1、果汁产品HACCP 计划编 制： 20040108 审 核： 20040212一 编制目的二 基本概念三 生产工艺流程四 生产流程危害分析五 CIP 流程图六 CIP 流程危害分析七 确定关键控制点八 HACCP 计划表九 文件记录的保持十 其他说明一 编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题
2、，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP 将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。二 基本概念HACCP 是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。1、 危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。2、 危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重
3、性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。3、 严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三类：（1） 、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。（2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。（3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群（如
4、婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。4、 危险性：对危害发生可能性的估计。危险性可分为高（H ） 、中（M） 、低（L）和忽略不计(N) 。5、 关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。无菌灌装系统三生产工艺流程优糖、果胶、钠等UHT产品桶杀菌预热冷却水冷却冲瓶机保持产品冷却 旋 盖 机灌 装 机干 混软 化 水解 冻胡萝卜素SSUSSSU素果 汁UHT 杀菌初 滤盖 斗制 瓶高速搅拌压缩空气盖 子PET一级糖、VC酸、等盖处理五合一机理瓶机5um 滤袋精 滤理 盖中 滤输 送
5、 带输送带收集桶均 质 机收 集 桶140 目过滤高速搅拌检 测质 检半成品装箱存放 7 天全 检包 装入 库高速搅拌140 目过滤调 配 缸10分钟 1 分钟加水200L 分两次每次加1500L 水分三次搅拌135-14525S11820.2um四生产流程危害分析步 骤 危 害 评估序号 名称 形 式 描 述 来 源控 制 措 施 N 率 后果 风险1 原料 1生物性2物理性 1微生物污染2黑点等杂质 原料1 查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。2 检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。3 1 32 干混 1 化学性2 物理性1 润滑油2
6、 机械零件脱落设备1 保持轴承密封性良好，维修后确认。2 目视物料，发现异常立即停机处理。1 3 33高速搅拌（TK6）物理性1 异物落入2 机械零件脱落1 人员2 设备1 穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。2 检查设备的完好性，开机前确认。1 3 34 140 目过滤 物理性 过滤介质穿孔 原料杂质1 开班前检查确认过滤器的完好性。2 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。1 3 35 收集 化学性 润滑油 设备生产时每缸检查一次，如发现漏油及时停机处理并隔离此前产品，扩大抽查。1 3 36
7、5um过滤 1 物理性2 化学性 1 滤袋脱落2 滤袋穿孔 1 脱落介质2 原料杂质1开班前检查确认过滤器的完好性。2生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换滤袋。1 3 37 均质 1 物理性2 化学性1 机械零件脱落2 均质头发霉生成的黑色物质等设备每周头班 CIP 后折开均质头检查并清洁。 1 3 38 调配1生物性2化学性3物理性1微生物繁殖2润滑油3随身物品1原料、环境2设备3人员1 调配好后，4 小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。2 每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。3 打开罐
8、盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。1 3 39 产品UHT 生物性 微生物污染1 设备杀菌不彻底；产品杀菌不彻底2 板式、管道渗漏1.设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。2.制订合适的工艺参数定时对设备进行 CIP、消毒、生产和日常维护。 （严格按工艺要求执行） 。3.设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。4.操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。5.每 30 分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。6.采用温度自动记录仪随时监控。1 5 510 PET（辅料）1 物理性2 化学性3
9、 生物性1 杂质2 异味3 发霉辅料1 查看检验报告单，确认辅料的检验状态，不领用不合格辅料。2 检查外袋是否破包、受潮、有无霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。3 1 311 制瓶 化学性1 异味2 异物（润滑油）1 压缩空气2 设备1 检查气站过滤器、气油分离器完好性；定期检查气站压缩空气气味。2 质检员在线质检瓶子质量，开机工每小时全模检查。3 1 312 瓶输送系统 物理性 异物 环境、设备1 开头班大清洁，连续生产开班前清洁。2 检查输送系统是否顺畅，有无阻挡、磨擦；检查密封性，防尘性能是否良好。3 1 313 理瓶 物理性 异物（瓶屑） 环境、设备1 开头班大清洁，
10、连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。2 CIP 期间检查、清洁。1 1 114瓶消毒（五合一机）生物性 微生物污染1 消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够2 1#转盘喷嘴堵塞，导致消毒液灌不满1按工艺要求配置消毒液，生产中每 2 小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每 2 小时记录一次并及时调整。3控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。4生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。3 3 915 盖子 1 物理性2 化学性 1 异物2 油污 辅
11、料1 检查外箱有无污、脏、破损，潮湿。2 检查内袋扎口有无未扎、松脱现象。3 检查盖子有无异物、油污。3 3 916 盖斗 物理性 杂质1 环境2 人员3 盖子保持盖斗、环境清洁，人员操作规范。 3 1 317 盖输送系统 物理性 杂质 盖子 环境保持干净、人员操作规范。 3 1 318 理盖系统 物理性 盖屑 1 环境2 人员开班前大清洁，开机前检查、确认。 3 1 319 盖消毒 微生物 微生物1 消毒液浓度低2 喷嘴堵塞1工艺要求配置消毒液，生产中每 2 小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2控制灌装速度，保证消毒液充分与盖接触 1 分钟以上。3生产前进行检修，并锁住下盖道，保证消毒液充分
12、与盖接触 1 分钟以上才让其流入三合一机。4生产中随时观察消毒液的喷射效果，发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。3 3 920压缩空气（制瓶）1 化学性2 生物性1 异味（油味）2 微生物1 设备泄漏2 滤器击穿1 检查气房滤芯完好性2 检查压缩空气气味。（由制造部负责）1 3 321无菌压缩空气系统（无菌气）生物性 微生物 无菌空气过滤器破损1 开班前进行泡点试验，确定滤器完好性；定期检测与维护。2 生产前滤芯高温杀菌（121 30 分钟）3 管道用消毒液消毒(按工艺要求)1 5 522层流罩(空气净化系统)生物性 微生物 层流罩破损1开班前和每尘埃粒子检查，检查层流罩的完好性。2仪表
13、的检测、校正。1 5 523无菌水（UHT）生物性 微生物UHT 设备杀菌不彻底；无菌水杀菌不彻底；板式、管道渗漏（二次污染）1设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。2制订合适的工艺参数定时对设备进行 CIP、消毒、生产和日常维护。 （严格按工艺要求执行） 。3设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。4操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。5每周期抽查一次无菌水（微生物检验） ，如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。6采用温度自动记录仪随时监控。1 5 5生物性 微生物繁殖1 设备2 环境3 工具4 人员1 设备1）产
14、前按工艺要求进行 CIP 清洗2）对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌2 环境1） 生产中每 2 小时进行设备表面及空间消毒2） 水、气、料的无菌保持（防止管道渗漏，造成二次污染）3） 保持系统的正压状态3工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒。4人员：1） 穿戴无菌衣帽、水鞋2） 酒精消毒双手，风淋全身3） 双脚浸泡消毒池在生产中，若发现无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离此前产品。1 5 52化学性 消毒液残留 冲瓶不彻底 开班前检查冲瓶嘴是否堵塞；生产中随时观察是否冲到瓶底。 1 5 524无菌灌装（三合一
15、）3物理性 杂质 瓶和盖的碎屑 每两小时清理瓶、盖碎屑 1 3 325半成品质检（质检一）生物性 微生物 漏检1 每 30 分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。2 配制专职质检员在线专检。3 每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。3 1 326 暂存 化学性 异味 环境 确保仓储条件符合公司规定（通风、干燥） 。1 3 327包装质检（质检二）生物性 微生物 漏检1 产品储存 7 天后进行全检。2 配制专职质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。3 全检时如发现半成品微生物污染率超过 0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)
16、并上报品控部处理。4 产品包装后由品控部按相关的抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。如抽查漏检率超标则全批返工。1 5 528 包装 无五CIP 流程图（一）投料 CIP（五段）-（二）UHT 和灌装 CIP（三段）水 洗 加 碱加 酸水 洗升 温酸 洗碱 洗水洗至中性升 温75510 分钟浓度 2.00.2%755 20 分钟75510 分钟浓度 1.50.2%65520 分钟水 洗 加 碱 水洗至中性碱 洗升 温75510 分钟 75520 分钟浓度 2.00.2%六CIP 流程危害分析步 骤 危 害序 号 名 称 形 式 描 述 来 源控 制 措 施 是否 CCP1 水 洗
17、无 水洗温度：755，10 分钟 否2 加 碱 无 碱液浓度：2.00.2% 否3 升 温 无 碱液温度：755 否4 碱 洗 无 碱洗 20 分钟 否5 水 洗 无 水洗温度：755，10 分钟 否6 加 酸 无 酸液浓度：1.50.2 否7 酸 洗 无 酸洗：20 分钟 否8 水 洗 化学性 硝酸 残留 水洗至中性，用 PH 试纸检测 否七确定 CCP（一）关键控制点“决定树”问题 1：否是 是否问题 2；否问题 3：是 否问题 4： 是 否是否有控制措施？该步骤的控制以于食品安全是必要的吗？修改生产过程或产品不是 CCP 停止该步骤是否专门用于消除危害或将危害减少到可接受水平？判定危害产
18、生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？下一步骤会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？不是 CCP 停止不是 CCP 停止是 CCP（二）确定关键控制点问题 1 问题 2 问题 3 问题 4 是否 CCP序号步骤是 否 是 否 是 否 是 否1 原料 不是 CCP2 干混 不是 CCP3 高速搅拌 不是 CCP4 140 目过滤 不是 CCP5 收集 不是 CCP6 5um 过滤 不是 CCP7 均质 不是 CCP8 调配 不是 CCP9 产品 UHT 是 CCP110 PET（辅料） 不是 CCP11 制瓶 不是 CCP12 瓶输送系统 不是 C
19、CP13 理瓶 不是 CCP14 瓶消毒（五合一机） 是 CCP215 盖子 不是 CCP16 盖斗 不是 CCP17 盖输送系统 不是 CCP18 理盖系统 不是 CCP19 盖消毒 是 CCP320 压缩空气（制瓶） 不是 CCP21 无菌压缩 是 CCP4空气系统22 空气净化系统 是 CCP523 无菌水（UHT） 是 CCP624 无菌灌装 是 CCP725 半成品质检（质检一） 不是 CCP26 暂存 不是 CCP27 包装质检（质检二） 是 CCP828 包装 不是 CCP八HACCP 计划表控制措施CCP 名称 主要危害关键限值/标准内容 方法 频率 监控者纠偏措施 记录产品
20、UHT （CCP1）微生物 细菌/霉菌0 个/ml；大肠杆菌3 个/100ml1UHT 设备 CIP清洗2UHT 设备灭菌条件3物料灭菌条件4管道渗漏1 每周期进行 CIP 一次。2 控制尾端温度125，灭菌 30 分钟3 118-120，25 秒4 检查、试漏1 一次/32 小时2 开机启动或重新开机3 一次/小时4 班前操作工 1排掉产品桶和管道物料并清洗2设备重新灭菌，重新进行生产启动3隔离此前产品，扩大取样抽查茶线超高温杀菌机生产记录瓶消毒（CCP2）微生物 细菌/霉菌0 个/ml；大肠杆菌3 个/100ml1 消毒液浓度A 液：2.5-3%；H 液 15-18%2 消毒液温度40-4
21、53 杀菌时间20S1.按工艺要求配置消毒液，生产中每 2 小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2.生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每 2小时记录一次并及时调整。3.控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。1. 一次/2 小时2. 一次/2 小时3. 随时检查操作工 1及时补充消毒液2控制消毒液温度3隔离此前产品，扩大取样抽查1. 茶线(瓶/盖)消毒液的配制和检测记录表盖消毒（CCP3）细菌/霉菌0 个/ml；大肠杆菌3 个/100ml1 消
22、毒液浓度A 液：2.5-3%；H 液 15-18%2 消毒液温度40-451工艺要求配置消毒液，生产中每 2 小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2控制灌装速度，保证消毒液充分与盖接触 1 分钟以上。3生产前进行检修，并锁住下盖道，保证消毒液充分与盖接触 1 分钟以上才让其流入三合一机。生产中随时观察消毒液的喷射效果，发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。1.一次/2 小时2.一次/2 小时3.随时检查操作工 隔离此前产品，扩大取样抽查同上无菌压缩空气系统（CCP4）细菌/霉菌0 个/ml；大肠杆菌3 个/100ml1滤芯、管道完好性2消毒液浓度、压力和消毒时间3滤器蒸汽杀菌压力、时间4管道
23、密封性1检查、试漏22%戊二醛或 0.2%的过氧乙酸、0.3Mpa，浸泡时间8小时30.10.01Mpa，30 分钟4检查、防止管道渗漏，冷凝水倒流1班前2配制时和使用前3每次4随时操作工 1补漏过滤器或更换2隔离此前产品，扩大取样抽查茶线灌装无菌处理记录表空气净化系统(层流罩)（CCP5）100 级 1层流罩完好性2空气洁净1 定期清洁与维护，产前尘埃粒子计数器检测，2 产前空间薰蒸，产中空间喷雾消毒1班前2产前每次，产中第 2 小时一次操作工 1设备、管道重新灭菌，无菌启动。2隔离此前产茶线灌装无菌处理记录表品，扩大取样抽查无菌水（CCP6）无菌 1管道完好性2UHT 设备灭菌条件3管道消
24、毒条件4无菌水灭菌条件5无菌保持1检查、试漏2尾端回流温度125，30分钟32%戊二醛或 0.2%的过氧乙酸，0.3Mpa4135-145，15 秒5检查、防止意外停水，造成管内负压或无菌状态破坏1班前2每次启动3每次4在线记录和每小时人工记录一次5随时操作工 1 设备、管道重新灭菌，无菌启动。2 隔离此前产品，扩大取样抽查茶线灌装无菌处理记录表无菌灌装（CCP7）无菌（100级）1设备、管道完好性2设备、管道清洁度3空间清洁度4设备灭菌条件5设备、人员、工具消毒6空间消毒条件7空气净化保1产前管道检漏、蒸汽试漏2CIP 清洗：3熏蒸： 4蒸汽高温杀菌：回流温度1301，压力0.180.01M
25、pa，30 分钟5消毒：75%的酒精擦洗表面；1-2Kg 消毒液消毒手套；脚踏池消毒双脚；75%的酒精消毒双手6喷雾：0.2%消毒液，0.3Mpa，2 分钟约 80L11-5 项：每次班前2任何时候均须保持无菌环境和无菌操作操作工 1重新 CIP 清洗、或重新熏蒸、灭菌和无菌启动2隔离此前产品，扩大取样抽查茶线灌装无菌处理记录表持8人员着装7保持5Pa 正压8穿戴无菌衣帽、水鞋包装质检（CCP8）漏检率小于万分之一漏检产品 1产品储存 7 天后进行全检，全检时如发现半成品微生物污染率超过 0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)并上报品控部处理。1设置黑白背景的灯检反光
26、板2套标、扶标、质检、装箱人员互检3工班长抽检4外包装抽检每批 1 操作工2 工班长3 品管员扩大抽查一万瓶产品，若漏检率小于万分之一，合格；若大于万分之一，整批产品返工1工序抽查表2外包装抽查记录表九文件记录的保持生产线应保持与 HACCP 有关的文件，这些文件包括：HACCP 计划，用于危害分析数据，各 CP、CCP 控制措施和监控记录，发生偏差时的纠偏措施记录。十其他说明1 实施单位应根据实际运行情况，充分考虑危害分析的充分性，CCP 控制措施的有效性以及纠偏措施的适当性。2 适时对本计划进行修改和补充。做好各种记录，为建立 HACCP 管理系统提供一线数据。保证大批量生产过程中所有的控制活动达到规定的要求，从而最终实现产品完全的安全卫生保证。3 实施单位检查对照本计划所列各点，现有记录表格是否充分？如有缺漏，应尽快补充完善。
