1、第三章 化学物质应用的安全性,第1节 食品添加剂,是谁让“猪八戒”变成“牛魔王”？,4月20日，信息时报报道，牛肉膏是一种添加剂，是食用香精的一种，有媒体日前报道，安徽、江西、福建等地及其周边市场出现一种名为“牛肉膏”的添加剂，可以把鸡肉、猪肉加工成为口感以假乱真的“牛肉”。对于牛肉膏的使用，广州工商局称，“牛肉膏”此类的食品添加剂是属于调味品性质，证照齐全，符合国家规定，存在就是合法。,食品监管体制与社会道德体系“失守”的产物,食品添加剂是把“双刃剑”，经常伤及食品安全，危及公众的身体。由于监管体制的不健全，还由于社会道德体系的不健全，很多生产者主客观上都不能科学、规范地使用食品添加剂，以至
2、于人为添加“有害物质”，结果危害了消费者的身体健康；再有就是把添加剂“张冠李戴”，沦为造假制假的“原材料”，沦为商家牟取不义之财的“印钞机”。这到底是科技进步的“杯具”，还是监管缺失和道德沦丧的“杯具”？,国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知,中新网4月21日电 据中国政府网消息，针对当前食品生产经营中食品添加剂滥用和违法添加非食用物质的问题，国务院办公厅近日下发通知，要求各地各部门，严厉打击食品非法添加行为，切实加强食品添加剂监管。,具体内容,一、严厉打击食品非法添加行为 二、规范食品添加剂生产使用 三、加强长效机制建设 四、严格落实各方责任,一、严厉打击食品
3、非法添加行为,(一)严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任何单位和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。 (二)加强非法添加行为监督查验。各地区、各有关部门要加大监督检查力度，实行网格化监管，明确责任，分片包干，消除监管死角。督促食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织、食品生产经营单位严格依法落实查验、记录制度，并作为日常监管检查的重点。督促食品生产经营单位建立健全检验制度，加密自检频次。完善监督抽检制度，强化不定期抽检和随机性抽检，特别要针对生鲜乳收购、
4、活畜贩运、屠宰等重点环节和小作坊、小摊贩、小餐饮等薄弱部位，加大巡查和抽检力度，提高抽检频次，扩大抽检范围。推广应用快检筛查技术，提高抽检效率。,一、严厉打击食品非法添加行为,(三)依法从重惩处非法添加行为。各地区、各有关部门要始终保持高压态势，严厉打击非法添加行为。对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。对提供虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生产销售；对因未严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的，责令停产、停业；对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的
5、危害进行赔偿；对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法添加物的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法添加物生产食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移送司法机关在法定幅度内从重从快惩处。有关部门要制定依法严惩食品非法添加行为的具体办法。,一、严厉打击食品非法添加行为,(四)完善非法添加行为案件查办机制。要强化行政执法与刑事司法的衔接，相关监管部门发现非法添加线索要立即向公安等部门通报，严禁以罚代刑、有案不移。对涉嫌犯罪的，公安部门要及早介入，及时立案侦查，对影响重大或者跨省份的案件由公安部挂牌督办。有关部门要积极配合公安部门调查取证，提供相关证据资料和检验鉴定证明，确保
6、案件查处及时、有力。,一、严厉打击食品非法添加行为,(五)加强非法添加行为源头治理。对国家公布的食品中可能违法添加的非食用物质以及禁止在饲料和饮用水中使用的物质，工业和信息化、农业、质检、工商和食品药品监管等部门要依法加强监管，要求生产企业必须在产品标签上加印“严禁用于食品和饲料加工”等警示标识，并建立销售台账，实行实名购销制度，严禁向食品生产经营单位销售。加强对化工厂、兽药和药品生产企业的监督检查，监督企业依法合规生产经营。要严密监测，坚决打击通过互联网等方式销售食品非法添加物行为。对农村、城乡结合部、县域结合部等重点区域，企业外租的厂房、车间、仓库以及城镇临时建筑、出租民房等重点部位，各地
7、要组织经常性排查，及时发现、彻底清剿违法制造存储非法添加物的“黑窝点”，坚决捣毁地下销售渠道。,二、规范食品添加剂生产使用,(一)严格监管食品添加剂生产销售。质检部门要严格执行食品添加剂生产许可制度，从严惩处未经许可擅自生产的企业；加强原料采购和生产配料等重点环节的日常监管，督促生产企业严格执行有关标准和质量安全控制要求。规范复配食品添加剂生产，严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂。工商部门要监督食品添加剂销售者建立并严格执行进货查验、销售台账制度，严厉查处无照经营和违法销售假冒伪劣食品添加剂的行为。质检、工商、食品药品监管等部门要严厉查处制售使用标签标识不规范的食品添加剂行为，督促企业将标签
8、标识作为食品添加剂出厂和进货查验的重要内容，不得出厂、销售不符合法定要求的产品。,二、规范食品添加剂生产使用,(二)加强食品添加剂使用监管。食品生产经营单位和餐饮服务单位要严格执行食品添加剂进货查验、记录制度，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严格按照相关法律法规和标准规定的范围和限量使用食品添加剂。各监管部门要加大监管力度，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为。卫生部、食品药品监管局要尽快制定餐饮服务环节食品添加剂使用规定，明确允许使用的食品添加剂品种，指导餐饮服务单位规范食品添加剂使用，不得虚假宣传、欺骗消费者。食品药品监管局要重点加强对提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务
9、的餐饮单位使用食品添加剂的监管。,二、规范食品添加剂生产使用,(三)完善食品添加剂标准。卫生部要从严审核、制定食品添加剂新品种国家标准，2011年年底前要制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。对暂无国家标准的食品添加剂，有关企业或行业组织可以依据有关规定提出参照国际组织或相关国家标准指定产品标准的申请，卫生部会同有关部门要加快食品添加剂标准指定。卫生部、质检总局要尽快制定出台相关措施，做好标准指定完成前的生产许可和监管衔接工作。质检总局要及时审查公布获得进口许可的无国家标准食品添加剂的产品名单，拟生产同一品种食品添加剂的企业可以按相关规定提出制定标准立项建议，在卫生部制定并
10、公布该标准后，按有关规定申请生产许可。,三、加强长效机制建设,(一)强化监测预警。加强食品污染物监测和食源性疾病监测网络建设，强化非法添加物和食品添加剂监测，及时开展安全评估，做到早发现、早报告、早预警，切实防范系统性风险。各地区、各有关部门在监管中发现新的可疑非法添加物或易滥用的添加剂，要立即通报卫生部。卫生部应及时组织研究更新非法添加物和易滥用食品添加剂“黑名单”，并向社会公布。,三、加强长效机制建设,(二)强化协调联动。各地区、各有关部门要密切协调配合，强化联合执法，规范信息发布。发现违法制售使用非法添加物和滥用食品添加剂的，要及时将信息通报给相关地区和部门。相关地区和部门接到通报后，应
11、当立即依法采取控制措施，查处违法行为。卫生部要会同有关部门细化完善规范信息通报和建立协调联动机制的具体措施。,三、加强长效机制建设,(三)强化诚信自律。工业和信息化、商务等部门要加强食品生产经营行业管理，推动诚信体系建设，在食品行业开展“讲诚信、保质量、树新风”活动，引导企业树立安全发展、诚信经营的理念。2011年年底前，各监管部门按系统对所有食品生产经营者建立食品安全信用档案。食品和食品添加剂等行业组织要切实负起行业自律责任，积极组织企业开展自查自纠和内部监督，加强行业监督和培训，及时发现行业中存在的问题并报告监管部门，未能及时发现并报告的要通报批评。,三、加强长效机制建设,(四)强化社会监
12、督。地方各级政府要建立健全食品安全有奖举报制度，设立专项奖励资金，完善工作机制，指定专门部门负责，切实落实对举报人的奖励，保护举报人的合法权益，鼓励生产经营单位内部人员举报。要结合本地实际制定食品安全信息员、协防员管理办法，加强食品安全信息员、协防员队伍建设。积极支持新闻媒体舆论监督，认真追查媒体披露的问题，及时回应社会关切，公开查处的食品安全案件。同时，要打击虚假新闻，对造成社会恐慌的假新闻制造者，要严肃追究责任。,三、加强长效机制建设,(五)强化科普宣教。各地区、各有关部门要通过多种形式，大力宣传相关法律法规和标准知识、各类违法添加和滥用食品添加剂行为及其危害以及严厉惩处的措施，要宣传至农
13、户、农业企业、农民专业合作经济组织、食品生产企业、食品经营单位和餐饮服务单位以及从业人员，做到家喻户晓、应知尽知。各地要特别针对小作坊、小摊贩、小餐饮进行集中宣教培训，开展案例警示教育，使其了解相关法律法规和政策规定，自觉规范生产经营行为。,四、严格落实各方责任,(一)企业要切实承担食品安全主体责任。食品生产经营者要依法履行食品安全责任，严格执行查证验货、购销台账、过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度，杜绝使用非法添加物，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品安全隐患。要建立食品安全控制关键岗位责任制，明确企业主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责原材料采购和生产配料的
14、人员为直接责任人，并分别签订责任书；对第一责任人所在单位发生违法添加行为、直接责任人发现单位购入或使用非法添加物未及时向监管部门报告的，第一责任人和直接责任人必须承担法律责任。大型食品企业要建立食品安全管理机构，确保各项食品安全措施落实到位，所属公司产品出现问题的，要暂停本企业所有同类产品的销售并向社会公告，经批批检验合格后方可继续销售。,四、严格落实各方责任,(二)强化地方政府责任。县级以上地方政府统一负责、领导本行政区域打击非法添加和滥用食品添加剂工作，将其作为食品安全工作的重点，主要负责人要亲自抓，分管领导要直接负责。要制定年度工作计划并认真组织实施，切实加大人力、物力和经费投入，保障监
15、管工作需要.,四、严格落实各方责任,(三)严格落实部门责任。各有关部门要认真履行食品安全监督管理和行业管理职责，及时查处纠正违法违规行为；建立实施岗位责任制，细化、明确各级各类监管岗位的监管职责，并抄送同级监察机关；切实加强本系统监督执法队伍建设，提高素质，增强监管责任意识，提升依法行政和科学监管能力。财政部门要加大对打击食品非法添加行为和食品添加剂监管工作的支持力度。科技等部门要组织有关方面加强科技攻关，优先支持食品添加剂标准和非法添加物快检筛查技术的研发,四、严格落实各方责任,(四)加大责任追究力度。监察部门要加大责任追究力度，对失职、渎职行为要依法依纪追究责任。对行政区域内较长时间或较大
16、范围出现非法添加行为且未及时有效查处的，或者行政区域内大型食品生产经营企业出现违法添加行为的，要严肃追究当地政府及部门相关负责人的责任。对监督检查中走过场、不按规定履职的公职人员，要从严追究责任；情节严重的，依法依纪开除公职；涉嫌徇私舞弊、渎职犯罪的，移交司法机关追究刑事责任。,Question1 什么是食品添加剂？ Question2 食品添加剂的分类？,食品添加剂的定义,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。中华人共和国食品安全法 食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装
17、填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物质，但不包括污染物或者提高食品营养价值而加入到食品中的物质。食品法典委员会,食品添加剂的分类,根据中国1990年颁布的食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它食品添加剂及香料共22类。,食品添加剂的安全性评价,ADI值：即每日允许摄取量（每天每千克体重允许摄入的毫克数）（Accepted
18、 Daily Intake）。 指人每天使用同样量的某一化学物质，并长期不断的食用，对人体也不致产生危害的剂量。 国际上采用的安全系数一般为100，即把动物试验通常所得出的最大无作用剂量除以100，来作为食品添加剂的ADI值。,食品添加剂的安全划分*,A类：（1）毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；（2）已经暂定ADI值，毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者。 B类：（1）JECFA进行过安全评价，但未建立ADI值，或（2）未进行安全性评价者。 C类：（1）JECFA根据毒理学资料，认为在食品中使用不安全者，或（2） JECFA认为应该严格限定在某些食品中作特殊
19、应用者。,一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量,添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg)NaNO2 午餐肉 125NaNO3 午餐肉 500SO2 白糖 20苯甲酸 干酪制品 1000山梨酸 果汁类 600EDTA 果汁类 250,各种食品添加剂有自己的质量标准： （主要限制有害物质的含量）,例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB276096甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加剂中铅的测定方法GB/T5009.752003 食品添加剂中砷的测定GB/T 5009.76-2003,食品添加剂的毒性与危害*,一般认为：在国家标准范围内使用食品添加剂对人是无害的。
20、但也有一些食品添加剂虽然长期以来，一直在使用，但后续的科学实验证明其可能会对人体带来危害。 另外，有些食品添加剂与其他食品添加剂、食品成分、或者其他的食品污染物之间存在相互作用，可能会带来意想不到的毒性。,叠加毒性？,英国食品标准局(Food Standards Agency)在其官方网站公布消息称，一些软饮料可能产生致癌物苯。 该局认为，如果汽水同时含有苯甲酸钠(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)这两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。,食品添加剂的作用可概括为：, 延长食品的有效保存期。, 便于食品加工，有利于加工工艺。, 改善食品的色、香、味和营养价值。,食品添加剂的危害,使用食品
21、添加剂应该遵循以下原则：,1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,苏丹红是食品添加剂么？,苏丹红的化学结构,苏丹红1号,苏丹红2号,苏丹红3号,苏丹红4号,苏丹红的毒性：,苏丹红一号存在有限的致癌证据，不可服用。 国际癌症研究机构（IARC）将苏丹红定义为具有潜在致癌危险
22、的物质。苏丹一号染料可以导致动物患上癌症。对小鼠的实验室试验显示注射了苏丹一号的小鼠肝脏长了肿瘤。在将染料直接注射入膀胱后，膀胱也开始生长肿瘤。 苏丹红可能的致癌机理是其在人体内分解出苯胺，诱发肝脏细胞的基因发生变异，而增加人类患癌症的危险性。*同时如果大量接触苯胺，还有可能因为苯胺将血红蛋白结合的Fe（II）氧化为Fe（III），导致血红蛋白无法结合氧，使人患高铁血红蛋白症。,苏丹红曾经作为食品添加剂,苏丹一号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。 欧盟据此自1995年起禁止使用苏丹一号
23、作为食品添加剂。目前各国都禁止将其作为食品添加剂使用。 但是由于添加了苏丹一号的辣椒粉等调味品的色泽鲜亮持久，依然有少量食品商违规使用苏丹一号，通常厂商称其为不慎混入或被污染。 苏丹红未出现在在我国的食品添加剂使用卫生标准中 ，不属于食品添加剂。,动物试验表明，甜精除了引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石外，还可以引起中毒，已被禁用。,甜精,甜味剂,糖精:邻苯甲酰磺酰亚胺，市场销售的其钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450550倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。,由于食用糖精对人体健康有害无益，所以西方一些发达国家都对糖精严格控制使用，其控制标准一般为不超过消费食糖
24、总量的5，且主要用于牙膏等工业用途。而我国与发达国家相比，我国糖精使用量超出正常使用量的14倍。更有专家发出警告，至1999年下半年，全国糖业市场上糖精的份额己高达市场总份额的5560，严重挤占了蔗糖的份额。 特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。,阿斯巴甜（Aspartame）是在1965年由科学家James Schlatter在研究蛋白质时发现的。经过16年，100多次的科学研究及验证。阿斯巴甜是由两种天然的氨基酸（L天冬氨酸和L苯丙氨酸）所组成的二肽化合物。甜度为蔗糖的180-200倍,在拉
25、马兹尼基金会癌症独立研究学会的研究过程中，研究人员对刚出生的小家鼠进行了跟踪试验，这一过程大约要待续3年，直到家鼠生命结束。在实验过程中，研究人员分别给不同的家鼠注入了不同剂量的阿斯巴甜，最后发现，如果家鼠每天摄入与人体摄入等量的阿斯巴甜，可能导致周围神经受损，并可能出现脑肿瘤，其患脑癌和肾癌几率大大增加。为了证实自己的结论，拉马兹尼基金会癌症独立研究学会准备继续在老鼠身上进行新的实验，这一实验大约需要几年的时间。但是这一研究学会称，本着为自己健康负责的原则，人们要尽量少用甚至不要服用那些含有阿斯巴甜的食品、饮料和药品，特别是孕妇和儿童。,防腐剂,我国批准的防腐剂共有32种，最常用的有苯甲酸(
26、盐)、山梨酸(盐)等。苯甲酸的毒性大于山梨酸，在相同酸度值下抑菌效力为山梨酸的1/3。因此一些国家已普遍改用山梨酸作为防腐剂。但因苯甲酸及钠盐价格低廉，在我国仍是主要的防腐剂。,饮料正在悄然地毁掉一些儿童！,漂白剂,亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变。由于其还原作用，还可抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。 亚硫酸盐进入人体后，由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的亚硫酸盐进入机体可以认为是安全无害的。其毒性主要表现为经职业接触和过量进食所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼
27、、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。 研究发现，亚硫酸盐及其体内衍生物不仅对呼吸器官有毒理作用，而且对其他多种器官(如脑、心、肝、脾、胃、肠、肾、胸腺、睾丸及骨髓细胞)均有毒理作用。,抗氧化剂,脂肪中的不饱和脂肪酸容易被氧化。当油脂及含油脂食品置于空气中，与空气中的氧接触时，或者是通过溶于油中的氧，能逐渐自动氧化，这种现象称作油脂变败（Deterioration）。油脂变败往往产生游离脂肪酸，因此也将油脂的变败称为酸败（Rancidity）。油脂的酸败不仅使其颜色和气味发生变化，还会降低其营养价值，有时还会产生有毒物质。在食品
28、中添加抗氧化剂（Antioxindants）是防止油脂及含油脂食品酸败，延长货价寿命的有效手段。,近年来，人们认识到抗氧化剂不仅可以防止由超氧自由基引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，阻断自由基对人体细胞膜及大分子如蛋白质、DNA的损伤，防止炎症及恶性肿瘤的发生，并出现了“抗氧化营养素”的概念。这类物质包括维生素A、-胡萝卜素、类胡萝卜素（如番茄红素）、维生素C（抗坏血酸）和维生素E(-生育酚)等，目前广泛用于癌和心血管疾病的预防。,丁基羟基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole,BHA）、特丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxytolune,B
29、HT）和没食子酸丙酯（Propyl Gallate,PG）是目前食品工业中最常用的抗氧化剂。 BHA、BHT和PG经常混合使用。1983年FAO/WHO规定BHA和BHT的ADI为00.5mg/kg体重d，PG的ADI为00.2mg/kg体重d。我国规定BHA在油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、速煮米、干制食品、罐头和腌肉等食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg，BHA与BHT混合使用，在油脂中的含量不得超过0.25g/kg，BHA、BHT和PG混用时，BHA和BHT的总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg。,BHA、BHT和PG的急性毒性较弱。BHA以1.44.7g/k
30、g体重的剂量持续喂养狗4个星期，会使狗产生轻微的腹泻。 BHA也会导致慢性过敏反应和代谢紊乱。以含0.2%0.8%BHA的饲料喂养大鼠24个月，未发现病变；当剂量增加到1%时，大鼠出现食欲不振和组织病变。用含0.2%1.0%BHT的饲料混饲大鼠105d，未见病理学异常。,BHA和 BHT曾被认为是具有抗癌作用的食品添加剂。 1967年，美国科学家高尔特发现BHA可抑制由二甲基偶氮苯（奶油黄）诱导的大鼠肺癌。 在1976年美国科学家钱伯顿的综述中认为BHA可抑制由苯并芘、二甲基苯并蒽（DMBA）、二甲基亚硝胺（DENA）等致癌物诱导的大鼠和小鼠的胃、肝、肺和乳腺等器官恶性肿瘤的发生。 甚至有人认
31、为，美国人胃癌发病率的显著下降与加工食品中加入的BHA有关。,呈味剂,食品工业中常用的合成甜味剂包括山梨醇、麦芽糖醇、阿期巴甜、糖精钠和甜蜜素等。在一些低热量软饮料及糖尿病患者的食品中往往添加合成的甜味剂。而糖精钠（Sodium Saccharin）是其中使用历史最长（1884年生产和使用），但也是最引起争议的合成甜味剂。糖精钠比蔗糖甜300500倍，在生物体内不被分解，由肾排出体外。但其急性毒性不强，其争议主要在其致癌性。,亚硝酸盐,硝酸盐（Nitrate）和亚硝酸盐（Nitrite）是腌制食品如腊肠、肉肠、灌肠、火腿和午餐肉中的防腐剂，用于肉类保藏已经几个世纪的历史。 事实上，在冰箱发明之
32、前，硝酸盐和亚硝酸盐是唯一的保存肉制食品的方法。直到最近，人们才认识到其防腐作用来自亚硝酸根离子（NO2-）。 NO2-对肉毒梭菌有很强的抑制作用。,目前我国常用的发色剂主要是亚硝酸盐。我们日常生活中常看到加工过的火腿、牛肉、鱼肉类食品一般都具有鲜艳的红色，常能引起人的食欲，这其实这是硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）等盐混合物在起作用。为了使肉制品呈鲜红色，在加工时加入硝酸钠（钾）和亚硝酸钠其生色机理是：,大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。该病经常发生在饮用水中硝酸盐含量较高的地区，而且多发于婴儿。该病主要是由于人体内大量的
33、亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，导致缺氧的发生。硝酸盐的摄入也能减少人体的碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。 有研究表明硝酸盐有致畸性。孕妇摄入大量的硝酸盐后会引起婴儿先天畸形，主要是中枢神经瘤。1982年有人发现澳大利亚南部一种地方性新生儿先天畸形，主要是中枢神经系统疾病。经过大量病例调查，他们指出地下水含硝酸盐过高是致病的原因，研究表明当饮用水的NO3含量超过15mg/L时，新生儿先天畸形发病率提高了4倍。,硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性一直有很大的争议。很多人倾向于认为它是形成致癌物一亚硝胺的前体。在一份利弊调查报告中，FDA计算出全美国每年有
34、135例癌症患者的死亡和亚硝酸盐有关，但如果在肉制品中不加亚硝酸盐，也将有22例由于肉毒素中毒而死亡。据报道有13个国家的生态学相关分析中发现NO3摄入量与胃癌死亡率呈正相关。但我国69个县的生态学相关研究中未能发现NO3暴露程度与胃癌死亡率的关系。这可能与我国居民的膳食结构有很大关系，因为我国居民膳食多以粮谷和蔬菜为主，蔬菜虽然含有大量的硝酸盐，但蔬菜同时也含有亚硝基化反应的阻断剂（如维生素C和黄酮类物质等）。,着色剂,目前使用的食用色素有天然和人工合成的两类，天然多是从植物中提取的，人工合成色素按化学结构可将其分为偶氮类和非偶氮类。偶氮类色素按溶解性分为油溶性色素和水溶性色素。由于油溶性色
35、素不易排出体外、毒性较大，所以一般食用色素都是带有水溶性磺酸钠基团的。 合成色素对人体的毒性作用，可能有三方面：一般毒性、致泻性和致癌性。如奶油黄等，由于可使动物致癌而被禁用。致癌机理一般认为与其多数偶氮类化合物有关。由于偶氮类化合物在体内进行生物转化，可行成两种芳香胺化合物。 目前我国允许使用的合成色素有柠檬黄、苋菜红、日落黄、胭脂红等。但不许在婴儿食品中使用。,胭脂红：,ADI值为00.125mg/kg(FAO/WHO,1994),LD50的值大于8000mg/kg,它们广泛用于单味型饮料、果汁型饮料等食品和饮料中，日常生活中对此类食物要控制摄入量。 除了这种不确定的危险因素外，有一点已经
36、获得证实，那就是“小儿多动症”、少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关。一位临床经验丰富的儿科主任医师指出：少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。同时由于肝脏解毒功能及肾脏排泄功能不够健全，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良、智力低下和多种过敏症。所以儿童更应当注意控制色素的摄入量。,“人工色素”有损儿童智力,英国食品标准局理事会就部分食用色素可能对儿童
37、行为产生影响的问题进行了讨论，并决定向政府提出在食品中少用人工色素的建议。欧洲多个消费者保护组织1也敦促欧盟全面禁止使用这6种人工色素。,“人工色素”有损儿童智力,柠檬黄：在英国人常吃的青豆茸以及棉花糖中使用，英国禁止在所有3岁以下儿童的食品和饮料中使用。 喹啉黄：经常在果汁和感冒胶囊中使用。 日落黄：经常在泡泡糖和豆形软糖中使用。 蓝光酸性红：经常在润喉糖中使用。 食用胭脂红：经常在软糖中使用。 诱惑红：经常在果冻和棒棒糖中使用。 苯甲酸纳：人工防腐剂，经常在软饮料、止咳糖浆中使用。,“人工色素”有损儿童智力,南安普敦大学的研究者进行的研究结果显示，有6种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落
38、黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的IQ值下降5.5分。目前，研究者还在对另一种添加剂苯甲酸纳的危害性进行进一步研究。 他在信中指出，根据他们的研究，人工色素对儿童智力的破坏作用跟铅中毒差不多。上世纪80年代初，科学家发现铅对儿童的智力具有很大损害，高铅儿童和低铅儿童的智力在IQ值上相差5.5分。2000年，含铅汽油被全面禁止。,柠檬黄为豆制品“美容”,记者采访时发现，加工点内桌子上放着两个塑料瓶，上面写着“柠檬黄”。“这是用来干什么的？”记者问道。“是色素，用来加工豆制品的，可以改变豆制品的颜色。”一位员工说，如果不加这些柠檬黄豆腐是白色的，而市场上卖的豆腐之所以是黄色的，是因为加了这些柠檬黄，“很多顾客和市民喜欢这样颜色的豆腐，所以我们才加这些东西。”一位员工说。,
