1、豆丁紫琪 倾情奉献做试题,没答案?上自考 365,网校名师为你详细解答!浙江省 2003 年 1 月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题 2.5 分，共 10 分)1.乳化作用2.必需氨基酸3.膳食纤维素4.食品泡沫二、填空题(每空 1 分，共 30 分)1.物料的含水量与水分活度之间的关系，可用_曲线表示，它呈_形。曲线可分为三个阶段：水分活度在_，称为结合水区段；水分活度在_，称为半结合水区段；水分活度在_称为自由水区段。2.脂肪的生理功能是_、_、_、_。3.乙烯和氯气反应的主要生成物是_，反应类型为_。4.影响酶促反应的因素是_、_、_、_、_。5.
2、蛋白质组成的主要元素有_、_、_、_、_，我们常说的蛋白质系数为_。6.淀粉糊化过程经历了三个阶段：_、_、_，最终的实质是生成了_。7.酶作为一种特殊的催化剂，其本身特有的性质是_、_、_、_。三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 1 分，共 9 分)1.每 1g 蛋白质可以结合( )水。A.0.30.4g B.0.20.3g C.0.40.5g D.0.50.6g2.下列溶液中酸性最强的是( )A.浓 HNO3 B.浓 HClO4 C.浓 H2SO4 D.H3PO43.Aw 值在( )之间，被称为半结合水区段。A.00.25
3、 B.0.250.8 C.0.80.99 D.14.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是( )A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素5.下列物质中甜度最大的是( )A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.果糖 D.乳糖6.下列各组物质中互为同系物的是( )A.C4H6 和 C6H12 B.C2H6 和 C8H18C.丙烯和丙炔 D.苯和萘7.用 O/W 表示的乳状液，是( )A.水包水型 B.油包油型 豆丁紫琪 倾情奉献C.油包水型 D.水包油型8.芳香烃的通式为( )A.CnH2n B.CnH2n+2 C.CnH2n-6 D.CnH2n-29.下列物质中不可被皂化的
4、是( )A.固醇 B.蜡 C.磷脂 D.糖脂四、鉴别题(5 分)有一种混和气体，可能是含有 NH3、O 2、NO、C l2、HCl 中的某几种气体，根据下列现象判断混和气体的组成。1.气体无色，说明混和气体中不存在_。2.通过浓 H2SO4，混和气体体积减小，说明气体中有_，无_。3.余下的气体与空气相遇后变成红棕色。说明混和气体中存在_，而没有_。4.所以混和气体的组成为_。五、写出下列物质的结构式：(共 5 分)1. 间二甲苯_(1 分)2. 2，3二甲基戊烷_(1 分) 3. TNT_(1 分)4. 1，3丁二烯_ _(2 分)六、计算题(5 分)某物质的分子由碳氢两种元素组成，碳原子个数是氢原子个数的一半，摩尔质量为56g，能与溴水反应，能使高锰酸钾溶液褪色，请计算并推测该物质是什么。七、完成化学反应方程式：(共 10 分)1.CaCO3+HCl(2 分)2.Cu+HNO3(稀) (3 分)3. +Cl2 (2 分) 紫 外 线4.CH3COOH+CH3OH (3 分) 42SOH浓八、简答题(每小题 5 分，共 15 分)1.什么是全酶?辅酶和辅基有何区别?2.什么是多糖?自然界有哪些主要的多糖，如何分类的?3.何谓同质多晶现象?你认为在食品加工中适宜的结晶类型是哪种?九、论述题(11 分)比较直链淀粉和支链淀粉的结构和性质的异同，并简要阐述对淀粉制品的质量影响。
