1、功能性酸豆奶的研制第 20 卷第 6 朗2004 年 12 月OODMACHINEYVo1.20No.6Deeember2004功能性酸豆奶的研制Preparationofthefunctionalsoyyoghufl黄亮HU4NGLimg(中南林学院生命科学技术学院.湖南株洲 4120(0)(Collegeienceotldhnolo9.Centm1.%uthForestn1)lilvrslt.Zh,td,ou,Hunan412006,China)摘要:研究了大豆膳食纤维,酸豆奶的生产工艺,着重探讨了各种因素包括加碱量,水解温度,时间,【JH 值,纤维添加量,发酵条件等对制品的影响,最终确定
2、了合适的生产工艺参数关键词:大豆;大豆膳食纤维;酸豆奶AbstractThedietaryfibreofz,produtiontevhnologyofthez.VO 一曲 ur,amteffetsof,ariouskindsofloineludlthealkaliaddinganxunt,hycJl?sistemperature.time.pH,alue.theaddingallR)tlntoffibre.fementationconditionO|/thepnluetswPrP(hs(ussP(Thesuitableprodu,tionthnolo 一tmrameterwerefinal,I
3、.xeonfimedKeywords:Soybeans;I)ietar.fibre:SyoghLlrt大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称,主要包括纤维素,果胶质,木聚糖,甘露糖等,膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分.但可安全地调节人体的血糖水平,预防便秘.增加饱腹感同时具有预防肥胖,促进双歧杆菌及需氧菌的增殖,增强巨噬细胞功能,提高抗病能力的生理功能.冈此,医学界及营养学界公认膳食纤维是“第七大营养素“!酸豆奶由于乳酸菌的发酵作用.使大豆蛋白更易被人体消化吸收.其产品中含有的活乳酸菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长,治疗有害菌引起的疾病,提
4、高人体免疫力.增强抗病能力.降低 ml 清中胆固醇含量:功能性酸奶添加大豆膳食纤维和乳酸菌的发酵酸豆奶.使产品具有改善肠胃功能.有益消化的作用一1 材料与方法1.1 主要原辅料大豆,豆渣:市售;嗜热链球菌Str.thermophilus; 保加利亚乳杆菌:IJ_bulgarit?us:中国食品发酵研究所;税脂奶:订丁售;蛋白酶:i 荇维信公司:白砂糖:优级,市售:稳定剂:CMCNa,海藻酸钠,果胶,PGA(藻酸丙二醇酯 )均为食用级,市售;NaOH,H:化学纯 ,(上接第 48 页)(2)检测方法的灵敏度.最低的检删限(螫求微克或纳克级):一次实验可同时检删多种待检物;检ll!lJ 方法的简便
5、和易掌握=(3)检测方法的“无试剂化“以及分析仪器的微型化和便携化?现对人畜共患病源微生物的检测普遍使用 J 分子生物学技术.快速高效是主要特点5 结论动物性食品处于人类食物链的顶层.它的安全问题几乎体现了现代食品安全的所有问题.耐动物食品安全的检验,检测和控制对于人类的整个食品发全有分晕要的意义作者简介:黄亮(1964 一). 男 .中南林学院牛命科:技术学院副研究员 Email:h1640317ton,.t“01“13收稿日期:2004 一 lI 一 09参考文献1 乔娟.巾周肉类产品国际竞争力研究!M:.北京:中国农业出板.2002.69 96.Brandfilla(.Usemole.u
6、larl5imprintedxllmersintimsolidphextra(一tionofclen1)uterulfromanimalfeedsandbiologMdn,atri(sJ.JChinmatogrB,2001.26(4):27533i 品.工林.食品安伞快速检测技术 M:.北京:化学 1=业出板社.【x)2.7:984ZukR,GinsbergVK.HoutsTEnzymeimmumxhromatograph?:aguantitati,.Pinll/LlnoassalrrxtuiringnoinstrumentationJ,ClinChem.1999(3:l1l150.5Miao
7、YQ.Amperometri?1)iosenwwith)lGel/chitosanfilminmobilizationmatlixJ 一-nalChim-ta.,200I(437):8749生产应用1.2 主要设备PH%3C 酸度计,碱式滴定管,HPX 一 9082ME 恒温箱,xsP_107E 显做镜,280 型高压灭菌锅,无菌窄,El140 电了分忻天平,高压均质机,100 目尼龙布1.3 测定方法粗纤维含昔测定:采斤 JGB5009.1085 方法;酸度测定:用酸度计直接 fI!I 定和喊液滴定法;感官检验:邀请 l0 名有经验的食品愉验人员对样品进行评价1.4 工艺流程1.豆渣一漂白,
8、软化一加碱一+漂洗一蛋白酶水解一漂洗一过滤脱水一千燥一磨细一过筛一漂白一漂洗一过滤悦水一干燥一粉碎一改性一大豆膳食纤维菌种一纯化复壮一发酵刺一母发酵刹一工作发酵制2.大豆一精选去杂一脱皮一浸泡一灭酶一磨浆一分离一配料一均质一灭菌一接种一装杯一+前发酵一后发酵一贮存一检验一成品大豆膳食纤维,稳定剂,糖2 结果与讨论!.1 碱液浓度对大豆膳食纤维含量的影响试验巾分别取碱液浓度为 l%,:%,3%,4%,5%,6%.存同一条件 FN 定膳食纤维的含鞋.盘 I1 图 l 所永一结果表明 :诫浓度的增加,纤维含量也随之增加碱浓度过高,会影响产品的色泽和质量.所以选定碱浓度最佳范围为 4%5%,35302
9、520l5l050碱液浓度/%图 l 碱液浓度对大豆膳食纤维含量的影响2.2 大豆膳食纤维提取正交实验方案及结果提取大豆膳食纤维的关键 1蛋白酶水解这一步中.我仃 1 选择温度(A),pH 值(B),酶用量(c).水解时问(D)作为四个因素.每个因素选择!个水平.做三水平四因素 lE交试验根据表 2 的结果可知蛋白酶水解最佳 i:艺条件C1)I,即 :温度 45.pH 值 8.5,酶0.4%,水解时H】I1表 l 蛋白酶提取大豆膳食纤维实验因子与水平表502004 年第 6 期表 2(3)正交设计及试验结果试验号 A 温度 RpH 值(:酶用量 D 时 1 日 J,.纤维得率k4430040.
10、30042.30040200k411(x)423004630039.300R69332033l2.0334()67自优组合(Dl.3 菌种的选择与配比乳酸饮料的基奉味物质为乙醛,丁二酮,丙酮和丁酮.乙醛主要由保加利亚乳抒菌发酵生成,若保加利亚乳杆菌中混入嗜热链球菌.则会使乙醛的产率大幅提高:同时 .保加利,乳杆菌对蛋白质的分解能力强.而利用蔗精的能力很小:嗜热链球菌对蛋白质的分解较弱,对蔗糖的发酵能力较慢.保加利亚乳杆菌分解蛋白质产生的氨基酸可促进后者的 f6 冈此.选用嗜热链球菌(S.f)和保加利亚乳扦菌(I.1)混合作为发酵剂,对酸豆奶的产酸及风味都有利.从表3ff,两者配比为 s.t:L
11、.b=1:1 为最佳表 3 菌种配比试验.4 发酵剂的制备方法从脱脂奶液培养基中培养的乳酸菌.必须经过不同梯度的奶奶液纯化,才能适嘘酸豆奶的生产.否则难以生产合恪的产品=从表 4 可.5 号样品梯度纯化较好=表 4 发酵剂梯度纯化时脱脂奶与豆奶所占比例试验2.5 大豆膳食纤维加入量的确定试验选择 4%,6%,8%,10%大豆膳食纤维粉用量进行比较聆.结果丧 5根据世界卫生组织规定.膳食纤维每人每日摄人量标准勾 l624g:在我囝.膳食纤维的摄取主要靠蔬菜提供,而蔬43434273弛驼:字233223342323,32.一2323232.7.22233.71)234lr6789第 2O 卷第 6
12、 期黄亮:功能性酸豆奶的研制菜中纤维平均含量为 3ck 据估汁,我国人均每日摄取蔬菜约 3004OOg,换算为纤维则为 912g.因此每日还需补充814g 的膳食纤维.考虑到丧 5 的试验结果和人体需要两方面的因素,选用 6%的大豆膳食纤维J1 人黾,即每天饮用200ml 的纤维饮料,可补充膳食纤维 12g,表 5 大豆膳食纤维加入量的确定2.6 稳定剂的选择加入的稳定剂,可选用果胶,海藻酸钠,CMCNa,HA 等,根据资料和以,主的研究经验,我仃】选择这几种稳定剂做 1和组合试验:根据表 6 的结果.我们选择 0.15c/PC,A+0.15%CMCNa 加人到奶巾表 6 稳定剂用量的确定2.
13、7 发酵条件的确定不同的乳酸菌有不同的发酵温度与时间,合理的控制它们才能生产出酸甜适口的合格产品?式验用豆奶(加 I%的脱脂奶粉作为诱发剂,l0%的蔗糖为甜味剂)添加 3%的母发酵剂,在不同温度与时间的情况下,进行发酵试验,从表 7胥,在 40,12h 发酵较好:表 7 发酵条件对成品质量的影响3 结论i 式验结果表明:提取大豆膳食纤维工艺中的关踺工艺蛋白酶水解的最佳条件为:温度 45,DH 值 8.5,酶用址 0.4%.时问 3h.可溶性大豆膳食纤维的提取得率为51.4%,大豆瞎食纤维的添加量为 6qc 稳定剂的添加量为1)【0,l5%(藻酸雨醇酯)+0.15%CMC Na:选用嗜热链球蔺(
14、S.t)和保Ju 利哑乳杆菌(Lh)混合作为发酵剂,对酸豆奶的产酸及风昧都有利,两苦配比为 S.t:1._b=1:1,发酵剂经 5级纯化,发酵条件为 40,12h 发酵较好一参考文献l 陈 I,杨香久淹的综合开发利用:J:食品研究与开发.f996(9):43442 娃凌鸿.宁 If 洋.大膳食纤维研究开发与应用:J:粮食与油脂 .!)l(12):394f.3 云建,赵 K/5,张惠娟.等.凝固型发酵酸豆奶新工艺探讨:J:.食品 I.,l.2003(4):3233.4 尢锡轻 I_,l 人学主编食品分析 M:.北京:中国轻工业出版社.f9845 许本发编酸奶 Rl 乳酸菌饮料加工 M:.北京:中
15、国轻工业出版社.f994-.(上接第 32 页)其提取物不易发霉,变质,同时易于分离纯化原冈町能是传统的水提法加热时间长,将一蛋 fLI 质,精类等水溶性物质一并浸出:(2)微波水提取的最佳工艺条件为:功率为 500W,IIlfM为 15min,料液比为 l:9 一参考文献I 于宪惜.天然药物化学:M.匕京:人民 f,I-H版社.19822T.,ainals(i.F(wg(?.1959.jO.3CofinneRrieuretalPhyhxhemlstr3.1994.36(3):78I7844JHrl3mmgateHat.Am.JEnotx,itl1.I994-,25JJa【-ob.LH._(h
16、iaRmi,ThemmandNonthemMInteractionof,1itn1,atPRadiationithMalerlaisJ 一.JoumatofMaterialsScience.1995(30):532l5327.6J 汝悔.蒋先 H 月.酸催化半 T:微波法水解蚕蛹蛋白的研究:J:.天然产物研究-3 开发.1997.i0(2):7j74.7 张力学.丁金吕.亨杰微波技术在有机合成 l 十】的直用 :J:.合成化学.1996,4(14):23298 李嵘.金荚劳.微波法提取银杏黄酮甙的新 lT 艺:J:.食品科学.!(xx】,I(2):39 41.9 兴平,J 古】.张家年微波对茶多酚浸出特性的影响研究 :J:.食l 科:.2001,22(II):192I.10 拿I 玲,陈 武.拿琳微波强化浸取天然色素的研究:J:.食品科学.2002,23(2):4952.51
