1、馒头工业化生产中抗老化技术研究2008 年第 33 卷第 2 期 粮 食 加 工 49 馒头工业化生产中抗老化技术研究 徐志祥 ，蒋克华 ，牛 芳 ，张洪震 (7 2008 年第 33 卷第 2 期 粮食加工 49 馒头工业化生产中抗老化技术研究*徐志祥蒋克华牛 芳张洪震 3( 50 粮食加工 2008 年第 33 卷第 2 期中国馒头主要有以下几个发展方向:向工业化、机械化生产发展;向多样化、高档化方向发展，提高馒头的质量和风味朝速食化、方便化发展，大力发展方便、速冻馒头，走向超市。目前我国馒头工业化生产刚刚起步，生产设备研究已有介绍，其加工机理和配套加工技术及新产品开发研制和保鲜问题研究基
2、本上无人捞及，与面包研究的深度相比差距很大。目前我国正大力加强;主食;工业化研究，特别是对小麦的深加工研究更是重中之重2J 各级政府都把馒头工程列入厨房工程的一个重要内容，如何提高我国馒头的营养价值，改善其风昧和口感，解决馒头的老化问题，实现工业化生产是一个具有社会意义的重要课题。2 抗老化技术研究馒头是我国的传统主食，在我国人民的膳食结构中占有十分重要的地位，据报道，北方用于馒头制作的面粉占面粉总用量的 70%。由于馒头是蒸制品，产品含水量比面包高出许多，从而使馒头易受微生物的侵染，而且易返生，货架寿命比面包明显短。馒头生产由家庭作坊到工业化的转变还存在许多问题亟待解决，其中最主要的就是馒头
3、的老化回生问题，这是制约馒头大规模工业化生产的难题之一。目前通过研究馒头在储存过程中物理化学特性的变化并进行了相关性分析 初步确定馒头芯的硬度与弹性、馒头瓢上清液中干物质和蛋白质含量以及上清液与腆试剂络合吸光度作为反映馒头老化的指标 I 习。研究表明添加酶制剂、改良剂、脱脂豆粉、大豆膳食纤维素等都可适当延缓馒头老化。2.F0od Sci ， 2008 年第 33 卷第 2 期 粮食加工 51 能与小粉脂质有关。不同添加量的猪油对馒头的老化并无明显差异，添加猪油也能够提高馒头的品质，给馒头带来较好的体积、质地、色泽与组织结构，以6%的添加量对馒头品质的改良效果最好。于秀荣等人13J 研究表明，交
4、联淀粉对馒头的抗老化效果明显，在储存初期，馒头的柔软度变化不明显， 24 h 后表现出显著的抗老化特性 O 交联淀粉的抗老化效果和添加量大致成正比关系，最佳添加量为 0.559 毛。3 结语馒头是我国主要的发酵面食，被誉为中华面食文化的象征 O 随着社会生活水平的提高，馒头的社会化发展巳成为现代社会的需要。使用各种安全的具有面制品改良作用的添加剂解决馒头的保质、保鲜和复蒸性这些制约馒头大规模生产的主要因素，推动我国馒头的工业化生产是当前小麦加工业的个重要研究课题，这对满足人们的饮食需求和提高全民的营养水平，实现小麦生产的良性循环都具有十分重要的意义。参考文献:1 王显伦，刘继兴，等.馒头生产王
5、艺技术研究J .郑州 l 粮食学院学报， 1998 ， (3): 70 一 74.2 朱克庆.传统主食馒头的主业化生产技术.中日食品新技术研讨会论文集C. 北京:中同轻工业出版社，200 1.3 赵仁勇，王金水，崔剑锋.馒头老化指标的初步研究1.中国粮油学报， 2002 ， (5): 14 一 17.14 王金水，司学艺，崔剑锋.酶制部 l 抗馒头老化效果研究1.粮油食品科技，2004 ， (1 ) :4 一 7.5 王学东，杨浩，姚娟，等.真菌 一淀粉酶平日麦芽糖 -淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究J. 食品科技， 2006，(1 0) :48-52. 6 王杭勇，秦礼谦.乳化剂延缓馒头老化
6、作用机理的研究1.郑州 l 粮食学院学报， 1987，(1) :37-46. 7 王显伦，王凤成.复合乳化剂酶制剂对馒头品质的影响研究1.中国粮油学报， 2006， (3): 241 一 244.9 肖安红，何东平，张世宏.低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较J. 中国粮油学报，2005 ，(4) : 73 一 76.9 肖安红，马昌义，李学昌，等.低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究J. 粮食与饲料工业， 2005 , (6) : 20 一 22.10 韩俊俊，刘长虹，徐婿婷.低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响J.粮油加工与食品机械， 2005 ， (10) ;74 一 76.1
7、1 李晓东，马苟，任运宏.大豆低聚糖在馒头巾的应用J.食品研究与开发， 2002 ， ( 1 ) ; 3-4. 12 李里特，成晓瑜.添加猪油对馒头品质的改善J. 中国粮油学报， 1999 ， (1) ;47-50. 13 于秀荣，吴存荣，张浩，等.马铃薯和玉米交联淀粉对馒头抗老化性的研究1.粮食储藏，2006 ， (5) ;46 一 48.The Antistaling Study of Chinese Steamed Bread for Industrialization XU Zhi-xiang JIANG Ke-hua2, NIU Fang ZHANG Hong-zhen3 (1.Sc
8、ience and Research Bureau of Taishan University, Taian Shandong 271021 ,China; 2.Science and Technology Museum of Shandong Province, Jinan 271021 ,China;) 3 .Jinan Iron Steel Group Coorporation, Drink Factory, Jinan 250101 ,China) Abstract: Elaborated in the industrialization production the steamed
9、bun anti-aging engineering research pre-sent situation. Through selecting the enzyme preparation, the emulsifier, the degreasing soybean flour and the soybean meals textile fiber, the crosslinked starch as well as other increased ingredient can improve the steamed bun obviously the quality, the exte
10、nsion steamed bun guarantees the nature time. Key words: steamed bread; gelatification; quality; industrialization (上接第 44 页)自 J.食品工业科技，2002 ， 23(曰 ;19-2 1.4 孙学彬 .大豆蛋白磷酸化1.植物研究，2001 ， 21 (1); 106一109. 5 Ferrel,Sung,H.Y. Chemical Phosphorylation of Food Proteins by sodium trimetaphosphateJ. Food Sci
11、,1982,(48);716. 6 Britten M. 1. Food Sci. , 1991 ,56(3) ;792-795. Study on Relationship between the Degree of SPI Phosphorlated Modification and the Enzymatic Hydrolysis of SPI TIAN Qing ( Shandong Light lndustry, Jinan 250353 , China ) Abstract: ln this article, we study the effects of SPI phosphor
12、ylated modification on the enzymatic hydrolysis of Soy Protein Isolate (SPI). The SPI phosphorylated modification can absolutely inrease the translation ratio of TCA nitrogen,and a linear relationship between the degree of SPI phosphorylated modification and the degree of hy-drolysis which determined by free TCA-soluble nitrogen. Key words: SPI; phosphorylated modification; enzymatic
