1、1九十四學年度第一學期第三梯次餐廳衛生相關之專題講座一、講座主題：低熱量飲食的烹調技巧與經驗分享二、參加對象：四企一 1 全班同學三、活動地點：商學管 8301 教室四、活動時間：94 年 12 月 14 日下午 2 點 50 分至 4 點 10 分五、課程講師：台北縣土城市衛生所兼聘養師吳東旭營養師六、上課內容：油脂多的高熱量食物一含油脂多的高熱量食物，有礙體重的控制，爲增加食物的香味，宴席中所用的油多為動物性油，必需控制體重和有心血管疾病者，應避免食用。二冷盤中的松子、核桃、腰果等堅果類，桌上的瓜子與花生，主要成分都是油，一但開始吃就很難停下來，所以最好不要動手。三西式濃湯一碗約含有一湯匙
2、澱粉及兩匙茶油，西式濃湯常是用油炒麵粉為底，油已和麵粉混合在裡面不會浮到上層，不容易察覺。中式清湯的含油量亦相當高，只是餐廳供應時是熱騰騰的，油都散開了，看起來不覺得油；除了熱量高之外，這些湯都加了大量味精以增加鮮味，味精納含量高，不利血壓控制，因此外食最好不要喝湯將內容物撈出食用較好。四帶湯汁的菜餚，尤其勾欠食物，含大量太白粉及油，熱量很高，是中國宴客菜中必有的，可先在盤碗中，江湯汁稍加瀝乾再吃。青菜及各種墊底或圍邊的蔬菜也將湯汁滴乾後再食用。五 碎肉製成的成品如肉丸、蝦丸、獅子頭、火腿等含肥油及油量很高且都是動物性油，應盡量少吃。六 油炸食物應去皮後再吃，雞皮、鴨皮、肥肉要先剔除只吃瘦肉。
3、七 清蒸、水煮、燻、烤的菜餚是較佳的選擇。2低熱量烹調技巧與原則一 少用油、糖及含油、糖多的材料。二 善用低油及無油的烹調方法，如蒸、煮、烤、燉、燒、微波德方法，取代油炸、油煎和油炒的方法。三 避免使用半成品(如微波爐食物、餃類、丸子、獅子頭)，盡量自製。四 避免食物味道太過於單調，多利用胡椒粉、蠔油及其他調味料。五 烹調前，肉類應去除掉皮和過多的肥肉。生菜沙拉的醬料宜利用水果醋及露來代替美乃滋或沙拉醬。六 多選用熱量低的材料(蒟蒻)來增加份量，提供飽足感。七 多利用不沾鍋來煎煮食物，減少油脂的使用。八 青菜以微波方式烹調可減少用量。九 含油量高的肉類可用不沾鍋，不加油煎煮，已把多餘的油脂剔除
4、。十 多選用白肉，如雞胸肉、魚類。認識低熱量的烹調技巧種類 項目 常見菜式 降低熱量的菜式奶油白菜 香菇白菜炸雞腿 滷/烤雞腿生菜沙拉 水果醋/優酪乳生菜蘋果派 烤蘋果糖醋魚 烤/蒸魚自己動手做 美味健康樂趣多選擇各式季節性的蔬果，搭配其他調味料，發揮自己生活小創意，不但可以將蔬果做成美食，更可依個人喜好及需要，任意搭配其他組合，以各式蔬菜為主，享受低熱量飲食的魅力。3菜餚中多份蔬菜：肉類減半，加重蔬菜的份量在肉類烹調上。一 增加蔬菜量作為配菜或盤飾，使用水果入菜。二 盡量少選擇大塊的肉類，如牛排、豬排等。多選用切絲、切丁類的半葷素菜。三 在做各式肉丸、獅子頭、漢堡、水餃、燒賣等食物時，可將青
5、江菜、大白菜、紅羅蔔等蔬菜切碎或打泥混在肉中。四 可將 A 菜、菜豆、四季豆、青江菜、大白菜等蔬菜和飯一起煮成菜飯，炒飯時可多加些蔬菜。經驗分享七、有獎徵答：1.何謂可見與不可見油脂？答案：可見油脂為明顯易見的油脂，可以為固態或液態。不可見油脂大多內含於食物當中，容易被忽略。2.請各舉出二個可見與不可見油脂的食物答案：可見油脂如 各種動物皮、肥肉、烹調用油等等。不可見油脂如 油炸食品中內含的油脂、甜點中的奶油等等。3.低熱量烹調技巧。答案：少用油、糖及含油、糖多的材料。善用低油及無油的烹調方法，如蒸、煮、烤、燉、燒、微波的方法，取代油炸，油煎和油炒的方法。避免使用半成品（如微波爐食品、餃類、丸子、獅子頭） ，盡量自製。避免食物味道太過於單調，多利用胡椒粉、蠔油、及其他調味料。烹調前，肉類應去除掉皮和過多的肥肉。4.舉出三種用來製作低卡食物的調味料 答案：辣椒，醋，鹽，醬油，味精，鰹魚粉，胡椒粉，代糖。 5.舉出三種製作低卡食物的原料（低熱量食品） 。答案：愛玉，仙草，白木耳，山粉圓，蒟蒻，果凍，青菜類，牛蒡，竹笙，蓮藕，南瓜，荸薺。6.舉出一種製作低卡食物的創意菜色變化。答案：糖醋魚清蒸魚。 炸雞白斬雞。 玉米濃湯香菇竹筍湯。4
