1、1食品微生物（FOOD MICROBIOLOGY）教学大纲一、课程的性质和地位食品微生物学是食品科学与工程专业必修的专业基础课，其基础学科主要有有机化学、无机化学、生物化学等。本课程主要学习微生物学基本知识和基本理论；食品生产中应用的有益微生物；食品生产中需要控制和检验的有害微生物。后续课为：食品营养卫生、食品工艺学等专业课程。二、教学基本要求要求学生掌握微生物学的基本知识、微生物在食品工业中的应用、食品微生物污染与控制、食品微生物学常规检验等知识，了解微生物遗传变异和育种知识，掌握微生物接种、分离、培养和常用的消毒灭菌技能。三、教学环节学时分配总学时：70 学时，1 学期完成，理论讲授 50
2、 学时，实验 20 学时，学时分配件下表。附表：教学内容学时安排章次 内容 理论学时 实验学时绪论 21 细菌 4 62 真菌 4 43 病毒基其他类型微生物 24 微生物生理 4 45 环境因素对微生物的影响 6 26 血清学反应 27 微生物的遗传变异与育种 68 微生物在发酵食品中的应用 69 食品的微生物污染与控制 2 210 食品的腐败变质与控制 411 食品微生物学常规检验 4 212 食物中毒微生物及检验 413 常见病原微生物及检验 4四、教学内容绪论一、微生物与微生物学二、微生物学的发展简史2三、食品微生物学及其任务四、食品微生物学与其他学科的关系五、食品微生物的发展前景第一
3、章 细菌第一节 细菌的大小和形态一、细菌的大小二、细菌的形态第二节 细菌的细胞结构一、细菌的基本结构二、细菌的特殊结构第三节 细菌的生长与繁殖一、寄生与腐生二、细菌生长繁殖的条件三、细菌的繁殖速度与生长曲线四、细菌的培养性状五、食品中常见的细菌第四节 放线菌一、放线菌的形态与构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的分类四、发酵工业中常见的放线菌第二章 真菌第一节 概述一、什么是真菌二、真菌的分类情况三、真菌与人类的关系第二节 酵母菌一、酵母菌的形态与大小二、酵母菌的细胞结构三、酵母的繁殖方式与生活史四、母的分类五、食品中常见的酵母第三节 霉菌一、霉菌的形态与结构二、霉菌的繁殖三、霉菌的分类3四、食品中
4、常见的霉菌第三章 病毒及其他类型的微生物第一节 病毒一、病毒的特点二、病毒的形态与大小三、病毒的结构和化学成分四、病毒的复制五、噬菌体第二节 其他类型微生物一、螺旋体二、支原体三、立克次氏体四、衣原体第四章 微生物生理第一节 微生物细胞的化学组成一、水分二、蛋白质三、核酸四、碳水化合物五、脂类六、无机物质第二节 微生物的营养需求一、水分二、碳源三、氮源四、无机盐五、生长因子第三节 微生物营养物质的摄取一、微生物营养物质吸收机制二、微生物细胞内外物质的交换方式第四节 微生物的营养类型一、自养型微生物二、异养型微生物第五节 微生物的酶和呼吸一、微生物的酶系统二、微生物的呼吸作用4三、微生物的呼吸类
5、型分类第六节 微生物的分解代谢一、糖的分解二、蛋白质的分解三、脂肪的分解第七节 微生物的合成代谢一、微生物合成代谢的概念二、物质的合成第五章 环境因素对微生物的影响第一节 温度对微生物的影响一、微生物的温度类群二、微生物对温度的适应程度三、低温对微生物的影响四、高温对微生物的影响第二节 水分对微生物的影响一、食品水分活性的概念二、食品水分活性与微生物的关系三、水分活性与相对湿度四、食品的脱水保藏五、食品的熏制第三节 渗透压对微生物的影响一、渗透压对微生物的影响二、微生物对高渗环境的适应性第四节 氧化还原电势对微生物的影响一、微生物生长需要氧化还原电势二、食品的氧化还原电势三、食品氧化还原电势的
6、影响因素第五节 辐射对微生物的影响一、红外线二、紫外线三、微波四、超声波五、其他射线第六节 化学因素对微生物的影响一、化学因素对微生物的影响作用概述二、氢离子浓度对微生物的影响5三、有机酸对微生物的影响四、无机化学添加剂的作用五、氧化剂对微生物的作用六、有机物对微生物的作用第七节 生物因素对微生物的影响一、生物之间的关系二、抗菌素的作用三、植物杀菌素的作用第六章 血清学反应第一节 抗原与抗体一、抗原二、抗体第二节 血清学反应及其在食品检验中的应用 一、血清学反应二、血清学反应的种类第七章 微生物的遗传变异和育种第一节 微生物的遗传与变异一、微生物遗传与变异二、遗传与变异的物质基础第二节 基因突
7、变和诱变育种一、基因突变二、诱变育种第三节 基因重组与杂交一、基因重组与杂交的概念二、原核生物的基因重组三、真核生物的杂交育种四、遗传工程第四节 菌种的保藏一、菌种的衰退与复壮二、菌种的保藏第八章 微生物在发酵食品中的应用第一节 食醋一、食醋酿造应用的微生物二、酿造工艺第二节 酱油一、酱油酿造应用的微生物6二、酿造工艺第三节 豆制品一、发酵豆制品应用的微生物二、发酵豆制品工艺第四节 酸乳一、酸乳发酵应用的微生物二、酸乳制作工艺第五节 发酵蔬菜一、发酵蔬菜应用的微生物二、制作工艺第六节 酒类一、白酒二、啤酒 三、葡萄酒第七节 其他一、氨基酸及酶制剂二、食品工业废弃物的生物学处理第九章 食品的微生
8、物污染与控制第一节 食品微生物污染源一、土壤中微生物的污染二、水中微生物的污染三、空气中微生物的污染四、人和动物的微生物污染五、原辅料的微生物污染六、器具和包装材料的微生物污染第二节 食品的微生物污染途径一、内源性污染二、外源性污染第三节 食品微生物污染的危害一、食物传染二、食物中毒三、 “三致”作用四、造成食品资源的浪费及经济损失第五节 食品微生物污染的控制一、食品的微生物污染的原因二、食品微生物污染的控制措施7第十章 食品的腐败变质与控制第一节 食品的腐败变质一、食品腐败变质的概念二、败变质的机理三、引起食品腐败变质的常见微生物第二节 食品腐败变质的影响因素一、食品的组成成分与理化性质二、
9、外界因素第三节 食品腐败变质的变化一、肉类食品二、乳与乳制品三、蛋品、水产品及其他第四节 食品腐败变质的控制一、防止或减少微生物的污染二、破坏微生物生存、繁殖的条件三、加强食品保藏期间的监督检查工 作第十一章 食品微生物学常规检验第一节 食品样品采集、运送及处理一、食品样品的采集原则二、食品样品的采集方法三、食品样品的运送及处理第二节 食品的微生物检验一、菌落总数二、大肠菌群三、致病菌四、菌数测定方法第十二章 食物中毒微生物的检验第一节 食物中毒概述一、食物中毒的分类二、微生物性食物中毒的特点三、引起微生物性食物中毒的原因四、微生物性食物中毒的预防第二节 沙门氏菌及检验一、生物学特性二、致病性
10、三、检验方法8第三节 致病型大肠埃希氏菌及检验一、生物学特性二、致病性三、检验方法第四节 葡萄球菌及检验一、生物学特性二、致病性三、检验方法第五节 肉毒梭菌及检验一、生物学特性二、致病性三、检验方法第六节 副溶血性弧菌及检验一、生物学特性二、致病性三、检验方法第七节 变形杆菌及检验一、生物学特性二、致病性三、检验方法第十三章 常见病原微生物的检验第一节 结核分支杆菌一、生物学特性二、检验方法三、卫生评价预处理第二节 布氏杆菌一、生物学特性二、检验方法三、卫生评价预处理第三节 炭疽杆菌一、生物学特性二、检验方法三、卫生评价预处理第四节 其他9实验项目实验一、显微镜的使用与维护实验二、细菌的染色实验三、酵母死活鉴定及细胞计数实验四、培养基的制备实验五、微生物的分离培养实验六、空气中细菌数量测定实验七、乳（肉、蛋）及其制品的微生物检验
