1、營養素的種類：一、醣類（碳水化合物）： 功 能 含醣類的食物 缺乏時之症狀 過多時之症狀1.提供熱能2.幫助脂肪代謝3.組成人體內的物質（如結締組織、神經細胞、核酸）4.節省體內蛋白質的利用5.調節生理機能1.單糖、雙糖、寡糖2.五穀根莖類3.蔬菜4.水果1.缺乏活力2.生長發展遲緩3.酸中毒（油脂過多）4.體重減輕1.肥胖2.小朋友蛀牙（甜食）二、蛋白質：功 能 含蛋白質的食物 缺乏時之症狀 過多時之症狀1.魚、雞、豬、鴨、牛、羊肉2.奶類、蛋類、豆類及其豆製品3.五穀及根莖類4.油類1.抵抗力弱2.發育遲緩3.營養不良性水腫1.增加腎臟負擔2.鈣質排出增加5.高生理價蛋白質：食入人體後，很
2、快被體內吸收、利用及代謝1.提供熱能2.合成抗體、酵素、荷爾蒙3.建造及修補組織、器官及肌肉4.構成血漿蛋白（白蛋白）6.低生理價蛋白質：食入人體後，不容易被體內吸收、利用及代謝三、油質：功 能 含油質的食物 缺乏時之症狀 過多時之症狀1.提供熱能2.使食物美味3.幫助脂溶性維生素的吸收與利用4.提供必須的脂肪酸5.支持或保護神經及內臟器官6.飽足感1.動物性油脂2.植物性油脂3.肉類及肉類的皮4.高熱量零食（瓜子、開心果、腰果）芝麻、花生5.內臟1.影響生長2.消瘦3.皮膚粗糙4.影響脂肪性維生素的吸收1.肥胖2.心血管疾病四、維生素：分類 功 能 富含的食物 缺乏時之症狀 過多時之症狀維生
3、素1.維持正常視力2.細胞組織、上皮組織3.骨骼的成長1.魚肝油、蛋黃、肝臟、黃綠色蔬菜2.牛奶3.黃綠色水果（紅鳳菜、紅蘿蔔）1.上皮組織乾燥（乾眼病）2.夜盲症3.毛囊性皮膚角質化4.角膜軟化症1.食慾不振2.皮膚泛黃發癢3.毛髮脫落4.骨質脆弱維生素1.鈣、磷的吸收2.鈣、磷的代謝3.維持牙齒和骨骼的生長1.魚肝油、蛋黃、肝臟2.牛奶3.莧菜1.兒童型腿2.骨氣軟化3.齲齒1.口渴、尿急、腹瀉2.腎臟鈣化（嚴重者尿毒症）維生素1.防止溶血性貧血2.防止肌肉萎縮3.抗氧化4.與動物生殖有關（即男性不容易傳宗接代）1.植物油2.全穀類3.胚芽4.綠色蔬菜5.堅果類6.肝1.溶血性貧血2.肌肉
4、萎縮3.神經系統損害4.影響維生素功能（不易凝血，即出血時不易止血）5.構成凝血脢元6.促成傷口血液凝固7.易導致不孕維生素1.催化肝合成凝血因子，加速凝血的速率2.參與體內產生酵素之作用1.綠葉蔬菜（如甜菜）2.肝臟3.蛋黃4.牛奶1.易出血2.血液凝固時間延長維生素1.細胞間質（膠原）的合成2.參與體內氧化還原3.傷口癒合4.抵抗力5.抗氧化劑1.枸櫞酸水果（有皮的水果，如蕃茄、橘子、柳丁、葡萄柚）2.綠葉蔬菜3.蕃石榴（芭樂）1.易骨折2.壞血病3.傷口癒合慢4.皮下出血1.尿道結石2.尿酸排泄增加維生素11.參與醣類代謝2.預防神經炎和腳氣病3.增進食慾1.全穀類、雜糧、胚芽、未精製的
5、穀類2.牛奶1.多發性神經2.腳氣病3.心臟損傷4.食慾不振3.酵母4.肝5.瘦肉6.豆類5.便秘分類 功 能 富含的食物 缺乏時之症狀 過多時之症狀維生素21.參與活細胞中氧化還原作用2.維持眼睛健康3.維持口腔健康4.維持皮膚健康1.牛奶2.酵母3.綠色水果4.瘦肉5.內臟（肝、心、腎）6.蛋易導致如下疾病：1.口角炎、舌炎2.脂溢性皮膚炎（毛囊角質化，部位在鼻翼、眼瞼、耳朵等處）3.眼睛畏光及發癢維生素61.促進氨基酸合成與代謝2.色胺酸變成菸鹼酸3.參與蛋白質合成1.牛奶2.酵母3.綠色水果4.肉類、內臟5.蛋黃6.全穀類7.豆類1.貧血（血紅素減血）2.易抽筋（嬰兒）3.易激動4.神
6、經質5.草酸結石（高蛋白飲食）維生素121.參與醣類、蛋白質與脂肪代謝2.防治惡性貧血3.造血1.肝臟2.腎臟3.肉類4.乳製品5.蛋1.惡性貧血（內在因子）2.神經炎3.舌炎五、礦物質（碳水化合物）：分類 功 能 富含的食物 缺乏時之症狀 過多時之症狀葉酸1.協助合成甲硫胺基2.供給合成嘌呤（普林，過多會引起痛風）3.參與膽鹼代謝1.綠色植物2.肝臟3.內臟1.巨球性貧血（即紅血球數目下降，但紅血球本身體積膨脹）2.生長遲緩3.吸收不良4.舌炎鈣1.構成骨骼與牙齒的主要成分2.維持心臟正常收縮3.幫助血液凝結4.控制神經感應與肌肉收縮5.控制細胞通透性1.蛋2.牛奶2.小魚乾3.牡蠣4.蝦5
7、.黃豆6.莧菜1.痀廔症（鈣與磷比例不對）2.骨質疏鬆3.易骨折1.腎臟鈣化2.高血鈣3.腎結石4.手足抽搐分類 功 能 富含的食物 缺乏時之症狀 過多時之症狀磷1.構成骨骼與牙齒的主要成分2.幫助脂肪運輸3.調調酸鹼平衡1.牛奶2.肉類3.蛋4.白米1.痀廔症2.軟骨症3.磷過多症狀4.影響鈣的吸收5.鐵的功能鐵1.幫助能量的產生2.血紅素及細胞色素的主要成份，負責氧及二氧化碳之輸送1.肉類2.蛋3.魚4.豆類5.肝臟6.綠葉蔬菜（含維他命的食物，有助鐵的吸收，如茄子）1.小球性貧血（即缺鐵性貧血，亦即紅血球體積變小，數目也變少）2.虛弱、疲倦1.鐵血紅素沈積易導致腎臟鈣化2.沈積肝腎影響功
8、能鈉1.調節體內滲透壓2.保持水份平衡3.調節肌肉與神經感應4.保持酸鹼平衡（大部份細胞外）1.食鹽2.醬油3.加工品4.味素1.噁心2.腿抽筋3.疲倦1.水腫2.高血壓鉀1.調節體內滲透壓2.保持酸鹼平衡（大部份細胞外）3.維持心肌正常功能1.羊肉、雞肉2.牛肉、牛肝3.香蕉、橘子4.馬鈴薯1.心肌薄弱2.肌肉無力3.心跳加速1.心跳不正常2.呼吸困難3.外表疲倦六、水：功 能 富含的食物 缺乏時之症狀 過多時之症狀 備 註1.構成細胞的成份 可在各種蔬果中攝取 1.血液循環不佳 喝水過多時會造成電 1.多喝水2.一種溶劑3.促進正常的排泄作用4.調節體溫5.潤滑作用2.口渴 解質稀釋並流失，而引起肌肉與神經的不平衡，應補充運動飲料、果汁，柳丁和香蕉也可以增加鉀離子的數量，減低不適感2.一天喝6 杯水3.每天以不超過2,000cc為宜
