1、豆丁紫琪 倾情奉献做试题,没答案?上自考 365,网校名师为你详细解答!浙江省 2004 年 1 月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题课程代码：02532一、填空题（每空 1 分，共 18 分）1.国宴悬挂国旗的国际惯例：邀请国国旗挂_，被邀请国挂_。2.西餐宴会的餐具摆放严格按照客人所定的_和_进行摆台。3.红葡萄酒如酒龄短者，其饮用温度应以_为佳；而酒龄长者以_为佳。4.托盘方法按其重量分为_和_两种。5.示酒是斟酒服务的_，它标志着_的开始。6.中国传统筵席以“桌”为单位，一般_桌称之为筵席，_桌以上称之为宴会。7.有较强的事业心和_，具备一定的_和知识是选拔宴会部基层管理者的依据之
2、一。8.宴会客史档案是餐饮企业的_和_。9._是宴会气氛中可视的重要因素，它是设计人员用来创造_的工具。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2 分，共 20 分)1.宴会厅的储存空间一般来说用地达到营业面积的( )便足够了。A.10% B.15%C.20-25% D.25-30%2.香槟酒放在装满冰块和水的冰桶里冰镇，须( )。A.45 分钟 B.30 分钟C.20 分钟 D.15 分钟3.当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步的托盘行走步伐叫( )。A.常步 B.快步C.碎步 D.垫步4.世界上最早在餐馆中使
3、用餐巾，出现在( )时期。A.沙俄 B.古罗马C.二战 D.拿破仑5.俄式服务主要用于( )。A.高档西餐宴会 B.中低档西餐零点C.高档西餐零点 D.酒会6.以下哪一项不属于宴会部领坐员的职责( )。A.负责宴会厅的各项摆设 B.保持个人高水准的仪表及卫生C.随时提供热忱专业的服务 D.接受客人预约订位7.宴会结束后，如果未消费的桌数超出确认桌数的( )时，则超出的桌数需按半价赔偿，豆丁紫琪 倾情奉献且不得补消费。A.2/10 B.1/10C.3/10 D.4/108.一般宴会厅的噪音不得超过_分贝，空调设备的噪音应低于_分贝。( )A.50、40 B.40、50C.60、50 D.50、6
4、09.以外国及地区节假日为契机的美食展销活动，期限多在( )左右。A.1 个月 B.2 周C.1 周 D.3 周10.以下筵席按照烹制原料分类的是( )。A.蟹宴 B.宫保宴C.水鲜席 D.海参席三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打 “” ，错的打“” 。每小题 2 分，共20 分)1.强调美食飨宴的中餐厅里，最好也能主动供应冰水。( )2.西餐通常摆放形状、大小相同的酒杯。( )3.海鲜和贝类用红葡萄酒佐食最合适。( )4.一般酒会的基本起价会比自助餐高。( )5.转盘式服务，既可用于旅游团队、会议团队，也可以用于中餐宴会。( )6.联合国推荐居民人均摄入脂肪中动物脂肪的比例为 25%。( )7.宴会部组织结构大致由部门最高管理层、现场管理层、作业层、三个层次组成。( )8.为适应临时变更，预订人员应该在宴会举办前一周再与客户确认宴会相关事项，将发生错误的可能性降到最低。( )9.从推销的目的来讲，着重推销餐厅中收入较好的餐段是决定美食节餐段的原则之一。( )10.目前多数饭店西式正式宴会的菜点有头盆、汤、沙拉、主菜、甜点、饮料、水果这几部分组成。( )四、名词解释(每小题 5 分，共 20 分)1.冷餐会2.美式服务3.手碟4.国宴五、问答题(每小题 11 分，共 22 分)1.自助餐的优点有哪些？2.如果客人要求取消宴会预订，应立即做好哪些工作？
