作步骤：1、 鱼肉去皮 和 红 色 的 筋 、 刺 ， 制 成 蓉 ， 加 清 汤 、 蛋 清 、 湿 淀 粉 、 葱 汁 、 精 盐搅 打 均 匀 。2、 锅中油烧至三成热，一勺勺将鱼蓉舀入油中，待浮起捞出沥油。3、 锅内加油，葱姜刀拍炝锅，下入冬笋片、青豆、西红柿片、清汤，调味，加入鱼片煨制、勾芡推匀，淋上鸡油即可装盘。特点：色泽洁白，口感滑嫩，咸鲜清香。记要：18金丝鲜贝主料：鲜贝 300 克、鸡蛋 300 克辅料：偏 口 鱼 肉 50 克 、 葱 白 10 克 、 姜 5 克 、 西 芹 10 克 、
40、 蛋 清 2 个调料：卡夫奇妙酱 50 克、精盐、胡椒粉各适量制作步骤：1、 鲜贝洗净，挤干水分，加鱼肉、蛋清制成蓉。葱、姜、西芹加少许水打成细蓉再加入鲜贝蓉，调味搅打上劲备用。2、 锅中烧水至微沸，下入鲜贝泥做的丸子，浸熟捞出控水。3、 鸡蛋制松。4、 将鲜贝丸拌匀卡夫奇妙酱，滚上一层蛋松即可。特点：色泽金黄，鲜香软嫩。记要：19锦绣乌鱼丝主料：乌鱼肉 300 克、水发粉丝 150 克辅料：香菜 50 克、胡萝卜 50 克、水发木耳 50 克、蛋皮 50 克、三文治火腿 50克、心里美萝卜 50 克、大蒜 25 克调料：芝麻油 10 克、米醋 20 克、酱油 30 克、精盐、料酒各适量制作步
41、骤：1、 大蒜捶成泥后，加芝麻油、米醋、酱油调成三合油备用。2、 香菜切段，胡萝卜、木耳切丝，三样分别焯水，蛋皮、火腿、心里美 均切丝，然后在盘中对称的堆摆一圈。3、 粉丝焯水后，过凉，加盐、芝麻油拌匀放在中间。4、 乌鱼肉凉水下锅，加料酒煮至刚熟，过凉，切成丝，放在粉丝上面，带着三合油一碗上桌，浇上拌匀即可。特点：色彩艳丽，荤素搭配，营养丰富，清鲜爽口。记要：20香酥鸡主料：小雏鸡 1 只（重约 900 克）调料：花生油 2000 克，椒盐 30 克，料酒 20 克，酱油 50 克，精盐 10 克，葱、姜、八角、桂皮、花椒、丁香、湿淀粉各适量制作步骤：1、将鸡择洗干净，去嘴、爪、翅尖，从背部
42、开刀，用盐和花椒搓遍全身，腌约 2 小时。把鸡放盆中，放上酱油、丁香、八角、桂皮、葱段、姜片、料酒及少量清汤，上笼旺火蒸烂，挑去香料不用。2、锅中烧油至八成热，将鸡抹一层酱油，然后均匀的挂上一层淀粉糊，入油中炸成金黄色，捞出改成 4 厘米长、2 厘米宽的条状，原样摆盘中，跟椒盐上桌即可。特点：外酥内软、味道香醇记要：21雪梨玛瑙炖乳鸽主料：乳鸽 2 只、猪肺 250 克辅料：雪梨 2 只、水发银耳 50 克、枸杞 15 克、大枣 10 颗、葱姜片、香葱末适量调料：色拉油 30 克、清汤 1000 克制作步骤：1、 每只乳鸽剁 6-8 块，洗净焯水。2、 猪肺用水管冲净血水，白煮至软烂切块。3、
43、 雪梨去皮，切块，泡在水中。4、 锅 中 加 油 ， 葱 姜 炝 锅 ， 加 汤 烧 开 去 掉 葱 姜 ， 下 入 乳 鸽 和 猪 肺 ， 小 火 炖 至 七 成烂 时 加 入 枣 、 枸 杞 、 银 耳 ， 炖 至 软 烂 ， 撒 香 葱 末 调 味 上 桌 即 可 。特点：汤鲜味醇，口感软烂。记要：22京酱肉茄主料：长紫茄子 600 克、肉丝 100 克辅料：香 菜 末 20 克 、 红 尖 椒 末 20 克 、 京 葱 末 25 克 、 京 葱 丝 、 蒜 末 25 克 、 姜 末5 克调料：色拉油 2000 克、泡椒末 10 克、豆瓣 5 克、蛋清 1 个、甜面酱 20 克、料酒、酱
44、油、白糖、香醋、湿淀粉、香油制作步骤：1、 将茄子去皮，切成长 6 厘米、宽 1.5 厘米的条，用油炸透、热水冲去油腻，肉丝上浆滑油备用。2、 肉丝加甜面酱、豆瓣、葱姜蒜末炒制成熟，待用。3、 茄子加甜面酱红烧后，盛在汤盘中。4、 将炒好的肉丝、香菜末、红尖椒末、京葱末、泡椒末、蒜末均匀间隔摆放在茄子上即可上桌，食用时拌匀即可。特点：色彩艳丽，鲜香软糯，风味独特。记要：23九转大肠主料：熟猪大肠 750 克辅料：香菜末 5 克、葱末 5 克、姜末 3 克、蒜末 5 克调料：白糖 100 克、料酒 10 克、酱油 10 克、米醋 50 克、蚝油 5 克、精盐 4克、胡椒粉 1 克、肉桂面 1 克
45、、砂仁面 1 克、花椒油 15 克、白油 30 克制作步骤：1、 将熟大肠只取粗的一端，顶刀切 2.5 厘米的段，焯水备用。2、 锅中加白油，下入白糖炒至鸡血红色时，倒入大肠炒至上色，放入葱姜蒜末炒香，烹料酒和米醋，加汤，用酱油调色，再下入蚝油、盐、白糖，移至小火煨 。3、 待 至汤汁剩三分之一时，移至旺火，不断翻炒，同时，放入砂仁面、肉桂面、胡椒粉，淋上花椒油翻匀出锅装盘，最后，撒上香菜末即可。特点：色泽枣红，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，肥而不腻，别有风味。记要：24啤酒子排主料：猪子排 750 克、青岛啤酒 500 克辅料：净胡萝卜 100 克、净山药 100 克、菜汁 20 克调料：江米
46、粉、面粉、苏打粉、吉士粉、生粉、咖哩粉、五香粉、色拉油、花生酱、盐、鸡精、鸡蛋制作步骤：1、 排骨洗净斩为 5cm 的段，用苏打粉泡 5 分钟，冲洗吸干水分。2、 将啤酒、菜汁拌排骨，然后加面粉、江米粉、生粉、吉士粉、五香粉、咖哩粉、盐、鸡蛋、花生酱和蛋液腌 2 小时。3、 4 成热油温浸炸至熟。4、 胡萝卜、山药分别蒸熟切长条加江米粉、生粉、鸡蛋、吉士粉、苏打粉炸熟。5、 排骨与胡萝卜、山药同装入盘中即可。特点：味道特殊，咸香微辣，营养搭配合理记要：25锅烧鸭主料：填鸭 1 只（约重 1750 克）辅料：春饼 10 张、青萝卜 50 克、大葱白 50 克、蒜蓉 30 克、甜面酱 50 克调料
47、：色拉油 1000 克、面粉 50 克、淀粉 100 克、鸡蛋 1 只、吉士粉适量、高汤、五香料包（花椒、大料、桂皮、丁香、草果、罗汉果、三柰、胡椒、沙姜）制作步骤：一、填鸭的酱制：先用老鸡、棒骨、肘子等吊一锅汤，去掉料渣，加蚝油、花雕酒、老抽、精盐、味精、鸡粉、白糖、五香料包和高汤，加上葱姜煮成酱汤，将填鸭开背去净内脏，洗净过水，入汤中煮制 2 小时左右，取出去骨，在圆形盘中，制成肉坯，入冰箱冷冻待用。二、熟制：1、 取一盆加面粉、淀粉、吉士粉、蛋黄调成糊，蛋清打成泡后再搅进去，制成全蛋糊待用。2、 锅中加油烧至五成热，将做好的鸭坯拍粉，挂糊，入油中炸至金黄色捞出，改刀装盘，上桌外带鸭饼、青
48、萝卜条、大葱条、蒜蓉、甜面酱卷食即可。特点：咸鲜浓郁，香酥软烂。记要：26红烧牛尾主料：牛尾 750 克辅料：净牛蒡 150 克、枸杞、香葱花、香菜末调料：黄油 20 克、糖色 20 克、蔬菜料包 1 个、香料包 1 个、花雕酒 100 克、鱼露 20 克、精盐、鸡粉、胡椒粉、草菇老抽、猪骨汤、香油、海鲜酱、柱侯酱制作步骤：1、 牛尾剁成块，漂净血水，过水备用。2、 牛蒡切长 5 厘米的滚刀块，焯水。3、 锅中加黄油，下入牛尾炒香，加糖色炒至上色时，加海鲜酱、柱侯酱、老抽炒匀，加猪骨汤，放入两个料包，调味调色，移至小火，加盖焖烂，去掉料包，下入牛蒡炖至软烂，加味精、香油、胡椒粉、葱花、香菜出锅
49、即可。特点：色泽酱红，香醇浓郁。记要：27冰爽参鲍双脆主料：活海参 3 只（重 250 克） 、活鲍鱼 3 只（重 250 克）辅料：牛百叶 200 克、海蜇头 200 克、香菜 50 克、大葱 25 克、水发木耳 50克、红尖椒 25 克、泡椒 50 克调料：鸡汤 250 克、精盐 10 克、味达美酱油 50 克、香醋 30 克、蚝油、白糖、鸡粉制作步骤：1、 活 海 参 煮 软 烂 、 片 大 片 ， 活 鲍 鱼 洗 干 净 ， 片 大 片 焯 熟 ， 牛 百 叶 、 蜇 头 片 大 片 ，木 耳 撕 片 ， 香 菜 切 段 ， 大 葱 切 末 ， 红 尖 椒 切 小 片 ， 泡 椒 切 段 。2、 鸡汤去油过滤，加所有调味料、泡椒段入冷藏箱。3、 牛百叶、蜇头、木耳焯水冲凉，与海参、鲍鱼片放入冰水。4、 将主、辅料放入冰冷鸡汤即可。特点：冰爽脆嫩，香鲜可口，咸甜微辣，别具风味。记要：28五彩虾托主料：海捕大虾 10 只（重约 600 克） 、咸面包片 10 片辅料：香菜 25 克、水发香菇 50 克、红尖椒 25 克、胡萝卜 25 克、黄蛋糕 25克、洋葱 100 克调料：色拉油 1500 克、葱姜汁 20 克、泰式甜辣酱 150 克、料酒、精盐、蛋清1 个、蛋黄 2 个、干淀粉 200 克制作步骤：1、 大虾去头，去皮留尾，从背部剖开，斩
