1、第 4 课时 专题复习一、传统发酵技术中主要菌种的比较发酵技术 所用菌种 结构 生殖果酒发酵 酵母菌 真核细胞 孢子生殖出芽生殖果醋发酵 醋酸菌 原核细胞 二分裂生殖腐乳发酵 主要为毛霉 真核细胞 孢子生殖泡菜发酵 乳酸菌 原核细胞 二分裂生殖训练 1 制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看( )A四种均为真核生物B四种均为原核生物C三种真核生物，一种原核生物D两种真核生物，两种原核生物训练 2 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是( )A制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高 产量B果醋发酵时，要保持充足的氧气C毛霉是唯一参与豆腐发
2、酵的微生物D参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶二、常用发酵技术比较菌种及其生活方式重要反应 发酵条件实验流程 图操作提示果酒酵母菌兼C6H12O62C 2H5OH2CO2温度：1825，最适温度为20挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋选材和材料；防杂菌污染；控制发酵性厌氧型pH：4.05.8氧气： 先通O2，然后控制无 O2果醋醋酸菌好氧型C6H12O62C 2H5OH2CO2； C2H5OHO 2CH 3COOHH 2O温度：3035氧气充足条件；正确使用发酵装置腐乳毛霉需氧型蛋白质 多肽、氨 蛋 白 酶 基酸脂肪 甘油、 脂 肪 酶 脂肪酸温度为1518，此温度不适于细菌、酵母
3、菌和曲霉的生长让豆腐上长出_密封腌制防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件泡菜乳酸菌厌氧型C6H12O62C 3H6O3能量防止杂菌污染；密封严密选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件训练 3 随着生物技术 的快速发展， 发酵工程为人类提供了越来越多的产品。在发酵过程中果醋、果酒、腐乳、泡菜所用的菌种依次为_、_、_、_。在制果醋、果酒、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是_、_、_。在制果酒的发酵过程中，为了检验发酵液中有无酒精生成，要用_进行检验，若有酒精存在，将出现_ _；在制作果醋的过程中，检验醋酸产生的简单易行的方法是_或用 pH 试纸鉴定；在制作泡菜的过程中，刚开始由
4、于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为_，为检测泡菜中 _的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料，再与标准显色液进行对照，可大致估算出_的含量。一、选择题1关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是( )A打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B醋酸菌在糖源和氧气都充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸D要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了2下列能够防止发酵液被污染的措施错误的是( )A榨汁机要清洗干净，并晾干B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 95%的
5、酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接3如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线 a、 b、c 分别代表 ( )A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌4下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是( )A果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸测定C泡菜制作中亚 硝酸盐的含量可以用比色法测定D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法5下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A在腐乳制作过程中必须
6、有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口 通过火焰以防杂菌 污染6家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是( )A在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B在发酵初期 ，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平7对泡菜制作过程中，不
7、同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙 述，正确的是( )A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同8有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母 菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的 CO2 之和与它们消耗的 O2 之和比为( )A11 B30 C6 0 D43二、简答题9下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉
8、指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用_ _菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_ _。第三步：用_菌将乙醇转化 成乙酸，这一过程_氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_ ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成 _色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。10泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学 课外研究小组为探
9、究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，进行了如下实验：选 1、2、3 三个容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为 10%的食盐溶液； 封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于 1520环境中；以后每隔 4 天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为 16 天，所得数据如下表所列：单位：mg/kg封坛前 第 4 天 第 8 天 第 12 天 第 16 天1 号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.12 号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.053 号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2请根据上述情况回答下列
10、问题：(1)在该项研究中，要同时取同样处置的 3 个坛的目的是_ _ _。(2)实验中 3 个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_(举出一种即可)。(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是_ _。(4)试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出结论：_。第 4 课时 专题复习专题整合训练 1 D 制作果酒和腐乳的主要微生物酵母菌和霉菌是真核生物，制作果醋和泡菜的醋酸菌和乳酸菌是原核生物。训练 2 B 要提高果酒的产量，首先要增加酵母菌的种群数量，所以，果酒发酵的前期先通入氧，促进酵母菌的繁殖。醋酸菌是一种好氧细菌，进行深
11、层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵 母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。二、毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶训练 3 醋酸菌 酵母菌 毛霉 乳酸菌 有氧 无氧 无氧 重铬酸钾 灰绿色 品尝 亚硝酸盐 亚硝酸盐 对氨基苯磺酸 玫瑰红 亚硝酸盐达标测试1C 醋酸菌和酵母菌发酵的区别在于前者需氧，不产生二氧化 碳，而且两者发酵的最适温度不同，当由果酒变成果醋时，除通入氧气和加入醋酸菌外，还必须调节适宜的发酵温度。2B 发酵过程中所用的菌种大多
12、是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(称杂菌 )，一旦被杂菌污染，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机清洗干净，并晾干，发酵瓶清洗，并用 70%的酒精消毒，都是为防止装置上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁后，封闭充气口，可防止空气中的菌种进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，可阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。3A 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大有氧呼吸逐渐加强；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。4D 酒精与重铬酸钾在
13、酸性条件下反应呈现灰绿色；醋酸使溶液 pH 下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可 用比色法测定，但不能用品尝法测定。5B 含水量在 70%左右的豆腐适于做腐乳，是因为易成型、有利于毛霉的生长繁殖；含水量过高，腐乳不易成型。6D 在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈。因此，A、B、C 三项均正确。在稳定期，细菌的分裂速率下降，死亡 细胞的数目逐渐增加，因此，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性不可能维持在较高的水平。7B 泡菜的制作是利
14、用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。8D C 6H12O66O 2 6CO 26H 2O1 6 6 6C6H12O6 2C 2H5OH2CO 21 2 2CO2628O26故 CO2O 243。9(1)糊精 碘液(KII 2 溶液 ) 酵母 发酵过程中会产生大量 CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗 (2)乳酸( 或有机酸) ( 光电) 比色 玫瑰红 作为对照10(1)减少实验误差，使结论更可靠(2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(3)取同样 3 个容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液，代之以等量的凉开水，其他实验条件相同(4)曲线如下图：结论：泡菜腌制过程中封坛后至第 4 天亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少
