1、川菜大全 川菜菜品大全一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931 年开始挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10 个水饺才 50 克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。二、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940 年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜
2、肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。 一般是一块钱 2 个，便宜又美味啊！三、廖排骨中华第一卤-四川“廖排骨”是著名的卤食品牌，自 1982 年正式成立并注册商标以来，经过 30 年持续稳定经营，迄今已发展成为省内大型民营食品企业，廖排骨（集团）下辖四川廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖排骨调味品有限公司三大子公司，其廖排骨特色美食及连锁店被市场认可，迄今全国加盟店已达 400 余家，据统计每年总营业额数亿元并呈上升趋势廖排骨曾荣获：四川省著名商标全国绿色餐饮企业成都名菜中国名菜国家发明专利产品质量信得过企业四川消费者喜爱商品消费者满意单位
3、四、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从 1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。五.泡粑泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。 5 毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成 0.6 厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次
4、 5-6 根)，用 力 扯长，待面条变为 0.4 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。 食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。 特点：甜水面的面条较 粗，具有筋力，风味独特。 七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在 30 年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为夫妻肺片。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质
5、量日益提高。为了保持此菜的原有风味，夫妻肺片之名一直沿用至今。八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。 另，还有 清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。九、珍珠丸子 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。十、肥肠粉肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。 口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油
6、及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。 做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备
7、蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。 在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似
8、乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。 用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。果冻算什么。十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。 鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。 凉面
9、吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。十五,凉串串热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。十六,麻婆豆腐原料：豆腐 10 两（约 400 克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、
10、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。十七,凉粉 四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。十八,醪糟醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏
11、天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。十九,猪儿粑泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。二十,黄粑 泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，
12、可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。二十一,龙眼包子雪白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美，入口化渣，还加入茨菇。二十二,跷脚牛肉相传，在 30 年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。乐山有位善长中草药，精通歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。罗老中医看互到，此汤药防病止渴，甚至有些人还连喝几碗冲饥，于是，罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，加入一些香
13、料。熬出来的味道十分鲜美，特意来饮者骆驿不绝，河边汤锅已经供给不遐。后来，后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。刚开始，经营者摆一张桌子还没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。二十三,架烧白肉二十四,锅魁 四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级
14、筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。 吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也很不错，味道交融。二十五,蛋烘糕 相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。二十六,三大炮 用料：糯米 1000 克，红糖 150 克，芝麻 50 克
15、，黄豆 250 克。 制法：1.将糯米洗净，浸泡 12 小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒 1-2 次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。 2.将红糖放入清水 300 克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。 3.糍粑坯料分成 10 份，再把每份分成 3 坨，即用手分 3 次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。 特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。 川卤的做法卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干
16、、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。而且我们四川这边卤菜是很受欢迎的，我最爱的还是“廖排骨”的五香卤排骨和香辣鸡尖，太巴适了哈！ 大家来四川或成都玩的话一定记得到廖排骨去买些卤菜尝尝哦！其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将材料放入煮到火候就 ok 了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。我常去买廖排骨的卤料回来用哦很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤料，廖排骨的卤料我也用过
17、，味道的确不错，不过自己制作卤料才更有成就感嘛：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？废话不多说，下面开始介绍！当然你也可以到廖排骨官网去学习更多的菜谱哈！ 下面先教大家自制卤蛋，喜欢吃卤蛋的亲们可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看： 【卤蛋】 蛋做法： 1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮 15 分钟。 2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。 3、将鸡蛋放入卤料中煮开，转小火煮 30 分钟即可，卤的时间越长越入味。 【自制广式卤料鸡珍】做法: 1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。 2、用李锦记的
18、卤料半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。 3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。 图 1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。 图 2/切片上碟，送饭下酒都十分美味! 【自制卤料鸭下巴】首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。 接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤料汁了。
19、呵呵，可以买现成的。我喜欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。 做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤料汁了，因为卤料汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。我做的时候就放了些糖，主要是卤料汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。都放好后，就可以去做其它的事情了。 不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。不用担心它会糊底的，因为卤料汁不会那么容易干水的。我
20、做的时候，一直到做好都会有好多卤料汁的，将鸭下巴装出，而卤料汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。来吧，可以吃了！ 【自制卤料金钱肚】 以前做过卤料鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，这次一个人在家慢慢做，还拍了照。金钱肚是在吉之岛买的，买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖，大火压 30 分钟捞起切片即可。 再介绍下制作卤料的材料： （以 10 碗水的量计算） 八角（大料）3 块、小茴香 1 茶匙（5m
21、l） 、花椒 1 茶匙（5ml） 、甘草 3 片、桂皮 1 块、草果 1 个、陈皮 1 片、生抽 1 汤匙（15ml） 、老抽1 汤匙（15ml） 、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉 1 小块 卤料的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮 40 分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤料制作小贴士： 1、卤料中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢
22、麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。 2、卤料中加入一小块肥猪肉是为了使卤料更香，如果制作的卤料准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤料可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存 7 天，冷冻可保存 3 个月。 卤料是烹饪中的常有调味品，大部分卤料都是自己熬制而成的，关于卤料制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤料的制作方法及用料： 、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。 做法：
23、卤料料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。 、用料：八角（两粒） 、小茴、花椒（各两茶匙） 、甘草（六片） 、桂皮（一片） 、草果（一个） 、陈皮（个） 做法：卤料料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 做法：加水熬一小时。 、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克，沙姜、花椒、丁香各 25 克，甘草 50 克，开水 500 克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1 小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤料制成后，最好是隔日使用。 【菜名】 麻婆豆腐【所属
24、菜系】 川菜【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】 牛肉末（或猪肉末）（65 克）、葱末（4 克）、辣油（4 克）、豆豉（10 克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200 克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（ 130 克）、菱粉、黄酒【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成 3 分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤 100 克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。【菜名】 辣子鸡丁【所属菜系】 川菜【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。【原料】 笋鸡 20
25、0 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精3 克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入. 【菜名】 东坡肘子【所属菜系】 川菜【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜
26、，川盐【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 豆瓣鲫鱼【所属菜系】 川菜【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 5
27、00 克（约耗 150 克）【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐【所属菜系】 川菜【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】 豆腐 750 克。 冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 5
28、00 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。 【制作过程】 将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条，共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约 175），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约 4 分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽 2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】
29、 酸菜鱼【所属菜系】 川菜【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】 草鱼 600 克，泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克，泡仔姜、葱花各 15 克，花椒 3 克，蒜 5 克，精盐 4 克，料酒 10 克 肉汤 500 克，熟菜油 500 克【制作过程】 将鱼两面各切 3 分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约 10 分钟，盛入盘。锅内加入醋、?
30、正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。【菜名】 夫妻肺片【所属菜系】 川菜【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，
31、用旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮 90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树【所属菜系】 川菜【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上) ，食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料: 植物油 750，( 实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、蒜瓣各 3 克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1
32、克，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 67 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。【菜名】 叫化鸡【所属菜系】 川菜【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约 500 克）。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，
33、剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 鱼香肉丝 - 川菜菜系：川菜 菜名：鱼香肉丝 特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)【原料】：猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】：
