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浙江省2005年10月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题历年试卷.doc

上传人:weiwoduzun 文档编号:2325399 上传时间:2018-09-10 格式:DOC 页数:3 大小:34.50KB
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1、豆丁紫琪 倾情奉献做试题,没答案?上自考 365,网校名师为你详细解答!浙江省 2005 年 10 月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题课程代码:02532一、填空题(每空 1 分,共 20 分)1.服务盘可以说是展示盘,目的在于体现_,突出_。2.大型宴会在开始前_左右摆上冷盘,一般宴会在开始前_就行了。3.白葡萄酒启盖后冰箱里大约可储存_,红葡萄酒可存_。4.席位卡上的文字,以邀请国的文字在_,被邀请国的文字在_。5.冰镇酒水的方法通常有_和_两种。6.筵席坐次,以在左之最高一位为首席,_为二坐,_之下为三坐,二坐之下为四坐。7.宴会预订业务从客人提出宴会预订开始,到宴会部确认宴会预订

2、,其包括五个工作环节的重点即,_宴会预约_正式确认发布宴会通知单。8.冬季宴会厅的温度应不低于_,夏季温度应不低于_。9.上茶要尊重宾客的风俗习惯如:华北地区多用花茶、东北地区多用_、西北地区多用_、长江流域多用青茶或绿茶。10.举办美食节要紧紧围绕_需求,综合考虑_、人力和设施设备等条件。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2 分,共 20 分)1.自助餐台的食品陈列是根据( )上的顺序以及客人的取食习惯来排列。A.西餐菜单 B.零点菜单C.套餐菜单 D.中餐菜单2.高档、正式的中餐宴会第一杯酒应是( ) 。A.葡萄酒 B.

3、中国酒C.香槟酒 D.高档酒3.“叉烧”最好用( )来佐食。A.白葡萄酒 B.甜红酒C.清淡的红酒 D.白兰地4.酒会大约在( )后客人就会饮用第二杯酒水。A.10 分钟 B.15 分钟C.20 分钟 D.30 分钟豆丁紫琪 倾情奉献5.酒水的专门化程度应与( )相符。A.就餐人数 B.地理气候C.供应餐别 D.餐厅档次6.( )是具有欧美传统的集会交往形式,以酒水为主略备小吃食品,形式较轻松。A.鸡尾酒会 B.冷餐酒会C.正式宴会 D.商务宴会7.大型宴会一般在开始前( )分钟摆好冷菜。A.20 B.15C.30 D.108.上菜顺序是菜单编排必须遵循的原则,中式宴会上菜顺序通常是按照( )

4、依次进行。A.冷菜大菜热炒 汤点心 B.大菜冷菜热炒 汤点心C.冷菜热炒大菜 汤点心D.冷菜热炒大菜 点心汤9.据测算我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在( )左右。A.40% B.45%C.50% D.55%10.以下哪一项是宴会经理的职责,又是宴会领班的职责?( )A.规划培训课程和安排员工培训项目B.主持每月员工沟通会议举办员工培训C.训练员工得到服务所需的技巧和能力D.协助员工谋求福利、安全与发展三、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打 “” ,错的打“” 。每小题 2 分,共20 分)1.配制酒、鸡尾酒、药酒,还有甜酒,均可作佐助酒品饮用。 ( )2.中式宴会通常要求灯光明亮以

5、示辉煌。 ( )3.鸡尾酒会是从冷餐酒会发展演变而来,因而二者有许多方面相似。 ( )4.自助餐会一般要举行一个半到二个小时。 ( )5.现代西餐服务中为了增加观赏性,很少用服务器具,而用双手完成。 ( )6.宴会部的功能不仅仅是以饮食为中心的餐宴占主体地位,其经营项目呈现出多样化:有研讨班、会议、新闻发布会等。 ( )7.花拼是目前中式宴会中最实用的冷菜形式。 ( )8.宴会的不可控成本是指在短期内可以改变的成本。 ( )9.西餐中的汤可分为清汤类和浓汤类,通常法国人喜欢喝浓汤,北欧人喜欢喝清汤。 ( )10.中国筵席种类繁多,分类依据各有不同如:长白山珍宴、黄河金鲤宴等就是按照烹制原料来进行分类的。 ( )豆丁紫琪 倾情奉献四、名词解释(每小题 5 分,共 20 分)1.转盘式服务2.示酒3.宴会台型设计4.看台五、问答题(每小题 10 分,共 20 分)1.简述美式服务的优缺点。2.怎样进行婚宴推销?

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