1、食品添加剂研究进展摘 要联合国粮农组织( FAO )和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会将食品添加剂定义为: 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。正确认识、检测和使用添加剂有利于我们展望未来开发新型食品添加剂,对维护消费者的权利有重要的意义。本文主要对食品添加剂的分类、检测、国内外展望进行论述，并对新型食品添加剂进行展望。关键词：食品添加剂; 使用卫生标准; 检测; 新型食品添加剂 食品添加剂研究进展1Abstrac：UN Food and Agriculture (FAO) and the World Health Org
2、anization (WHO) Joint Codex Alimentarius Commission on Food Additives will be defined as: Food additives are generally conscious add a small amount of food, to improve food appearance, taste, organization structure, or storage nature of non-nutritive substances. Correct understanding, testing and us
3、e of additives will help us look to the future development of new food additives, the maintenance of consumer rights has important implications. In this paper, the classification of food additives, testing, domestic and international outlook are discussed, and the prospect of new food additives.Key
4、word ：Food additives; use of health standards; detection; new food additive目 录食品添加剂研究进展21 食品添加剂概述（5） 1.1 食品添加剂的定义（5）1.2 食品添加剂的分类（5）1.2.1 按照其来源来分（5）1.2.2 按照其用途来分（5）1.2.3 联合国粮农组织和世界卫生组织分类（5）1.3 食品添加剂标准体系的构成（6）1.4食品添加剂的使用的基本原则及重要作用（7）1.4.1基本要求（7）1.4.2 使用目的（7）1.5 食品添加剂的安全性问题（7）1.5.1 我国食品添加剂存在的安全性问题（7）1.
5、5.2 出现安全问题的原因（8）1.5.3 怎样应对食品添加剂的安全性问题（8）2 食品添加剂的检食品添加剂研究进展3测（8）2.1 检测中应该注意的问题（8）2.2 检测食品中的添加剂的各种方法（8）2.2.2 食品中防腐剂的检测（9）2.2.1 液相色谱法同时测定酱腌菜中的九种添加剂含量（9）3 新型食品添加剂的应用（10）3.1 新型食品添加剂在鲜湿方便食品中的应用（10）3.1.1 鲜湿方便食品中的添加剂主要有（10）3.1.2 经过改良后得到相应的新型食品添加剂（10）3.2 生物食品添加剂（10）3.2.1 生物合成食品中的添加剂（10）3.2.2 生物合成食品添加剂的伟大成就（1
6、0）3.2.3 发展我国生物食品添加剂工业的有力条件（11）3.3 复合食品添加剂（11）3.3.1 复合食品添加剂的优势（11）食品添加剂研究进展43.3.2国内外复合食品添加剂生产应用状况及发展趋势（11）4 国内外食品添加剂工业的发展与前景展望（12）4.1 中国食品添加剂工业的发展与前景展望（12）4.2 外国食品添加剂工业的发展与前景展望（13）参考文献 (14)食品添加剂研究进展51 食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义 对于食品添加剂的定义世界各国不尽相同。在日本, 食品添加剂被食品卫生法规定义为通过添加、混合、渗透或别的手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质 。在美国:
7、 食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物, 而不是基本的食品成分。联合国粮农组织( FAO )和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为: 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质 1。我国食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ( GB2760 -2011)将食品添加剂定义为: 为改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等也包括在内。1.2 食品添加剂分类1.2.1 按其来源
8、分类 可将食品添加剂分为：天然和化学合成添加剂。1.2.2 按其用途可分为 用于延长食品保存时间，用于提高食品风味与营养价值，和用于改善食品质量与加工手段三大类食品添加剂。目前常用的品种有：调味剂、防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、凝固剂、疏松剂、消泡剂、营养强化剂、品质改良剂、抗结剂及其他等十五类 2。1.2.3 联合国粮农组织和世界卫生组织分类 根据毒理学资料将食品添加剂分为 A、B、C 三类。A 类又分为 A1与 A2类，A 1类为以指定使用剂量并允许使用的品种；A 2为暂定使用剂量的品种。B 类大部分是香料，也分为B1和 B2两类。其中的 B1类为毒理学资料不全
9、，必能制定使用剂量的品种；食品添加剂研究进展6B2为食品添加剂专家委员会曾评价过的品种。C 类分为 C1与和 C2类，C 1类为禁用品种，C 2类为特定情况下允许使用的品种。例如：（1）调味剂：调味剂是一种能增加食品的色、香、味，促进食欲，有益于身体健康的食品添加剂。其可包括以下几种：酸味剂：赋予食品以酸味的物质。醋酸和柠檬酸是用途最广的两种酸。甜味剂：一般指天然甜味剂（蔗糖、饴糖、果葡糖浆） 、多元醇类（木糖醇、山梨糖醇）及非营养型人工合成甜味剂（糖精钠、阿斯巴甜） 。鲜味剂：可以增加食品鲜美滋味的物质（主要有氨基酸类） 。食用香料和香精：使食品增加特殊的芳香味道（天然与合成的） 。复合调味
10、剂：即第三代调味剂，几种同味物质的混合物，还混合有其他不同味物质。（2）防腐剂：能破坏细胞质膜，阻止微生物生长繁殖，防止食品由于微生物而引起的腐败变质现象延长食品的贮存期。（3）抗氧化剂：防止食品氧化变质，延长食品贮藏期的物质，它可分为油溶性和水溶性。（4）发色剂：添加其使食品中的某些成分反应，从而使产品呈现良好的色泽。（5）漂白剂：分为还原型和氧化型漂白剂。（6）着色剂：加入使食品颜色鲜美，增进食欲。（7）乳化剂：能促使互不相溶的液体形成稳定乳状液的物质。（8）品质改良剂：可分为面粉改良剂和肉制品改良剂。（9）营养强化剂：在食品加工中补充某些缺少的营养成分或特需要的营养成分而添加的属于天然营
11、养素范围的物质。（10）增稠剂：能改善食品物理性质、增加食品的粘稠性、给食品以润滑适口的舌感。（11）疏松剂：用于面粉的发酵发泡而使食品疏松、酥脆的食品添加剂（生物类和化学类） 2。除上面几种之外还有其他很多的食品添加剂，凝固剂、消泡剂等等。1.3 食品添加剂标准体系的构成食品添加剂研究进展7食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。本标准于 2011 年 6 月 20 日实施 3。 本标准与 GB 27602007 相比，主要变化如下：（1）修改了标准名称；（2）增加了 2007 年至 2
12、010 年第 4 号卫生部公告的食品添加剂规定；（3）调整了部分食品添加剂的使用规定；（4）删除了表 A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量；（5）调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；（6）增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；（7）增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。1.4 食品添加剂的使用的基本要求及目的1.4.1 基本要求 （1)不应对人体健康产生任何健康危害；（2)不应掩盖食品腐败变质；（3)不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或者以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；（4)不应降低食品本
13、身的营养价值；（5)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；（6)食品工业用加工助剂一般应该在制成最后成品之前去除，有规定食品中残留量的除外；（7)规定了允许使用的食品添加剂的质量要求，必须符合相应的食品添加剂的质量标准的要求 4。1.4.2 使用目的 （1)保持或提高食品本身的营养价值；（2)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3)提高食品的质量和稳定性，改进其感观特性；（4)便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏 5。1.5 食品添加剂的安全性问题1.5.1 我国食品添加剂现在存在的安全性问题 (1)滥用食品添加剂:超量、超范围、违禁使用食品添加剂； 标示不明确、不统一； 中小企
14、业、小作坊及非法加工窝点是违规生产使用添加剂的集中营。(2)滥用非法添加物。(3)毒理学评价程序中的漏洞: 毒理学评价的一般程；序食品添加剂研究进展8安检鉴定中存在的隐患 4。1.5.2 出现安全问题的原因 (1)卫生标准和管理的缺失：食品添加剂标准的缺失;食品生产者自身管理的缺失;食品生产者诚信的缺失；食品卫生监督管理的缺失。(2)不法商贩为谋取暴利；(3)部分企业自身主观认识不强，忽视严格使用食品添加剂的重要性；(4)相关食品添加剂法律法规和标准滞后、不完善；(5)检测技术落后和仪器的短缺 6。1.5.3 怎样应对食品添加剂的安全性问题 我国应该尽快完善我国食品添加剂法律法规和标准，加强对
15、食品添加剂专业性管理；加强对食品添加剂生产企业和食品生产经营企业的监管力度；加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理；加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度；加强检测技术和检测设备的改进 6。 2 食品添加剂的检测2.1 检测中应该注意的问题2.1.1错把合格判成不合格 把GB2760标准中规定“不得添加”理解为“不得检出”，特别是在食品中不得添加食品添加剂的问题上，人为制造食品安全紧张空气，机械地、错误地使用GB2760标准。GB27602011食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的使用剂量和使用范围，而未在某一类食品中规定使用的就不得在该类食品中添加，这里我们应注意的是不
16、得添加，而不是不得检出，也就是当我们检测某一品种食品中含有不得添加的食品添加剂品种时，先不要急着判定所检产品合不合格。而要看该添加剂的检出量，如果检出量很低，不足以起到食品添加剂的作用，并且所检产品所用原料中有带入该物质的可能性，那么这个产品就应该判定为合格 7。2.1.2 把不合格判为合格，使不合格产品蒙混过关 GB27602011食品安全国家标准食品添加剂使用标准中附录A食品添加剂的使用规定里A.2条款：表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时 7，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。以防腐剂为例：假如某类产品中防腐剂允许使用苯甲酸和山梨酸
17、，其限量都为0.5g/kg，但是如果两种防腐剂同时使用时，其两种加在一起的食品添加剂研究进展9含量也不得超过0.5g/kg。如果苯甲酸及其钠盐使用量为0.4g，山梨酸及其钾盐使用量为0.3g，其比例之和为1.4，总含量为0.7g，这就超标了，属于不合格产品，这时如果因为单项合格就判为合格就错了，这样判定无疑是放过了滥用添加剂的产品。2.2 检测食品中的添加剂的方法食品添加剂的合理使用对人体是安全无害的，而且食品添加剂合理使用不但对身体没有坏处。反而是确保食品安全的物质。但是对于我国的食品添加剂来说可以说是“谈虎色变”。因此，检测食品的安全性问题成了关注民生确保安全的问题，各种食品添加剂都有其相
18、对的检测方法。这里主要列举以下两种方法来说：2.2.1 液相色谱法同时测定酱腌菜中的九种添加剂含量 酱腌菜是我国人民喜食的一种佐餐小菜，具有悠久的历史，最早可以追溯到二千多年前。但是酱腌菜产品质量参差不齐，一些产品存在滥用或超量使用食品添加剂的现象。利用高效液相色谱法同时测定酱腌菜食品中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸 、 山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯的 9 种食品添加剂 8。 此实验采用 C18色谱柱(250 mm 4.6 mm,Diamonsil)，以 0.02 mol/L 的乙酸铵和甲醇为流动相，采用梯度淋洗，柱温 25，VWD 检测器在
19、波长 236 nm 进行检测。整个分离过程在 20 min 内完成。安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯的回收率分别为 98.4% 100.6%，相对标准偏差小于 0.94%，方法快速准确 8 。 2.2.2 食品中防腐剂的检测 为了保证食品的品质，防止腐败变质，添加防腐剂是一个重要的手段，但是也给食品添加剂的安全带来了许多的问题。考虑到食品的安全问题，防腐剂的定性和定量的检测就显得尤为重要，这里主要介绍毛细管电泳色谱法 9。毛细管胶束电动色谱法(MEKC)采用表面活性剂(如十二烷基硫酸，SDS)在流动缓冲液内形成一疏
20、水基内核，外部为带负电的动态胶束相，利食品添加剂研究进展10用溶质具有不同的疏水性，因而在水相和胶束相(准固定相)间分配的差异进行分离，MEKC 能分离中性溶质又能分离带电组分。MEKC 检测的预处理简单、检测费用低、无有机溶剂的毒害和环境污染，且有检测迅速快捷、检测精度。Mary 10用胶束毛细管电动色谱检测了食品中的多种添加剂，其使用混合的胶束体系十二烷基硫酸钠、胆盐、去氧胆酸钠，并加入有机溶剂，分离效果良好 9。 微乳液毛细管电动色谱(MEEKC)是在胶束电动毛细管色谱(MEKC) 基础上发展起来的一种电动色谱新技术 , 分析的化合物比 MEKC 的更宽 , 分离效率更高 , 容量更大
21、, 尤其适合分析具有强疏水性的大环化合物。 3 新型食品添加剂 食品添加剂的作用如此之大，但是其天然的不足以提供人们的使用以及达到人们所希望的目的。为了得到更好的希望效果，开发新型的食品添加剂已经成为人们的一种追求。目前几种新型食品添加剂：纽甜、茶多酚、乳酸链球菌素、维他霉素等等已经在使用 11。3.1 鲜湿方便食品中的新型食品添加剂 3.1.1 鲜湿方便食品中的添加剂主要有 保鲜剂、乳化剂、持水剂、防腐剂。 3.1.2 经过改良后得到相应的新型食品添加剂 （1）新型防腐剂有：富马酸二甲酯和竹叶提取物(黄酮糖苷)。富马酸二甲酯是安全、高效、经济的新型天然防腐剂，起到制约抑制鲜湿方便面、鲜湿方便
22、米粉中的微生物生长，达到防腐的标准，延长食品的保质期。竹叶黄酮在中性或者碱性食品中对细菌起到很好的抑制作用。（2）新型保鲜剂有：TKB07 鲜湿米粉天然保鲜剂。TKB07 鲜湿米粉天然保鲜剂能显著改善面团性能，增强面条、米粉强度与烹煮品质，延长鲜湿食品货架时间，可实现鲜湿方便食品这一传统主食的工业化生产，扩大消费面。（3）新型抗老化剂有：谷氨酰胺转胺酶、海藻糖。谷氨酰胺转胺酶，简称 TGase 是一种新型的食品添加剂。食品添加剂研究进展11TGase 是促进蛋白质多肽链中谷氨酰胺残基的 1 一羧基酰胺中酰基转移反应的酶 12。3.2 生物食品添加剂 3.2.1 生物合成的食品添加剂 品种如柠檬
23、酸、味精、酶制剂、维生素C、乳链菌肽等约计230万吨。 3.2.2 食品添加剂中具有伟大的成就 （1）生产迅速增长，主要产品产量(万吨)，五年增加1.6-2.2倍。十年增加1.8-3.13倍；（2）技术进步，降低消耗； （3）境保护达标排放初见成效；（4）出口贸易全面增长，2003年主要出口产品及创汇：柠檬酸323800吨创汇21058万美元；柠檬酸盐38589吨创汇2652万美元；（5）新品种开发并实现工业化 13。3.2.3 发展我国生物食品添加剂工业的有力条件 （1）我国是世界最大的消费市场；（2）食品工业发展迅速。相应推动生物合成食品添加剂的发展；（3）全国餐饮业的发展带动生物合成食品
24、添加剂工业的发展；（4）相关行业的发展，要求生物合成食品添加剂相应地加速发展 【13】 。3.3 复合食品添加剂 复合食品添加剂是指将几种不同的添加剂混合在一起，使其达到预期想要的效果的食品添加剂。3.3.1 复合食品添加剂的优势 （1）“复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用)。例如: 茶多酚是抗氧化剂，当它与维生素 E 复合使用时，抗氧化效果明显提高(日本曾有报道)。水溶胶中的卡拉胶与其它水溶胶和多糖，甚至与蛋白质之间都有明显的协同作用(华南理工大学试验)。鲜味剂中，味精与肌苷酸和鸟苷酸复合以后其鲜度成倍增长。日本协和公司十几年前就做过这方面的试验。结果复合以后其鲜味不是“相加”，而是
25、“相乘”。由此，他们开发出来第二代味精，也叫复合味精、特鲜味精。防腐剂之间也有协同增效作用。我国最常用的苯甲酸及其盐，在很多应用领域都被经常查出超标，特别是在酱菜、饮料中超标严重。公布结果以后，造成很大影响，不仅饮料行业和酱菜行业受影响，对添加剂特别是防腐剂也产生很坏的影响 14。食品添加剂研究进展12（2）“复合”添加剂更便于使用，大多数企业，特别是象我国这样以中小企业为主的食品企业更欢迎使用复合食品添加剂。正如一位行业内老同志讲的，食品添加剂要做到生产高科技化，而使用要做到“傻瓜”化。所谓“傻瓜”化就是简单化，只有简单才能易行，在使用中才能少出偏差，才能发挥最大效益 14 。3.3.2国内
26、外复合食品添加剂生产应用状况及发展趋势 发展复合食品添加剂一来可以提高经济效益和社会效益(节约资源、减少污染等)，二来可以推进应用技术的进步，促进生产和应用的结合。我国食品添加剂工业一走上快速发展的道路就不断借鉴和学习国外先进经验。在复合添加剂的生产和使用上目前虽不及欧美，但也有了迅速的发展。可以说我国复合食品添加剂的生产比例越来越高，复合技术越来越先进。但是，在发展中却存在着不容忽视的问题：假冒伪劣乘虚而入；不科学的商品名称误导消费；前两年曾经出现的“蛋白糖”就是一个例子。复合添加剂往往在包装上不标明所含成份和含量，给应用企业造成困难，因为他们不知道配方中含有哪些具体成份和含量，很难按GB2
27、760掌握添加量 14。国外发达国家由于食品添加剂生产和使用的历史比我们长，目前已经走到最终产品以复合产品为主的阶段。各类食品添加剂大型企业无不把产品的应用研究放在首位，而复合技术和配方正是应用研究中首要的形式14。在管理上，各国都注意到复合食品添加剂的重要作用；在管理形式上，各国却不尽相同。美国各类食品添加剂，包括复合食品添加剂都要由FDA批准才能使用，而英联邦和加拿大法规中关于复合食品添加剂的管理较为明确。单项原料要有安全性评价；所使用的单项原料符合法规；混合物中单项添加量不能超过限定。4 国内外食品添加剂工业的发展与前景展望 全面了解国内外食品添加剂的使用现状可以有利于展望未来的市场，开
28、发新型的更有利于人类使用添加的食品添加剂。4.1 中国食品添加剂工业的发展与前景展望 当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，对中国人来说，为减轻食品添加剂研究进展13家务劳动，方便快捷的食品是年轻一代的追求。根据食品工业发展规划，今后我国食品添加剂的发展重点，一是一日三餐方便营养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂。作为食品添加剂，只有一日三餐的食品发展了，它才能得到更多、更快的发展。不同年龄段、不同体质、不同工作岗位等等，他们所需要的食品营养组成是不同的 15。现在已批准使用的营养强化剂有氨基酸、维生素和矿物质3大类80种左右。可以根据不同营养缺乏症和不同的需要，在各种食
29、品中添加。值得注意的是，随着我国人民生活水平的提高，高血压高血脂的病人有增多的趋势，因此应发展脂肪代用品添加剂。近年来, 我国发生了一系列在食品生产中非法添加和使用吊白块、甲醛、苏丹红、三聚氰胺和瘦肉精等食品安全事件, 在国内外造成了许多不良影响, 使消费者对食品安全产生了担忧和恐慌, 合理规范食品添加剂的使用成为当今社会极为关注的食品安全问题。鉴于食品安全问题的日益凸显, 政府作为食品安全的监管主体, 有责任和义务从消费者的安全出发颁布合理的法规和标准 16 , 规范食品添加剂的使用行为, 保障消费者身心健康 17。4.2 外国食品添加剂工业的发展与前景展望 日本的复合食品添加剂中只要有天然
30、成份，在标签中标出含“天然物”的百分比即可，不必列具体天然名称 14。复合食品添加剂是世界食品添加剂发展的一个潮流，是发展方向，这是勿庸置疑的。因为“复合”是遵循科学规律的，复合以后往往起到协同、增效和改善、加强功能的作用。目前应用范围较广、用量较大、发展较快的几类食品添加剂有抗氧防腐保鲜剂、食用色素和调味剂。美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，其各种食品添加剂的年消费量已超过140万t(不包括淀粉及其衍生物、香精香料和调味料)，直接使用的品种2300种以上。西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区，其各种食品添加剂的消费量已近500万t，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万t。
31、由于饮食习惯的不同，世界各国的食品消费方式和消费结构有所不同，但是今后推动食食品添加剂研究进展14品添加剂工业发展的动因基本相同：一是人们对于健康和营养的认识和莆视程度在不断提高。近年来，大量科学研究证明，心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系；为了追求体形美而进行节食会给身体带来严重的损伤。正是这一原因，刺激着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长。二是人们对于食品的安全性和健康性意识在增强。三是方便食品的盛行。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对于方便卫生的成品及半成品食品的需求量会越来越大。此外，近年来出现了一种新的食
32、品。这类食品在加工过程中添加一些必要的添加剂，就会起预防和治疗某些疾病的作用，因此受到人们的欢迎和喜爱 18。食品添加剂研究进展15参考文献1 张瑞菊;闫世春;理性看待食品添加剂J.山东商业职业技术学院学报,2011,(01):85-88. 2 赵庆堂;食品添加剂概述J.河北化工,1986,(02):38-42. 3 王华丽;张霁月;张俭波;食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB 27602011)的修订J.中国食品卫生杂志,2011,(06):571-575. 4 张俭波;我国食品添加剂标准化概况J.中国食品添加剂,2010,(04):58-61. 5 丘苑新;柳建良;黄小丹;加强食品添加
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