1、中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准G B 3 1 6 4 12 0 1 6食 品 安 全 国 家 标 准航 空 食 品 卫 生 规 范2 0 1 6-1 2-2 3发 布2 0 1 7-1 2-2 3实 施中 华 人 民 共 和 国 国 家 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局发 布G B 3 1 6 4 12 0 1 61 食 品 安 全 国 家 标 准航 空 食 品 卫 生 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 航 空 食 品 的 原 料 和 成 品 采 购、加 工、储 存、运 输 及 机 上 供 餐 服 务 等 环 节 的 操 作
2、 规 范 及卫 生 控 制 要 求。本 标 准 适 用 于 航 空 食 品 生 产、运 输 及 机 上 供 餐 服 务。2 术 语 和 定 义GB148812013中 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准。2.1 航 空 食 品供 航 空 旅 客 及 机 组 人 员 在 民 用 航 空 器 上 食 用 或 饮 用 的 食 品,分 为 航 空 配 餐 和 外 购 即 食 食 品 两 类。2.2 航 空 配 餐航 空 配 餐 企 业 生 产 的 供 航 空 旅 客 及 机 组 人 员 在 民 用 航 空 器 上 食 用 或 饮 用 的 食 品。2.3 外 购 即 食 食
3、品非 航 空 配 餐 企 业 生 产 的 供 航 空 旅 客 及 机 组 人 员 在 民 用 航 空 器 上 食 用 或 饮 用 的 即 食 食 品。2.4 特 殊 餐 食根 据 民 用 航 空 运 输 承 运 人 要 求,为 有 特 殊 膳 食 服 务 需 求(过 敏 体 质、膳 食 控 制、宗 教 习 俗 等)的 航 空旅 客 及 机 组 人 员 提 供 的 食 用 或 饮 用 的 食 品。2.5 回 程 餐/多 程 餐在 始 发 站 或 中 途 站 一 次 性 为 回 程 航 班 或 多 程 航 班 配 备 的 航 空 食 品。2.6 潜 在 风 险 食 品蛋 白 质 或 碳 水 化 合
4、 物 含 量 较 高,通 常pH大 于4.6且 水 分 活 度(Aw)大 于0.85,易 于 微 生 物 生 长 或 产生 毒 素,需 时 间-温 度 控 制 方 可 安 全 食 用 的 食 品。2.7 航 空 配 餐 生 产/服 务 人 员从 事 航 空 食 品 的 原 料 和 成 品 采 购、加 工、储 存、运 输 及 机 上 供 餐 服 务 的 人 员。2.8 航 空 配 餐 生 产/服 务 场 所航 空 配 餐 生 产 及 机 上 供 餐 服 务 相 关 的 场 所,包 括 原 材 料 和 半 成 品 储 存 区、食 品 加 工 区、成 品 储 存 区、G B 3 1 6 4 12 0
5、 1 62 机 供 品 配 备 区、食 品 运 输 工 具、机 上 配 餐 间 等。2.9 清 洁 作 业 区清 洁 度 要 求 高 的 作 业 场 所,包 括 冷 食 加 工 及 分 装、烘 焙 食 品 冷 加 工 及 分 装、热 食 分 装、洁 净 餐 具 存 放等 场 所。2.1 0 冷 藏将 食 品 置 于 冰 点 温 度 以 上 较 低 温 度 条 件 下 储 存 的 过 程,冷 藏 温 度 应 控 制 在05。2.1 1 冻 藏将 食 品 置 于 冰 点 温 度 以 下,保 持 冰 冻 状 态 储 存 的 过 程,冻 藏 温 度 应 在-18以 下。2.1 2 冷 链 食 品采 用
6、 冷 链 工 艺 生 产 的 食 品。食 品 在 加 工(必 要 的 熟 化 杀 菌 除 外)、储 存、运 输 乃 至 食 用 前 各 环 节 需 处于 低 温 环 境 下。冷 链 食 品 包 括 冷 链 冷 食 食 品 和 冷 链 热 食 食 品。2.1 3 冷 链 冷 食 食 品食 用 前 无 需 加 热 处 理 即 可 食 用 的 冷 链 食 品,包 括 冷 菜、冷 荤、熟 食、卤 味 等。2.1 4 冷 链 热 食 食 品食 用 前 需 经 再 加 热 处 理 的 冷 链 食 品。2.1 5 热 链 食 品采 用 热 链 工 艺 生 产 的 食 品,在 加 工、储 存、运 输 和 食
7、用 前 需 保 持 在60以 上。2.1 6 航 空 配 餐 质 量 控 制 期航 空 配 餐 加 工、配 送、储 存 的 时 限 要 求。航 空 配 餐 质 量 控 制 期 包 括 航 空 配 餐 第 一 质 量 控 制 期 和 第 二质 量 控 制 期。2.1 7 第 一 质 量 控 制 期航 空 配 餐 从 加 工 到 航 班 飞 机 预 计 起 飞 时 间 的 时 间 限 制。2.1 8 第 二 质 量 控 制 期航 空 配 餐 从 成 品 冷 库 出 库 到 旅 客 食 用 的 时 间 限 制。2.1 9 成 品 冷 库航 空 食 品 加 工、分 装 装 配 完 毕 后,在 配 送
8、装 机 之 前 的 冷 藏 或 冻 藏 场 所。3 基 本 要 求3.1 航 空 食 品 生 产 企 业 应 当 建 立 和 实 施 食 品 安 全 质 量 管 理 体 系,有 效 控 制 航 空 食 品 安 全 风 险,确 保 航空 食 品 安 全,保 障 飞 行 安 全 和 旅 客、机 组 人 员 身 体 健 康。3.2 航 空 食 品 生 产 应 满 足GB148812013要 求,同 时 还 应 满 足 本 标 准 要 求。G B 3 1 6 4 12 0 1 63 3.3 航 空 食 品 应 符 合 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准。3.4 航 空 食 品 原 料、食 品 添
9、加 剂 及 食 品 相 关 产 品 的 质 量 和 使 用 应 符 合 国 家 相 关 要 求。3.5 航 空 食 品 用 水 水 质 应 符 合GB5749要 求。4 航 空 配 餐 生 产 场 所、设 施 与 设 备4.1 选 址航 空 配 餐 生 产 场 所 宜 设 置 在 机 场 区 域 内 或 附 近,且 不 得 受 粉 尘、有 毒 有 害 物 质、放 射 性 物 质 和 其 他扩 散 性 污 染 源 的 影 响。4.2 建 筑 设 计 与 布 局4.2.1 航 空 配 餐 生 产 企 业 的 建 筑 面 积 和 空 间 应 与 生 产 的 食 品 品 种、数 量 相 适 应,且 便
10、 于 设 备 安 置、清 洁消 毒、物 料 储 存 及 人 员 操 作。食 品 生 产 区 应 设 置 专 用 的 初 加 工、冷 加 工、热 加 工、分 装、装 配、储 存 及 餐 饮用 具 清 洗 消 毒 场 所。原 料、半 成 品 和 成 品 的 储 存 应 分 隔。冷 食 加 工 及 分 装、热 食 加 工 及 分 装 应 分 别 设 置相 应 专 间,洁 净 餐 具 存 放 应 设 置 相 应 专 区。4.2.2 航 空 配 餐 生 产 车 间 的 设 计 与 布 局 应 能 满 足 生 产 工 艺 流 程 和 卫 生 操 作 需 要,按 原 料 验 收储 存初 加 工冷、热 加 工
11、分 装装 配成 品 储 存配 送 装 机 的 生 产 流 程 合 理 布 局,避 免 食 品 交 叉 污 染。4.2.3 食 品 原 料 入 口 及 通 道、餐 食 配 送 通 道 及 出 口、垃 圾 通 道 及 出 口、飞 机 餐 食/餐 具 回 收 入 口 及 通 道宜 分 开 设 置。4.2.4 应 根 据 航 空 配 餐 生 产 过 程 对 清 洁 程 度 的 要 求,采 取 措 施 对 生 产 场 所 实 施 有 效 分 离 或 分 隔。清 洁作 业 区 应 与 其 他 作 业 区 分 隔。检 验 室 应 与 生 产 作 业 区 分 隔。4.3 建 筑 内 部 结 构 与 材 料航
12、空 配 餐 加 工 场 所 的 地 面、墙 壁 和 门 窗 等 结 构 及 其 材 料 应 符 合GB148812013中4.2的 规 定。4.4 卫 生 设 施4.4.1 一 般 要 求航 空 配 餐 生 产 企 业 应 当 具 备 与 生 产 相 适 应 的 供 水 设 施、排 水 设 施、清 洁 消 毒 设 施、个 人 卫 生 设 施、通风 和 温 控 设 施、废 弃 物 存 放 设 施、虫 害 控 制 设 施,并 符 合GB148812013中 第5章 的 相 关 规 定。4.4.2 通 风 和 温 控 设 施加 工 场 所 内 应 有 良 好 的 通 风、排 气 装 置,并 能 及
13、时 换 气 和 排 除 水 蒸 气。空 气 流 动 方 向 应 从 清 洁 度 要求 高 的 作 业 区 域 向 清 洁 度 要 求 低 的 区 域 流 动。冷 食 制 作、烘 焙 食 品 冷 加 工、食 品 分 装、装 配 车 间 及 冷 藏、冻 藏 库 应 有 温 度 控 制 和 温 度 监 测 设 施。通 风 口 应 安 装 滤 网 或 其 他 保 护 性 网 罩,并 便 于 装 卸 和 清 洗。4.4.3 照 明 设 施航 空 配 餐 生 产 场 所 照 明 设 施 应 满 足 生 产 和 食 品 质 量 监 控 的 要 求。加 工 场 所 工 作 面 的 照 度 不 得 低 于220
14、l x,食 品 检 查 工 作 面 的 照 度 不 得 低 于540l x,其 他 区 域 照 度 不 得 低 于110l x。光 照 不 得 改 变 食 品 真实 颜 色。冻 藏 库 照 明 应 使 用 防 爆 灯。裸 露 食 品 和 原 料 正 上 方 的 照 明 设 施,应 选 用 安 全 型 照 明 设 施 或 采 取 防护 措 施。G B 3 1 6 4 12 0 1 64 4.5 生 产 设 施 与 设 备4.5.1 一 般 要 求航 空 配 餐 生 产 企 业 应 按 照 生 产 技 术 要 求 配 备 相 应 的 生 产 设 备 和 设 施,并 按 工 艺 流 程 和 卫 生
15、要 求 合理 设 置 与 安 装。设 施 与 设 备 应 符 合GB148812013中 第5章 的 相 关 规 定。4.5.2 食 品 速 冷 设 施生 产 冷 链 食 品 的 航 空 配 餐 企 业 应 配 备 食 品 速 冷 设 施,其 性 能 应 能 满 足 航 空 配 餐 加 工 工 艺 的 安 全要 求。4.5.3 成 品 冷 库生 产 冷 链 食 品 的 航 空 配 餐 企 业 应 配 备 具 有 温 度 控 制 和 温 度 监 测 功 能 的 成 品 冷 库,其 面 积 及 空 间 应满 足 航 空 食 品 周 转 的 需 要,冷 库 制 冷 设 备 的 性 能 参 数 应 能
16、 满 足 航 空 食 品 冷 藏 或 冻 藏 的 质 量 要 求。4.5.4 航 空 食 品 运 输 工 具航 空 配 餐 生 产 企 业 应 配 置 专 用 的 航 空 食 品 运 输 工 具。冷 链、热 链 食 品 的 运 输 工 具 应 配 备 温 度 控 制设 备 和 温 度 监 测 装 置,并 能 确 保 食 品 存 放 厢(箱)体 内 温 度 或 食 品 中 心 温 度 低 于10或 高 于60。第二 质 量 控 制 期 小 于6h的 航 空 配 餐 的 运 输 工 具 可 不 具 备 温 控 设 备,但 需 采 取 有 效 温 度 控 制 措 施 并 配 备温 度 监 测 装 置
17、,确 保 食 品 储 运 温 度 或 食 品 温 度 满 足 卫 生 要 求。运 输 工 具 的 厢(箱)体 应 密 闭,并 采 用 无 毒、无 害、无 异 味、无 渗 漏 等 符 合 食 品 安 全 要 求 的 材 料 制 成,结 构 便 于 清 洗 和 消 毒。4.5.5 飞 机 餐 车(箱)及 储 存 设 施4.5.5.1 航 空 运 输 承 运 人 应 配 备 专 用 的 飞 机 餐 车(箱),用 于 储 存、配 发 航 空 餐 食。餐 车(箱)配 备 数 量 应与 航 班 运 行 需 求 相 适 应,确 保 使 用 后 能 及 时 卸 换 和 清 洗 消 毒。餐 车(箱)结 构、制
18、作 材 料 及 性 能 指 标 应 符合 食 品 储 存 卫 生 要 求。4.5.5.2 供 应 冷 链 食 品 的 飞 机 宜 配 置 食 品 冷 藏 设 备 或 设 施,确 保 储 存 时 间 大 于6h的 冷 链 食 品 表 面 温度 低 于10。4.5.5.3 供 应 热 食 的 飞 机 应 配 置 食 品 加 热、保 温 设 备 或 设 施,加 热 设 备 或 设 施 性 能 应 确 保 冷 链 热 食 的 中心 温 度 在2h之 内 加 热 至74以 上,保 温 设 备 或 设 施 性 能 应 确 保 食 品 中 心 温 度 维 持 在60以 上。4.6 生 产 场 所、设 施、设
19、 备 的 维 护 管 理4.6.1 应 建 立 生 产 场 所、设 施 和 设 备 的 维 护 管 理 制 度。4.6.2 生 产 场 所、设 施 和 设 备 应 运 行 良 好,并 定 期 进 行 维 护 或 检 修。4.6.3 食 品 安 全 监 测 设 备、计 量 设 备、冷 藏 冻 藏 设 施 设 备 应 定 期 校 准 或 检 定,并 进 行 相 应 标 识。其 中,校 准 后 探 针 式 温 度 计 最 大 允 许 误 差 为1,红 外 线 温 度 计 最 大 允 许 误 差 为2。4.6.4 食 品 加 工 区 不 得 存 放 与 食 品 加 工 无 关 的 物 品。5 采 购
20、与 验 收5.1 采 购5.1.1 采 购 的 成 品 和 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 应 当 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 及 国 家 相 关G B 3 1 6 4 12 0 1 65 标 准。5.1.2 航 空 配 餐 生 产 企 业 和 航 空 运 输 承 运 人 应 建 立 有 效 的 管 理 机 制,根 据 采 购 产 品 的 安 全 风 险 程 度 及供 应 量,对 供 应 商 进 行 准 入 管 理 和 持 续 管 理:a)准 入 管 理:应 对 供 应 商 的 合 法 资 质(营 业 执 照、合 法 生 产 经 营 证 明 文 件)
21、、生 产 能 力、产 品 质 量、质 量 保 证 体 系 等 进 行 审 核,并 对 重 点 供 应 商 的 生 产 环 境、生 产 过 程、储 存 条 件 及 食 品 安 全 质 量管 理 等 影 响 食 品 安 全 与 质 量 的 情 况 进 行 现 场 审 核。审 核 确 定 为 不 合 格 的 供 应 商 禁 止 准 入。b)持 续 管 理:应 建 立 供 应 商 的 名 录 和 产 品 溯 源 机 制,对 供 应 产 品 的 验 收 情 况、产 品 质 量 等 方 面 进行 持 续 评 价 管 理,并 定 期 对 重 点 供 应 商 的 生 产 环 境、生 产 过 程、储 存 条 件
22、、质 量 管 理 等 影 响 产 品安 全 质 量 的 情 况 进 行 现 场 审 核。经 审 核 或 评 价 为 不 合 格 的 供 应 商 应 予 以 淘 汰。5.2 验 收5.2.1 应 制 定 采 购 产 品 的 验 收 标 准,由 专 业 人 员 对 采 购 产 品 进 行 验 收,确 保 符 合 国 家 相 关 食 品 安 全 标准。采 购 产 品 经 验 收 合 格 后 方 可 使 用。验 收 项 目 包 括:a)文 件 查 验:按 供 货 批 次 查 验 供 应 商 提 供 的 产 品 合 格 证 明 文 件。b)温 度 查 验:查 验 潜 在 风 险 食 品 时,应 对 其
23、表 面 温 度 进 行 检 测,按 表1标 准 进 行 验 收。表1 冷 藏/冻 藏 食 品 验 收 标 准食 品 类 型 合 格 标 准 拒 收 标 准冷 藏 食 品8(食 品 表 面 温 度)8(食 品 表 面 温 度)冻 藏 食 品 冷 冻 固 态,无 解 冻 迹 象 有 解 冻 迹 象 c)感 官 性 状、外 包 装 及 标 识 查 验:对 食 品 感 官 性 状、外 包 装 完 整 性 及 标 识(产 品 名 称、批 号、生 产 日期/出 厂 日 期、保 质 期、厂 家 及 产 地 等)进 行 查 验,对 存 在 感 官 性 状 异 常 或 食 品 包 装 破 损、渗 漏、产 气 膨
24、 胀、过 期 及 其 他 不 符 合 项 的 产 品 应 当 拒 收。d)食 品 运 输 工 具 及 容 器 的 查 验:食 品 运 输 工 具 及 容 器 应 满 足 运 输 食 品 储 运 条 件 要 求,并 清 洁 卫生。食 品 原 料、半 成 品 及 成 品 应 分 类 包 装 运 输,不 得 与 有 毒 有 害 物 品 混 装 混 运。e)检 验:对 无 法 提 供 合 格 证 明 文 件 的 食 品 及 原 辅 料,应 依 照 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 进 行 检 验。必要 时,对 有 合 格 证 明 文 件 的 产 品 进 行 检 验。5.2.2 应 如 实 记 录
25、 采 购 产 品 名 称、规 格、数 量、供 应 商 名 称、进 货 日 期、有 效 期 及 验 收 结 果 等 内 容。5.3 储 存5.3.1 验 收 合 格 的 产 品,应 进 行 登 记,并 标 注 日 期。非 直 接 进 入 生 产 环 节 的 产 品 和 原 料 应 及 时 入 库,潜在 风 险 食 品 应 迅 速 冷 藏 或 冻 藏。5.3.2 应 依 据 采 购 产 品 的 性 质 进 行 分 类 摆 放 储 存。储 存 产 品 应 离 地、离 墙 至 少10cm,且 不 得 堆 积、挤 压。5.3.3 食 品 添 加 剂 的 储 存 应 专 人 管 理,采 用 适 宜 容 器
26、 分 类 储 存,且 应 明 显 标 示。领 用 时 应 准 确 计 量,做好 记 录。5.3.4 化 学 物 品(如 清 洁 剂、消 毒 剂、杀 虫 剂、润 滑 剂、燃 料 等)应 分 别 包 装,明 确 标 识,专 库 存 放,专 人 管理,并 建 立 化 学 物 品 的 核 销 制 度。在 生 产 区 域 临 时 使 用 的 消 毒 剂、清 洁 剂 等 化 学 物 品 应 专 柜 上 锁 并 由 专人 保 管,其 他 化 学 物 品 不 得 在 食 品 加 工 场 所 存 放。5.3.5 应 根 据 采 购 产 品 的 种 类 与 性 质 选 择 适 宜 的 储 存 条 件,严 格 控
27、制 储 存 场 所 的 温 度 和 湿 度。冷 藏、冻 藏 库(柜、箱)应 由 专 人 定 时 进 行 温 度 监 测、记 录 和 管 理。G B 3 1 6 4 12 0 1 66 5.3.6 原 辅 材 料、半 成 品 和 成 品 储 存 量 不 宜 过 多,严 格 遵 循“先 进 先 出”或“先 产 先 出”的 库 存 周 转 原 则,专 人 负 责 检 查,确 保 在 保 质 期 内 使 用。6 航 空 配 餐 加 工6.1 餐 谱 设 计6.1.1 餐 谱 设 计 应 充 分 考 虑 供 餐 航 班 飞 机 的 航 程、机 上 设 施 条 件(冷 藏、加 温 设 备)、航 空 配 餐
28、 生 产 企 业的 生 产 能 力、航 空 配 餐 配 送 装 机 时 间 等 影 响 因 素,严 格 控 制 航 空 配 餐 安 全 风 险。6.1.2 不 得 选 用 下 列 具 有 潜 在 安 全 风 险 的 食 品 及 原 料(不 仅 限 于):a)当 地 政 府 公 布 召 回 或 预 警 的 食 品 及 原 料,或 者 正 处 于 调 查 之 中,涉 嫌 食 源 性 疾 病 的 食 品 及原 料。b)含 有 经 加 工 仍 无 法 消 除 动 物 或 植 物 毒 素 的 食 品 及 原 料。c)在 航 空 环 境 下 食 用,可 能 产 生 不 良 影 响 的 食 品 及 原 料。
29、6.1.3 机 组 人 员 餐 谱 设 计 应 满 足 以 下 要 求:a)执 行 同 一 航 班 任 务 的 正、副 驾 驶 员 的 餐 食 应 使 用 不 同 食 材。b)不 得 含 酒 或 酒 精 饮 料。6.1.4 特 殊 餐 食 应 根 据 客 户 特 殊 需 求 设 计,严 格 规 避 客 户 禁 忌 的 食 物 成 分 和 用 量。6.2 解 冻6.2.1 冷 冻 食 品 应 按 产 品 特 性 分 类 解 冻,解 冻 方 法、解 冻 时 间 和 温 度 应 满 足 下 述 要 求:a)低 温 解 冻 法:解 冻 温 度 宜 控 制 在5以 下,用 于 热 加 工 的 食 品 原
30、 料 可 在10以 下 进 行 解 冻,食品 表 面 温 度 不 得 超8。b)流 动 水 解 冻 法:流 动 水 温 应 低 于21。即 食 食 品 应 密 封 解 冻,食 品 表 面 温 度 不 得 超8。用于 热 加 工 的 食 品 原 材 料,流 动 水 解 冻 时 间 不 得 超4h,需 超 时 解 冻 的,可 移 至 冷 藏 库 中 完 成 后 续解 冻。c)其 他 解 冻 法:新 的 解 冻 方 法 应 当 经 过 试 验 验 证,确 认 安 全 可 靠 后 方 可 采 用,并 确 保 解 冻 食 品 表面 温 度 不 得 超8。6.2.2 食 品 自 解 冻 开 始,应 在72
31、h内 加 工 使 用。采 用5以 下 解 冻 方 法 的,在72h内 未 完 全 解 冻 的 可继 续 解 冻,完 全 解 冻 后 应 及 时 加 工 使 用。6.2.3 应 准 确 记 录 食 品 解 冻 过 程 的 关 键 信 息,内 容 包 括:a)食 品 种 类;b)解 冻 初 始 时 间;c)解 冻 介 质 温 度;d)解 冻 结 束 时 间 及 食 品 表 面 温 度。6.3 初 加 工6.3.1 加 工 前 应 对 待 加 工 食 品 进 行 感 官 检 查,发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的,不 得 使 用。6.3.2 食 品 原 料 加 工
32、 前 应 洗 净,动 物 性 原 料、水 产 品 原 料、植 物 性 原 料 的 清 洗 和 加 工 的 工 器 具 不 得 混用。禽 蛋 使 用 前 应 经 过 清 洗 和 消 毒。6.3.3 应 严 格 控 制 潜 在 风 险 食 品 在 常 温 下 的 裸 露 时 间,初 加 工 后 应 及 时 使 用 或 冷 藏,并 做 好 防 护,防 止交 叉 污 染。6.3.4 用 于 制 作 冷 食 食 品 的 生 食 果 蔬,应 在 专 用 操 作 间 进 行 清 洗 消 毒,并 及 时 冷 藏。G B 3 1 6 4 12 0 1 67 6.4 热 加 工6.4.1 加 工 前 应 对 待
33、加 工 食 品 进 行 感 官 检 查,发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的,不 得 使 用。6.4.2 应 采 用 可 靠 的 热 加 工 工 艺 对 食 品 进 行 熟 化 杀 菌 处 理,确 保 食 品 中 心 温 度 达 到 表2规 定 的 最 低 温度 限 值,并 至 少 保 持15s。每 批 次 食 品 应 采 用 探 针 温 度 计 对 食 品 中 心 温 度 进 行 测 量。经 验 证 确 认 加 工工 艺 能 够 确 保 食 品 中 心 温 度 符 合 最 低 温 度 限 值 的,可 不 进 行 温 度 测 量。表2 航 空 配 餐 热 加
34、工 最 低 温 度 限 值食 品 类 型 温 度 限 值(若 非 指 定,均 为 中 心 温 度)生 鲜 肉、禽、鱼 虾 类 及 其 制 品74含 生 鲜 肉、禽、鱼 虾 类 为 辅 料 的 面 食74生 鲜 肉 末 或 含 生 鲜 肉 末 的 食 品74生 鲜 乳 制 品 或 含 生 鲜 乳 制 品 的 食 品72生 鲜 禽 蛋 或 含 有 生 鲜 禽 蛋 的 食 品70贝 类、有 坚 硬 外 壳 的 食 品63烤 扒 类 或 鱼 虾 片(不 需 再 加 热)食 品 表 面 温 度63,且 食 品 表 面 颜 色 应 有 改 变烤 扒 类 或 鱼 虾 片(需 再 加 热)食 品 表 面 有
35、颜 色 改 变6.5 糕 点 面 包 制 作糕 点、面 包 类 食 品 加 工 应 符 合 国 家 有 关 糕 点 面 包 类 食 品 加 工 卫 生 要 求。6.6 速 冷/速 冻 处 理6.6.1 冷 链 食 品 热 加 工 后,应 进 行 速 冷 处 理,冷 却 速 率 应 满 足 下 列 要 求 之 一:a)食 品 中 心 温 度 由57降 至10以 下 所 需 时 间 应4h;b)食 品 中 心 温 度 由57降 至5以 下 所 需 时 间 应6h,且 食 品 中 心 温 度 由57降 至21所需 时 间 应2h。6.6.2 经 速 冷 处 理 的 食 品 应 立 即 进 行 冷 藏
36、 或 冻 藏,并 做 好 防 护,防 止 交 叉 污 染。6.6.3 需 冻 藏 的 食 品,冻 结 时 应 以 最 快 的 速 度 通 过 食 品 的 最 大 冰 晶 区(大 部 分 食 品 是-1-5),食 品 冻 结 终 了 的 中 心 温 度 应 低 于-18。6.6.4 食 品 速 冷 处 理 开 始 和 结 束 时,应 对 食 品 中 心 温 度 进 行 测 量,并 做 记 录,记 录 内 容 包 括:a)日 期;b)食 品 名 称;c)速 冷 处 理 初 始 时 间 及 温 度;d)速 冷 处 理 结 束 时 间 及 温 度。6.7 分 装、装 配 与 冷 食 制 作6.7.1
37、食 品 分 装、装 配、冷 食 制 作 应 在 清 洁 的 专 间 进 行,冷 链 食 品 操 作 应 根 据 操 作 间 的 环 境 温 度,按 以下 要 求 严 格 控 制 操 作 时 间:a)操 作 间 环 境 温 度 低 于5的,操 作 时 间 不 作 限 制;b)操 作 间 环 境 温 度 处 于515(含)的,食 品 出 冷 藏 库 到 操 作 完 毕 入 冷 藏 库 的 时 间 应90mi n;G B 3 1 6 4 12 0 1 68 c)操 作 间 环 境 温 度 处 于1521(含)的,食 品 出 冷 藏 库 到 操 作 完 毕 入 冷 藏 库 的 时 间 应45mi n;
38、d)操 作 间 环 境 温 度 高 于21的,食 品 出 冷 藏 库 到 操 作 完 毕 入 冷 藏 库 的 时 间 应45mi n,且 食 品表 面 温 度 应15。6.7.2 冷 链 食 品 分 装、装 配 及 冷 食 制 作 过 程 中,应 定 时(至 少1次/6h)监 测 操 作 间 的 环 境 温 度,并 准 确记 录,内 容 包 括:a)日 期;b)食 品 名 称;c)操 作 初 始 时 间 及 结 束 时 间;d)操 作 间 环 境 温 度;e)纠 偏 措 施(如 有);f)操 作 前 后 食 品 表 面 温 度(操 作 间 环 境 温 度 高 于21)。6.8 成 品 安 全
39、控 制6.8.1 成 品 储 存6.8.1.1 冷 链 食 品 分 装 装 配 完 毕 后,应 迅 速 冷 藏 或 冻 藏,并 在 配 送 前 提 前 存 入 成 品 冷 库 进 行 预 冷,确 保食 品 中 心 温 度 低 于5。6.8.1.2 成 品 冷 库 的 温 度 监 控 和 食 品 周 转 应 由 专 人 负 责 管 理。应 至 少 每 隔4h对 成 品 冷 库 温 度 进 行 监控,当 检 测 发 现 成 品 冷 库 温 度 超5时,应 对 储 存 食 品 的 温 度 进 行 检 测,食 品 表 面 温 度 超8的,应 对 食品 质 量 进 行 评 价,并 采 取 纠 偏 措 施
40、。6.8.1.3 热 链 食 品 加 工 完 毕 后,应 置 于 保 温 或 加 热 设 施 中 保 存,食 品 中 心 温 度 不 得 低 于60。6.8.2 出 厂 检 验6.8.2.1 每 批 次 航 空 配 餐 应 经 过 感 官 检 验,存 在 腐 败、不 良 变 色、异 味、污 染 或 含 有 异 物、寄 生 虫 等 的 不得 配 送 装 机。6.8.2.2 应 依 据 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准,采 用 随 机 抽 样 方 法 对 外 购 即 食 食 品 进 行 感 官、微 生 物 或 其 他 指标 的 检 验,不 合 格 者 不 得 配 送 装 机。6.8.3 留
41、样6.8.3.1 应 对 航 空 配 餐 按 每 批 次 进 行 留 样,留 样 量 应 不 少 于100g。6.8.3.2 留 样 食 品 应 使 用 清 洁 的 专 用 容 器 和 专 用 冷 藏 设 施 进 行 储 存,储 存 温 度 应 低 于5,留 样 时 间 至少48h。6.8.4 质 量 控 制 期6.8.4.1 航 空 配 餐 企 业 应 根 据 生 产 工 艺、食 品 性 质 及 包 装、储 存 技 术 等 因 素,制 定 航 空 配 餐 第 一 质 量 控制 期,原 则 上,航 空 配 餐 第 一 质 量 控 制 期 为:a)冷 链 冷 食:从 冷 加 工 开 始/解 冻
42、结 束 至 送 入 成 品 冷 库 的 时 限 为24h,入 成 品 冷 库 后 至 航 班 计划 起 飞 时 间 的 时 限 为24h;b)冷 链 热 食:从 热 加 工 完 毕 至 送 入 成 品 冷 库 的 时 限 为36h,入 成 品 冷 库 后 至 航 班 计 划 起 飞 时 间的 时 限 宜24h,最 长 时 限 为36h。6.8.4.2 除 采 用 特 殊 包 装、储 存 技 术 外,航 空 配 餐 出 成 品 库 后,应 根 据 食 品 性 质 及 储 存 条 件,按 下 列 要 求严 格 控 制 航 空 配 餐 第 二 质 量 控 制 期:G B 3 1 6 4 12 0 1
43、 69 a)冷 链 食 品 进 行 全 程 冷 链 运 输,储 运 温 度 低 于5的,食 品 自 出 成 品 冷 库 后 到 旅 客 食 用 的 时 限 为24h;b)冷 链 食 品 出 成 品 冷 库 后,储 运 温 度 处 于510(含)的,食 品 自 出 库 后 到 旅 客 食 用 的 时 限为12h(食 品 温 度5的 时 间 不 计 其 内);c)冷 链 食 品 出 成 品 冷 库 后,储 运 温 度 处 于1021(含)的,食 品 自 出 库 后 到 旅 客 食 用 的 时 限为6h(食 品 温 度5的 时 间 不 计 其 内);d)冷 链 食 品 出 成 品 冷 库 后,储 运
44、 温 度 高 于21的,食 品 自 出 库 后 到 旅 客 食 用 的 时 限 为4h(食品 温 度5的 时 间 不 计 其 内);e)热 链 食 品 出 库 后,储 运 温 度 处 于1060的,食 品 自 出 库 后 到 旅 客 食 用 的 时 限 为4h。6.8.4.3 外 购 即 食 食 品 应 按 标 签 标 注 方 法 保 存,并 在 保 质 期 内 使 用。7 标 签7.1 航 空 配 餐 属 于 非 预 包 装 食 品,应 按 下 述 要 求 提 供 相 应 食 品 信 息 或 标 识:a)航 空 配 餐 生 产 企 业 向 航 空 运 输 承 运 人 交 付 航 空 配 餐
45、时,应 向 每 个 航 班 提 供 一 份 食 品 安 全 信 息,载 明 以 下 内 容:供 餐 航 班 号;食 品 出 成 品 库 时 间;冷 链 食 品 出 库 时 表 面 温 度;配 送 的 储 运 温 度;出 厂 检 验 合 格 标 识。b)航 空 配 餐 生 产 企 业 应 在 每 套 航 空 配 餐 的 外 包 装 上 标 识“仅 供 本 次 航 班 食 用”或 采 用 其 他 方 式告 知 旅 客 该 批 餐 食 仅 限 本 次 航 班 食 用;c)每 套 特 殊 餐 食 外 包 装 上 应 准 确 标 明 餐 食 的 中 文 名 称 或 国 际 通 用 特 殊 餐 代 码;d
46、)正 驾 驶 员 和 副 驾 驶 员 餐 食 应 采 取 措 施 明 确 区 分。7.2 外 购 的 即 食 食 品 应 按GB7718、GB28050及 国 家 其 他 有 关 要 求 执 行。8 配 送 与 装 机8.1 航 空 食 品 装 运 平 台 和 运 输 工 具 应 专 用,并 确 保 清 洁 卫 生。8.2 冷 链 食 品 在 配 送 和 装 机 过 程 中,食 品 储 运 环 境 温 度 应 低 于5,或 遵 循6.8.4.2规 定。8.3 热 链 食 品 在 配 送 和 装 机 过 程 中,食 品 中 心 温 度 不 得 低 于60,或 遵 循6.8.4.2规 定。9 机
47、上 食 品 安 全 管 理9.1 食 品 装 机 验 收航 空 食 品 装 机 交 接 时,客 舱 乘 务 员 应 查 验 食 品 安 全 信 息,验 收 合 格 后 方 可 装 机。凡 存 在 下 列 情 形 之一 者,客 舱 乘 务 员 应 予 以 拒 收:a)信 息 内 容 缺 项;b)出 成 品 冷 库 时,冷 链 食 品 表 面 温 度 高 于5;c)食 品 出 成 品 冷 库 时 间 距 旅 客 预 计 食 用 时 间 超 过 第 二 质 量 控 制 期 限;d)食 品 感 官 性 状 异 常;G B 3 1 6 4 12 0 1 610 e)外 购 即 食 食 品 存 在 包 装
48、 破 损、渗 漏、产 气 膨 胀、超 过 保 质 期 及 其 他 不 符 合 项。9.2 机 上 食 品 储 存9.2.1 航 空 配 餐 生 产 企 业 应 按 照 机 舱 标 准 装 机 图 装 配 食 品。客 舱 乘 务 员 应 在 起 飞 前 确 认 餐 车、厨 房 内设 施 及 物 品 处 于 安 全 状 态。9.2.2 冷 链 食 品 宜 冷 藏 储 存,食 品 表 面 温 度 应 低 于10,或 遵 循6.8.4.2规 定。9.2.3 热 链 食 品 应 在 烤 箱 中 或 保 温 箱 中 保 存,食 品 中 心 温 度 不 得 低 于60,或 遵 循6.8.4.2规 定。9.2
49、.4 应 尽 量 缩 短 机 上 潜 在 风 险 食 品 的 储 存 时 间,并 根 据 食 品 运 输/装 机 的 时 间 及 其 储 存 温 度 等 实 际情 况,评 估 食 品 安 全 风 险,确 保 在 第 二 质 量 控 制 期 内 为 旅 客 供 餐。9.3 机 上 食 品 再 加 热冷 链 热 食 应 经 过 充 分 加 热 方 可 食 用,加 热 餐 食 的 中 心 温 度 应 在2h内 达 到74以 上。9.4 机 上 饮 用 水 与 食 用 冰9.4.1 机 上 直 接 饮 用 水 和 食 用 冰 应 符 合 国 家 相 关 标 准。9.4.2 机 上 水 箱 饮 用 水
50、水 质 应 符 合GB5749要 求,并 按 飞 机 烧 水 器 或 其 他 机 上 烧 水 设 备 的 操 作 规 范,对 水 进 行 热 处 理 后 方 可 饮 用。9.4.3 食 用 冰 应 置 于 密 闭 洁 净 的 容 器 中 存 放,并 使 用 洁 净 的 器 具 向 旅 客 提 供。9.5 供 餐 服 务9.5.1 配 发 食 品 前,客 舱 乘 务 员 应 洗 手,并 对 食 品 的 感 官 性 状 进 行 检 查,发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官性 状 异 常 的,不 得 配 发。9.5.2 特 殊 餐 食 配 发 前,客 舱 乘 务 员 应 确 认 旅 客
