1、1中式面点制作项目课程实施计划书一、下达任务书：学生们以小组为单位，参加中式面点制作的学期期末考核任务。考核任务的内容为：（一）1基本功（烫面团） （20%）考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。考场现场提供 300 克干面粉，其中的 250 克干面粉调成烫面团。每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做 30 个剂子并将其中 15 个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径 78厘米）四个步骤。装盘现场统一提供 16 吋平盘（纯白色） 。考核时间为 25 分钟。（二）规定品种（发酵面团） （50%）考核内容为提褶包。考核要求： （1）包子大小以干粉 50 克 3 个为宜，做出 12 个包子。包
2、子不得少于 16 褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 （2）装盘现场统一提供 12 吋平盘（纯白色） ，10 个包子规定装盘型式为 343 序列，另 2 个包子放入品尝盘。 （三）自选品种（30%）学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材，制作 12 个成品，10 个送评，2 个品尝。现场和面，现场制作。第二、三项目穿插进行，总时间为 150 分钟。二、分析任务：初步设定参加考核任务的成员为烹饪 515、516 班中的学生。由专业教师随机抽取学号，共计 30 人，组成参加考核的团队。教师为学生们下达任务并组织学生们分好组次（分为 5 组，每组 6 人）后，由各组的学生们分别查找相关资料，整理相
3、关知识，交流信息，相互讨论，并根据教师所发放的与任务相关的表格得出完成项目的思路、途径。三、制定实施方案：学生们根据每个项目任务要求及前面的分析，制定初步方案，并经教师检查（于任务下达后的第 5 天由每组的组长上交初步方案）后再进行修改或优化，形成最终实施方案。2四、任务实施： 考核场地：实训楼面点实训室考核参与人员：30 位学生组成的参加考核的团队工作人员：烹饪教研组评审团：教务科领导 烹饪研究所 烹饪教研组考核时间：20122013 第二学期期末形式：以小组为单位，完成考核作品，并以展台的形式进行项目成果展示。五、任务自查：组织学生们自行反思在项目任务完成过程中的具体情况，并相互交流经验。
4、六、项目展示、点评与总结：项目完成后，以项目团队的形式进行项目展示，介绍项目的分工、设计思路、关键技术和项目结果，评审团、其他项目小组对正在该项目的实施情况进行提问和点评。通过这种方式有效地培养了学生的沟通表达、展示自我的能力。最后，由评审团作总结。烹饪教研组 唐米米2013 年 3 月 21 日3中式面点制作的学期期末考核任务书（一）1基本功（烫面团） （20%）考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。考场现场提供 300克干面粉，其中的 250 克干面粉调成烫面团。每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做 30 个剂子并将其中 15 个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径 78 厘米）四
5、个步骤。装盘现场统一提供 16 吋平盘（纯白色） 。考核时间为 25 分钟。（二）规定品种（发酵面团） （50%）考核内容为提褶包。考核要求： （ 1）包子大小以干粉 50 克 3 个为宜，做出 12 个包子。包子不得少于 16 褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 （2）装盘现场统一提供 12 吋平盘（纯白色） ，10 个包子规定装盘型式为 343 序列，另 2 个包子放入品尝盘。 （三）自选品种（30%）学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材，制作 12 个成品，10 个送评，2 个品尝。现场和面，现场制作。第二、三项目穿插进行，总时间为 150 分钟。4制定实施方案：项目任务实施方案书项
6、 目 基 本 功 提 褶 包 自选品种 展 台参与者预计得分人员安排时间安排操作流程作品设计说明反思以及经验交流情况5考核内容一：擀制饺子皮（一）考核要求：1、本题分值：20 分2、考核时间：25 分钟。3、成品数量：30 个剂子，15 张饺子皮。4、操作要求：（1）现场调制面团。（2）运用搓条、下剂、擀皮的基本操作手法，不得使用机器。5、产品质量要求：产品大小均匀，重量一致；饺皮周边薄中间厚，饺皮厚薄适宜；形状为圆形。（二）操作流程：1、准备工作：（1）准备原料：序号 原料名称 规格 数量 备注1 面粉 克2 开水 克（2）准备工具：序号 工具名称 规格 数量 备注1 擀面杖 根2 毛巾 条
7、3 刮面刀 把4 碗 个2、和面：操作方法：操作要求：3、揉面：操作方法： 操作要求：4、搓条：操作方法： 操作要求：5、下剂：6操作方法：操作要求：6、擀皮：操作方法： 操作要求：面点基本功的考核评分表序号考核要素评分要素分值 评价等级评分标准 得分 备注10 饺皮大小均匀，重量一致8 饺皮大小、重量略有差异6 饺皮大小、重量存在较大差异1 大小重量大小均匀10分4 饺皮大小、重量存在严重不均匀20 外形圆整15 外形基本圆整，有车轮印10 外形不圆整2 形状 圆形 20分5 非圆形20 饺皮饺子皮周边薄中间厚15 饺皮中间与边缘厚薄差异小10 饺皮中间过厚3 厚薄 饺子皮周边薄中间厚20分
8、5 饺皮中间过厚，周边有破损4 现场操作合理使用原料5 分 浪费原料扣 5 分7考场纪律5 分 违反纪律扣 5 分，严重违纪取消考核资格。现场卫生15分卫生差扣 5 分15 操作流程正确，操作熟练，无安全隐患12 操作流程较为正确，操作较为熟练，无安全隐患8 操作流程混乱，操作不熟练，无安全隐患5 安全文明操作遵守操作规程15分0 操作流程混乱，操作不熟练，有安全隐患6 考核时限超时与否10分每超时 2 分钟扣 5 分钟，超时6 分钟停止操作。合计 100分8考核内容二：制作提褶包（一）考核要求：1、本题分值：50 分2、考核时间：第二、三项目穿插进行，总时间为 150 分钟。3、成品数量：1
9、2 个包子4、操作要求：（1）现场调制面团。（2）运用搓条、下剂、擀皮的基本操作手法，不得使用机器。（3）采用酵母发酵面团，包捏成形。5、产品质量要求：色白松软光洁，折细工整，完全收口或者收口如坛口（鲫鱼嘴）见汤，鲜嫩滑爽，姜葱味香浓。（二）操作流程：1、准备工作：（1）准备原料：序号 原料名称 规格 数量 备注1 面粉 克2 清水 克3 五花肉泥 克4 酵母 克5 泡打粉 克6 调味品 克（2）准备工具：序号 工具名称 规格 数量 备注1 擀面杖 根2 毛巾 条3 刮面刀 把4 碗 个5 蒸笼 个6 饧点条盘 个7 软毛刷子 个2、和面：操作方法：操作要求：3、饧面：9操作方法：操作要求：4
10、、揉面：操作方法： 操作要求：5、搓条：操作方法： 操作要求：6、下剂：操作方法：操作要求：7、擀皮：操作方法： 操作要求：8、上馅：操作方法：操作要求：9、成形：操作方法：操作要求：10、饧点：操作方法：操作要求：11、醒吐：操作方法：操作要求：12、成熟：操作方法：操作要求：10规定品种（提褶包）的考核评分表项目 评分标准 分值 得分原料准备 原料准备到位，原料质量、用量符合要求5设备工具准备 设备工具准备到位 5操作时间 第二、三项目穿插进行，总时间为 150 分钟。 5面团调制 面团软硬适中面团发酵适度8制馅 馅心咸淡鲜香适宜多汁制馅手法正确7成形 皮馅比例适中形态符合要求8操作规程成
11、熟 蒸制时间适度 7操作过程卫生习惯 个人卫生整洁工作完成后，工位干净整洁操作过程符合卫生规定15成品形状 提褶细而工整，完全收口或者收口如坛口（鲫鱼嘴）见汤，形态饱满，大小均匀。10成品色泽 色泽洁白，有光泽。 5成品质感 皮泡松有一定弹性，馅心鲜嫩 10成品口味 皮膨松泡嫩，馅心鲜嫩多汁 10成品质量成品香味 无异味，有正常面香味和肉香味 5合计 10011考核内容三：制作自选品种（一）考核要求：1、本题分值：30 分2、考核时间：第二、三项目穿插进行，总时间为 150 分钟。3、成品数量：12 个4、操作要求：（1）现场调制面团。（2）运用搓条、下剂、擀皮等基本操作手法，不得使用机器。（
12、3）采用 23 种成形手法。 。5、产品质量要求：形态美观 味美质感好 大小一致 符合品种要求（二）操作流程：1、准备工作：（1）准备原料：序号 原料名称 规格 数量 备注1 面粉 克23456（2）准备工具：序号 工具名称 规格 数量 备注12345672、和面：操作方法：操作要求：3、饧面：12操作方法：操作要求：4、揉面：操作方法： 操作要求：5、：操作方法： 操作要求：6、操作方法：操作要求：7、：操作方法： 操作要求：8、：操作方法：操作要求：9、：操作方法：操作要求：10、：操作方法：操作要求：11、：操作方法：操作要求：12、操作方法：操作要求：13项目 评分标准 分值 得分原料
13、准备 原料准备到位，原料质量、用量符合要求5设备工具准备 设备工具准备到位 5操作时间 第二、三项目穿插进行，总时间为 150 分钟。 5面团调制 面团软硬适中面团发酵适度8制馅 馅心味道适宜制馅手法正确7成形 皮馅比例适中形态符合要求8操作规程成熟 熟制时间适度 7卫生习惯 个人卫生整洁工作完成后，工位干净整洁操作过程符合卫生规定15成品形状 形态饱满，形态符合品种要求，大小均匀。10成品色泽 色泽洁白，或者色泽自然有光泽。 5成品质感 符合品种质感特点 10成品口味 符合品种口味特点 10成品香味 无异味，有正常面香味 5合计 10014表一：基本功的考核评分总表： 面点基本功的考核评分总表组次标准时间20 分面团软硬适度10 分下剂数量准确20 分面剂单位重量准确10 分皮子大小一致20 分皮子厚薄符合要求10 分节约卫生10 分合计100 分第一组第二组第三组第四组第五组15表二：中式面点技能考核评分总表： 中式面点技能考核评分表色泽 标准时间外形 成熟度质感 口味 操作规范程度节约卫生合计得分组次作品名称 5分10分20分10分10分20分20分5 分 100分提褶包第一组自选提褶包第二组自选提褶包第三组自选提褶包第四组自选16提褶包第五组自选
