1、食品的风味与微生物馒头风味的形成酵母菌 普通光学显微镜下培养液中的酵母菌（1640 ）面团发生的变化 3个小时为什么整形好面团要等一 个小时上锅蒸比较好吗？米酒风味的形成 酒从何而来？ 观察酒酿中的液体（米酒） 分离出酒酿中的液体 低倍镜下进行观察（弱光） 高倍镜下进行观察 根霉 ？ 米粉 ？你能说清楚馒头、米酒不同风味是如何形成的吗？发酵 累积微生物产生的物质 你能说清楚馒头、米酒不同风味是如何形成的吗？ 二氧 化碳 酒精 小分 子糖还有哪些微生物产生的物质被人们利用,改变食品的风味 ？ 1.毛霉是腐生真菌，需氧型 2.在高温、高湿度以及通风 不良的条件下生长良好。 3. 产生的蛋白酶活力强
2、，有 分解大豆蛋白的能力。 氨基酸 毛霉还有哪些微生物产生的物质被人们利用改变了食品的风味 ？ 乳酸菌能利用葡萄糖或乳糖 在无氧的条件下产生乳酸和 二氧化碳 乳酸 乳酸菌人们常用做发酵的微生物有哪几类 ？ 酵母菌 霉菌 细菌 发 酵 技 术利用乳酸菌发酵原理,制作酸豆角 蔬菜表面微生物中有一些种类的乳酸菌： 肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌等 乳酸菌发酵的原理：能利用蔬菜中的葡萄糖 能在无氧的条件下产生乳酸和二氧化碳 很多引起蔬菜腐败的细菌、真菌的特性 ：好氧，不耐酸 “做酸豆角”技术关键研讨制作方案,写出制作酸豆角的工艺流程 “做酸豆角”技术关键 无氧 抑制杂菌 技术名称 技术要点 做馒头
3、 做米酒 所用微生物 酵母菌 根霉、酵母菌 发酵原理 酵母菌把面 粉中的糖分 解为二氧化 碳和水 根霉将淀粉分解为小分子糖 酵母菌在无氧条件下将糖转 化为酒精 条 件 控 制 有无氧气 温度 发酵 时间控制 其他条件 控制 28（30-35 ） 1-1.5半小时 器皿及个人 卫生 20-30 3-5-7天 器皿及个人卫生 米酒盒内米饭的量控制及密 封 有氧 前期根霉和酵母菌需氧 后期酵母菌无氧制作内容 比较项目 做酸豆角 所用微生物 乳酸菌（肠 膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌 ） 微生物的作用 常温下乳酸菌能利用蔬菜细 胞里的葡萄糖 能或乳糖在无氧的条件下产 生乳酸和二氧 化碳 条 件 控 制 有无氧气 温度 发酵时间 其他条件 控制 利用乳酸菌发酵原理,制作酸豆角酸 醇香 醋酸杆菌在有氧条件下利将 根霉、酵母菌作用形成的酒 精形成醋酸（几十道工序） 含有丰富的氨基酸、钙、 醇、B族维生素及盐等 食醋与微生物微生物的发酵作用还应用到的领域 大风发威 香山一天扫三吨落叶 堆肥 “变废为宝”，转化为肥料大量露天堆放秸秆和畜禽粪便等 微生物的发酵作用还应用到的领域根霉的菌丝160倍镜下 640倍镜下 米酒中的微生物肠膜明串珠菌 植物乳杆菌（染色 ） 短乳杆菌 嗜热链球菌（染色 ）气泡
