1、膳食指导和评估,第一节 营养需要和食物种类确定第二节 食谱编制第三节 食谱调整和评价,膳食指导和评估理论依据要点,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论（三大产热营养素，优质蛋白和非优质蛋白，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，酸碱平衡等）,第一节 营养需要和食物种类确定 学习单元1 确定成人的营养需要,知识要求 1、成人（1860岁）能量和营养素的需要 （1）能量成人能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。人类对营
2、养的需要，首先是对能量的需要。膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例平衡，碳水化合物占55%65%、脂肪占20%30%、蛋白质占10%15%。二是摄入能量与机体消耗的能量平衡能量达到推荐摄入量的90%以上合格，10%以内浮动。 （2）蛋白质按每公斤体重1.2克或占能量的10%15%计算 （3）脂肪按20%30%计算，不宜超过30%,（4）碳水化合物 碳水化合物占能量的55%-65%.膳食纤维每天摄入量 以2030克为宜. (5)矿物质 对成人来说,一般不会造成矿物质的缺乏,只有铁的膳 食参考摄入量女性较男性为高. (6)维生素 硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定。 2、确定
3、成人每天膳食营养目标的方法和原则 确定成人每日膳食营养目标有两种方法： 第一种方法为直接查表法，直接在中国居民膳食参考摄入量中对号入座应用RNI或AI为营养目标。,第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。3、膳食营养评价方法和意义为个体计划膳食涉及两个步骤，首行是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。最后的“评价”要以正负10%的浮动为允许变化范围。4、确定食物用量的方法根据确定的成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和数量，查找相应的食物来源，并根据一定的比例搭配食物。各种食物所提供的各种营养素应满足其所需营养素目标。 5、劳动分级 （1）轻体力劳动工作时
4、有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、讲课等。,（2）中等体力劳动工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 （3）重体力劳动工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。,能力要求 确定一周成人膳食营养需要 1、工作准备 （1）准备和调整好身高计、RCS-160数显电子人体称。 （2）记录笔、记录表。 （3）膳食目标参考标准 中国居民膳食营养素参考摄入量 表3-3 成人每日能量供给量估算表（Kcal/kg标准体重）
5、,成人每日能量供给估算表（kcal/kg标准体重）,2、工作程序 程序1 询问基本情况询问被测者的姓名、性别、年龄、身高、体重、工作类型等一般情况，并填写相应表格。 程序2 测量身高和体重 程序3 估算体质指数（BMI) 程序4 估算能量需要量正常情况下成人的能量需要查营养素参考摄入量，个性化配餐时：(1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表3-3，确定每千克标准体重所需能量。（2）计算该被测者每日能量需要量 程序5 计算产能营养素需要量根据产能营养素占总能量的比重，计算需要量：总能量(kcal)=蛋白质能量+脂肪能量+碳水化合物能量=100%+,成人膳食所需能量
6、及营养素量计算流程图,测量身高,称量体重,计算标准体重,判断体型,计算每日能量需要,计算每日所需产能营养素量 蛋白质、脂肪、碳水化合物,查表得每日所需矿物质及维 生素量,例：一男子年龄为30岁，公司职员， 为轻体力劳动,测量身高为170CM,称量体重为68KG,标准体重=170-105=65（KG）,BMI=68/1.72=23.5，体型正常,能量=65*35=2275(kcal),蛋白质=2275*15%/4=85(g) 脂肪2275*30%/9=76(g) 碳水化合物2275*55%/4=312(g),查表得每日所需矿物质及维生素量,询问受试者的姓名、性 别、年龄、工作类型,学习单元2 食
7、物类别识别 知识要求 1、食物营养类别 第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物质和B族维生素。第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物，也含有脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等。第三类是大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯能量食物，包括动植油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,2、食物选择要点各种食物都有其不同的营养特点，必须合理搭配，才
8、能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有三大优点，以谷类为主、蔬菜相辅，低糖，高膳食纤维。3、膳食平衡原则根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。,食物营养特性的识别 1、工作准备 2、工作程序 程序1、 食物类别识别,程序2 食物蛋白质含量识别,程序3、 食物脂肪含量识别 程序4、食物碳水化合物含量识别 程序5、食物能量的识别一般高脂肪、高蛋白、高碳水化合物含量的食物能量较高 程序6、食物维生素含量识别 程序7、结果核实查看中国食物成分表2002，核实分类结果和含量排列结果是否正确。,程序6、食物维生素含量识别,学
9、习单元3 成年人食物选择和用量的计算,成人一周食物的供给原则是:主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤配。在一周的食物供应中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节。在各天之间要保持食物、营养与价格的分配保持相对平衡。,知识要点 1、各类食物的营养特点 （1）主食谷类的营养特点 （2）副食类的营养特点1）畜禽肉的营养特点2）蛋类食物的营养特点3）水产类食物的营养特点4）乳类及其产品的营养特点5）蔬菜类的营养特点6）水果类的营养特点,2、食物的选择原则 （1）所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。 （2）粮食类食物的供给十分重要，成
10、人每天最好食用2个以上品种，摄入量在300500克，粗细搭配。 （3）膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总量的1/31/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。 （4）蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上。 （5）清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25克左右。,能力要求成人膳食食物选择原则设计 1、工作准备 2、工作程序 程序1 鼓励摄入的食物 （1）维生素水果和蔬菜1）维生素A（胡萝卜素）。如：菠菜、蕃茄2）维生素C。如：草莓、猕猴桃3）叶酸。如：橙子、芥菜 （2）谷类 如：玉米、全麦 （3）乳类,程序2 限制摄入的食物成人要减少低营养的食物、
11、空白能量食物、高盐食物的摄入量： （1）每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%，胆固醇的摄入量不超过300毫克，反式脂肪酸的摄入量越少越好。 （2）脂肪摄入量应控制在总能量的30%以下。 （3）当挑选肉、禽、豆和牛奶时，要选择瘦的、低脂肪的或脱脂的。 （4）选择添加糖少的食品，少吃含糖高的食品。 （5）饮酒要适量。,程序3 平衡膳食 平衡膳食是指膳食食物种类多种多样，所供给的能量适当，营养素种类齐全、数量充足、比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。 程序4 确定一日平均食物种类和数量食物的品种和数量要考虑当时的季节、当地的食品市场、用膳者的饮食习惯和经济能力等 注意事项,第2
12、节 食谱编制,学习单元1 确定成人主食需要量 知识要求 1、碳水化合物的概念碳水化合物是由碳、氢、氧种元素组成，由于它所含氢氧的比例为：，和水一样，故称为碳水化合物。 2、碳水化合物在膳食中所占的比重 3、主食需要量的计算方法碳水化合物供能成人能量膳食营养目标碳水化合物质量碳水化合物供能（碳水化合物的能量系数）主食需要量碳水化合物重量食物中的碳水化合物含量（） 4、不同谷类、薯类的营养特点 5、主食的搭配,能力要求成人主食用量计算 1、工作准备 2、工作程序程序1 确定职业、年龄和体形状态程序2 估算体重和体形程序3 确定能量需要程序4 确定膳食中碳水化合物供给量程序5 确定主食数量 、注意事
13、项在实际生活和工作中，计算每天碳水化合物的进食量时，还应考虑到蔬菜、水果、动物性食品中也含有一定数量的碳水化合物。,学习单元2 确定成人副食用量,知识要求 1、副食的概念 2、高和低蛋白质食物 3、高和低脂肪食物 4、食谱编制基本原则和要求（）保证营养平衡（）食物多样、新鲜卫生（）三餐分配合理、或、或、（）注意饭菜的适口性（）兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格,能力要求成人一日副食的用量计算 1、工作准备 （1）记录笔。 （2）中国食物成分表2002、计算器、各种表格等。 （3）食物品种配备考虑 （4）副食搭配 （5）副食原料的量,2、工作程序 程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质
14、供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6 配备蔬菜 3、注意事项脂肪的数量应将烹调用油加入所需脂肪总量中计算；食物供应按照35主要营养素计算即可。,学习单元3 成人一餐食谱编制,知识要求 1、成人的餐次分配原则 早餐25%-30% 午餐30%-40% 晚餐30%-40%,2、编制食谱的要求和注意事项 （1）确定就餐方式和类型 （2）选择食物品种 （3）平衡搭配 （4）核定与矫正营养素膳食目标 （5）核定饭菜用量 （6）食谱的形成 （7）食谱的格式,能力要求制定一名男性职工中餐食谱 1、工作准备 （1）中国食物成分表2002、计算器、中国居民膳
15、食营养参考摄入量。 （2）设计食谱主食和副食品种的记录表格 （3）了解服务对象的工作、家庭环境、口味、经济状况类型。 （4）挑选原料,2、工作程序 程序1 估计成人的身高、体重和体型 程序2 确定能量和营养素膳食目标 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 程序4 确定主食数量和原料品种 程序5 计算副食数量和品种 程序6 配备蔬菜平衡食谱 程序7 计算用油量 程序8 计算原料营养素含量 程序通过与膳食目标比较，估计该中餐食 谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否。,学习单元4 成人一日食谱编制,知识要求 1、食物的风味 2、人体的感觉器官 3、菜肴的形 4、科学配餐与食谱编制,能
16、力要求成人一日食谱编制 1、工作准备 （1）食谱配置注意事项、主食多样化、副食荤素搭配、生熟搭配 （2）中国食物成分表2002中国居民膳食营养参考摄入量表 （3）计算器、各种记录和计算表格,2、工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物 总量 程序3 确定全天主食数量和种类 程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种 程序6 配备蔬菜 程序7 确定烹调用油的量 程序8 配制一日食谱,3、注意事项 （1）不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。 （2）一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化
17、合物的量出入不应该很大。 （3）注意实际营养配餐中的口味、风味和调配问题。,第三节 食谱调整和评价,学习单元1 食谱能量调整 知识要求 1、各种食物能量值的差别 2、改变膳食能量的方法 （1）调整数量 （2）调整食品品种 （3）调整水份 （4）烹饪方法和用油量,能力要求不同能量的食谱制定 1、工作准备（1）基本情况记录表（2）计算原食谱的能量 2、工作程序程序1 估算食物能量程序2 膳食能量调高程序3 膳食能量调低,学习单元2 能量价格调整,知识要求 1、物价营养指数 2、价格和可食用部分 3、价格和加工食品 能力要求能量价格修改计划 1、工作准备（1）中国食物成分2002和计算器。（2）熟悉
18、市场常见食品当时当地价格,、工作程序 程序1 了解常见食物的数量和价格 程序2 食物等值交换 程序3 了解早餐食物价格 程序4 早餐价格调整 程序5 早餐能量价格计算 程序6 能量价格比值计算,学习单元3 食谱脂肪含量评价,知识要求 1、食用油脂的种类和在烹调中的作用 2、各种油的消化率和胆固醇含量,能力要求 膳食脂肪含量评价 1、工作准备 （1）植物油准备 （2）认识油脂的常用评价指标 （3）器皿准备 （4）食物成分表,2、工作程序 程序1 常见油脂感官评价 程序2 比较各种膳食脂肪中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量 程序3 比较菜肴的脂肪含量 程序4 提出减少脂肪用量的办法,
19、学习单元4 食谱美味调整和评价,知识要求 1、味觉和味阈值 2、常用味觉物质 3、食物的美味,能力要求膳食美味评价 1、工作准备 （1）准备大米 （2）准备食谱单，并熟悉菜肴美味要素 （3）准备器皿 2、工作程序 程序1 评价主食米饭美味 程序2 指出不足 程序3 提出食谱的修改意见,学习单元5 食物交换份法,知识要求 1、食物交换份法及食物交换份表 （）谷类及薯类；（）动物性食物；（）豆类及制品；（）蔬菜水果类（）纯能量食物 2、各类食物的每单位食物交换代量表 3、食物交换份法的使用基本原则和注意事项,能力要求男性职工一周食谱的编制 1、工作准备 （1）食物成分表和计算器。 （2）了解目前用
20、餐人员的营养状况、需求和劳动强度。 （3）准备以前的一日食谱，并以其为模本研究各类食物的能量贡献和用量。 （4）参照知识要求，准备以上食物的交换份表。,2、工作程序 程序1 确定营养素供应量 程序2 早餐食物的交换 程序3 中餐和晚餐的交换 程序4 核对能量数值 程序5 一周食谱确定 程序6 计算一周全天的食谱的能量数值，并根据结果进行调整。,思考题,1、成人膳食营养素目标制定的方法和原则是什么？ 2、成人食谱编制分哪几个基本步骤？ 3、食物交换份法的优缺点是什么？ 4、按照当地和季节的市场价格，计算一日食谱的费用价值。并讨论实际水平下的接受程度。 5、列举3项成人降低脂肪摄入量的措施，并说出除了纯油脂之外的3类高脂肪含量食品。,6、常见味觉物质有哪些？它们各有什么作用？ 7、如果要制订价格较便宜的膳食计划，应该多选用哪些食物（价格既便宜，营养价值又高），少选用哪些食物。,谢谢!,
