1、DB45ICS 67.140.10 X 55 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 4792014 代替 DB 45/T 4792008六堡茶加工技术规程 Technical regulations of Liupao tea processing 2014 - 12 - 01 发 布 2014 - 12 - 30 实 施广 西 壮 族 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB45/T 4792014 I 目 次 前言 II 1 范 围 1 2 规 范 性 引 用 文 件 1 3 术 语 和 定 义 1 4 加 工 要 求 2 5 质 量 管 理 4 6 标
2、志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期 4 DB45/T 4792014 II I前 言 本 标 准 按 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。 本 标 准 是 对 DB 45/T 4792008的 修 订 。 与 DB 45/T 4792008的 主 要 不 同 之 处 为 ： 对加工的地域作了明确规定； 明确规定所用的茶叶品种； 对加工工艺作部分修改。 本标准由梧州市质量技术监督局提出。 本标准由广西六堡茶标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位 ： 梧州市质量技术监督局 、 广西黑茶 (六堡茶 )产 品 监督检验中心 、 梧州市农业 局、梧州出入境检验检
3、疫局、梧州市六堡茶研究院、梧州市六堡茶协会。 本标准参与起草单位 ： 广西壮族自治区梧州茶厂 、 广西梧州茂圣茶业有限公司 、 梧州中茶茶业有限 公司、苍梧六堡茶业有限公司、广西苍梧县银泰六堡茶业有限责任公司、广西芊河茶业发展有限公司、 梧州市天誉茶业有限公司。 本标准主要起草人：卢本沛、杨柳、龙志荣、吴平、吴文亮、曹中环、韦宇宁、梁斯雅。 本标准参与起草人：何梅珍、苏淑梅、张均伟、吴启明、宋忠生、叶欣、骆刚、黄进达、谢加仕、万翰轩。 本 标 准 所 代 替 的 历 次 发 行 版 本 ： DB 45/T 4792008。 DB45/T 4792014 1 六堡茶加工技术规程 1 范围 本标准
4、规定了六堡茶的加工要求，质量管理，产品标识、包装、运输、贮存等技术规程。 本标准适用于六堡茶的初制和精制加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 3095 环 境 空 气 质 量 标 准 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准
5、 GB 14881 食品安全国家标准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 GBZ l 工 业 企 业 设 计 卫 生 标 准 GH/T 1070 茶叶包装通则 SB/T 10034 茶 叶 加 工 技 术 术 语 中 华 人 民 共 和 国 主 席 令 (1989)第 22号 中 华 人 民 共 和 国 环 境 保 护 法 中 华 人 民 共 和 国 主 席 令 (2009)第 9号 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 3 术语和定义 SB/T 10034 所确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 六堡茶毛茶 semifinished Liupao tea 以 苍 梧
6、县 群 体 种 、 广 西 大 中 叶 种 及 其 分 离 选 育 出 来 的 品 种 、 品 系 的 茶 树 鲜 叶 为 原 料 ， 按 本 标 准 4.4.1.1规 定 的 工 艺 加 工 制 成 的 茶 叶 。 3.2 六堡茶 Liupao tea 在广西壮族自治区梧州市现辖行政区域范围内 ， 选用苍梧县群体种 、 广西大中叶种及其分离 、 选育DB45/T 4792014 2 的 品 种 、 品 系 茶 树 （ Camellia sinensis (L.)O.Kuntze） 的 鲜 叶 为 原 料 ， 按 特 定 的 工 艺 进 行 加 工 ， 具 有 独特品质特征的黑茶。 DB45/
7、T 4792014 3 3.3 六堡茶散茶 loose Liupao tea 未经压制成型，保持了茶叶条索的自然形状，而且条索互不粘结的六堡茶。 3.4 六堡茶紧压茶 brick Liupao tea 经汽蒸和压制后成型的各种形状的六堡茶，包括竹箩装紧压茶，砖茶，饼茶，沱茶，圆柱茶等。 4 加工要求 4.1 加工厂 4.1.1 加工厂的选址、布局、厂房设计应当符合 GB 14881 的 规 定 。 4.1.2 六堡茶毛茶加工厂应有能满足加工要求的收鲜摊晾车间。摊晾设施材料应当符合卫生要求，表 面应光洁易清洁。 4.1.3 加工用水应符合 GB 5749 规 定 。 4.1.4 车间应安装除尘设
8、施。 4.2 设备设施 4.2.1 六堡茶初制加工主要的生产设备有：杀青机、揉捻机、烘干机等。六堡茶精制加工的主要设备 有：筛分、风选、拣梗、蒸茶、压制、干燥、称量、包装等。 4.2.2 设备设置应符合工艺要求，布局合理、前后工序衔接紧凑。 4.2.3 提倡使用不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用， 并定期清洗消毒。 4.2.4 加工设备的炉灶、热风炉应设在加工车间墙外，车间内加工设备不得泄漏烟气，有单独存放燃 料的场所。 4.2.5 定期进行设备维修，各部件加油不得外溢。 4.3 加工人员 4.3.1 加工人员上岗前必须经过技能培训，掌握加工技术和操作技能
9、。 4.3.2 加工人员上岗前和每年度必须进行健康检查，取得健康证方能上岗。 4.3.3 加工人员应保持个人卫生，进入加工场地应洗手、更衣、换鞋或穿鞋套，不得化妆、染指、喷 4.3.4 洒香水，不得吸烟和随地吐痰。不得在加工车间用餐和进食食品。 4.3.5 压制、包装车间工作人员应戴上口罩上岗。 4.4 加工技术 4.4.1 工艺流程 4.4.1.1 六堡茶初制加工基本工艺流程 鲜 叶 杀 青 初 揉 堆 闷 复 揉 干 燥 六 堡 茶 毛 茶 4.4.1.2 六堡茶精制加工基本工艺流程 DB45/T 4792014 4 晾 置 陈 化 成 品 渥 堆 汽 蒸 压 制 成 型 （ 箩 、 砖
10、、 饼 、 沱 等 ） 晾 置 陈 化 成 品 六堡茶 毛 茶 筛选 拼配 晾 置 陈 化 成 品 初 蒸 焗 堆 复 蒸 压 制 成型 （ 箩 、 砖 、 饼 、 沱 等） 晾置 陈 化 成 品 4.4.2 工艺要求 4.4.2.1 鲜叶 按标准 采摘一芽一 叶 至一芽三 、 四 叶 及 同等 嫩度 的对 夹 叶。 鲜 叶原 料 要保 持 新 鲜 ，分 级摊晾 ,当 天加工 完毕 。 4.4.2.2 杀青 杀青 要均 匀 。 杀青以 叶质 柔软 、叶 色转 为 暗绿色 、 青 草气 味基 本 消失 、茶 梗折而 不 断 为适 度 。 4.4.2.3 初揉 趁温揉捻 ， 揉捻 中 间 可 停机
11、 进行 解块 分 筛 ， 其 筛底 茶进行 堆闷 ， 筛面 的 粗条 茶 头再重揉 ， 然后 下 机进行 堆闷 。 4.4.2.4 堆闷 初 揉结束后 进行 堆筑堆闷 ， 当堆温 达 到 55 时 ， 及 时 进 行 翻 堆 散 热 ， 当 堆 温 降 到 30 时再 收 拢筑堆 ， 继续堆闷直到 适 度 为 止 。 4.4.2.5 复揉 再度揉紧 茶 条 。 4.4.2.6 干燥 干燥至 茶叶 含 水分不 超过 12 %， 成 六 堡 茶 毛 茶 。 4.4.2.7 筛选 通 过筛 分、 风选 、 拣剔 ， 除去梗 、 片及非 茶 类物 质，达 到 分 级 要求。 4.4.2.8 拼配 按品
12、质等 级 要求进行 拼配 。 4.4.2.9 渥堆 根 据 六 堡 茶 毛 茶 等 级 和 气 候 条 件 ， 合 理 采 取 初 蒸 渥 堆 或 加 冷 水 渥 堆 。 初 蒸 渥 堆 ， 茶 叶 上 蒸 茶 机 蒸3 min 5 min， 至 叶 全 软 为 度 ， 出 蒸 后 略 加 摊 晾 ， 即 进 行 渥 堆 。 加 冷 水 渥 堆 ， 根 据 茶 叶 的 含 水 情 况 ， 合理 确 定 茶 水 比 例 ， 均 匀 加 水 ， 茶 叶 含 水 量 控 制 在 26 % 以 内 。 堆 高 60 cm 80 cm， 每 日 勤 检 查 ， 当 堆 温DB45/T 4792014 5
13、 升 至 58 60 时 立 即 翻 堆 、 解 块 ， 堆 温 控 制 在 40 60 为 宜 。 待 叶 色 变 为 红 褐 或 黑 褐 ，发出醇香 ， 即 为 渥堆 适 度 。 此 发 酵 过 程 也 可 在 条 件 适 宜 的 发 酵 专 用 罐 (箱 )内 进 行 。 4.4.2.10 初蒸焗堆 将筛 分 好 的六堡茶 毛 茶用 蒸汽蒸软 ， 堆置一 定的 高度 、 保 证一 定的 湿度 和 温度 ， 促 进 微 生 物 的 形 成 ，加 速 六堡茶口 感 的 形成 。 4.4.2.11 汽 蒸 (复 蒸 ) 汽蒸 器 具 要保 持清洁 ， 蒸 前应 测 量 每批 预制 茶 （ 渥堆
14、 适 度 茶 ） 含 水量 并 计 算 确定 称 茶量 。 复蒸 的茶 叶 一般趁热压 入 篓内或趁热压 制 成砖 、 饼 、 沱 等。 4.4.2.12 晾置 汽蒸后 的 散 茶和 蒸压后 的 紧压 茶必 须置 于 清洁 、 阴凉 通 风 、 无异杂味 ， 忌高温高湿 的环境 内 ， 待 茶叶 温 度 降 至 室 温 ， 茶 叶 含 水 量 降 至 18 %以 下 。 4.4.2.13 陈化 将 茶 叶 置 于 清 洁 、 阴 凉 、 通 风 、 无 异 杂 味 的 环 境 内 ， 待 茶 叶 温 度 降 至 室 温 ， 茶 叶 含 水 量 降 至 18% 以下， 先移至清洁 、 相 对 湿
15、度在 70 % 90 %、 温 度 在 18 28 、 无 异 杂 味 的 环 境 或 移 至 洞 穴 中 陈 化 ，然 后 移 至 清 洁 、 阴 凉 、 干 爽 、 无 异 杂 味 的 仓 库 中 陈 化。 陈 化 时 间 不少于 180 d。 陈 化起 始 日期应 从 渥 堆 结束开始 计 算 。 5 质量管理 5.1 建立健 全产品质量和卫生管理制 度 ， 建立具 有可 追溯 性的质量安全管理 体系 。设 立专门 质量安全 5.2 管理、监督、检验部 门 ， 从 业人员必 须具备相关职 业技 能资格 。 5.3 在物资采购 、生产加工、贮运等 关键 环 节 ，应制定和 实施 质量 控
16、制 措施 ， 并记录执 行 情况 。 5.4 原 料 和产品必 须 按 批 次由质检人员检验 合格后方 可进入下 一 生产工 序或 包装、入 库 、出厂， 并做 好 检验 记录 。 5.5 建立 原 料采购 、 加工 、 贮存 、 运输 、 入 库 、 出 库 和 销售 的 完整档案记录 ， 原 料记录 保存 3 年 以 上 。 5.6 每批 产品应 编 制加工 批号或系 列 号 ， 并做好销售记录 ， 记录 保存 3 年 以 上 。 6 标志、包装、运输、贮存和保质期 6.1 标志 产品标签、标识应 符合 GB 7718的规定。标示的生产日期应为 该 产品 形成销售 单 元 的日期。运输包
17、装 图 形 标 志 应 符 合 GB/T 191的 规 定 。 标 签 文 字 应 清 晰 可 辨 。 6.2 包装和运输 6.2.1 茶叶包装应 符合 GH/T 1070 的 规 定 。 6.2.2 包装应 牢固 、 防潮 、 整洁 、 美观 、 无异味 ， 能 保 护 茶叶品质， 便 于装 卸 、 仓 储和运输。 6.2.3 运输工 具 必 须清洁 、 干燥 、 无异味 、 无污染 。 运输 时 应 防雨 、 防潮 、 防曝晒 。 装 卸时轻放轻卸 。 DB45/T 4792014 6 6.2.4 严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 6.3 贮存 6.3.1 原料、半成品、成品应分开放置，不得混放。 6.3.2 产品应贮存在清洁、防潮、避光、无异味、无虫害的专用仓库之中，仓库周围应无异味气体污 染。 6.3.3 仓库中应有通风设施，经常通风。 6.3.4 禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。 6.4 保质期 在符合 6.2 6.3 规 定 的 条 件 下 ， 六 堡 茶 适 宜 长 期 保 存 。 DB45/T 4792014 7 中华人民共和国广西地方标准 六堡茶加工技术规程 DB45/T 479 2014 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究
