1、附件 3：2014 浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件根据浙江省教育厅办公室、浙江省人力资源和社会保障厅办公室关于开展全省 2014 年中等职业学校教师技能大赛的通知精神，现制定 2014年全省中职学校专业课教师烹饪职业技能竞赛技术文件如下：一、竞赛命题依据及计分办法竞赛命题以中华人民共和国国家职业标准中式烹调师、中式面点师、西式烹调师和西式面点师高级工（国家职业资格三级）的技能要求为基础，增加技师（国家职业资格二级）内容，并结合我省烹饪行业的实际，适当增加新知识、新技能等有关内容。本次竞赛主要内容为理论知识和实践操作两部分，两部分各单项总分为 100 分。比 赛总成绩按理论知识竞
2、赛成绩（占总成绩 30%）与操作技能竞赛成绩（占总成绩 70%）的二项之和来最终确定名次。 从高分到低分排名。总成绩相同时以技能成绩较高者为先。理论知识部分:理论知识竞赛采用闭卷笔试进行。试题类型包括单项选择题、判断题、简答题三个部分，答题使用黑色水笔,时间为 90 分钟。实践操作部分：实践操作包括设备操作 60%和教学设计 40%两部分，其中教学设计分为文本制作 40%（包含教学目标、教学内容、教学过程、学习评价设计等内容）、展示与答辩 60%两项内容。二、实践操作竞赛内容（一）教学设计1.教学文本设计：时间为 60 分钟。包含教学目标、教学内容、教学过程、学习评价设计等内容。现场命题。文本
3、中除卷头外，不得出现任何透漏选手个人及所在学校信息的文字等，否则视为作弊。2.展示与答辩：时间为 10 分钟。参赛教师针对自己设计的教学文本，向考评人员系统地阐述自己对教学内容的处理、学情的分析以及教学策略的设计等。要求教师在较短的时间内讲清“ 教什么 ”、“怎么教 ”，以及“为什么这样教” 之类的教学问题，从而展现教师的思维过程，显示教师对学科的把握能力，以及运用教育教学理论的能力。（二）技能比赛1中式烹调比赛内容：热菜规定品种、热菜自选品种、工艺拼盘。（1）热菜规定品种A.比赛内容：青椒鸡丝一份。B.原料：现场提供鸡脯肉 400g、鸡蛋 1 只、青椒 1 只，常用调料（精盐、味精、酱油、白
4、糖、料酒、米醋、淀粉、面粉等）及色拉油。C.比 赛 要求：采用滑炒工艺， 质感滑嫩、明油亮汁。鸡丝长短一致（约 60mm），粗细均匀（约 2mm）,无连刀，无大小 头，出品率高。 统一盛装赛场提供的 10 吋白色圆盘，不作任何点缀。D.器具设备：赛场提供常规设备（炉灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等）。E.比赛时间：与热菜自选品种制作累计为 60 分钟，要求先送评。(2)热菜自 选 品种A.比赛内容：自选热菜一款。B.原料：选手自备主辅原料，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。赛场提供常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、 风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，选手自备作品盛器和特殊调味料。C.
5、比 赛 要求：作品 应能体现技能，以味、 质为主，兼顾形、养，注重实用化、市场化、精致化，突出新意。菜肴盛器内的装饰物应可直接食用，须经现场监理人员验证并拍照后才能携带入场。不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放。自选 菜仅 限做一次。主菜以 10 人量为准，另 备两人量的品尝碟。D.器具设备：选手自备菜肴盛器，但正面不得有任何 标识（所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签）。赛场提供常规设备（炉灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等）。E.比赛时间：与热菜规定品种制作累计为 60 分钟，超时不送评。(3)工艺 拼盘A.比赛内容：工艺拼盘 1 款（题材自选的独立拼盘）B.原料要求：原料选手自备，主料
6、6 种（要求荤蔬 2:1，以自制主料为主），辅料 2-4 种，原料中严禁使用人工合成色素。只能 带整块、整形的熟料、净料进场， C.比 赛 要求： 作品要求有创新理念，主题鲜明、构 图完整；刀工精细、色彩搭配合理；洁净无异味， 严禁使用化学胶水、动物油脂、面酱等原料粘接。作品 垫底原料品种必须是可食用原料，不得使用面团，成形必须是丝、片或小块。交送作品时须另备品尝碟，不少于 4 种原料，供评委品评。D.器具设备：器皿自备。E.比赛时间：80 分钟，超时不计分。2.中式面点中式面点比赛项目包括二个部分：规定品种比赛和自选品种比赛。（1）规定品种比赛A.比赛内容：发酵面团：提褶包子；油酥面团：荷花
7、酥；（二选一，赛前 1 小时抽签）。B.原料要求：选手自带面粉、发酵原料和干油酥（允许带面种，限 100 克内，允许带 猪油和皮冻）。赛场提供成品馅料（莲蓉、豆沙）和猪肉末、葱、姜、盐、黄酒、味精、烹调油等一般 调料。C.比 赛 要求：发酵面团（提褶包），大小以干粉 50 克/3 只为宜，馅心 15 克/ 只，限做 10只。现场完成面团调制、肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，3-4-3 排列装盆。每只褶纹不少于 18 褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀。油酥面团（荷花酥），限做 10 只。现场完成调制、造型和成熟，3-4-3 排列装盆。要求层次清晰，花瓣均匀，形状美 观， 馅心为豆沙馅，成品
8、上不撒糖粉。成品约重 2530 克/只。D.器具设备：赛场提供 10 吋圆形平盘，提供京锅、漏勺、马勺、小蒸笼、案板等常规设备（耳锅和支架可自带），不得使用压面机。E.比赛时间：与自选品种制作累计为 140 分钟，要求先送评。(2)自选 品种比 赛A.比赛内容：花式点心拼盆，B.原料要求：原材料自备。自带面粉、 发酵原料和成品馅料（允许带面种100 克和用于美化的点缀物）。C.比 赛 要求：作品 应能体现精致、实用、 创新。可自选面团种类和品种。由 12 个品种和点缀物组合造型。面点不得使用人工合成色素，作品限定制作一次，共 1012 个，其中主盘为 810 个，品尝碟 2 个。点缀 物要适中
9、，不喧 宾夺主，所有点缀物须在场内摆入器皿中。D.器具设备：器皿自带。赛场提供炉灶、烤箱、蒸锅、炒锅、案板、压面机等常规设备用具。E.比赛时间：与规定品种制作累计为 140 分钟，超时不送评。3、检录查验：进场前接受查验，违规原料限制进场，在赛场内发现违反规定者将取消参赛资格。4、操作卫生选手需身着工作衣、帽，保持整洁卫生；自备器皿必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具（底部可粘贴标签，以便赛后认领），并保持餐具的洁净；操作时保持场地的洁净卫生。3西式烹调比赛内容：热菜规定品种、热菜自选品种。（1）热菜规定品种A.比赛内容：酥皮烤牛里脊红酒汁（Beef Wellington With Red W
10、ine Sauce）。B.原料：现场提供牛里脊 600g、白蘑菇 150g、洋葱 100g、鸡蛋 1 只、酥皮油 300g、中筋面粉 500g、百里香适量、 时鲜蔬菜 3 款。现场提供常用调料（精盐、白胡椒粉、干红葡萄酒、干白葡萄酒、白糖等）及色拉油。C.比 赛 要求：采用清酥面皮包裹，入烤箱烤制。成品外皮色泽金黄、口感酥脆，牛肉鲜嫩多汁，成熟度为 57 成。菜肴整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。菜肴需制作两份，分别用于展出和品尝评判。统一盛装赛场提供的 14 吋白色圆盘。菜肴需制作两份，分别用于展出和品尝评判。选手可带红酒汁入场。D. 器具设备：赛场提供常规设备（电力四头炉、烤箱、
11、扒炉、面火炉、煎锅 2 只/人、少司锅 2 只/人、墩板、蛋抽、木 铲 、菜 夹、擀面杖）。E.比赛时间：与热菜自选品种制作累计时间 140 分钟，要求先送评。(2)热菜自 选 品种A.比赛内容：自选热菜一款。B.原料：选手自备主辅原料，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。赛场提供常用调料（精盐、白胡椒粉、干红葡萄酒、干白葡萄酒、白糖、面粉等）及色拉油，选手自备作品盛器和特殊调味料。C.比 赛 要求：菜肴必 须保留主材料的口味。原料和附菜必须协调无间。整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。须符合现代食品营养要求。装饰 菜须在比赛过程中制作，调味汁经现场监理人员验证并拍照后可携带入场。自
12、选 菜仅 限做一次。菜肴需制作两份，分 别用于展出和品尝评判。选手自备菜肴盛器，但正面不得有任何标识（所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签）。D. 器具设备：赛场提供常规设备（电力四头炉、烤箱、扒炉、面火炉、煎锅 2 只/人、少司锅 2 只/人、墩板、蛋抽、木 铲 、菜 夹、擀面杖）。E. 比 赛时间：与热菜自选品种制作累计时间 140 分钟，超时不送评。4.西式面点比赛内容：规定品种比赛和自选品种比赛。（1）规定品种A.比赛内容：巧克力慕斯（Chocolate Mousse）。B.原料：现场提供纯黑巧克力 250g，淡奶油 500g，鸡蛋 2 只，糖 50g，明胶 20g，蛋糕胚子适量
13、。C.比 赛 要求：成品装 饰可带入，需现场拼摆。作品需制作两份，分别用于展出和品尝评判。参赛 作品需体 现能力和专业技术，体 现文化内涵和艺术美感。D.器具设备：选手自带用具。赛场提供烤箱、台式 搅拌机、电磁炉、冰箱、电子称等常规设备。E. 比 赛时间：与西点自选品种制作累计时间 150 分钟，要求先送评。(2)自选 品种A.比赛内容：双层婚礼蛋糕。B.原料要求：原材料自备。C.比 赛 要求：蛋糕需制作成二层，共同构成婚礼主题。主二层蛋糕将不会被裁判品尝，但参赛选 手须提供一个直径为15cm，与参赛作品风格与风味相同的蛋糕供裁判品尝后评判。整个蛋糕装饰需由手工完成。饼柱外其它点缀装饰物均可食
14、用。不允许使用金属线或金属框架。参赛 作品需体 现能力和专业技术，体 现文化内涵和艺术美感。D.器具设备：器皿、用具自带。赛场提供烤箱、台式 搅拌机、电磁炉、电子称等常规设备。E. 比 赛时间：与西点规定品种制作累计时间 150 分钟，超时不送评。5、检录查验进场前接受查验，违规原料限制进场，在赛场内发现违反规定者将取消参赛资格。6、操作卫生选手需身着工作衣、帽，保持整洁卫生；自备器皿必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具（底部可粘贴标签，以便赛后认领），并保持餐具的洁净；操作时保持场地的洁净卫生。三、分值配比与时间各品种的分值配比如下：1、中式烹调 2、中式面点规定品种 25% 规定品种 40
15、%自选品种 35%60 分钟自选冷拼 40% 80 分钟 自选拼盘 60%140 分钟3、西式烹调 4、西式面点规定品种 50 规定品种 40自选品种 50140 分钟自选品种 60150 分钟四、比赛顺序1、抽签：选手抽取台号签2、检录：主动出示身份证，主动出示自带原料，经监理检查合格后，放入赛场统一专用框。选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。3、检录后集中休息， 统一进入赛场。4、进入赛场及时把原料、工具归位，等待 统一号令开始操作。5、计时截止，一律停止操作，等作品送至 评分后，清理台面卫生离场。（如操作场地卫生偏差，酌情在该场地品种上倒扣 1-2 分。）6、选手的作品等待评分完
16、毕后，统一展示。7、展示结束，各选手凭选手证领回餐具。五、理论知识参考书目1、中式烹调项目：1）浙江省职业技能鉴定考试指南中式烹调师（高级/三级）（浙江省劳动与社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心 组织编写 2008.5）2）职业技能鉴定考试指南中式烹调师（技师、高级技师）（浙江科技技术出版社 2009.4 第 1 版 2013.4 第 2 次印刷）3）国家职业资格培训教程烹饪基础知识（中国劳动社会保障出版社 2001.5 第 1 版 2014.1 第 19 次印刷）2、中式面点项目：1）职业技能鉴定指导中式面点师（初级 中级 高级）（中国劳动社会保障出版社 2002.6 第 1 版 2014.
17、1 第 13 次印刷）2）浙江省职业技能鉴定考试指南中式面点师（技师/二级）（浙江省劳动与社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心 组织编写 2005.3）3、西式烹调项目：1）职业技能鉴定指导西式烹调师（初级 中级 高级）（中国劳动社会保障出版社 2002.9 第 1 版 2011.8 第 5 次印刷）2）国家职业资格培训教程西式烹调师（技师技能、高级技师技能）（中国劳动社会保障出版社 2001.5 第 1 版 2001.5 第 1 次印刷）3）国家职业资格培训教程烹饪基础知识（中国劳动社会保障出版社 2001.5 第 1 版 2014.1 第 19 次印刷）4、西式面点项目：1）职业技能鉴定指导西式面点师（初级 中级 高级）（中国劳动社会保障出版社 2002.9 第 1 版 2012.11 第 8 次印刷）2）国家职业资格培训教程西式面点师（技师技能、高级技师技能）（中国劳动社会保障出版社 2001.5 第 1 版 2001.5 第 1 次印刷）注：1、理论知识参考书目以版别为准。2、四项比赛中除压面机、酥皮机和微波炉、电炸炉等加热设备不能入场，余工具均可自带。
